日本酒で一杯

我が国で水稲作が始まったのは、今から２０００年ほど前の弥生期と推定されている。 　稲わらには黄麹菌の胞子が付着しているので、蒸した米を暖かい場所に放置しておけば自然に黄麹菌が生えてきて麹となり、これに水が加われば糖化が起こり、次いで発酵が起こって酒となる。古代人は、このように自然現象として発酵を知ったものと考えられる。 　以後、京都においても平安末期から室町時代にかけ酒造りが盛んになった。 　おいしい酒造りの条件として、米も然ることながら水がある。一升の酒に八升の水がいるといわれ、幸い京都には良質且つ豊富な水があり、現在に至っているのだろう。 　そこでおいしく酒をいただくには、どのような方法で酒造りがなされ、またどのような種類があるのかを知ることにより、呑んだときに一層味わい深くたしなむことができる。

日本酒ができるまで

日本酒は、米の精米からはじまり、麹づくり、酵母づくり、仕込みと、長い道のりを経ながら丹念につくられます。 １．玄　米 ２．精　米 （しんせき） ３． 洗米 ・ 浸　漬 大粒で、心白と呼ばれる米の中心部が多いものがふさわしいとされています。 酒の香りや味に不要な米の外層部を削り、注意深く磨きあげられます。 精米された米はていねいに洗われ、糠を落とします。その後、水に浸して適正な水分を含ませます。 ６．酒　母 ５．麹づくり ４．蒸　米 酒づくりに不可欠の酵母を、酵母タンクで純粋培養します。 蒸した米に麹菌の種胞子をふりかけて、温度、湿度を調整しながら麹室（むろ）のなかで、麹をつくります。 こしきや蒸し米機で蒸したのち、麹やもろみ仕込みなどの用途に応じて温度まで冷まします。 ７．もろみ仕込み ８．酒しぼり ９．火入れ 水・蒸し米・麹・酒母を加え、アルコール発酵をさせます。 発酵が終わったもろみを搾って酒粕を取り除き、ろ過します。 ６０〜６５℃の低温で火入れ（加熱殺菌）します。 １１．製　品 １０．貯　蔵 伏見酒造組合 京の文化が磨いた 「伏見の清酒」 　　　　　より抜粋 再び火入れをしたあと、容器に詰めて製品になります。 タンクに入れ一定期間貯蔵します。その間にゆっくりと熟成がすすみ香味が整ってゆきます。

日本酒の種類

吟醸酒 　精米歩合６０％以下の白米（玄米の外層を４０％以上削る）　を用いて低温でゆっくり発酵させ、ていねいに造る。 　香味、色沢が良好なもの。 大吟醸酒 　吟醸酒のうち、精米歩合５０％以下の白米（玄米を半分以上削る）で造られたもの。 純米酒 　精米歩合７０％以下の白米を用いて造られる。 　米と米麹と水のみを原料として造られたもの。 本醸造酒 　精米歩合７０％以下の白米を用いて造られる。 　白米１トン当り１０％を超えない醸造アルコールを加えて造られた日本酒。 普通酒 　一番多く飲まれている日本酒で,米・米麹・醸造アルコール等を原料としている。 　白米１トン当りの醸造アルコール使用量は、280リットル以下。 　口あたりがさっぱりとしていて、気軽に味わえる慣れ親しんだ風味といえる。 生酒 　もろみを搾ってこしたままの、一切加熱処理されていないのが生酒です。 　酵母や酵素が生きていて、搾りたてのフレッシュな味と華やかな香りが特徴。 　また、同様に加熱処理をしないで貯蔵され、ビン詰めのときにだけ加熱処理を行ったものを生貯蔵酒という。

皆様も一度味わってみてはいかがですか。

京都府料理飲食業組合連合会 　　い　け　だ

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