京風料理?京料理
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ここ近年、「京料理」という言葉が随分多く使われているように思います。
また京風会席料理、はたまた京風らーめん、京うどんなど、京都という言葉は飲食業界において特別の響きをもっているようです。 |
以前、四国地方に旅行したおりに「京料理」という看板のお店に入ったことがあるのですが、私の京料理の概念からは随分掛け離れたお料理が出てまいりました。
いえ決して美味しくなかったのではなく、何故このお料理を京料理とおっしゃるのか疑問に思ったからです。
ご存知でない方がこのお店のお料理を召し上がれば「あ〜京料理は、こんなものか」と思われると京都に店を構えて、京料理に京割烹に従事して参りました者としましては残念でなりません。
しかしながら何がいったい京料理なのか。なかなか一言では表現できない奥深さがあります。
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京料理と京野菜 |
京料理というものがまがりなりにも形になったのは室町時代と言われています。
天皇家、将軍家、公家の間で正式な料理として饗応の時などには有職料理という形式が用いられました。
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また京都には古い仏寺がたくさんありますが、仏寺では精進料理が、そして桃山時代以降には、茶懐石料理が確立されました。
それらのひとつひとつはもちろん京料理なのですが、現代において広い意味で京料理と捕らえているのはこれらの三つの料理形態を融合させたものと言えます。 |
といってもなかなか分かりにくいのですが、
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精進料理からは「その土地の三里四方で取れたものを食していれば延命長寿間違いなし」という考えからその土地の野菜、今、ブランド化している京野菜を使った料理、
茶懐石料理からは千利休の精神「一期一会」をもとに「もてなしの心」を、
有職料理からは格式と形式を、
つまりそれぞれの長所を融合させさらに昇華させたものが現在の「京料理」ではないでしょうか。
ですから決して薄味ならば京料理ということではありません。
薄味の中にもその素材を生かす何かを付け加えるのが京料理の真骨頂であり、食しているとその素材の声が聞こえ、季節を感じ、至福の時間を過ごしていただけるのが本物の京料理だと思います。 |
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京割烹 |
では「京割烹」との違いは何かと言いますと京都には「割主烹従」という考え方があります。
素材を第一に、調理は第二にと言う意味ですが、
漢字を見ていただければ解かりますがこの中の文字「割(素材をさばく)」と「烹(ものを煮る)」をとって「割烹」と言うジャンルができあがってます。
しかし、歴史は浅く、大正末年、京都の「浜作」さんが始まりと聞いております。
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京料理店はお客様のおもてなしを第一とするためそこの主人は裏方に徹っし表には出て来られないのに対し、
「京割烹店」は先ほど述べました京料理の技法、精神を取り入れてお客様の目の前で調理し、食をご提供するという形態です。 |
あまりぐだぐだ述べさせていただきますと「京都は堅苦しい所やなぁ」と思われるかも知れませんが、先人の築かれた伝統がある分、それを引き継ぐものは若干重苦しいですが、お客様はおもてなしされる側ですので、是非ひとりでも多くの方に京料理の繊細さをご理解いただきたいと思っております。 |
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