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おいでやす ゲスト はん
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子持ち鮎。



日毎に涼しさを感じるこの頃、
店ではこんな作業もいよいよ始動、
お写真、「子持ち鮎」です!
晩夏から初秋にかけての鮎は、お腹に卵を抱いていて、
身と卵、合わせて味わうのが、この時期の鮎ならではの楽しみ方、なんです。

店では、甘辛く炊いて、仕上げます。
卵のプチっとしたなんとも言えん食感、旨味、
そして、甘辛いお加減が十分に染み込んで、
口の中でほろっとほぐれる身、
それはそれは、美味!なのです。
じーっくり炊き上げるので、
頭も骨も一尾丸ごと頂けるのも、魅力。
絶妙な柔らかさを楽しみながら、
しっかりと濃く深い風味が楽しめます。
これ、初夏の時期の若鮎とは、
また違った味わいなんですよねー。

さて、
まず作業は、縫うような串打ちから始まって、
包丁で切れ目を入れて、、、












卵が上手く出るようととのえて、、、












そしてこの後、
遠火で程よく焼いて、、、












一先ず、このような状態に。
この段階でもなんだか美味しそうに見えるのですが(!)
ゆっくりじっくり、大鍋で、
柔らかく、甘辛く炊き上げていきます。

中までしっかりとお味が染み込むまで、
これからまだ何工程も経ることになりますが、
「子持ち鮎」、これからお献立に登場予定、です。
ほっこりいたしますよー。皆様、是非に!

そして、この「子持ち鮎の甘煮」、
「おうちでくりた」でも販売予定でございます。
発送、及びお持ち帰りのお料理にて、ご用意をさせて頂きますので、
気になる方おられましたら、是非、ぜひ、お尋ね頂ければ、と思います。
皆様のご利用、お待ちしております!


作業としては途中段階の写真、
ということにはなるのですが、
この焦げ感の並び、
これ、目にたまらん、絵面ですよね(笑!)
秋に合いますね。
(ビールっっっっーーーーーー!
でも、完成品には、日本酒が合うかと思います。
もちろんお酒なしだって、美味しいです。)










2020/09/25 22:36

チャービルの根。



今日はちょっと珍しい食材のご紹介を。
お写真、「チャービルの根」です!

別名、セルフィーユルート、チャービルルート、とも。
でもまずは、チャービルとは、なんですが、
洋食でよく使われる、ハーブの一種ですよね。
ご存知の方も多いかとは思いますが、
葉の切れ込みが細かくて見た目に繊細で、
スープやサラダ、肉料理の添え物なんかに使われて、
ほのかな甘味、香り、色味が、実に心地よいアクセントとなって、
お皿の中で絶妙な彩りを添えてくれる、ハーブであります。

それで、上写真の「チャービルの根」は、
そのチャービルの根っこの部分、ということになるのですが、
どうも、葉を食す種、と、根っこを食す種、は品種が違うんだそうで、
この、「チャービルの根」の地上の葉は、毒があって食べることが出来ないのだとか。
なんだかややこしい話、ですが。

このチャービルの根、
主に、フランス料理で の扱いが多くて、
スライスにしたものをスープに入れたり、
あるいは焼いて、肉料理の付け合わせにしり、、、、等々、様々に使われるとのこと。
なので、主に素材として流通するものといえば、
フランスからの輸入品が多い中、
写真のもの、なんと京都産!なんです。
「料理に使いたいから、是非、栽培を試みて欲しい」
という、フレンチのシェフからの依頼があって、
僅かながら、生産がされるようになっているらしく、
たまたま市場に出ていたものを、
大将が手に入れてきてくれはりました。

和食にいかに使えるか?
只今、いろいろと検討中。
ちょっと炒めた感じが、非常に美味しい!
ようにも思うので、
炒めたり、焼いたり、の方向で、何か添え物に出来ないかなー、
と、試行錯誤しております。
ほくっと、でもさくっとした歯応えもあって、
甘味、そして旨味、その上、深いコクを感じる、
なんとも独特な、風味があります!
他の食材にもありそで、でもない、この味わい。
非常に、魅力的、ですーーーー!


チャービルの根、
上手くいけば、これから何かの形でお出しできるかと思います。
御来店のお客様で、もし登場に気付かれた方おられましたら、
「お、これかーーーー!!!!」と思っとくれやすねー。



チャービルの根、
美味しいですよーーーー!
でも、流通が少ないので、
おそらく今期はこれが最後の入荷、
になるかと思います。

にしても、新しく出会う食材って、
本当にワクワクするんですよねー。













2020/09/18 23:05

鬼蜆。



お写真、「鬼蜆(おにしじみ)」です!
鳥取県東郷湖産大和シジミで、
なにしろ、大きさがかなり大きい!ことから、この名があるんだそう。
このサイズ感、写真からは伝わり辛いかもしれませんが、
(→比較のものを置けばよかったな)

確かに、平均して2〜3センチ以上のサイズ感なので、
一般的なシジミよりは一回り以上大きい、ように思います。

温泉も湧き出る、汽水湖である東郷湖、
餌となるプランクトンも豊富で、
元々、シジミがよく漁れるエリアではあるのですが、
なんでも、
「厚さ14ミリ以下のものは出荷ができない」、
という取り決めがあるらしく、
年月をかけ、そこまでの大きさになるまで待って、
やっと漁獲される、というサイクルとなっているとのこと。
なので、流通量は非常に少なくて、
希少な、というイメージになるかと思います。

魅力はなんといっても、この迫力!、このツヤ良き姿!
見た目のインパクトも抜群なのですが、
もちろん、味も良し!
兎に角、濃い、とにかく美味い、
魅惑的な、シジミなんです。

鬼蜆、これからしばらく、
お食事最後のお汁物として、登場予定です。
(ただし、入荷状況にもよりお出し出来ない日もあるかと思います。スミマセン!)
美味しいですよー、皆様、是非に!

にしても、
暑い季節を乗り越えたこのタイミングでの、
しじみ汁、
これは、良いですよねー。
ほとほと暑さにくたびれきった身体に、
沁み入りますね。
多分、胃だって、これ熱烈歓迎だと思う。









2020/09/15 22:00

秋、始動!


台風もなんとか過ぎ去り、
少し安堵の気持ちが戻った、今週。
空気ががらっと入れ替わって、、、なんてことも想像をしましたが、
湿り気多めの空気は変わらず、
居残る蒸し暑さとの、最後の戦いが続いています。
でも、それもあとしばらく、ですよねー。
夜には、虫の声も聞こえてきたりして、
至る所に秋の気配、感じるようになっています。
振り返れば、あまりにも暑くて、制限も多かったこの夏。
来たる秋こそは、思い切り満喫できる季節となりますように、と、
今は心から願うばかり。
豊穣の秋、味覚の秋。
美味しいものには全く事欠かない!のが、
秋、なんですよねー。
「味わう」ことに申し分のない季節、いよいよやって来ますーーー!

さて、そんな秋9月の、店のお知らせを、一つ二つ。

まずは、8月中は少しお休みをさせて頂いておりました、
「おうちでくりた」、9月末頃より、再開させて頂きます!
あらためまして、「おうちでくりた」とは?
店にご来店頂いた際にお召し上がり頂いている、
季節の焼き物、炊き合わせや、
あるいは、
発送、お持ち帰り限定にてのご用意となる、
「棒寿司」の色々、
そして、旬のお弁当、等々、、、、、
「御自宅で、くりたの料理を楽しんで頂こう!」ということで、
この3月からご提供をさせて頂いております、発送、お持ち帰りのお料理、なんです。
(9月になって、すでに「今何か秋らしいお料理、何かありますか?」との
お問い合わせを本当に多数頂いており、そのお声に励まされる形で、今懸命に準備中!であります。
御連絡を頂いた皆様には、必ずまた詳細ご報告させて頂きますので、
今しばらく、お待ちくださいませ!)


今、新たな秋のラインナップを検討中、
また、涼しくなって本格始動いたしましたら、
ブログでもお料理の色々ご紹介をさせて頂きますので、
どうぞ、どうぞ、宜しくお願い致します!

それから、
秋と言えば、くりたでは外せないのが、栗!
くりたの渋皮栗、この秋ももちろん販売予定でございます。
今はまだ原材料となる栗の出来の動向を尋ねながら、入荷待ち、といった状況ですが、
また、製作の進み具合、販売開始の折には、
ブログにて、ご報告をさせて頂きます。
今年も、美味しいもの仕上げられるよう、全力を尽くします!ので、
どうぞ、宜しくお願い致します。


さて、最後に。
今日は9月の甘味のご紹介を。
お写真、「月見団子」です!
お食事最後にお出しする甘味ですので、
甘さは控えめ、もちろん、大将手製
月見団子には色々と形があるのですが、
これは、「芋名月」にちなんで、
お芋さんに見立ている、というフォルム。
お餅とこし餡、素朴な組み合わせなので、
それぞれの甘味のお加減や、量の組み合わせ、
餅の柔らかさ、等々、
実は、非常に「バランス」ということが難しい!
甘味であります。
「単純に思えるものほど、難しい」
間違いなくこれはその一つ!だろうな、と思います。

「月見団子」、これから9月一杯、
お料理最後のお茶請けとしてご用意させて頂きます。
優しい甘みに、ほっこりして下さいませね!




最後に、余談ですが。
夏の季節の〆、として、「氷を食そう!」との、
数年来の思いが、ついに叶いました!
この何年か、夏の終わりになると、
「今年まだ氷を食べてへんーーーーー!」と、
ぶうぶう言いながら8月末を過ごし、
それでもなぜだか何年も機会を持てずにいたところ、
先週ついに、
たまたま所用で出向いた先の近くで素敵なお店を目にし、
夏の〆、実現してしまいました。
あまりにも嬉しく、写真をぱちり。(→了承を得て撮影!)
美味しくて、頭がきーんとなるのも気にならず!
「かき氷」自体、おそらく5年ぶり、ぐらいだったので、
感激も一入。
冷たい甘み、身に心に、沁みました。
これで秋への切り替え、うまくいきそうですーーー!








2020/09/11 23:27

山科茄子。



卵型でぷっくりとした、なんとも可愛らしい姿、
お写真、「山科茄子」です!
その名の通り、古くから山科エリアで栽培がされていたお茄子で、
京の伝統野菜としても認定されている、京野菜の一つ、なんです。

その起源は定かではないそうなのですが、
一説に、江戸時代(慶応年間)に、
山科のお百姓さんが、左京区吉田で作られていた「捥ぎ茄子」を大型に改良し、
山科の地で栽培を開始、それが特産として認知されるに至った、との
話があるんだとか。
(『歳時記 京の伝統野菜と旬野菜』(トンボ出版)参照)

昭和初期頃までは、
京都に流通する茄子といえば、
この山科茄子が中心だったそうなのですが、
その後、千両茄子(→今広く一般的に流通している、茄子ですよね!)の登場により、
その座を取って代わられ、
一時期、ほとんど流通がない、という状況にまでなってしまったのだそう。

今は、山科では数件の農家さんで栽培がしっかりと続けられており、
また現在、京都府農業総合研究所等により、
種の保存、品種改良が重ねられ、
それが、「京山科茄子」のブランド名で栽培されるようにもなり、
山科以外のエリアでも生産がされるようになっていて、
山科茄子の味が守られ、少しずつ販路は広げられているようです。
ただ、そうは言っても収穫量も多くはないので、
おそらく、京都以外の地域では
見かける機会も少ないのではないかな?と思います。

なぜ、それほどまでに流通が難しくなってしまったのか?
その理由、それは山科なすの持ち味、とも関係があるんです。
このお茄子、兎に角、とてもデリケートなんです!
皮が薄くて実が柔らかいのが、特徴。
ちょっと動かすだけで傷がつきやすかったり、
切り取り後、果皮の変色も早いので、
自ずと、地元消費が中心となっていった、とのことなんですね。
また栽培も、水分量の調節が非常に難しいらしく、
それも理由の一つでもあるようです。

果肉の柔らかさ、歯切れの良さは、
他の茄子にはない、山科茄子ならでは!のもの。
特に、ニシン茄子など、炊いたもんにした時の美味しさは、格別!
とろっとしていて、うま味、深みもあって、
それでいて、他の食材との馴染みもよくて。
なんとも言えん、味わいがあります。
これ、賀茂茄子とはまた違った、魅力、なんですよねー。
8〜9月が旬の、山科なす、
市場に出回るのもあとわずか。
名残惜しいのですが、9月半ば頃まで、といった感じでしょうか?

山科茄子、
登場はあと少しの間、ですが、
身体に優しく沁みる、ほっとする美味しさ、なんですよー!
皆様、是非にーーーーー!

扱いもとにかく丁寧に、が原則!
繊細だけれど、美味しいんですよねー、これが!

































2020/09/04 21:39

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