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おいでやす ゲスト はん
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白髪。



細い細い、この線のような、もの。
これ実は、お素麺なんです!
銘は、「白髪」(しらが)
「細さの限界に挑戦した」、とされるこのお素麺、
ブランドは三輪そうめん(→奈良ですね!)。
(ですが、作られているのは、長崎の島原なんだそうです。
島原の風土が、細い極上のものを作るに適している、とのこと。)

この超極細麺、なんと0.3ミリ!
熟練の「素麺師」さんしか、
この細さは生み出せないんだそうです。


兎に角、細い、細い
線の様な、糸の様な、細さ
この細さなので、湯がく時間はささっと、ほんの30秒ほど。
イメージから、とても繊細な仕上がりになるのかな!?と思うのですが、
それが、実にしっかりとしたコシがある!んです。
これは、製造後に麺を十分に寝かして、
しっかりと締まらせ、落ち着かせてから、販売がされている、からなんですね。
「おそうめんは「古物(ひねもの)が良い!」なんてことよく言われますが、
この、寝かして熟成をさせる期間が、お素麺には重要なんですよね。

そして、コシに加え、
細い麺の心地の良い舌触りに、
すうっっとしなやかに喉を越えていく感じ
これが、美味しいの、なんの!!!!!
一度出逢ってしまったなら、
記憶に残ってしまう「おそうめん」になること、間違いなし!です。

「白髪」そうめん、
今の時期店では「煮麺(にゅうめん)」に。
お椀に浮かんだ時の細い麺の景色、
これがまた、見事、なんですよ!
皆様、是非にーーーーーーー。


さてさて、今日で5月も終わり、ですね。
令和になって一ヶ月が経って、
領収書の日付の記入にも、少しずつ慣れてきました。
これからどんどん「R」の文字にも馴染んでくることでしょうね。
(今の時点ではまだ自分の中では、しみ込んでない感、あり、笑!)
明日からは6月ですね。
梅雨月、気候がなにかと不安定な時季ですけれど、
頑張ってまいりましょうねーーーーーー!!!!!!!





比較のために、爪楊枝と比べてみた。
本当に、細いのだ!
こんなにも細くつくれるものなんですね。
どうやって出来上がるのかな?
つくる工程が見てみたいっ!


















2019/05/31 22:48

爽やか、渇望!


風薫る五月、のはずが、
思いもかけず暑い日が続いております。
この土日、ますます暑くなる、との予報もあって、
そうなると途端に、「熱中症」の語も多く耳にするようになっています。
まだ、暑いことに慣れていないうちからの、この暑さ!
とはいえ、
あの、ど直球の盆地夏(略して、京の夏!)に比べれば、
まだまだ序の口の感じではあるのですが、
身体が暑さに慣れてないうちにくるこの気候、というのが、
とても危険なんやそうですね。
「暑熱順化」ということ、しないといけないそうです。
この言葉、最近テレビでもネットでも良く見かけるのですが、
(実は私は初めて知ったのですが!四字熟語かと思った。一般的ですか?)
暑さにまだ慣れていないうちの急な過酷な状況は身体にとって非常に危うく、
熱中症など様々なリスクがあるので、
はやく暑さに順応できるよう、意識的に体をととのえていこう、
ということ、らしい。(合ってる?)

そうなんですよね、
この時期のこの暑さ、こんなんまだ、慣れてまへん!
心はまだまだ薫風の五月、
まずは頭が、受け付けまへん!
もっと爽やかでもええのにな、
こんなん想像と違う!といったところで、
なにしろ自然のことゆえ、どうしようもおへん(笑)!
真夏の様な暑さは、月曜日まで続くとのことですから、
ここは覚悟を決めて、暑熱順化出来る様、努めようと思います。
(使い方、合ってる?)


さて、最後にお写真。
せめて、まだ5月である、ということ、確認する意味を込めまして。
この月お食事の最後にお出ししている、甘味。
「柏餅」
です!
この一ヶ月間(節句の日に関わらず)、店では最後の御茶請けとしてお出ししていて、
常連さんの間では、定番中の定番!
というのも、
ブログでも何度もご紹介しているところなのですが、
実は中にお入れしている餡子、
これが、ちと変わっておりまして。

初めての方には、「おおおおっっっっ!」という驚きあり、
何度もお召し上がり頂いている方には、
「これこれ!このお味!これが食べたかったー!」と、
ファンになって下さる方もとっても多い、という柏餅、なのです。
もちろん、餡子のみならず、
皮だって一から捏ねて丁寧に(大将が)拵えております。
もっちもちの食感が、たまらん!のですよー。

という訳で、
この甘味の登場もあと数日。
まだ暦の上では、爽やか月間、5月です!
5月であるということ、なんだかもう少し、
味わいたいんですよねー。
だって爽やかという言葉が一番似合う月、なんですものねー。

柏餅、
登場もあとわずか、です。
言うなれば、大人味。
ファンの方で、まだお召し上がりでない方、
あと数日、ですよー。
急いどくれやすー!














2019/05/24 23:23

ジュンサイ。



ぷるん、つるん、
初夏のお楽しみ、いよいよ、です!
上写真は、「ジュンサイ」
広島からの手摘みのものが入荷しだしております。
「手摘み」に拘るのは訳があって、
「機械摘み」のものとは、食感、そして喉越しの感じが、
格段に違う!んです。
ジュンサイならでは、のゼリー状の部分、
(料理屋用語では、「あん」といったりします)
「あん」を途中で強制的に切ることなく、丁寧に手作業で摘み取ることによって、
独特のつるりん、とした食感を、
最大限に楽しむことができる、んですよねー。

出始めのジュンサイ、
写真のものはまだ芽も小さいのですが、
これから、形もしっかりとして、
こんもりしたあんに包まれたものが
どんどんと入ってくるかと思います。
あんが立派だと、同じ1パックでも、
芽の入りが非常に少ないかのように
一見、思えてしまうのですが、
実は、その状態こそが◎
ジュンサイって、
芽の部分のブチっとした歯応えもさることながら、
やはり、あんのゼリー状部分の
するりとした喉越し、
あれこそが魅力としては外せないところ、なので、
あんの容量が多いのは、
これとても喜ばしきこと!
なので、
袋の中に、
透明な空間のようにみえる「あん」が大部分で、
芽が所々に浮かんだようになっている、
、、というものが入荷すると、
おおっ!よしーーーーっ!となるのですが、
これ、店のジュンサイ入荷時あるある、なのです(笑!)。

ともあれ、ジュンサイ、
これからしばらく、夜のお献立に登場予定です。
これぞ、初夏のお楽しみ。
皆様、是非にーーーー!

喉をするりと通るときの、
あのなんとも言えん、清涼感。
特別に味がある訳ではないんですけれど、
どうにも心地の良い、あの風味。
たまらん、ですよー!











2019/05/19 21:52

尾の身。



ん?肉?魚?
魚にしては、あまりに綺麗で鮮やかな赤、
それに、なにかしらずんっ!とした重量感。
お写真、「尾の身(おのみ)」、なんです!
知る人ぞ知るこれ、正体はクジラ
尾の身とは、クジラの尾の付け根あたりの部位のことを言います。

、、と、さらっと書きましたけれど、
このクジラ、ご存知の通り、
なかなか入荷はありません。
欲しい!と思っても、その時に出回っているかどうか、
すべては、タイミング。
どちらかと言えば、
市場で「入ってきたよ!」と声を掛けてもらったならその時に手に入れる、
というのが、入荷の流れ、ということになります。

しかも、
くじらの部位にも色々とあって、
実は特にこの「尾の身」、これこそが最高級部位!とされているんです。
サシが入って、脂がのって。
柔らかな食感の中で、濃い旨味が、とろける、とろける
ぐっとくる旨味はありながら、
それが驚くほどに、臭みもなく、
くどさ、しつこさも、みじんも、ない!
なんとも綺麗な、旨味なのです。

店ではもちろん、お造りで。
わさびと醤油できりりとお召し上がりいただきます。
美味しいんだな、これが。
皆様、是非にー!

是非に、とは申しながら、
入荷はやはり、日によります。
もし、どうしても!と、
気になる方いらっしゃいましたら、
またご予約の際に、直接お尋ね下さいませねー。


















2019/05/14 22:39

いわしのいんろう煮販売開始のお知らせ。


大型連休も終わり、
町なかもほんの少し熱が静まったような、
落ち着いた感のある、京都です。

青葉が目に心地が良くて、
すうっと通る風はなんとも快適で、
これぞ、風薫る、五月!
一年のうちでも一番過ごしやすいひと月かと思います。
とはいえ、
ここ最近は極端に暑くなってしまったり、と、
思い通りにはいかないことも多くなってきているのですが、
この五月だけの空気感、
じっくりと感じたいところ、なんですよねー。

店はこの10連休、ノンストップで走っておりましたが、
(日により、お問い合わせを頂きながらお席がご準備できない、という状況も多々生じておりました。
この場にて改めて、お詫び申し上げます。次の機会には是非頑張らせて頂きたく思いますので、
何卒宜しくお願い致します!)

その後、なだれ込むような形でしばし店休日を頂戴し、
今日からまた再スタート、となっております。
あまりの忙しさ!の中で、このブログも更新を少し滞っていた次第、なのですが、
皆様は今回の連休、如何お過ごしでいらしたでしょうか?



さて、今日は表題のお知らせ、を。
今シーズン分の「いわしのいんろう煮」
本日より通販サイト及び店頭にて、販売開始させて頂きます

厳選した小さなマイワシを、
丁寧に甘辛く炊いて、天日でじっくりと手をかけながら乾燥をさせた、
昔ながらの保存食です。
もちろん、保存料、着色料、等、一切無添加で、
シンプルな原材料のみで、手間だけはしっかりとかけて、
一つ一つ手づくりにて、仕上げた品でございます。

年々、思うようなイワシが入らなかったり、という状況があったり、
難儀する面もありながら、
今年もなんとか、自信をもってお届けできる美味しいもの!
仕上げることが出来ました。
価格は、前回もお知らせをさせて頂きましたが、
2,480円(税込)でございます。
皆様、是非ご利用くださいませー!
(→通販サイトはこちらです)




2019/05/11 22:56

元年初日。


令和の新しい時代、いよいよスタートいたしましたね!
どんな風に年、いや時代を越すことになるのか!?と、
昨日の晩は、
なんとなくそわそわした面持ちで、
片付け&仕込み業務の合間合間でちらちらとテレビを観たり、
ラジオの情報に耳を傾けたり、して。
店としては二時代、
個人としては三時代!をまたぐことになるのかーー!などと話したりしながら、
感慨深き思いで、新時代を迎えました。
(この先、昭和の人、というのが、
「ちょっと昔な感じ」というところから、
「もっとはるか昔むかしのお話」、という扱いになること、
それは想像に難くなく、なにかとしっかり自覚を持って生きようと思う、今日この頃、笑!)

皆様はどのようにお過ごしになりましたか?


さて、令和最初の、お写真。
5月ならでは、のもの、
柏の葉!です。
店では今月、
お食事最後のお茶請けに、「柏餅」をお出ししております。
新芽が出るまで古い葉が落ちない、柏の葉。
それが「子孫繁栄」につながるということで、
今現代でも伝わり、使われているものなんですよねー。

店では今月中、
お茶請けとして登場予定でございます。
実は、中の餡子がちょっと変わっておりまして(!)
ほんの少し、印象深い柏餅をお出ししております。
甘いものがお苦手な方でも、
これだったら頂ける!と楽しみに来てくださる、ということも、
本当に多いんですよ!
常連さんにはお馴染みのものではあるのですが、
言うなれば、大人味
皆様、是非にー!








2019/05/01 22:23

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