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おいでやす ゲスト はん
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ニゴロブナ。



 バットの上にどどんと積まれた、このお魚。
お写真、「ニゴロブナ」です!
琵琶湖固有種のフナで、
3月4月の今の時期には、
卵をもったメスのものが出回るのですが、

これが特に、珍重されます。

というのも、
この抱卵しているメスのニゴロブナで作られるのが、
珍味として有名な、あの、

「鮒寿司」なんです!
滋賀県の郷土料理、鮒寿司。
寿司とはいっても、いわゆる「なれずし」の一種で、
塩とご飯を用いて漬け込み、乳酸発酵をさせた、
発酵食品なんですね。


兎に角、独特の風味、発酵臭があって、
おそらく、あの強烈な感じが苦手だ、、、
と思われる方も、おられることと思います。
でも、

一度美味しいものに出会ってしまったなら、
 「ならでは」の酸味、甘味、旨味が、
味覚にガツンとくるあのパンチ力が、
なんだかクセになって、
結局、虜になって、、、
と言う方も多いのではないでしょうか?
好きな人にとっては、たまらん、風味。
鮒寿司のことを思い出すだけで、
自然と唾液腺が刺激されるくらい、
記憶にしっかりと残る、
忘れられないお味、なんですよねー。

店でもここ数年、
毎年春に仕込みをしています。
思い描く納得のいくお味のもの出来るよう、
まだまだ試行の年を、重ね中。
去年あたりから、やっとこさ、
コツ、勘所が少しわかってきたような気がする、
と、大将。
漬かり具合にもよりますが、
出来上がるのは年末あたり、になるでしょうか?
その日を目指し、
丁寧に作業を重ねますー!


鱗を丁寧にとって、
内臓等をきれいに処理して、、、、













塩をまんべんなくまぶします。
これから、樽に入れ、
塩をたっぷりと敷き詰めて、
重石をのせて、塩押し。
夏の土用のあたりまで、しばしこのまま冷暗所へ。
その後、ご飯で本漬けにかかります。


























2019/04/11 22:15

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