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おいでやす ゲスト はん
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秋王、再び。


朝晩、随分と涼しくなってきております。
日中は少し暑いかな、と感じることもありながら、
例年の比ではなく、
時折肌寒さを覚えることさえもあったり、で、
日毎に秋は進んでおります。
居残る暑さに悩む、なんてことが、
かつては9月の常だったような記憶もあるのですが、
そんな気配もないままに、9月もあと数日を残すのみ、です。

が、ここにきてまたしても悩ましいのは台風、ですよね、、、。
台風24号、この週末から週明けにかけ、
日本列島縦断のおそれがあるとのこと、
まさか、の進路。
数日前天気図を見ていた時には、
今回は日本には来そうにないな、と、気楽に構えていたのですが、
このまさかの、進路、、。
こんなにぎゅいん、と曲がってくるとは、、、。
ともあれ、接近前から大雨に注意、とのことですね。
明日は本州はまだ晴れ間も見えるとのことですから、
出来る備えをしておきたいと思っています。
これからどんな経路辿るかはわかりませんが、
皆様も呉々も警戒しながらお過ごし下さいますように。




さて、秋王再び、のお話など。
国産の松茸、今日の入荷は信州から。
箱の上の覆いを取った途端、
ふわわわっっと、なんとも言えん、いい香り。
これぞ、秋
秋の楽しみ、ここにあり

いつも思うことなのですが、
香りや、旨味、ならではの食感
「松茸」自体が美味しい、ことは、
これもちろんなのですが、

ああ、秋がきたんだな、秋だな、、、!!!

と、味わいながら、
しみじみとその季節の到来を実感する
「季節感」季節を愛でる感覚のようなもの、もひっくるめての、
深い、繊細な味わい、なんですよね。

この感覚は、やはり日本人ならでは、
ということになるのかもしれませんよね。
秋、礼賛!なのです。

松茸、只今主に夜のお献立に、
「土瓶蒸し」として、登場中!です。
しみじみ、ほっこり、いたしますよ。
皆さま、是非に!
(日により、またご予算によりご用意できない場合も
ございますので、詳細については是非お尋ねくださいませ)





この、ふわりと鼻の奥にまで届く、
優しいんだけど確かな香りを前にすると、
もう言葉はいらない気がしてしまいます(笑)















2018/09/27 21:27

小蕪。



お写真、「小蕪」です!
まさに、今が旬。
写真のものは、京都は亀岡から。
色白で艶やか、
「べっぴんさん」の小蕪、入荷しております。

店では、定番の「ふろふき蕪」に。

綺麗に飾り切りをして「菊型」にしたものを、
昆布でシンプルにさっと炊いて、
出来上がりには、自家製の柚子味噌をとろっとかけて、仕上げます。

蕪の持つ美味しさを、とことん引き出して、

その甘み、野菜のもつ旨味を味わっていただくお料理なのですが、

「どうしたら、こんなに美味しくなるのですか?」


「じっくり時間をかけて、火を入れるのですか?」
と、

よくご質問を頂きます。

でも実は、このふろふき蕪に関しては、
時間をかけません
上に「さっと」と書いた通り、
この小蕪のふろふきは、全ての作業の時間を最小限に
これが鉄則、なのです。

お客様の御来店時間に合わせ、そこから逆算して、

飾り切りの作業に取り掛かります。(多少の余裕は持ちますが)
ですので、場合によっては、
すでにお客様が御来店になっている状況の中で、
えっさほいさと、カットをしている、なんてこともあるくらい。

生の状態から、皮をむいて飾り切って、
ほぼ間を空けずに、火にかけます。
そしてその時間は、ほんの十数分。
中まで程よく柔らかくなるその時が、
お出しするタイミングとちょうどになるよう、
機をはかる、んですね。

小蕪に関しては、

火にかけすぎて、
ぐずぐずになってしまうこと、
それが、いけない。
甘み、旨味がどんどん外に出てしまいます。
ちょうどの火の入り具合、それを目指します。
そして、個々の作業も素早くささっと、
それがポイント、なんですよねー。

なんでもじっくり「時間をかける」ことが良いかといえば、

さにあらず。
素材毎に、美味しさの引き出し方、かわってきます。
しかも、同じ素材であっても、
個々に個体差もあったりしますから、
それがまた難しさ、でも、面白さ、であったりもするんですよね!


「蕪が本当に甘くて、美味しくて、

あんまりに美味しいものだから、お汁まで頂戴してしまいました、、、」

と、嬉しいお声を頂くことも、しばしば。

本当に、しみじみ、美味しい。
しみわたるように、美味しい。
じわわわっっっとくる、美味しさ、なんですよね。
旬の野菜の持つ力、ほんまにすごい!です。

小蕪、これからしばらくお献立に登場予定です。

ほっこりしますよー。
皆様、是非に!

この小蕪が、
とことん、美味しいんです。
甘みが、しみます。
自然の、甘み。
くうっと、しみます。










2018/09/22 23:21

秋味、来たる。



秋の味覚、到来、です。
今シーズンの松茸、二日程前から、入荷しだしております。
今年は何かとおかしな気候が続いていたので、
どうなることだろうか、、?と不安に思っておりましたが、
第一弾、早々に登場!です。


信州からの、「つぼみ」(=かさが開いていないもの)や、


岩手は岩泉からの、「開き」(=かさが開いているもの)。

みずみずしくて艶もよくて、
出だしとしては、上出来、上々!
箱を開けたとたん、
ふわっと広がって鼻をくすぐってくるその香り、こそが、
美味しさの証、です。

今の時期の定番は、
もちろん外せないのが、土瓶蒸し
松茸そのものの美味しさ、はさることながら、
そのエキスがうまい具合にしみ込んだ出汁を、
とことん、堪能して頂きます。
松茸の香り、旨味、風味のしみ込んだお出汁
あの至福の一口が一度喉をくぐったなら。
身体中の細胞が、「ありがとう!」と声をあげそうな位の、
そのくらいの、至福感、なんですよね、、、。

松茸、これからしばらくお献立に登場予定です。
秋味、是非に!
(土瓶蒸しは、基本的には夜のコースのお献立に登場予定なのですが、
もしご希望などある場合には、詳細につきましてはお尋ね頂ければと思います。
何卒宜しくお願いいたします!)


香るんだな、これが。














2018/09/16 23:55

エゾイシカゲガイ。



お写真、「エゾイシカゲガイ」です。
コロンと丸く、
表面には放射状の筋がくっきりとししていて、
手の平にちょうどおさまるくらいの、
サイズ感。
ん?この姿、
何処かで見たことがあるような?

と思ったら、
トリガイに姿がとても似ているんですよね。
見た目は、
トリガイをもう少し白くしたような
イメージ。

それもそのはず、
同じザルガイ科の二枚貝、ということなんです。

写真のものは、岩手県産

これが、非常に美味なのです。
シコッとした心地よい歯ごたえを楽しむうちに、
口の中には旨味、甘みが広がります。
濃い味わいが、かめば、かむほどに。
おそらく、
貝好きさんなら、イチコロであること請け合いですし、
そうでなくとも、
この美味しさにぐぐぐと傾いてしまうこと、間違いなし!です。

エゾイシカゲガイ、

登場はあとわずかな期間ですが、
お献立に登場いたします。
美味貝、です。
貝好きさん、外せませんよ!
是非にーーー。
(日によりご予算により、ご準備出来ないこともありますので、
詳細については、ご予約の際にお尋ねくださいませね。)


店では、
さっと湯にくぐらせたもの、
きりっと冷やして、
お造りで。
甘み、旨味、ほどよい歯応え。
抜群なのですーーーー!



















2018/09/14 22:51

重陽の節句。



今日は9月9日重陽の節句、ですね。
陰陽思想では、奇数は縁起の良い「陽」の数と捉えられ、
その「陽」の中でも最も大きい「9」の数字が重なる日、
ということで、重陽の節句、と言われるのだそうです。
また、この時季は菊の花が咲く季節であることから、
「菊の節句」との名もあって、
菊の被綿(きせわた)や菊酒、等々、
菊を使った様々な風習が行われる日、でもあります。
菊に不老長寿の効能があるとのことから、
いずれも、邪気を払って、長寿を願う、意味のある、これらの風習。
私も、菊酒ならば喜んで参戦!と、
菊の花びらをはらりと浮かべたお酒をきゅっと頂くということ、
ここ数年、毎年の決まりごと、にしています。
でも今年ばかりは、一番に願うのは、
この数ヶ月の度重なる自然の猛威の沈静化ー。
早速に豪雨の予測あり、次の台風の情報もあり、
容赦がありません、、、。
自然のことゆえ、抗えはしないのですが、
なんとか、なんとか静まって欲しい、と願わずにいられません。



さて、上写真の菊、
これもちろん、「食用菊」の菊花、であります。
今がシーズン、ということで、
市場でも沢山出回るのが、今の時季。
写真のものは、秋田からの促成栽培のものですが、
鮮やかで、優しい、和の「黄色」の色味
これがなんとも目に馴染みます。

菊の節句である今日以外でも、
この時期、お料理の中のアクセントとして、
ちょこちょこ登場いたします。
秋演出の、名脇役。
ああ、秋なんだなぁ、と、
目に心に、しみじみ思わせてくれる、
色目、なんですよね。
秋、ですよねー!








2018/09/09 22:20

高原花豆。


6日未明に発生した、胆振東部を震源とする北海道の地震、
日々刻々とニュースから伝えられる現地の様子に、
ただただ驚き、そしてこれ以上被害が大きくなりませんように、と、
祈るような気持ちで、耳を傾けています。
まずは被災された皆様に、心よりお見舞い申し上げます。
まだ余震が続いたり、普段ではない生活に、
心の不安な時間が続いておられる方が多数おられることかと思います。
呉々もお気をつけて、お過ごし頂きますよう、
また一刻も早い、事態のよき方への収束を、心より願っております。

そして、三日前西日本を襲った台風21号、

停電の長く続いたエリアも多かった様子、
また、倒壊等の被害の復旧作業が、今急ぎ続けられているとの話も、
どんどん耳に入ってきております。
木屋町通も一部木々が倒れていたり、

道によってははまだ落ち葉や枝木など散乱していり、等、
三日経った今でも、残る爪痕そこかしこに目にし、
この度の台風の被害の大きさ、
そして、あらためて、
自然の脅威ということに、切に感じ入っています。
「備え」ということに、一層自覚的にならないといけない時、
きているのかもしれまないな、と心しています。




さて、お写真。
「高原花豆」です。
写真のものは、
群馬県の嬬恋村産
主に高冷地で栽培される豆で、
標高が高いほど、美味しい豆が出来る、
のだとか。
ただ栽培はその分難しく、
非常に技術を要するため、
生産量もさほど多くはなく=流通も少ないので、
市場ではかなり高値で取引がなされる、という、
高級豆の一つ、なんです。

特徴は、といえば、

まずはこの大きさ
皆様一様に、その迫力のある姿に驚かれます。
店では、甘く炊いたものお出しするのですが、
この大きな粒の内に、
豆の旨味がきゅうっっっと、しっかり詰まっていて、
その風味を存分に味わうことができます。
しかも柔らか、食感も優しい。
一粒で、
満足感をしっかり味わえる、豆なんです。

高原花豆、
これからしばらく八寸の中のお一品、
として登場予定です。
皆様、是非にー。

左奥が炊く前、右は炊いたあと。
この変貌度合いも、
驚き、なんですよねー。






























2018/09/07 21:56

紫ずきん。


9月ですね。
暑さの勢いもここにきてようやく沈静化、
夜も随分と過ごしやすくなってきております。
こうなると不思議なもので、

「今年の夏はほんまに大変やったね、、、、。」

と、すでに、「夏総括」の会話が多くなったりして、
すでに、気分は秋モード
多分まだ暑さに泣かされる局面が
一度や二度はやってくるに違いがないのですが、
月がかわった作用によるものか、
自ずとチャンネルがぱちっと切り替わってしまったような感覚があります。

そんな9月のスタート、となっているのですが、
気になるのは、台風21号、ですよね、、、。
4日に上陸する見込み、とのこと、
しかも、非常に勢力が強い、とのこと、
もう勘弁しておくれ、、、と言いたいところなのですが、
自然のことゆえ、仕方ありませんね。
備えして用心して、なんとか乗り切りたいと思っています。



さて、お写真。
「紫ずきん」です!
黒豆の最高級品、「丹波黒大豆」を、
まだ熟していない青ざやのうちに収穫した「枝豆」
で、
京のブランド産品に認定もされている、枝豆なのです。

そもそも、この「黒豆の枝豆」
格別に美味しい、ということは良く知られていて、
早生のものが夏の終わり頃から出回りはするのですが、
本来の黒豆の枝豆は、
(←本来晩秋に「黒大豆」を収穫するために栽培されているもの)
収穫時期は秋がもう少し深まった頃で、
しかもそのタイミングもほんの一時期、と非常に限られた期間、なのです。
そんな中、
もう少し早い時期に採れて、かつ安定して収穫できるように、ということで。
品種改良が重ねられ生まれたのが、この「紫ずきん」。
9月の初め頃、ちょうど今の時期から、
10月の下旬頃までが旬で、
市場でも広く出回るようになります。

魅力は、コクのある旨味に、深い甘み
それにぷくっと太った、大きな豆のなんとも言えん食感
柔らかで少しモチっとした感じもあって、
独特の風味、があるんです。
一粒でもしっかりとした美味しさがあるので、
いわゆる枝豆のように、
次々とがさっと頂く、というよりは、
(それはそれでもちろん美味しく好物ではありますが!)

一つ一つ噛み締めながら、口に運びたくなるような、
そんな美味しさがあります。

これが出だすと、
お、いよいよ秋、くるんだな、なんてこと思います。
紫ずきん以外にも、秋は美味しいもん盛り沢山。
秋ならではのあれやこれや、
これからどんどんと登場いたします。
秋味、礼賛!
楽しみでしかたありません!!!!


一さやで、
コク、旨味、甘み、満足感
美味しいんだな、これが。



























2018/09/02 22:12

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