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赤万願寺。



お写真、「赤万願寺」です!
京都の夏野菜として、広く知られるところの、
「万願寺とうがらし」、その赤い版、であります。

万願寺を含め、この夏も色々な唐辛子、

お献立に登場しておりました。
万願寺はもちろん、伏見甘長とうがらし
山科とうがらし、鷹ヶ峰とうがらし
等々、、、、京都産の唐辛子、
実はいくつか種類があります。
でもおそらく、
その中でも一番全国的に流通しているのが、
この万願寺とうがらしですよね。
この夏もスーパー等で見かける機会、
多かったのではないでしょうか?

大正末期から昭和初期
にかけて、

京都府の舞鶴市万願寺地区で誕生した、とされる、
万願寺とうがらし。
実は来歴としては、比較的新しい、んですね。
(伏見甘長などは、発祥が江戸時代、という説があります)
在来種の伏見群と、外来種のカリフォルニアワンダーの交配種である、
ということが言われております。(近畿農政局 京のブランド産品ページより)

果肉は肉厚で、大きく

程よく柔らかくかつ適度な歯応えもあり、
焼いても炒めても煮ても、幅広く使える万能選手。
昔は入手したものの中に数本は激辛の種が混じる、
なんてことも多々ありましたが、
おそらく、品種改良、よりよき栽培方法等、工夫が重ねられ、
今では辛いものに出会う機会も少なくなって、
「たまに辛いものがありますので、、、、」などと
お客様にご説明をすることも、すっかり無くなりました。

で、そんな万願寺なのですが、

上写真のものは、赤い、のです。
これ、枝上で完熟させてから収穫をしている、というものなので、
じつはとっても甘い、のです。
緑のものよりも一層甘みが増していて、
果肉もさらに柔らか。
赤いものならでは、この時期ならでは、の
風味があるんですよー。

赤万願寺、

これからまだ夏の名残の感じられる
時期の間は、登場予定、です。

まだまだ暑さが残るとはいえ、
これからどんどん食材も
季節が移ってゆきます。
という今日は8月ももう30日!
明日でこの月もラスト!です。
最終日、頑張って参りましょうねー。


見た目辛そうなんですよねー。
でも、甘いのだー。




























2018/08/30 22:09

鱧。


蒸し暑さ、再来、です、、、。
一昨日の台風には、
ほぼ一晩中、豪風豪雨に悩まされ、
朝起きたら過ぎ去っていますように
朝には清々しいお天気となっていますように、と、
祈るような気持ちで目をつむり過ごした一晩だったのですが、
明けてみると、
残っていたのは、しっかりとした暑さに、程よく居座る湿度のかたまり、、、。
久しぶりの、身体にじわっと、むわっと、くる感じが、
少々堪える、昨日、今日でした。

にしても、今年の台風のこの頻度、ですよね、、、
何かと「異常」で、「警戒」の語ばかりが飛び交う、
この今年の気象状況。
9月中は暑さも残るので引き続き警戒を、などと、
しきりに報道もされているので、
まだしばらくは油断ならぬ日が続きそう、ですよね。
そんな中、
今年は秋の到来も例年よりも遅くなる、とのお話、もあって。
台風や豪雨の影響で、
農作物にもすでに色々と被害、影響が出ていますけれど、
これからのシーズンのものがどうなるか
気がかりなところです。
そして、秋といえば紅葉!ということになるのですが、
今年は一体どうなることだろうか!?と、皆で早々に話題にしたりしています。

ともあれ、まだしばらく、
京都市内、まだ暑さとの戦いは続きそうな予感がありますが、
頑張って乗り切ってまいりたいと思っています。
そんな8月も最終週、皆様はいかがお過ごしでしょうか?



さて、お写真。
ここにきて、満を持して、のご紹介なのです。
上写真、言わずと知れた「鱧(ハモ)」ですー!
夏の京都の魚、といえば、
店でも梅雨があけた頃より使い始め、
7月のお祭り期間中はもちろん、
8月に入ってもずっと、
夏の看板!ということで、
主役級扱いにてお献立に登場しておりました。

夏の間の料理法としては、
まずは「落とし(=湯引きのこと)」!これは、外せません。
梅肉と合わせ、程よい酸味と共にすっきりとお召し上がり頂く、
これが蒸し暑い気候の間には、
非常に口への、身体への馴染みがよく、
とっても心地が良い!のです。
それから、店では「洗い(冷水でしめる調理法)」にも。
冷たい水できりっとしめたもの、お醤油でお召し上がり頂きます。
落としよりも身には脂分が残ることになるので、
同じ鱧でも、旨味の感じ方が全く違ってきます。
これがまた、美味、なのです。
「洗い」も、店では夏の外せない定番、です。

、、、と、夏の鱧は現在絶賛登場中、なんでありますが、
今年は8月も末のこの時期になってからの、
あえてのご紹介となったのは、深い理由があって。
実は、
鱧は秋にも登場するのです!
夏のお魚とのイメージがあんまりにも強い鱧、なのですが、
秋のこれからの時期は、「秋鱧」のシーズン
夏の頃の鱧よりも一学年若いものが出回りだすのが、これからなのです。
味わいが夏のものとは少し変わってくるので、
料理法としては、焼き物にしたり、
もう少し季節が進めば、
「はもまったけ(=鱧と松茸のであいもん、の意)」と、よく称されるところの、
土瓶蒸しの中に加わったり。

焼き物については、夏の間でもお出しはするのですが、
秋の鱧だと、また感じ方、風味が自ずと変わってきます。
毎月ご来店下さるお客様に、
敢えて夏と秋、同じ形の焼き物で鱧をご用意することもあるのですが、
「あれ、確かに感じ方が変わるんやなあ、
どちらもそれぞれに美味しい、んだけれど、
何かが、違うんやなあ、、、」

と、その季節による違い、変化を楽しみにして下さる方も、おられたり。

ということで、「鱧」、
夏の料理法(落とし等)は、
例年だと8月末まで頃、ということになるのですけれど、
その後も、「秋鱧」という形で、
お献立のどこかに登場いたしますー。

でもまずは、夏の鱧、ですよ。
今日くらいにしっかりと蒸し暑いと、
まだまだ梅肉できりりとお召し上がり頂くのも、
身体にもすんなりと入る感じもあって、
ぴったり、きてしまいますね。
美味しい鱧の落としを梅肉で、しっかりとお召し上がりになりたい、という皆様、
この暑さ、まだ間に合いますよー。
間違いのないものご用意いたしますので、
是非にーー!

少々見えづらいですが、
鱧の口の中を覗いてみると、
鋭い歯が縦一列に。
これが、非常に、くせもので、
扱いには注意せねばなりません。
目はまんまるで、
顔自体は可愛い感じなのですが、
この歯はきつくて、侮れません。
「ハモ」の名の語源が、
「喰む」ということにある、
とする説があるのですが、
成る程納得、の、
鋭い、歯、なのです。
身はあんなに繊細で上品で、
絶妙な旨味があるのにねー!






2018/08/25 23:56

琴引メロン。



お写真、「琴引メロン」です!
京丹後市網野町の砂丘エリアの辺りで栽培されいています。
この地の浜といえば、「琴引浜」
京都人には、海水浴場として馴染みの深い、この琴引浜。
石英で構成されている砂浜なので、
踏むとくっつ、くっっつ、と鳴くように音がする、
「鳴き砂」で有名な、浜、なんであります。

そしてこの琴引メロン、
その浜の名にちなんだネーミングであるとのことで、
糖度15度以上、の基準をクリアした、
甘みの確かなのものばかりが市場に出荷されているのだそう。


砂地でメロン?と、
もしかするとイメージがしにくいところ、かもしれませんが、
海岸付近で寒暖の差が大きいため、甘みの強いメロンが育つ、ということ、
また、そのメロンの「甘味」に重要な、
栽培過程における水分の調節が、
砂地であることにより、より管理がしやすい、という利点から、
メロン栽培には非常に適する環境である、ということなんですね。


この砂地だからこその利点、活かした食物が
もちろん他にも沢山栽培がされていて、
メロン以外でも、さつまいも等の芋類、
(もうすぐ店でも、この時期欠かせない丹後エリア産のとある「小芋」が登場予定、です!)など、
とても有名、なのです。


琴引メロン、
見た目の網の目も美しく細やかで、
一株から一果しか収穫しない、という方法で、
一つずつ大切に、丁寧に、栽培がされています。
(枝の美くしいT字はその証!なんだそう!)
洗練された、芳醇で、
かつすっきりとした甘み、舌触りの良さ、
非常に上品で、心地が良い!のです。
美味、ですよー。



琴引メロン、
これからしばらくお食事後の水物として登場予定、です。
皆様、是非に!


、、、と、琴引浜のことを思い出したら、
急に海水浴が懐かしくなりました。
なんと私、ここ10年ほど海水につかっておりません!
行きたいな、と思ってみても、
もう夏も終わってしまいますね。
くらげに注意、の時期なのかもしれませんしねー。
皆様は海水浴、行かれましたかー?

昨日、今日の思いもかけぬ涼しさに、
思わず夏の終わり、など感じてしまいましたが、
いや、いやいやいや、、、!
そんなこと言いながら、
絶対に戻るに決まっている、んですけどね、、、、。
個人的希望をいうならば、
もう少し徐々に徐々に、
「暑さやわらいで涼しさやってくる」、
なんて感じだと、
嬉しいに決まっている、んですけど、ね、、、、。
もうあの「酷」暑は勘弁ー。
いやどすー!








2018/08/18 23:30

送り火。


お盆の期間も最終日、今日は16日。
京都の町なか昼間は人通りも多く、賑わいのあった、1日でした。
時折ぱあっと雨が降ったりもしていて、
天候としては不安定でもあったのですが、
その一雨、のおかげで、辺りの空気は多少涼しくもなり、
午後からは随分と凌ぎやすい感じであったかな、と思います。

そんな今日16日は、五山の送り火の、日。
夜に御来店のお客様、皆様、観に行かれるご予定であったので、
それに間に合うよう、お食事もしていただいて、
(お料理のペースが幾分急ぎ足、にはなってしまいしたが、
皆さま、無事目的のエリアまで、辿り着かれましたでしょうか?祈!)

業務も8時前に終了。
ということで、
例によって片付けもそこそこに(!)、
早足で、四条大橋へ。


八時にスタートをきって点火される、
東山如意ヶ嶽の、大文字
四条大橋からは、かなりオフセットされた形にはなるのですが、
くっきりと、その姿、拝むことができます。

←これ、以前に作ったデータなのですが、
こんな感じに斜めの角度からの「大」なのです。










そして、橋の中ほどから、
北の方、遠くを見やると、「妙」の字の一部

これが、一体何の字なのか?
という話題で、橋の上では持ちきりになる、
というのが毎年の常なのですが、
今年も色んな推測が聞こえておりました。
が、答えは「妙」なんですよねー。




















←この、点線から上の部分が、見えているんですね。
独特な字形なので、これは、解り辛い!





本来は、宗教行事である、この五山の送り火。
その起源等は、実は定かではないそうなのですが、
お盆にお迎えした先祖の霊を、再びお見送りする、
という区切りの儀礼で、
数百年にも渡り続けられ、伝えられ、している、
京の夏の風物詩、です。

御先祖や、見送るべき方のこと想い、
静かに手を合わせる、というのが、本来、なのですが、
橋の上は外国人の観光客の方も多く、
相当にごった返していて、
歓声も上がったり、と、
まるでフェスティバル、さながらの雰囲気!
賑やかにお見送り、というのも、
あるいは、あり、なのかもしれませんが、
本来の意味をきちんと伝承していく、ことも、
必要なのかもしれないなー、、、、
なんてこと、つらつら思いながら、

消えゆく火、静かに見守りましたー。






2018/08/16 23:21

夏期休業のお知らせ、など。


本日まずは、表題のお知らせなど。

店舗および通販サイトにつきまして、

8月17日(金)および8月20日(月)〜23日(木)まで、
夏期休業とさせて頂きますので、何卒宜しくお願いいたします。

尚、16日(木)(大文字の送り火の日)までは、

休まず営業をさせて頂きます。

(15日(水)も休まず営業をいたします)
また、18日(土)19日(日)も営業日とさせて頂きますので、
何卒宜しくお願いいたします。

少々変則の営業、お休みとなり恐縮ではございますが、

今が美味しい、京の夏の旬の色々、
しっかりとお楽しみ頂けますよう、
ご用意させて頂きますので、
皆様、是非ご来店下さいませ。
夏だからこそ、の美味しい色々、
味わいにいらして下さいませね、ぜひに!


さてさて、お盆、ですね。

ほんの一昨日までは、
京の町なか、多少涼しくて、
先日水曜日に、この時期のお約束、五条坂の陶器まつりに出向いた折も、
こんなに凌ぎやすい陶器市が過去にあったろうか!?というくらい、
涼しい心持ちでもって、ゆっくりじっくり、
ぐるりと見て回った、のですが、
そんな数日前とは打って変わって、
今日の蒸し暑いこと、蒸し暑いこと、、、、。
そうなんですよね、
この、「涼しさの次にくる、ど真ん中の蒸し暑さ」、
これを用心しないといけないのだ、ということ、
毎年のことなのに、忘れておりました。
この温度差が、辛いのだ。
ほんまに、油断大敵、です。
、、と、業務後、流石にぐったりはん、となっている一同、なのですが、
明日からは気合いを入れ直し、
しゃっきりはん、でまいりたい!と思っています!



さて、最後にお写真。
お味噌の土手にきれいに整列する、これ。
卵の味噌漬けの製作途中、の様子、なんであります。
実は、これと、
前回のブログでご紹介をしたお写真のものが、
うまいこと組み合わさって、
おひとしな、となるんですねー。

卵の味噌漬け、
漬けすぎには注意、で、ちょうどの塩梅で仕上げる、
これがまずもっての、コツ、なのです。
濃厚で、美味しいんですよー!
これからしばらく八寸の中に登場予定です。
皆様、是非に!

美味いんだな、これが!
























2018/08/11 22:54

皆様も暑さにはお気をつけ下さいませ。


日本列島、不安定な気候が続いていますね。
一昨日には山形、東北の豪雨、
また現在、台風13号が東日本に接近しつつある、とのことですね。
エリアの皆様、呉々もお気をつけ下さいませね。

京都市内、この2日、特に昨日は幾分暑さもましで、
連日の37度超え、の日々から、
ほんの少しの小休止、を頂いたような1日、でした。
個人的なお話になりますが、
これ、私にとっては本当にあり難き涼しさ、で!
というのも実は、
一週間程前に自宅のエアコンが突然不調を来し、
どんなに調節してみても、
温風しか、でない。
動いてはいるんだけど、兎に角、
温風しか、でない、
という状況に陥ってしまっておりまして。
なんでまた、この猛暑のこの時期に、、、、。
訝しがりながら、室外機を目視で確認すると、
どうも、回っているべきイメージのものが、止まっている気がする。
いくら電気機器に弱いとはいえ、
目の前に見えている、動かぬ、羽の影。
止まっているんだな、そんな気がする。
しかも、時折ごごごううっと、不穏な音まで、する。
むむむ、故障、なのか!?、、、、、!!!!
一晩我慢をし、修理の電話をしたのが、一週間前のことでした。

メーカーの、電話口に出られた女性の方、
症状を聞いて一先ず、わかりました、と仰るも、

「でも、ちょっとお伺いできるのが、「7日」になるんです、、、、、。」

えええええ!?もしかして、つまりは一週間先、ということ?

「はい、なにしろ、今、本当に毎日ぱんっっぱんっっで、、、、、」

どの時間帯でも、ダメなのでしょうか?

「いや、本当に、どの日もどの時間も、ぱんっっっぱんっっっで、
技術者、みな、総動員で、作業に出てはいるのですが、
とにかく、ぱんっっぱんっっっっで、、、、。」

、、と、申し訳ありません、、、、と、かぼそい、切実な声で仰る。
「ぱんぱん」という語のあまりの連呼に、
きっと大変なんだろうな、、、ということを、察する。
おそらく猛暑で、新たな設置や修理の依頼が、
殺到しているのだろうな、と思われます。

いいですよー、と、一週間後の訪問の約束をして電話は切るものの、
問題は、その後の一週間、だったのです。
エアコンなしで、どう過ごすか?扇風機だけで、凌げるのか?
普段から、あまり冷気が得意ではない私は、
まあ、なんとか、どうにかなるだろう
と高を括っておりました。

が、しかし。
これが、暑いの、なんのーーーーー!!!!!!!!!!

夜の暑さたるや、ここ数年感じる中ではどうも一番の高温だったようで、
アイスノンはもちろん、保冷剤など「冷」の全てを駆使して、
傍らには、経口補水液。
身体の冷却につとめましたけれど、
夜通し、はとうてい追いつかない!
途中数度起きては保冷剤を交換する、という、
いかに冷をとるか、ということに神経を注いだ、この一週間、だったのでした。

そして、昨日が、修理の業者の方が来られる日、だったのですが。
来られた時、やっと来てくださったか!!と、
本当に救世主のように思われて、後光が射して見えるかのようでした。
現状をチェックして、一言、

「大丈夫、部品を交換すれば、直りそうですー。
今日その部品、持って来てますから!!!!!」


おおおおおっっっっつ!有難う、本当にありがとうっっ!と、
思わずハイタッチしそうなくらいに(!)喜び上がった、という次第。

なにしろ、
睡眠が浅くなっていたせいで、体力の消耗は激しいし、
身体への負担が想像以上に大きくて、
自分でも日に日にエネルギーを取られていること感じてはいて、
流石にこれだけの暑さ多少の空調の力を借りなければ
これ程に体調維持が難しいのだ、ということ、
身をもって実感いたしました、、、、。

この暑さが来年以降も続くのかどうかはわかりませんが、
今年はやはり、今までに経験をしたことのないような「暑さ」で、
「危険」と言われる領域にまで達していること、
本当にそうなのだ、と実感しています。
8月中、まだまだ酷な暑さに対峙しなければならない時、
なんどもやって来るかと思います。
皆様も呉々も、お気をつけ下さいませねー。




最後に、お写真。
マクロですが、なんだかわかりますか?
これ、今の時期、
八寸の中のおひとしな、に使う、
8月ならでは、のアイテム、なのです。
大写しにすると、
葉脈がとても美しいし、
なんとも涼しげ!ですよねー。
この中に、とあるお料理をそっと入れて、
おひとしなに。
お盆の雰囲気をを演出致します。
店では夏の定番!の、一品。
詳細については、また後日、
ご紹介いたしますねー。


2018/08/08 12:48

梅肉。


お暑うございます。
8月に入って、今日は4日、
気を引き締めて迎えた試練の暑さは、
予報通り、引き続きで、
でもこれだけ注意喚起がなされていると、
いつも以上に身構えがあるからなのか、
猛烈に暑いには暑いけれど、なんとか乗り切りながら、
過ごすことが出来ています。

とはいえ、この暑さ、、!

道歩く人、あるいは観光客の方で浴衣を着てそぞろ歩き、なんて方も、
多少、少なくなっているような気がします。
普段なら、海外からの観光の方々でごった返しているような
観光スポットでも、
混んでいる、という感じでもなかったです、との
お話も、耳に入ってきています。
もしかすると、
「お人さんが多少は少ない」ということでは、
今の時期、良いのかもしれませ
ん。
8月の京都、
今日からは「京の七夕」のイベントが始まっていたり、
来週からは、五条坂の陶器まつりがあったり、
そしてその次の週には大文字の送り火があったり、
その他にも色々と沢山、実は行事ごと目白押し、であります。
防暑対策だけは万全!の上、(これだけは、必須、です)
お出かけになるのには、
ある意味狙い目の時期なのかな、とも思います。
イベントはもちろんですが、
喧騒からは離れて、
お寺のお庭などゆっくりじっくり拝見しながら(暑いですけど)
静かに周りの自然の音に耳を傾けて、
涼を感ずる、なんてのは、ありだと思います(でも多分、暑いですけど)


さて、そんな中。

今日は合間の時間に、
今シーズン何度目かの仕込みを致しました。
材料はこれ。

自家製の梅干し

これは去年に漬けたもの。

実にいい具合に、仕上がっています!
大写しの画を見るだけでも、
唾液腺が刺激されますけれど(!)、
この塩辛さ、酸っぱさ、が
今の時期、非常に心地がいいんですよね。
最近、梅干しが熱中症予防にも効果がある、
ということが言われていますけれど、
塩分、ミネラルの補給に良い、
のはもちろん、
含まれるクエン酸は、
疲労回復にも効果があるとのことですので、
バテがちな今の季節、
体の摂理にかなっている、というのか。
本当に積極的に摂取したい、ところです。


そして、この梅干しから、

丁寧に仕上げるのが、これ。

「自家製梅肉」です!
あたり鉢(=すり鉢)で丁寧にあたって滑らかにして、
ほんの少しだけ調味料を合わせて、仕上げます。
風味があんまりにも強烈すぎないよう、
かつ、
程よい心地の良い、ならではの刺激が感じられるよう、
丁寧におつくりいたします。
この、

「心地の良いお加減」

という絶妙なところが、梅肉の要、で、
ここに照準を定めて、いつも合わせております。

、、、、、と、

もちろん、この梅肉は今の時期必ず登場する、
あのお魚に必須!のアイテム、で、
先月も主役級で(お祭り期間ですので、これ、もちろんです!)
お献立に登場していた、あのお魚なのですが、
お造り(落としですね、笑!)ということで言えば、
夏の京に、絶対に欠かすことのできない、お魚です。
この、主役のお魚については、
また次の機会に、満を持してご紹介いたしますよねー。

にしても、この時期に梅肉できりっと、

この魚を食す、ということ、
いろんな意味で本当に理にかなったことだ、と思います。
昔からの知恵、経験の中から確立されてきた習わし、であるいうこと、
改めて、深いものがあるな、、、、と、
感じざるを得ません!




さて以下、本当に余談ですが、
先月末でこのブログ、
なんと8周年を迎えました!
不定期掲載にも関わらず、
「読んでますよ」
お声がけ下さっている皆様、
本当にありがとうございます。
(生来の照れ屋ゆえ、
表情に出にくいかもしれませんけれど、
その嬉しさ、内では相当なもんです、
スキップするほどです(笑))

これからも、
食材のこと、
京都の行事ごと、
くりたの色々(!)など、
少しずつですが
お伝えしていきますので、
これからも、
どうぞ宜しくお願いいたします!







2018/08/04 22:52

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