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きごしょ。



今日は、ちょっと珍しいもののご紹介を。
珍しい、とは言いながら、
関西、こと京都では割と馴染み深い食材なのですが、
お写真、
「きごしょ」と呼ばれます。

手前には、


「ミニ唐辛子」のような姿が見えておりますが、

でも、

今回の主役は、これ。

葉っぱのほう、なんです!
「きごしょ」とは、唐辛子の葉っぱのことで、
唐辛子の実のみならず、
この「葉」も、美味しい、大切な食材の一つ!なんですねー。
夏の終わりから秋にかけて、
小さな実がついたままの枝付きの葉を
市場でもよく見かけるようになります。

「きごしょ」ないしは「きごしょう」と言われることが多いのですが、
「木胡椒」からきている、なんてことを聞いたことがあります。
葉っぱにも少しのピリッと感があることからの由来なのでしょうね。

この葉っぱを湯がいて炊いて、

好みで味付けをして、
普段、日常に頂く、という、いわゆるおばんざいの一つに使われるので、
馴染みのある食材なんであります。

写真はすでに全部外した状態ですが、

枝付きのものだと、茎と葉っぱ、実を分けるところから作業は始まります。
そして葉だけを集めて、まずは湯がいてアクをきちんと抜いて、
店では、薄めの辛めでさっと炊き上げます。
多少のピリッと感に加え、
程よい、くっとくる絶妙な苦味、
これが、たまらん!のです。
お料理の付け合わせに、お口直し、に、
ちょっとした大人味の、名脇役

これから、

たまに、さりげなく、
お料理のねきにそっと、登場いたします。
ちょっと添えられているだけで、
なんだかほっとする、
そんなお味、きごしょ、です!
是非にー。









2017/10/10 22:52

王様、香る。



箱を開けた途端、
ふわわっっとなんとも言えん、ええ香り!
お写真、「松茸」です。
先日の香りの正体、
言わずと知れた、
秋のきのこの王様、ですね。
もちろん、国産!
写真のものは、長野県は辰野町から、
中開き、開きのものが、
現在入荷致しております。

なんでしょうね、人の心を離さない、

この松茸の魅力
香り、それから食感、
松茸にしかない、松茸でしか味わえない、
あの、風味。
秋の恵みに、ただただ、感謝。
ひとたび口に入って噛みしめて、
香りがふうっと鼻を抜けた時の、
深い深い、あの至福の、感覚。
秋をとことん、実感させてくれますよねー。



今からの時期、
お献立の中になにかしらの形で登場予定、なのですが、
実は、今年は若干不作かもしれない、との情報がここにきて届いており、
この先の入荷状況が少々読めません。
まだしばらくは入荷もできるはず、と、
思って(願って)はおりますが、
もし、絶対に松茸を!という皆様おられましたら、
今年はなるだけ早い目の時期の方が良いかもしれません。
また、どうしても、という際には、
ご予約の際に、是非その時の入荷状況をお尋ね頂ければ、と思います。
皆様、是非にーーー!
(また、ご予算によりご用意できない場合もありますので、
詳細について気になる方おられましたら、是非、なんなりとお尋ねくださいませ。
何卒宜しくお願いいたします!


笠の裏からあの香りが放たれるんですよねー。
鼻腔の細胞が、
喜ぶ香り、どすね。


















2017/10/06 23:15

「国宝」展。


10月、ですね!
月が替わって今日ははや5日、
チームの面々は、店内の色々な衣替えをしたりしながら、
慌ただしく過ごすこの数日でしたが、
昨日、今日で随分と涼しくなりましたよねー、、。
上に羽織るものを用意したり、
足元も少しだけ暖かくしてみたり、自分もすっかり、秋仕様。
秋、ますます深まってきていますー!



と、そんな中、
今日は「今年の秋の目玉!」ともいうべき、
注目の特別展に出かけて参りました。
目指したのは、京都国立博物館で現在開催されている、
「国宝」展!
今年は博物館が開館して120周年の節目の年、ということで、
それを記念して、
「国宝」ばかり、縄文から近代にいたるまでの、
選りすぐりの逸品、200点以上を、
どどんと一堂に集め、見せてくださる、という、
なんとも豪華で、まさに特別な展覧会、なんですねー。

「すべてが国宝!41年ぶり、夢の8週間!!」と、
案内文のコピーにある通り、
これは、本当に夢の、またとない、8週間。
国宝を、直に、一度に、まとめて観ることのできる機会、というのは、
なかなかないですものね。
しかも、このような機会は、なんと41年ぶりのことなのですねー。

3日から始まっているこの「国宝」展、
会期は11月26日(日)までなのですが、
期間中が4期に分けられており、
数点の展示替えがある、というのもこれ小憎いところ(笑)!
あれは観てみたい!と思うものが、
各期にうまく分散しているような感じもあって、
全期に足を運ぶべきなのか、どうなのか、
出品一覧と、予定を交互に、にらめっこ。
でも兎に角、赴けるタイミングがあったならば、向かおう!ということで、
本日まずは第一ラウンド、合間の時間に馳せ参じたのでした。


もう、
あれも、これも、全部が、国宝
(当たり前なんですけれどね、そういう展覧会やからね)
あ、これ、昔、史料集で見たことあるーーー!
というものも、沢山。
(小〜高校生の頃の私は、社会の授業中といえば、
先生の話は聞かずに、ひたすら史料集の写真やら絵やらを
眺めまくる、という学生だったのですが、
皆さんはそんなことないですか?)


意義や価値、美しさがあってこそ選定されて、
守り続けてこられている、
「特別」なものばかりなのだから、
存在感、迫力、見応え、
どれを観ても、どこを観ても、
ただただ、素晴らしい、の一言、です。

印象に残ったものは数多くありますけれど、
I期目で私が特に注目していたのは、
「病草紙」(やまいのそうし)

平安末期から鎌倉初期に描かれた絵巻物(今は切り離されている)で、
当時の奇病や治療法について、絵と説明書がセットで描かれた病紹介本のようなもので、
作者はよくわからないんだそう。
私がこの病草紙の存在を知ったのは、
遡ることうら若き女子大生の頃!なのですが、
なんて変わった絵巻物なんだろう!と、
図書館で図録を引っ張り出して、
ガン見していたこと、今でもよく覚えています(笑!)。
(小〜大学生、と、やっていることにほぼ変わりなし!ということになりますね)
ともあれ、
内容は若干過激で強烈ではあるのですが、
当時の風俗を窺い知ることでき、
また、念願の実物を拝見でき、とっても満足いたしました。

という訳で、今年の京都の秋の目玉イベント、
ずっと楽しみにしていた国宝展、
きっと混むんだろうな、と、
重々覚悟の上出向いたのですが、
意外にも、(今日は)待ち時間0分、でした!
スタート数日後の平日の午後、
だったからかもしれませんが、
館内もさほどの混み様でもなく、
割とスムーズに観覧することが出来ました。
ただ、週末(特に次の連休!)は
さすがに混雑することでしょうね、、、。









出展物は、どれをとっても素晴らしいものばかりなので、
館内では、番号順に観て行く、というよりも、
空いているところを狙いながらみつつ、進む、という歩き方を、
強くお勧めいたしますー。
皆さま、是非に!


秋の空、ですー!















さて、最後に、
とある食材の、アップ写真
こんなものも、
満を持して登場しだしております。
なんでしょうか?
近寄るだけで、
香りに眩むようになっています(笑)
この食材については、また次回に。
じっくりお伝えしますよねー。









2017/10/05 22:52

9月末日。


あっという間に9月も最終日、
今日は30日、ですね。
台風が来たり、とお決まりのバタバタはありながら、
残暑の試練が、少なかった感のある、この9月。
例年だと、
秋なんだけれど、居残る蒸し暑さとの戦い、のような、
「気分は秋でも体感は夏」というその気持ちのせめぎ合いを、
騙し騙しやり過ごす、という、
多少の気合を要する月なのですが、
今年はそれも少々、ましでした。
その分、身体は非常に楽なのですが、
この全国的であった気候の変化が、
これからの農作物にどう影響するものか、
とても気掛かりな思いで過ごしています。


さて、明日からは10月。

いよいよ、
秋真っ盛りの、時季
美味しいものも、それから、
秋ならではの各種イベントも、本当に盛り沢山!です。
そして、秋と言えば忘れてはならないのが、


!!!!!

くりたの渋皮栗、今年もいよいよ仕込みがスタートいたしております。
毎年懇意にしている八百屋さんより手に入れている、
極上の丹波栗、
実は今年は少々入荷が遅くて、
昨日にようやく店へ届きました。
例年よりも少し遅い始動!ではありますが、
入荷と同時に店のチーム一同でフル稼働!で作業を開始致しております。
販売開始は、10月の中旬を予定しております。
また、その折には店頭、及び通販サイト、
ブログにてご案内をさせて頂きますので、
どうぞ宜しくお願いいたします!

さて、そのくりたの渋皮栗について、

一つ大事なお知らせをさせて頂きます。
ここ数年、一番の根本である丹波栗の価格が、年々高騰の傾向にあり、
そんな中、なんとか今まで通り皆さまにお届けできるよう、
ということで、努力を続けてまいりましたが、
昨今の気候の変動によるさらなる高騰の激化、
またその他、各種材料、資材等の値上げもあいまって、
やむなく、販売の商品の価格を変更させていただくことを、決定いたしました。
今シーズンの販売分より、
くりたの渋皮栗、
一瓶(7個以上入り)3、500円(税込3、780円)とさせて頂きます。

長らくご愛顧頂いている皆様には、

本当に申し訳ない気持ちで一杯で、
本来なら、もう少し時代の流れをよみ、添いながら、
しっかり検討し、
徐々にゆるやかに、変更をしていくところであろうとは思いますが、
「何とかそのままで、皆さまに引き続きお楽しみ頂こう」
という思いが強く、
これまで価格については、しばらく据え置きという形できておりました。
ですが、
ここ数年、特に今年のあらゆる原料料価格の変動をかんがみるに、
このような決断をしよう、と踏み切った次第、です。

良いものを厳選して、仕入れて、

見極めて、
きちんと手をかけて仕事をして、
しっかりと、仕上げる。
これだけを専念に、
今年も懸命に、
満足のいくもの、製作したい、と、皆で今一丸となっております。

価格変更の件、長らくご愛顧くださっている皆さまには

本当に心苦しい思いではございますが、
何卒ご了承頂きますよう、宜しくお願いいたします。


さて明日から10月、ですね!

秋本番、ですよねー。
頑張ってまいりましょうねー。


本当は、
入荷した状態の実の状態を、
写真におさめたかったのですが、
これは料理屋の習性なのか、
作業にかかれるとなれるといなや、
皮を剥き始めてしまって、
気がつけば、この状態(笑!)

栗の実自体もかなり大粒なのでけれど、
試しに、持ち上げて下さいませ、と、
大将にお頼みしたところが、
左写真。

んんーーー、どうかな、
持つ比較対象自体がごつい感じなので、
これ、どうかなー。
思いのほか、ちいさく見えてる?
いや、実際、すごく大きいんですよ、この実は。
かなりのサイズ、なんですよ。この実は。
手モデル、失敗(笑)























2017/09/30 22:22

櫛まつり。



今日のお昼の出来事ですが、
昼の合間の時間に用事があり、
ちょいと東山方面まで出向いておりました。
団栗橋を渡って,
てくてくと花見小路まで出たところで、
きれいな装束に身を包んだ
美しい女性の行列
に遭遇!
なんと、
「櫛まつり」の時代風俗行列、でした。


日頃使う櫛やかんざしに感謝し、
供養をする、という、
安井金比羅宮のおまつり
で、
京都美容文化クラブ等が主催しておられ
1961年から毎年開かれていて、
今年でなんと57回目を数えるんだそう!
おまつりの存在自体は知ってはいたのですが、
ゆっくりじっくり見るのはこれが初めて!
こんなことなら、カメラを持って来るんだったな、、、、と
多少の悔やみはありながら、
装束も、そして綺麗に見事に結わえられた髪型も、
行列の皆様、生き生きと、凛!としていらして、
心踊る、ひとときでした。
このような偶然は、嬉しいものですねー!



ところで、安井金比羅宮といえば、
縁切り縁結び碑(えんきりえんむすびいし)というのが有名で、
その巨石には思いの込もった「形代」が
無数に貼られていて、
祈願の際、
石の真ん中、下部に空いている人が一人通れるほどの穴を、
願いを念じながらくぐり抜ける、
との作法があるとのことで、
ちょうど行列が神社に到着するくらいの時にも、
いろんな方が潜っておられました。
でも驚きは、
圧倒的に海外の方が多かったこと!
作法を守りながら、厳粛な面持ちで、
皆様通っておられました。
きっとガイドブックにも紹介されているんでしょうね。
ともあれ、「縁」を思うということは、
洋の東西問わず、共通なのですよねー。

そんなこんなの本日、
昼間はとっても蒸し暑くて(!)
歩いていても額に汗がにじみ出る、というような陽気でした。
でも空を見上げると、
青くて、高くて、澄んでいて。
やっぱり、秋色、ですー!




道すがらの、祇園閣
楼に登っておられる方の姿も見られました。
実は私、一度も訪れたことがない!
のです。
いつか行けるやろ、と思っていると、
前は通っても、
なかなかきちんと訪ねる機会を持てなかったり。
どんな見晴らしなんだろうなー。

そんな訳で、
実は行ったことのない寺社、
一杯あるんですよー(笑)










空が高い!です。


















2017/09/25 23:28

月見団子。


日が落ちると虫の声が耳になじむようになって久しい、今日この頃。
すっかり、秋の風情ですよねー。
意外とすんなりと季節の移行が済んでしまったような感のある、
この9月ももう、月末!
居残る暑さに逆にバテる、なんて年もあったことも思えば、
今年は随分とスムーズで、楽、でした。
秋の夜長をゆっくり楽しむことができる。
今年はそんな年のようですね。


そんな中、登場しているのが、上写真。
店の9月の恒例、「月見団子」です!
季節により替えている、お食事最後の御茶請け。
9月は、これ!
もちろん、大将手製です。

月見団子といえば、エリアにより色んな形状があるようですが、
関西でよく見るのは、
白いお団子の上に、餡子を被せた、形。
そして、その餡子の被せ方にも、実は数種あるのですが、
上のものは、そのうちの一つ。
「餡子を覆った端から白いお団子がちょっとのぞくようにする」
のがポイントで、
これは、「里芋」を模している、ということが言われています。

十五夜といえば、「芋名月」
この時期に収穫の時期を迎える里芋と結びついて、
お供えをすることが多いことからの呼び名であると思われますが、
上の形状は、里芋の皮からちょっとお芋が姿をのぞかせている
という様子を表している、なんてことが言われています。


店の月見団子は、
お食事最後にお召し上がり頂くものなので、
甘さは少ーし控えめ
程よく絶妙な甘み、そして作りたての柔らかな食感で、
ほっこりとして頂きます。

月見団子、いつもは9月中のお茶請けなのですが、
今年は中秋の名月が10月4日、なのですねー!
ですので、今年はその日まで、お献立に登場予定でございます。
皆様、是非にー!



中秋の名月、
毎年日にちが変わる、ということは、
何となくわかってはいるのですが、
いざ説明しろと言われれば、
出来ません(笑!)
しかも今年は10月になってしまうのか、と、
さらに困惑しきり、です。
私の中で、
「よくわからないのだけれど、
どうしても、の必要性が生じたその時まで
そのままにしておくかー」
と、なっている、
「置いたまま問題」の一、なのですが、
でも、
今年は10月になるんだぞ、
と言われれば、
なんだかその時がやって来たんかな?と、
さすがに気になってしかたありません。
これは、勉強するかな(笑!)
学びの秋どす。
















2017/09/24 22:40

新甘泉。



今が美味しい、鳥取のブランド梨
お写真、「新甘泉(しんかんせん)」です!
「筑水」「おさ二十世紀」を掛け合わせて作られた、
赤梨系の早生種
鳥取県のみで栽培されている、オリジナル品種、なんです。


「新しい甘さあふれる、泉のような」
とコピーにある通り、
兎に角ジューシー、そして、甘い、甘い
高い糖度と、酸味の少なさが特徴です。
かつ、程よいシャキッと感もあって、
お召し上がりの皆様から、

「この梨、美味っしいなあ、、、、、、、」

と、思わず声が漏れ聞こえてくることも、しばしば。
一切れの満足感がとーっても高い、梨なんです。

とことん甘い上に、
柔らかすぎず、硬すぎず、の絶妙食感、
そらこれ、言うことなし、です。
新甘泉、これからほんのしばらく、
お食事の後の水物として登場予定です。
皆様、是非にー!

新幹線は通っていないけれど、
鳥取に、新甘泉あり。
間違いありませんー!





















2017/09/22 22:38

紫ずきん。


台風ですね。
夜になって、一段と風雨が強くなっています。
豪雨、というほどではないのですが、
時折、叩きつけるような雨の音が響いて、
今が、あるいはこれからが、
一番の時なんだろな、と臨んでいます。

今日実は、夜のお客様の時間帯に、
店の前、道を挟んだ向かい側、
現在、工事をしておられるのですが、
その工事の防御壁が強風のためにあおられ倒れかけ、
ちょうど通りかかった方が押さえて持ち支えて下さり、
なんとか事無きを得る、ということがありました。
私は非力で、本当になんにも、なんにも出来はしなかったのですが、
力を貸して下さった方、ご近所の皆様のご尽力で
なんとか急場をしのげたという事態に、ホッといたしました。
自然は予測がつきませんものね、
本当に不測の事態に備える用心は必要なのですね。

そんな、この台風18号、
まだまだ気にしながら、夜を越したいと思います。
明日は北陸や北日本が大荒れ、とのことですね。
エリアの皆様、どうぞお気をつけ下さいますように。


さて、お写真。
「紫ずきん」です!
京都のブランド産品にも認定されている、
丹波黒大豆の枝豆、なのです。
丹波の黒豆を、枝豆として食しやすいよう品種改良されたもので、
9月から10月にかけて出回る、秋の味覚!であります。

そもそも「枝豆」とは、
「大豆」を若いサヤの状態で収穫したもの
その中でも、
黒大豆の枝豆とりわけ美味!
というのがよく言われていて、
その旨味、コクの魅力から、
市場でもとっても高値で取引されます。
黒大豆といえば、
お正月には欠かせない、黒豆!のことですね。
あれが完全に黒っぽく、
黒豆として完成をみないサヤのうちに、
枝豆として食す、というのが「黒豆の枝豆」
でも、その収穫時期はごくごく短い時期に限られていて、
入手はタイミング、ということになってしまうのです。

そこで、登場したのが、この紫ずきん
枝豆として食するよう、
「丹波黒豆の枝豆」の風味はそのままに、
改良が重ねられた種なので、
比較的販売時期も長くて、生産量も多く、
広く流通もしている、という黒豆枝豆、なのです。


「紫ずきん」の名は、
黒豆由来なので豆の薄皮が紫色であること、
それから、頭巾のような形をしていることから、名付けられたんだそう。
とにかく甘み、旨味が濃い
粒もまるっと大きくて、
それに、他の枝豆とは違う、もちっとした食感が特徴です。

美味しい枝豆って、
ほんの数粒でも、充足感がありますね。
濃い旨味に、唸る
秋の枝豆、です。
秋に感謝、ですーー!




そして、いつも気になるのが、
袋の片隅に書かれているこのコピー。

「おいしくて、ゴメン!」

あやまるのか?
いや、あやまらんでもええんやで!
と、
この文字見かけると、
いつも心で返してしまいます。





2017/09/17 21:20

みずの実。



こんな珍しい食材も入荷いたしております。
お写真「みずの実」です!
山深い渓流沿い湿地に群生する山菜なんだそうで、
以前からちらちら市場などで姿を見かけながら、
不思議と扱う機会を得られずにいた気になる食材(=大将談)で、
今シーズンになってようやくお料理に加わることとなった、
山からの秋の恵み、です!

植物の名は、「ミズ」(=正式には、ウワバミソウというんやそうです)。

ちょうど、秋田がご出身であるお客様から、

「ああ、これ、「ミズのコブコ」ってやつですよねー!」

とお教え頂きました。
コブの子。確かに、茎の途中に
コブのようにぷくっとぷくっと連続して実がなる、
とういうような、この姿。
調べてみると、
これはいわゆる「ムカゴ」で、
茎の一部が膨らんでして形成される、実のようなもの、なんだそう。
(ちなみに、「ムカゴ」が出来る植物は他にもいくつかあるのですが、
一般的には、山芋の「ムカゴ」がとりわけ有名なので、
むかごといえば、山芋のものを指すイメージがありますよねー。)

何と言っても、
魅力は食感
独特の粘りがあって、しかもシャキッと感もある。
この、
今までに味わったことがない
という、感覚が、じつにクセになる。
アクもさほどでもないので、
これなら、あれにも、これにも、、、、と、
色々と、イメージは広がります。

みずの実、これからしばらくお献立に登場予定です。
美味しいし、驚きがあります!
皆様、是非にー!


新食材、いつだって
ワクワクいたします!
これだから探求はやめられない。
まだまだ世の中には、
知らんもんが山盛ありますね。



















2017/09/11 22:13

菊の節句。


今日は9月9日重陽の節句、ですね。
世間では、重陽以外のニュアンスでもって、
今日の日が何かと話題になっていたので、
どんな1日になるのだろうか、と、
多少気にかけてもいたのですが、
いつも通りの、9月9日の本日、でした。

1日秋晴れで、吹く風も心地が良くて、
上賀茂神社の烏相撲など、
重陽の行事ごとをを観に行かれたお客様のお話お聞きしたり、と、
なんとも爽やかで、穏やかな重陽だった、今日の京都です。


さて、重陽の節句といえば、
別名、「菊の節句」
ということで、店でもこの時期、
何かと登場機会があるのが、
上写真、「食用菊」
お料理のちょっとした彩りに、
とても華やかな色彩を添えてくれます。
これがあるだけで、器の画面のバランスがピシッと決まったり、
何かと重宝いたします。

鮮やか、かつ、落ち着いた黄色が、
少し涼しくなり始めた今の時季に、
実に、目に馴染む、んですよねー。
菊の黄色は、
どことなく気持ちをすうっと落ち着かせる色味である気がします。


ところで、この食用菊、
店では秋田産のものを毎年入荷いたしております。
秋田といえば、一昨日からの地震がちと心配ですね。
今後一週間は余震があるかも、とのニュースも、
先ほどより、ラジオから聴こえてきています。
エリアの皆様、どうぞ呉々も、お気をつけ下さいませねー。















2017/09/09 23:42

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