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アマガレイ。



お写真、
淡路「アマガレイ」です。
市場では「アマガレイ」名で流通していますが、
正式には
「マコガレイ」、と呼ぶのだそうで、
まさに今から夏にかけてが旬!のカレイであります。

「甘」と冠されるだけあって、
身が、とにかく
甘くて旨味が強い
しこっと、心地の良い食感を楽しむうちに、
口の中に
強い甘み旨味が広がって、
これはこれは、
美味!なのです。

瀬戸内で獲れるカレイ、
その他にも色々と種類はあって、
もちろん、どれもそれぞれに個性があり美味しいのですけれど、
身の持つ、甘み、そして旨味の強さといえば、
やはり、アマガレイはすごいな、、、、と、
思わず唸らざるを得ません。

と、ご紹介しながら、、、なのですが、
毎日入荷があるとは限らないのが、
このアマガレイの難しいところ!
近年、漁獲量が減少していることもあって、
店に入るのも、日によって、というのが現状、です。
が、まさに今が旬!です。
美味しいんですー!

お出しできるのは
タイミングにより、また、
ご予算により、ということには
なってしまうのですが、
もし、どうしても、と、
気になる方がおられましたら、
お尋ね頂けたら、と思います。
是非にーーー!












2017/06/27 23:53

傘の用意。


梅雨空、です。
昼間は曇天だったお天気も、夕方からぽつりぽつりと降り始め、
その後は、降ったり止んだり、で、
夜のお客様とのご来店後の最初の会話も、

「ちょうど束の間の上がったタイミングだったのか、傘いらず、でした!」

「家を出た時、ちょうど降り出してて、慌てて折りたたみ傘を、、、、」

「一番雨足のきつい時に、バスを降りてしもたみたいで大変でした、、、」


と、自ずと雨の話から、始まります。

お帰りの間際になると、

「今、どんなくらい降ってる?」


と、これまた雨確認のお尋ねなどが多くなるので、
入り口前を通る時には常に
外の様子にちらちらと目を向けながら、という動作が
自然と増えることになります。
ああ、これぞ梅雨!
そうだそうだ、梅雨時期ってこうなんだよな、と、
ようやく梅雨モードに慣れて来た感のある、ここ数日、
6月も末にして、入り口の傘立てだってフル稼働。
こうでなくっちゃね、梅雨ですものね、
と、今更ながら、実感しています。

さて、そんな梅雨時期ならではの、
今日は、こんな仕込みの一場面のご紹介。




合間の時間にせっせと作っているこれ、
実は、「傘」なんです!
今の時期お出ししている、八寸の中のおひとしな、で、
新のさつまいもを桂剥きして傘の形を作って、
その後甘煮にする、というもの。
上は、その製作過程の一コマ、
炙った金串を使って、傘の折り目らしく、
線を入れている、ところ、なのです。

「さつまいもを傘の形に整形する」、
字に書けば、なんでもないことのようなのですが、
これが実に(私にとっては)難しい!
時に、大将の作業を手伝う機会もあるのですが、
芋には固さがあるので、
桂剥きといえど、
お大根のようにスムーズにはいきません。
しかも、傘なので、若干円錐形にしなければならず、
これも実に(私にとっては)難しい!

「それがなんなく出来るようになると、
結果、他にも出来ることが、ぐんと増える、ということになるんやと思うで。
兎にも角にも、まずは、数。」


と、大将。

大将が作業にかかると、なんとも容易く、
すいすいと剥いておられるように見えます。
でも、いざ自分が取り掛かってみると、
「見るとやるとでは大違い」であるということが、
よく、わかるんですよねー、、、。
包丁が手に馴染んでるからこそ、出来ること、
自在に動かせるからこそ、なせる、技。
奥が、深いんですよね、、、。

今シーズンの傘の登場も、あとわずか。
その間に、私も精一杯「傘作り」、精進したい!、と思っています。
頑張りますー!!!

梅雨時期の、課題どす。
















2017/06/25 23:47

大納言。


雨の降り方があまりに極端な、
今年の梅雨。
数日前の夜中の豪雨では、
その音の大きさ、激しさに、
びっくりして目が覚めたほどでしたが、
今日は穏やかで静かに晴れた1日だった、京都です。
この、「差」が極端にすぎて、
なんだか「6月感」を掴めずにいる、今日この頃。
昔はもっと、
「しとしと」と雨降りの日が続く、というのが、
梅雨のイメージだったような気がするんですけれどね、、、。
兎に角、降る時にはドカンと降る、というのが、
今年の傾向のようなので、
晴れ間にはホッとしつつも、
ここは警戒感切らさずに!過ごすぞ、と、思っています。



さて、お写真。
丹波産の、大納言
小豆好きさんにはたまらん!この画、ですよねー!
粒は大粒、皮には赤みがあって、
ふっくら、まぁるい、俵型、
しかも、
味が濃い!!!
一粒の持つ「力」が、すごいのです。
さすが、これぞ、大納言!

店の厨房では、仕込作業の際に、
この大納言が
今、連日登場中!なんであります。
6月の間、お食事の最後の「御茶請け」としてお作りする、
とある「甘味」に欠かせない、
必須アイテム、なんですよねー。

6月といえば、の、このお菓子なので、

もうすでに、
ぴんっ!ときておられる方も多いことかと思います。
ブログでももう恒例の、
これは外せぬ常連さん、であります。
店では、6月中の御茶請けとして、
一ヶ月間、ずっとお出し致しておりますが、
本来は6月30日に頂く、お菓子なんです。

ですので、
詳しい紹介は大本番の6月末日に譲るとして、

毎日の仕込み作業の中で、
もうこの大納言を見るのも、あと10日ほどなんだな、、、と、
じいん、、、と思いながら、豆に向かったりしています。

きっと、どの月だってそうなんですけれど、
6月も、ほんまにあっという間!でした!
残る10日ばかり、季節感じながら、
精一杯過ごしたいと思いますー!













2017/06/22 23:45

善峯寺。


梅雨入りしてはや数日、
道を歩けば、
そこかしこに目に留まるのが、紫陽花の花
日毎に色濃く、鮮やかになって、
あ、こんな所にも、あ、あそこにも、、、、と、
日々発見があります。
町なかには割と沢山紫陽花の花が植えられていることに、
あらためて認識したり、してる、今日この頃。
そんなこんなの6月も、気がつけばもう折り返し
梅雨にもめげず、(とはいえ、まだ雨らしい雨には降られていないのですが)
あと半月、頑張ってまいりたい!と思いますー。

さて、そんなわけで、
今年もどこぞ名所へも足を延ばそうかな、、、と、
ちょいと紫陽花散歩へ出掛けてまいりました。

訪れたのは、西山、「善峯寺」

平安中期の長元2年(1029)、源算上人による創建とされています。
鎌倉時代には、青蓮院から多くの親王が蟄居されたりもし、
「西山門跡」とも呼ばれたんだそう。
その後、応仁の乱により、伽藍の大半は焼失したのですが、
のちに江戸時代になって、
5代将軍綱吉の母、桂昌院
寄進、帰依により再興をみたんだそう。

現在は、所有地36万坪、境内地3万坪とされる広大な所有地内に、
樹齢600年とされる天然記念物「遊龍の松」があったり、
紫陽花秋明菊紅葉、と、
季節により色々な花を愛でることができ、
花の名刹、としてもとっても有名なお寺なんであります。

山あいにひっそりと佇む、素晴らしいお寺なのですが、

なんしか、辿り着くまでが、大変!  
駅からのバスも本数少なく、
ようやく到着したときの安堵感といったらありません。   
(ですので、車で行かれることをお勧めはしますが、
紅葉のハイシーズンの時などは、きっと道が相当に混むんじゃないかな、
と思います。でも、ほぼ一本道なので、そんな季節はきっとバスだって同じかも、です。)


そして、ようやくスタート地点の山門前に到着し、

いざ、出発!と、
意気込んで持参のカメラの準備をしようと、
取り出してみたら、
なんと、ウィンドウに、

「電池の残量がありません」

との非情な、赤い文字が。


え゛え゛え゛えぇええええええええっっーーー!!?

張り切って重いレンズを持ってきたのに。

はるばるえっちらこっちらここまで登ってきたのに。
ええええええええええええーーーーーーーーーー!!!
予備の電池の持ち合わせもない私。
がびーーーーん、と、
しばし山門前で、呆然と立ち尽くす私。
ダメですね、出掛ける前に持ち物を確認しないとね。
甘ちゃんカメラ愛好家ならではの、
これよくある失敗例かと思いますが、
これにはほんまに、
がびーーーーん、でした。


、、、と、いうわけで、

以下全て、スマートフォンにて撮影、です。
実は、肝心の紫陽花は、
見頃まではまだ少し、という感じでした。
きっと一週間程後くらいがベスト、なんではないかなと思います。
総じて、6分、という状況ではありましたが、
でもその分、お人さんもまだ非常に少なくて、
高台からの眺望の気持ち良さ、
花や新緑の美しさ、に、
すっかり、心洗われました。

まずは、山門。



国指定天然記念物の「遊龍の松」。立派!


















市内が一望できます。








日差しも強くて、
お花も、雨を待ちわびる!!!
という感じでした。が、
まさにその時!の前の紫陽花たち、
エネルギーに溢れていて、
まだ見頃ではないにせよ、
ほんまに見応えがありました。
今でもこんなに良いのだから、
一番の時期は、圧巻でしょうねー。

ともあれ、つくづく、
充電を忘れたことが悔やまれる。

にしても、最近のスマホは、
そこそこは撮れるんだよな、
これが。
性能よろしおす。
でも悔しおす。
















2017/06/15 22:30

鮎。



何を焼いている写真でしょうか、
なんて、余計な質問はいりませんね(笑!)
6月といえば、外せません。
いよいよ本番、、です。

遠火の焼き台で、
じっくり、焼きます。
焦げ目がついて、いい具合に焼きあがったなら、
すぐさま串を抜いて、お皿の上へ。
アツアツのもの、お客様にお出ししています。

旨味、それから、程よい苦味。
全部が混じり合って、
ああ、美味しいっ!
なんとも言えん、深い、くっとくる味わい。
たまらん、ですねー。

鮎、これからしばらく、
お献立に登場予定、です。
皆様、是非に!
(時期により、またご予算により、御用意できない場合もあります。
どうしても!という皆様、是非ご予約の際に詳細をお尋ねく下さいませー。)




香ばしくって、
爽やかな旨味があって、
心地よい苦味も感じられて。
これぞ鮎、ですよね。
この、苦味も美味しさ、と感じられる感覚、
「美味い」という感覚に対する、
細やかさ、奥深さのようなもの、
これ、日本人の独特の感性のような、気がします。










2017/06/11 22:49

あじ。



お写真、アジ、です。
説明など、もはや必要はないくらい!
言わずと知れた、の、馴染み深いお魚です。
年間を通じて出回ってはいますが、
旬といえば、初夏から夏にかけての時期!
脂がしっかりとのって、旨味も増すんですよねー。

旬の、新鮮なもの、

これほんまに、美味しいのです。
「新鮮な」というところが、
とことん重要なのですが、
いつも見知った(=味知った)アジと、全然違いますね!
というご感想を、よく頂きます。
これはなにも、何か手を加えて工夫をして、、、、ということではなく、
本当に、素材の持つ力、なんですよね。

どことなく、一般的である存在でありすぎて、
その美味しさについて、あえて声高に言われることがない気がするのですが、
(そんなことないですか?)
新鮮な、旬の、脂ののった、アジは、
間違いなく、美味しいです!

今の時期、店ではこのアジに、

少し別の味わいを横に添えて、
爽やかな季節感を楽しんでいただけるような形で、
お出し致しております。
今こそが美味しぞ!ということ、
味わって頂ければよいなー、と思っております。
皆さま、是非に!

美味しいんだな、これが。



























2017/06/10 23:08

白髪。


比較的涼しい日の続いている、京都です。
先月末に、早々に蒸し暑さの洗礼を
受けていることもあって、
幾分ほっとしながら、
過ごしているここ数日、です。

6月に入って、玄関の暖簾も

麻のもの衣替えをすませていて、
透け感のある布越しから入る光が、
なんとも明るくて、柔らかで。
外の気配が感じられるのも、
これ、夏のれん、ならでは。
いよいよ夏に向かっていくのだな、
と、いうこと、
風に揺られる軽やかな暖簾みながら、
実感いたしております。

でも、夏までにはまず、梅雨、です!
今晩も一雨降る、という予報があるようですが、
近畿地方の梅雨入りも、
もうそろそろ、という感じでしょうか?
なにかと変動が激しくて、気候には振り回されがちな最近ですけれども、
雨にも負けず、前倒しの暑さにもめげず、
頑張って乗り切りましょうねー!



さて、お写真。
これ、細い細い、
お素麺、なんです!
この細さがわかるような対象物があればよかったのですが、
銘は、
「白髪」
そう名付けられることからもわかるように、
それこそ、髪のように細い!おそうめんなんです。
ブランドとしては、
「三輪そうめん」
でも、産地は長崎なんだそうで、
伝統工芸士さんが作っておられて、
日本一細い!との呼び声も高い、というお素麺なんです。
初夏の今の時期、
店では旬の焼いたお魚と組み合わせて、
煮麺(にゅうめん)としてお出ししております。

まずは、この
細い姿の美しさ
こんなに細いのに、火を入れてもぷつっと切れることなく、
お椀の中に見事な景色を描いてくれます。
麺の描く孤の美しさといったら、
思わず見入ってしまいます。

そして、驚くべきは、
このコシ
2、3年以上十分に寝かしていることもあって、
こんなに細いのに、
しっかりとコシがある!
細い一筋、ひとすじに、
確かな食感があって、
そこに吸い汁が繊細に、上手に絡んで、
するりと喉を通っていきます。
これはほんまに、優しい。
しみじみ、美味しい
合わせるお魚の旨味、お出汁の加減とあいまって、
ほっこりしていただけること、間違いなし!なんです。


今月中、お献立に登場予定のこのおひとしな。

(日により、コースにより、お出しできない場合もあります)
美味しいですよー、皆様、是非に!



今シーズンの麻のれん、
これ実は今年新調のもの、なんです!
改装をした年に作ったものが、
年季を重ね、
随分と風雨の苦に耐え、
お出迎えの役を担ってくれていましたが、
その労ねぎらいつつ、
今年より新入りの登場!なんです。
まだ折り目が取りきれてなかったり、
何かとぱきっととしてますけれど、
年月重ねて、
上手く馴染んでくれればいいな、と願っています。
大切にしたいと思いますーーー!











2017/06/06 22:39

水無月、始動!


今日から、6月ですね!
夜になって雷の鳴り始めている、今晩の京都です。
6月といえば、「雨の月」のイメージがあって、
らしいな、、、、と思わせてくれる、スタートとなっている、
六月朔日、です。
梅雨入りはいつ頃かな?と予想もしてはみますけれど、
宣言の次の日に真夏のような蒸し暑さがやってくる、なんていうのも、
最近の傾向としては、あり、なので、
なんとか色々に惑わされぬよう、
体調くずさぬようまいりたい!と思っています(笑)
そして、6月といえば、
一年の前半の最後の月!なんですよねー。
なんと、なんと、早いことか、、、。
その思い噛みしめ、しっかりとまいりたい、と思っています(誓、笑!)


さて、お写真。
「伏見甘長とうがらし」
京野菜の一つである、この唐辛子。
おそらく、京都の唐辛子といえば、
万願寺とうがらし、が最も知名度があるかと思うのですが、
この伏見甘長とうがらしは、

万願寺よりも起源は古く、
一説に、江戸時代にまで遡ると言われている、
とっても歴史のある、品種なのです。

姿はすうっと細長く、
果肉も薄くて、とっても甘いんです!

 爽やかで優しい風味
とにかく、くせのないまろやかな味わい、なんです。
そんなことから、他のお料理との相性も抜群
上手に他のお料理にも馴染んでくれます。

ところで、京都で栽培される唐辛子には色々と種類があって、
この伏見甘長とうがらしや、そして、万願寺とうがらし以外にも、
鷹ヶ峰とうがらし、山科とうがらし、田中とうがらし、、、等々、
それぞれに少しずつ、大きさ、形、
そしてもちろん味わい、に違いがあって、
「個性」があるんですよー!
出始めの時期も少しずつすれるのですが、
初夏の今の時期に、まず出回りだすのが、
この伏見甘長とうがらし、なんです。


優しい味わいの、伏見甘長とうがらし。
美味しいですよー!皆様、是非に。
その他の唐辛子についても、
また、登場時期毎に、ブログでもご紹介させて頂きますよねー。


2017/06/01 23:21

続蛍。



ここ2、3日、涼しい日の続く京都です。
風があって、空気の抜けがよいからなのか、
暑さもさほど気にならず。
5月も末にして、風薫る気分、を
もう一度味わうことのできた、今日の日中でした。

さて、高瀬川の、蛍
店の近くの川沿いでも、
黄緑色の光、多く見かけるようになっています。
とはいえ、
夜に御来店のお客様をお見送りする時間帯にはあまり現れず、
それよりも少し後、
それこそ真夜中の時間に近づくにつれ、
沢山出会えるような気がします。
ある程度辺りが暗くならないと、
活動がしにくいのかもしれません。
多分通常の蛍だと、出現の時間帯はもう少し早いはずなのですが、
さすがこの四条界隈、
蛍も多少、夜型!なのかもしれません。

にしても、今年は良く飛んでいます。
どうも、年により、
出現率の良い年と、悪い年があるうようで、
今年は久しぶりの、良年!のようです。
この機を大切に、静かに楽しみたいと思いますー!














2017/05/28 22:49

ほ、ほ。


蛍、飛んでますよ、と
ご近所の方からのお話を耳にしたのが、
一昨日のこと。
高瀬川の蛍、毎日帰る道すがら、
目視で確認はしていたのですが、
自分では未だ見つけられずにおりました。
これは本腰入れて、じっくり求めに出かけよう!と、
昨日夜、業務終了後に川沿いを散策してまいりました。

高瀬川沿いを、ずんずんと下って、
五条を過ぎた辺りから、
仄かな光を発見!


黄緑色の光が、すうーっっと、
ともっては消え、ともっては消え。
ほ、ほ、ほーたるこい、の童謡は、
このさまを表しているような気がしてしまいます。
静寂の中、
ほぉーーっ、  ほぉーーーっ、  と、
あちらこちらに、
ともっては消え、ともっては消え。

蛍の前では、自然と心も静かに、
穏やかになりますね!
前倒しの暑さに少し閉口気味でしたが、
優しい光に、すっかり心癒されましたー!





黄緑色の光の軌跡に見えるようなもの、
これが、蛍です。
蛍の写真は、本当に難しい!
毎年悩まされます。
でも、いつの日か、
なんとか自分が目で見たものを、
画におさめてることできたらな、と思っています。
にしても、ほんまに難しおす、、、。
挑戦は続きます。





























2017/05/24 23:27

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