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鰻豆腐。



お写真、とあるお料理の製作過程の、一コマ。
料理の名は、「鰻豆腐(うどうふ)」
焼き豆腐の間に鰻のつけ焼きを挟んで炊いたものに、
春のはしりの頃に出だす、新のえんどう豆のからんだ葛のあんを、
上からとろっとおかけする、というおひとしなが、
店では、春の初め頃の定番!
毎年楽しみにして下さっている方も多い、おひとしな、なのです。


写真は、豆腐の間に焼いた鰻を挟んで準備したものを、
これからまさに炊き汁でコトコト炊き始めるぞ、という工程。
でもこれに至るまでに、
まずは、鰻をタレでつけ焼きにする、ところから始まって、
次にお豆腐に焦げ目をつけて、焼き豆腐をこしらえて、、、、と、
準備をいくつか経て、のこの時点。
この写真のところでも、まだ道半ば(笑)なんですよねー。
ここからさらに丁寧に、じっくりと、時間をかけ、
仕上げへと進んでいきます。

この「鰻豆腐」。
鰻の旨味がお豆腐にしみ込んで、
なんとも言えん旨い、美味い、組み合わせ、なのですが、
このお料理の起源、元々は「まかない」の料理にあると言われています。

鰻のつけ焼き(いわゆる、蒲焼きですね)といえば、
関西では一匹まるごと!焼くというのが一般的。
(関東では、幅に切って「蒸してから」焼く、蒸し焼きが一般的どすね)
頭も尻尾もつけたまま、つけ焼きにするので、
真ん中の見栄えのよい身の部分はお客様にお出しする、と、
頭と尾は(→その部分のことを、半助(はんすけ)と言います)残ってしまう!
ということになるんです。

そうすると、自ずとその半助は、
「まかない」へと二次利用。
美味しい鰻の頭と尾、しかも身の部分と同じ様につけ焼きにして仕上げてあるので、
味は良いに決まっている!
でも如何せん、骨が多くて身が少ない、
ならば、じっくり骨までやらかく炊く様にして、
しかもそれに合わせて、
その旨味がしゅむ(→しみ込む)ような「何か」と一緒に炊き合わせれば、、、、
、、、ということで、
されるようになったのが、このj組み合わせなんだと、
言われております。

元々はまかないが始まりだとの話のある鰻豆腐、なんですが、
それがあんまりにも、あんまりにも美味しい!ということで、
ならば、お客様にお出しできるお料理にしよう!と、
鰻も「半助」ではなく身の部分を使用して、
きちっと体裁も整えて、お出しできる形に仕上がった、というのが、
この「鰻豆腐」なんですねー。

なんでもないようでありながら、
これ、絶妙の、組み合わせ。
とことんしっくり、お互いが溶け込む様に、
実にうまく馴染んで、口の中に入ってきます。
店では、そこにさらに新のえんどう豆のあんをおかけしたものをおだしするのですが、
そのマッチングも、たまらない!!!
ほのかな豆の甘味、あんの程よい温かさ、
土台には、鰻豆腐の心地の良い、美味しさ。
今の季節感に、ぴたっと、くるような、感じなんです!

鰻豆腐、これからしばらく、
お献立に登場予定です。
皆様、是非にーーーーー!

ことこと、じっくり。
鰻を焼いた時の甘辛いお加減が、
お豆腐に、とことん沁み込みます。
美味いんだな、これが!


















2018/02/19 23:26

五輪!


熱戦、続いていますねー。
昨日は店が定休日だったので、
私は朝から平昌三昧
昼間は「男子ハーフパイプ」に釘付けになっておりました。
技の違いなど、よくわからないながらも、
世界の舞台で活躍する日本の選手たちの姿に、
胸打たれました。
ことに、銀メダルの平野さんの、クールなこと、、、!
10代とは思えない落ち着きぶり、
滑る楽しさもありながら、
常に恐怖、危険と隣り合わせである、とのこの競技。
物静かで控えめな内には、
私など想像も出来ないくらいの、確固とした闘志があるんだろうなー、と、
思いながら、見ておりました。
雪のスポーツには全く縁のない私ですが、
なんと、美しく、格好良く、面白い競技なんだろうっー!と、
すっかりスノーボードの虜になってしまいました。(これを、ニワカ、というのでしょうね、笑!)

また、聞きなれない難しい技の名が沢山飛び交う中、
「ローストビーフ」、「チキンサラダ」と言う名の
技があることにびっくり!!!(→全く知らんかった、です)
中継の解説の際でも、

「おおぉっつ、ローストビーフ、でしょうかっっ!?」
「いや、、、あれはチキンサラダ、ですかね、、、。」


との、会話が淡々となされていて、
レストランを思わせるなんとも美味しそうな技の名に、
興味は尽きませんでした!

他にも、ノーマルヒルや女子のスピードスケート1000M等々、
五輪に夢中な1日だったのですが、
皆さまも日々観戦されていますか?
見逃せない戦い、これからも、ですねー。
引き続き、応援したいと思いますー。


さて、お写真。
梅型に抜いて綺麗に整列している、これ。
正体は、「酒粕」なんですー!
店ではさっと粉をうって揚げたもの、
今の時期、八寸の中のおひとしなとして、添えております。
熱が入るとアルコール分もほのかに飛んで、
甘くてまろやか、口当たりも柔らかくなります。

もう、梅の季節、ですもんねー。
市内の梅の各名所も、ほころび初めであるとの情報が、
ちらほら入ってきています。
例年よりも少し遅めの開花スタートの今年、
まだ寒い日もありながら、
確実に春、近づいてきていますよねー!


ほのかに甘くて、
これが美味しいんですー。
春、もうすぐですよー。






















2018/02/15 14:14

寒鮒。


夜もまだ、冷たい小雨のやまぬ、京都です。
雪ではない、というところで、
少しは寒さもましなのかな?と思いたいのですが、
冷たい水分の、浸み込んでくる感じに容赦はなく(!)、
今日も寒い1日だったな、、、と、振り返っています。
(目指すは、脱カイロ!)


でも、そんな寒い期間だからこそ!
味わえるものも、色々あって。
お写真、
寒鮒(カンブナ)ですーー!
今だからこそ、の
寒の味覚
店では日により
お造りとして、登場いたしております。

鮒のお造り?きっと相当に川臭いんじゃないか?
訝しがられる方も多いかもしれません。
でも、この時期の鮒、寒ブナはさにあらず!
冬の時期の鮒って、
水の底に沈んで、じいーっとしてるので、
いうならば、
半無活動状態
にあるんだそうです。
動かないので、餌もほとんど食べず、
身体の中は、
非常にクリーンな状態
維持されている、
というのが、この時期なのです。

もちろん、
新鮮なものを手に入れ調理する
というのは大原則!ではありますけれど、
この時期のフナ、川臭さなんてものは微塵も感じない!
身の持つ旨味を、存分に味わうことができる
というのが今なんですねー。

店では、
「洗い」にした身に、
少し火を入れた
鮒の卵をまぶして、
お召し上がり頂きます。
これ、
「子まぶし」と言うのですが、
まずは、これ。
いろんな召し上がり方があるにせよ、
これは外せない!
そしてその傍らには、「辛子酢味噌」。
これが黄金の、間違いのない組み合わせ、
なのですー!

鮒の身のすっきりした旨味、こりっとした食感に、

卵の程よいコクが加わって、
そこに、辛子酢味噌のアクセントが、
絶妙に合わさって、
なんとも言えん、ならでは、の味わいになります。

鮒の子まぶし、

これから日により、お献立に登場致します。
美味しいですよー。是非にー!







2018/02/10 23:31

イサザ。


冬季五輪、始まりましたねー!
これからの熱き戦い、目が離せません。
でも、
これは当然のことなのですけれど、
テレビで映る映像は、なんとも寒そうな画、ばかり!
平昌がかなりの厳寒であるとのこと、
氷点下○○度の言葉も毎日耳にしますし、
「こんなにしっかり着込んでも、追いつきません、、、!」
と、現地から顔を固めながらレポートされている様子など見ると、
この寒さ、相当なものなんだろうな、、、、と、
「寒い」に厳格(というか、過敏、、、というか、弱い)な私は、
ついつい「どんだけ寒いんだろう!?」ということに、
気がとられてしまいます(苦笑!)
(特に、「脳みそが凍りそう」との言葉には、それを聞いただけで、震え上がっている、寒笑!)
でも、そんな環境の中でも、
ベストパフォーマスンスを実現すべく、
世界中からこの瞬間を目指し、
競われるのがこの場、ということなんですものねー。
これは目を逸らさず!に、これからの熱き17日間、
しっかりと見届けたいと思っていますーーー!


さてさて、お写真。
「イサザ」です!
ブログには何度か登場している、この時期の常連さん!なのですが、
琵琶湖固有種の、ハゼ科の淡水魚、であります。
漁獲量がさほど多くはないので、
登場の時期もほんの一時なのですが、
入荷があると、まずは、
「あ、入ったんだー!」
と、必ず、
まずはその姿に引き込まれるように
観察してしまう、というのが、この魚。
とにかく、
なんだか、
表情が個性的、なのです!




体調は6センチほど
扁平で、薄茶の身体
そして、少し目の離れた、この顔つき
なんともひょうきん、なんとも面白い、
そして、なんとも愛くるしい!
ひとたび姿が目に入ると、
ほどよく力が抜けた感じになってしまいます(笑)
「癒される」というのは、こういうことなのか、と、
入荷があるたび、思います。

でも、もちろん!

魅力があるのは姿ばかりではなく、
味も、抜群、なのです!
なんともいえん
、しっかりとした旨味、
柔らかな食感で、
さらに、噛むごとにふうっとくる、独特の風味、
深い、濃い、味わいがあります。

いろんな調理法があるのですが、
店では今は南蛮漬けにしたもの、
八寸の中のおひとしな、としてお出し致しております。
美味しいですよ、皆様、ぜひにー!

なんともいえん、魅力がありますー!
外見も、中身も!
(魅惑的ぃー!)












2018/02/09 23:40

節分。


2月もはや3日が過ぎ、
今日は節分、ですね。
御来店のお客様の中にも、
「八坂さん(八坂神社)に行ってきましたー」
「舞妓ちゃんの豆まきの豆、上手くキャッチできませんでした、、、」
「吉田さん(吉田神社)、とっても混み合っていましたよー!!!」

等々、お話くださる方が多く、
皆様、各寺社の節分祭を楽しまれているご様子で、
私も店に居ながらにして、すっかり節分気分!
なんとも耳福、な1日でした。
にしても、今年の節分、
どこも例年よりも随分とお人さんが出ておられるとのこと、
やはり、週末の土曜日という暦まわりもあるのかもしれませんね。


さて、今日はそんな節分らしいもののご紹介。
お写真、「枡(升、ます)」を模した、
今の時期の八寸のおひとしな、なんです!
魚のすり身を卵白や出汁と合わせて出来ていて、
中にはなんと、
豆まきの豆を一緒に練り込んであります。
この豆も、大豆から丁寧に炒って、
皮を取って、湯がいて、半割にして、、、
と、これもちょっとしたお手間いり(!)
でもそうして作ったしんじょうの枡、
豆の炒った風味が絶妙で、
なんとも美味しいんですよー!

枡形、これからしばらく、
八寸の中に登場予定です。
皆様、是非にー!


そして本日店の一同の間では、
節分といえば、の恒例のあれやこれや、も。


まずは、「恵方巻き」
ずっと懇意にさせて頂いている、
お寿司屋さんのものです。(いつもおおきに、ですー!)
今年の方位は南南東、とのこと。
願いを込めて、かぶります!
恵方巻きも、今やすっかり全国区、なんですよねー。


そして、これも欠かせない!
「法螺貝餅」(ほらがいもち)
東山安井の柏屋光貞製。(いつもおおきに、ですー!)
「常はでません」と包み紙の文句にある通り、
本日「節分の日」のみ販売されている、お菓子なのです。
中には、味噌風味の餡に、甘く炊いたゴボウ、
それが焼き生地でうまいことくるっと巻かれ、
法螺貝の形になっています。

毎年、変わらぬ、間違いのないお味。
本当に、ほっといたします。
本来は厄除け、の意味合いのあるお菓子なのですが、
この、「毎年同じ日に、同じものを頂く」、ということ、
忙しさの中、時間、暦の流れを忘れそうになっても、
はた、と気づいて立ち止まって、
一旦お茶なぞいただきながら、ほっこりする。
一口入れると、
去年はどうだったかな、そういえば一昨年は、、、、と、
過去の記憶を自ずと思い起こしたりもするので(笑!)
今ある自分を確認する、というお菓子であるようにも、
思います。

と、そんなこんなの今年の節分、
明日は、立春、ですね!
でも、「立春寒波」となるエリアも多いとのこと、、、。
どうぞ皆様、お気をつけくださいますように。
(私も警戒しますっっ、笑!)




2018/02/03 22:21

如月朔日。


2月、ですねー。
変わらず寒い日、続いております。
毎年のことなので、覚悟もしているのですが、
2月、これがいつだって試練なのです。(→あくまでも寒がり代表の意見です。スミマセン!)
暦としては春を迎える月でもあるので、
気を緩めがちなのですが、
底の底、は、このくらいの時にやってくるのが常、のような気もしています。

如月(きさらぎ)、語源としては、衣更着、とも。
「まだ寒いので、さらに衣を着る」
実際には「旧暦」の呼称だと思うので、
今の季節と「ズレ」はあるはずなのですが、

この呼び名は、ほんまにそのんまんま、だぞ、、、!


と、心底実感(苦笑!)
かみしめながら、月の始まり、スタートしております。




さて、2月といえば!
お写真、マイワシ、です。
本来、数日後(節分、ですね)が主役!
である食材ではあるのですが、
店では月の前半、
お献立の一部に登場予定、であります。

しっかり、邪気を払えますように。
折々のもの、きっちり頂いて、
寒さやら、流行りのいろいろやら、
乗り越えていきたいですねーーーー!










2018/02/01 21:41

ぐじしゃぶ鍋販売開始のお知らせ。



本日は、表題のお知らせを。
「くりたのぐじしゃぶ鍋」
今シーズンの販売をいよいよ開始させて頂きます!
(通販ページはこちらです→)
例年よりも少々販売の遅れておりました今年ですが、
今年もなんとか、販売開始の日を迎えることができました。


京都人が古より愛してやまない、
「一汐もの」(ひとしおもの)ぐじ(甘鯛)。
甘くて、柔らかくて、旨味があって、
なんしか独特の、ならでは、の美味しさのある、ぐじ。
お造りでも、焼いても、蒸しても、
なんだって美味しい、のですが、
それを鍋仕立てにして、お楽しみいただける
というのが、この「ぐじしゃぶ鍋」なのです。

もちろん、この主役のぐじ以外にも、
旬のお野菜や、京都の生麩や湯葉、
そして、特製のお餅
ども
一つにまとまって、セットになっております。

そしてさらに、
入るのはそれのみではなく、
一旦焼いたぐじの骨から、丁寧に時間をかけて出汁をとった、
「くりた特製出汁」もご一緒に。

旨味、コクがぎゅっと詰まっていて、
しかもポイントは、ストレートのお出汁である、ということ。
ご自宅ではそれをそのまま鍋に入れて沸かして、
お野菜などを投入、
そして、そこに甘味のあるぐじをさっとくぐらせて、
お召し上がり頂く、
という流れになります。

そして、お召し上がりの際には、
これまた付属のくりた特製ポン酢
さらっとくぐらせて。
もちろん店で手作りをしているポン酢なので、
酸味もまろやか、とがったところが無く
本当に心地の良い味わい、なんです。
毎年ぐじしゃぶ鍋をお買い求め頂いているお客様からは、
「鍋のあとにもお料理に色々に使いたいので、
あえて鍋のときにはあえて控えめに使ったりしています、、!」

なんてお話もあるくらい!
とってもご好評を頂いている、ポン酢なんですよー!

と、そんな色々がセットになった、
くりたの「ぐじしゃぶ鍋」
販売は期間限定、3月末までです。
皆様、是非一度、お試し下さいませ!
(通販サイトはこちらです→)


すでに、沢山の皆さまから、
販売まだですか?との
お問い合わせを頂いており、
本当にありがたく、
お待たせを致しましたこと、
ここに改めてお詫び申し上げます。
ぐじしゃぶ鍋、今年で7年目になります。
変わらぬ御愛顧、心より感謝申し上げます。
そして、今年も何卒、お願い致します!
ご注文、心よりお待ちしておりますー!!!











2018/01/28 00:01

蕗の薹。


寒い日が続いていますね、、、。
今シーズン一番の寒波、という言葉、
その破壊力満点のその言葉に(あくまでも私(→寒がりである)にとっては、
ということです)

随分と覚悟しながら過ごす数日ですが、
それでもやはり、堪えます、、、。

でも、
「寒さの底」「峠はこえた」「トンネルが出口はみえてきた」
、等々、
表現は色々であるにせよ、あちこちから聞こえてくる、

もう半分は越えたで!


という言葉に、まるでエールを送られているような気持ちで(笑)、

励まされながら頑張って過ごす、一同(というか私)です。


さて、そんな中。
こんなものがすでに市場では出回り出しています。
お写真、「蕗の薹(フキノトウ)」です!
まだハウスものではあるのですが、
三重県は多気郡、宮川流域のエリアより、
次の季節への小さな確かなしるし、到着いたしました。

「筋のとおったふぅううううき!」

の「お弁当の歌」でお馴染み、
(小さき頃は、意味も訳もわからずただただ元気に歌っておりましたが(笑)!)

「フキ」の花芽、蕾の部分、であるフキノトウ。
春の気配を感ずる、早春の食材、として、
必ず名のあがる山菜です。

寒い寒い、とはいいながらも、

少しずつ、着実に、確実に、
次の季節への準備、は進んでいるんですよねー。
ほろ苦くて、何とも言えん、
ならでは、の、味わい。
この時期の山菜って、こういう風味のものが多いんですけれど、
冬の間に縮こまって
冬眠状態になっている身体に、
積極的に摂取すると、
体がシャキッと活性化するんだ、
ということ、
よく言われております。

これから湯がいて、アクを抜いて、
という作業を、
丁寧に何度か繰り返して、
店では、とある甘味、に仕上げます。

まだ、確かに、寒いんだけれど、でもこれを乗り越えられれば、、、
という、この「気配」。
そんな、この時期ならではのもの、
もう作業をする時になっているんですよねー!







2018/01/26 23:19

大寒。


今日は「大寒(だいかん)」ですね。
二十四節気の一つ、大寒
「寒」の期間(一年の内で最も寒い期間である)、のちょうど真ん中の日、で、
寒さの底!ともされる日(暦の上では、です)なのですが、
今日は昼間はぽかぽか陽気で、
大寒らしからぬ日中だった市内、です。
でも、昼間は、
ダウンコートでなくとも良いかもしれないな!
と思えるくらいの陽気だったんですが、
夜になるとやはり、
冷気が厨房内幅を利かすようになっていて(!)、
大寒をしっかり味わいながら過ごす、一同です。

さて、大寒といえば。

店では必ず行なっているお決まりごと、があって。
それは、これ、

「大寒たまご」
大寒の日の朝に産まれた卵は、
一年のうちで一番滋養に富んでいる、ということが言われており、
それを食すと、一年健康で過ごすことが出来る
という説があることを耳にしてから、
それ以来、毎年必ず入手するようにしているもの、なんです。


「今朝のやつ、持ってきたでー!!!」
と、懇意のたまご屋さん、
きちっと届けてくれはりました。
いつも通りの卵、
いつもながらの美味しい卵、
ではあるんですけれど、
今日ばかりは、やはり、
どことなく特別感があるんですよね(笑)。

大寒卵、

本日のお客様のお献立にはきちんとお使いして、
皆様にしっかりお召し上がり頂きましたー!
健康第一、願いますーーー!!!


そして、
一同も例年通り、
大寒卵のお相伴。
この日の賄いは「卵料理」と
決まっているのですが、
今年は、
「親子丼」
直球ですが、間違いなし、です。
大寒卵、一説に、
金運が上がる、なんてことも言われております。
ただどうやら、
それにはおそらく年数が必要であるようです。
(すでに○年実食、検証中!途上!笑!)


ともあれ、
新鮮卵は美味しいですからね。
滋養しっかり頂いて、活力に致しますよー!








2018/01/20 22:13

芯まで寒い、こんな日は。


ここ数日、比較的寒さも緩んで、
穏やかな日の続いていた、京都です。
束の間の暖かさに、ホッとはしながらも、

「来週はすごい寒波がくるらしいなぁ、、、」
「今との温度差が、きっときついやろねぇ、、、、」

ご近所の方との会話でも、
寒いのがくるぞ!、構えよう備えよう!と、
そんなお話、ばかり(笑)。
最近の天気の予報はほぼ確実、ですものね。
間違いなくやってくるらしい、週明けの寒波。
昼間は寒さのましだった今日だって、
夜になった今は、足元から随分と冷えが上ってきています。
これが1月、なんですよね。

さて、本日まずは、弊店の通販商品についての、お知らせを。
毎年1月中に販売を開始させて頂いている、
「くりたのぐじしゃぶ鍋」
本年若干、販売の開始が遅れております。

第一の理由は、
野菜の値が思いもかけず、高騰しており、
そして、なかなか納得のいく品質のものを揃えられずいる、ということ。
本当は、「○○日より販売開始」と明確に決めるべきところであろう、とは思うのですが、
やはり、これならいける!という確かなもの手に入らなければ、
スタートを切るわけにもいかず、
(これは小店ならではの身勝手さかとも思うのですが、本当に申し訳なく思います)
今、日々あちこち駆け回りながら聞きまわりながら、
その機を待っている、という状況です。

そして、そんな状況の中でのもう一つのお知らせですが、
年々、主役である「ぐじ」はもとより、野菜はじめ、
その他資材諸々の値が上ってきているという現状を踏まえ、
今年の販売分より価格の改定をさせて頂きこと、決定を致しました。
新価格は、1セット8,964円(税込)とさせて頂きます。
ずっと御愛顧を賜っている皆様には、
誠に心苦しく、申し訳なく思いますが、
納得のできる良いものお作りすること、
自信を持ってお届けできるもの、しっかり完成させること、
それをただ、一念に、
これからも、より一層、一同、努力していまいりますので、
何卒ご理解の程、宜しくお願い致します。

くりたのぐじしゃぶ鍋
今年の販売開始は来週後半あたりを予定致しております。
すでに、沢山、本当に沢山、
「販売まだですか?」とのお問い合わせを頂戴しており、
大変申し訳なく、そして、御愛顧に本当に有難い思いでおります。
「楽しみに待っています」のお声に、
どれほどの元気を頂いておりますことか!

販売開始の折には、また、通販サイト、ブログにて
必ずお伝えさせて頂きますので、
どうぞ今しばらく、お待ちくださいませねーー。



さて、そんなこんなの寒い日こそ、の、
こんな一品。
お写真、「蕪蒸し(かぶらむし)」です!
京の冬、といえば、これは外せません!
今が美味しい大きな蕪を、
細かな、細かなおろし金で丁寧におろして、
色々な具材を合わせて蒸しあげ、
そして、上に葛のとろみの「あん」をかけ、
出来上がる、このお料理。

今が旬、蕪。
やはり、今が一番、甘くて美味しい!のです。
皆様、是非にー!




蕪の甘み。
お野菜の自然の甘味って、
本当に、優しい!
葛のあんとあいまって、
これは、しみじみ、ほっこり、いたします。
ほんまに。













2018/01/19 23:08

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