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花菜。


3月、ですね!
日中は暖か陽気だったのですけれど、
夜になってぐぅっと肌寒くなっていて、
この、極端に思える1日の温度差、こそが、
「春先あるある」なんだよなー、なんてこと思いながら、
3月のスタートを切っている一同(というか私)です。
まだまだ、手袋も、熱源も、手放せやしません(私は、です、笑!)。

でもそうはいっても、
日差しなどはもう完全に春の感じ、ですものね。
高瀬川の桜の蕾も、もちろんまだ固いながら、
日毎に、かすかに、変化が進んでいるように思えます。
あと数週間後には、一番のその時を迎えます。
これから日々、見届けたいと思っています!
高瀬川を含め、京都の開花状況については、
また追々ご報告いたしますよねー。


さて、お写真。
「花菜」です!
いわゆる菜の花、京都では「花菜」の名で知られています。
元々は切り花用として栽培されていた、
「伏見寒咲きなたね」の蕾を食用にしたもので、
京都ブランド産品にも認定されている、
春の訪れを告げる、この時期の旬野菜です。

ちょっとしたほろ苦さに、
心地のよい歯応え。
この花菜にしかない、独特の風味!
これぞ、春、なんですよねー。

山葵和えにしたり、
味を含ませたもの、炊き合わせの中にそっと添えたり。
鮮やかな緑色は、目にも元気をもらえます!
花菜、これからお献立の中に色々と登場予定ですー。

この花菜、
今年はちと収穫時期が早まっている、ということ、
新聞で伝えられておりました。
もしかすると、
今年は春の訪れ、少し早いのかもしれませんね。
桜の開花もどうなることでしょうか!?
















2019/03/02 23:12

二月逃げる。


とうとう2月も今日で終わり、ですね。
はやいの、なんの。
「二月は逃げ月」、とはほんまにその通りで、
待ってぇっ!!!!行かないでぇっ!!!と言うてみたところで、
明日からは3月、新しい月が巡ってまいります。
花粉にめげぬよう、気を引き締めて、
頑張ってまいりますよー!!!


さて、今日はちょっと珍しいお野菜のご紹介。
お写真、「蕾菜」です!
5〜6センチの小さき姿、
淡い緑色に、蕾のような形なんとも可愛らしい
産地は福岡県
平成20年頃から販売が開始されているということなので、
出回りだして10年ちょっと、の新しいお野菜、なんです。

この蕾菜、
アブラナ科のからし菜の変種で、
4〜5キロにもなる、本体のからし菜の脇から出る
わき芽の部分を採取したもの、なんだそう。
一株から収穫できる数は少なく、
また、旬の時期も1月下旬から3月中旬まで、と、
短い期間に限られるので、
流通としてはまださほど多くないのかな、とは思います。
もしかすると、あまり目にしたことがない、と思われる方も多いかもしれませんね。

でもそんな、初めまして、の方でも、

「このお野菜、名前をもう一度教えてもらえますか!!!」

と、お召し上がりの後に、
確かめのお尋ね頂くことが、しばしば!
それもそのはず、
ん?と思わず立ち止まってしまうような、
ちょっとした驚き!があるんです。

まずの理由は、その食感にあり!

コリコリとした、とでも言うのでしょうか、
ちょっと他にはない不思議な「歯応え」があって、
続いてやってくるのが、
噛むごとに口に広がる、心地の良い少しの辛み
今までに知ってたお野菜とは、少し違う、
独特な「ちょっとちがう」風味が、
そこにはあるんです。
それから、色味もよし
火が入ると、緑色は一層鮮やかに。
ぱあっと明るい若緑色が、
春先の今の時期に実にしっくり、
とくるんですよねー。

蕾菜、これからしばらくお献立のどこかに登場予定、です。
(仕入れ状況により、ご準備できない場合もあります)
皆様、是非にー!

さてさて、
これからどんどんと春食材が出てまいります。
春本番の日を待ちながら、
季節がぐぐぐと動くこの時季の旬の色々、
ほんまに楽しみ!ですー!










2019/02/28 22:52

ぐじしゃぶ、ラッシュ!



先週、今週、と、
発送作業に追われる週末が続いております。
作業の主役はもちろん、「ぐじしゃぶ鍋」
通販で期間限定にて販売をさせて頂いております、
くりたの「ぐじしゃぶ鍋」
販売は1月中旬から3月末までなのですが、
例年2月のこの時期、
特に、週末にかけてのこのタイミングでのご注文が、
とても多くなります。
(やはり、「鍋を囲む」、のは休日のイベントになりますものねー!
そら当然のこと、です!)

というわけで、
今年も合間の時間は総出で鍋職人と化し(!)
せっせと作業に勤しむ、一同であります。

「毎年、楽しみにしております!」
「知人から噂を聞いて、始めて注文してみます!」等々、
今年もすでに沢山のお声を頂戴し、
本当に有難いことだな、と、
皆そのお言葉励みに、作業に勤しんでおります。


一汐もののぐじ、そして旬のお野菜色々、
そして、湯葉に生麩、お餅、
それから、そのまんま使えるストレートのお出汁、自家製特性ポン酢、等が、
ぎゅっと一つになった、お鍋のセット、です。
ぐじを焼いた骨から丁寧に煮出してとった、
ストレートのお出汁をお入れしておりますので、
ご用意いただくのは鍋のみ!
到着後、そのままお楽しみ頂ける、という鍋セット、なんです。
くりたのぐじしゃぶ鍋
販売は、期間限定3月末まで、です。
皆様、是非にーーーーー!



















2019/02/23 23:00

うすいえんどう。



お写真、「ウスイエンドウ」です!
いわゆる、えんどう豆の一種で、
上のものは和歌山産
この「うすいえんどう」、
元々は明治時代に
アメリカからその種が大阪の羽曳野市碓井(はびきのしうすい)に伝わり、
栽培が始まったことことからある名なんだそうですが、
より栽培が適した場所へ、ということで後に産地が移り、
今では和歌山が生産量日本一、ということなんです。

右写真、実をさっと湯がいた状態のものですが、
目に飛び込むのは、
つやっとした優しい緑色
柔らかな春色
思わず顔も、ほころびます。
いよいよこんな色目が、目に馴染む季節がきているんですよね。

実はぷっくりと大きくて、
皮は薄く、ほくほくとした食感が特徴。
青臭さなどはほとんどなくて、
若い風味、上品で深い甘みが、
とことん美味!なんです。

これが登場しだすと、あ、春、いよいよだな、と。
噛むごとに優しい味わいが、
口の中いっぱいに広がって、
鼻からはなんともいえん春の香りが、ふわっと抜けていきます。
これぞ、なんですよね!

ウスイエンドウ、
店では、これから色々な形でお出しすることかと思いますが、
今は、とあるお一品の中で、
出汁で炊いて葛あんとからめたもの、という形で登場しております。
自然の持つ、甘み、旨み、それから色味!
身体にじわわっと、しみますよー。
皆様、是非にー!


小さき頃は、
少々苦手であったくらいのはず、なのに、
今はほんまに、美味しいな、、、、と、
しみじみ、思います。
自然の持つ甘み、旨みが、
浸み込む、しみこむ、、、!

春、ですー!!!!!











2019/02/22 22:43

壬生菜。



お写真、「壬生菜」です!


京の伝統野菜
にも認定されている、壬生菜。
壬生寺付近から発祥したため
この名があると言われています。
(『京の伝統野菜と旬野菜』(トンボ出版)より)

よく似たお野菜に「水菜」、があるのですが、
壬生菜は水菜(→京菜とも)の自然交雑から
生まれた品種なんだそうで、
実は、元々は同じもの、ということなんですね。

何かと混同されがちな両者なのですが、
大きな違いは、
水菜の葉っぱはギザギザした切葉、ですが、
壬生菜は丸く細長いヘラ状の葉っぱ、であること!
それから、料理法としては、
水菜は、生のまま、
サラダでも頂けるアクの少ないものが多いのですが、
壬生菜はやはり炊いたり、漬けたり、ちょっと火を入れて和えもんにしたり、
という頂き方が◎のような気がします。
(でも、最近の栽培のものは、生でもいける!なんて話もあるようですー。)

寒い時期が特に美味しい、壬生菜。
ほんの少しの辛みがあって、ほんの少しクセがある。
心地の良い、そのくっとくる風味が、たまらん!のです。
店では、これからお献立の色々なところで、
ちょいちょい、登場の予定です。
お皿の中心になるような派手さはありませんが、
美味しい旬の緑野菜、
こういうもんが、とことんほっこりするんですよねー。


ところが、
「おばんざい」、となると、
俄然こちらが主役、です。
例えば、
「壬生菜とお揚げの炊いたん」。
菜っ葉は壬生菜に限らず、
その時々で色々なものにかわりますが、
やはりこの組み合わせ、
定番にして鉄板。
これはほっこりすること、
間違いなし、なんですよねー!












2019/02/14 21:25

白魚。


しっかりと寒い一日となった連休中日の今日、
京都市内、雪こそ降っておりませんが、
それでも、じわりじわり、きいぃいいいん、と、
下の方から伝わってくる感じのある、
この、冷え感
 立春 もとうに過ぎたとは言いながら、
まだ、まだ、健在のようす、です、、、。
進んでは戻って、を繰り返しながら、というのがこの時期の常、
今年は若干その振れ幅が大きすぎやしないか?という気もしますけれど、
これも、後しばらくのこと。
頑張って乗り切ってまいりたいと思います!

さて、そんな明日、連休最終日の店の予約状況ですが、
昼、夜、ともにまだお席に余裕がございます
お休みの最後、何か美味しいものでも、と思われる皆様、
入洛されている皆様で、最終日何を食べて帰ろかな?とご検討中の皆様、
是非、御来店下さいませ。
旬の美味しいものご用意し、皆様のお越しをお待ちしております!


さて、お写真。
「白魚(シラウオ)」です!
2月の今頃から旬の時を迎える、シラウオ。
写真のものは島根県、宍道湖産
その入荷があると、
お、春がやってくるな、と、
その「季節のかかり」の気配を感じるとなる、
キーとなる食材がいくつかあるのですが、
このシラウオも、その一つ。
きらりと透き通って、
すうっと無駄のない切れ長なこの魚体が、
なんとも美しい!のです。

店ではシンプルに炊いたものを、
八寸の中のおひとしな、に。
小さくて細いのに、
上品な旨味が詰まっていて、
とっても美味!なんですよー。

シラウオ、これからしばらく、登場予定、です。
皆様、是非に!







2019/02/10 23:18

節分!


今日、節分ですね!
1日小雨が降ったり止んだりだった京都市内、
どこぞの節分会に行きたいな、なんてこと思っていたのですが、
昼間業務がたてこみどこにも出向けず!
でも、豆もまいて、
そして年の数分(から幾分引いた数)をきちんと頂いて(笑!)
(さすがに、正確な数を頂戴すると、それだけで結構お腹が張ってしまっうようになってきて、
数年前よりノーカウントのルールを設け、決まった個数だけ頂戴するようにしています、苦笑!)

その他、節分ならではの色々、
お飾りしたり、丸かぶっだり、甘味頂いたり、しながらの一日でした。
皆様はどんな節分の一日でいらしたでしょうか?
さて、明日は立春、
暦の上では、春がやってきますね。
全国的に暖かな数日となること、予報がありましたけれど、
おそらくまだまだ寒の戻る日もやってくるかと思います。
行きつ戻りつ、でどんどん季節が動いていくのですよねー。
寒いのも、あと少し、ですね!













2019/02/03 23:18

初午!


今日、初午(はつうま)ですね。
2月に入って初めての午の日、初午。
年により、もちろん日にちは前後しますが、
今年は節分よりも前!なんですよねー。(駆け足ー!)
初午が早いと、火事が多い、なんて話を聞いたことがあります。
確かに、乾燥気味の日が続く今日この頃、
何かと気をつけたいところ、ですよね。

さて、この初午。
お稲荷さんと深い関わりのある日であり、
全国の稲荷社でも、
本日、様々な祭礼が執り行われたことかと思います。
それは、その全国の稲荷社の総本山である京都の伏見稲荷大社の御祭神が、
この日に鎮座された、と言われていることから、きているんですね。
総本山伏見稲荷でも、
今日初午の日には「初午大祭」が催され、
福を授かるため、また、
この日のみ授与される縁起物のお守りを手に入れよう!と、
それはそれは沢山のお人さんで賑わっていた、とのこと、
ニュースなどでも伝えられていました。
最近では海外からの観光客の方も多く訪れられるので、(大人気スポットですものね!)
今日は相当な混み様であったことだろうな、、、と想像しています。

そして、この初午の日に頂く風習のあるのが、これ、

「畑菜」です!
アブラナ科の葉野菜で、冬の今の時期が、ちょうど旬
おそらく京都、およびその近郊でのみ栽培がされているので、
馴染みがないな、、と思われる方も多いかもしれませんね。

京都では、
この畑菜の辛子和えを初午の日に頂く、
ということが習わしとしてあります。

その所以は、ということなのですが、
伏見稲荷大社を最初に創建をしたのが、
秦伊呂具(はたのいろぐ)という方だと伝えられていて、
その秦氏(はたし)と、畑菜(はたけな)の読みをかけ、
初午には、その日を讃え祀ることから、
畑菜を頂く、ということが風習として定着するようになった、
なんてことが言われているんだそうです。

本来、今日こそが主役!ではありますが、
今が美味しい旬野菜ですので、
これからしばらく、
辛子和えにしたもの、八寸の中のおひとしな、
として登場いたします。
ちょっと粘りのある食感に、
冬時期の甘みのある深い風味が、
とても美味しいんですよー!
皆様、是非にー!

お浸しにしても、
お揚げと炊いても、もちろん◎!
今こそ美味しい、冬野菜、ですー!











2019/02/02 22:38

フキノトウ。


2月、ですね。
今日もきっちりと寒い1日だった,京都市内、
足下から伝わる、どうしようもない冷えとの戦い、引き続き、です。
でも週末から少し寒さが緩む、とのことですね。
その朗報に、励まされた気分になっていますが、
毎年この時期に体調を崩しがちな私、
少し暖かくなると油断する、ということなんでしょうね。
ここは寒さ緩んでも気は緩めず!過ごしたいと思っています。
ともあれ、2月のスタート、
日数が少ないことに加え、
節分あり、初午あり、何かと行事ごともあったり、
店としては、ぐじしゃぶ鍋の注文が佳境を迎えたり、
(通販サイトで3月末まで絶賛販売中です!是非に)
と、駆け足でさあっと過ぎ去ってしまう感のあるのが、この月なのですが、
寒さに負けず、風邪にも負けず、頑張ってまいりますよー!



さて、そんな寒い中、
店にはもうこんなものが。
お写真、「フキノトウ」です!
上は、三重県多気郡、宮川流域エリアから。
出だしはハウスものではありますが、
春の使者、早速に店に入荷いたしました。

フキ花芽、蕾の部分である、フキノトウ
なんとも言えずほろ苦くて
噛むと独特の香りが鼻先からふうっと抜けて。
この、ならではの風味、たまりません!
小さき頃は全くこの美味しさが理解出来ませんでしたけれど、
(「お弁当のうた」では、
「すじのとおったふぅううううきぃ!と元気よく歌ってましたけど、
実際お弁当にフキorフキノトウが入っていたなら、確実に完食できなかっただろうと予想します)
今では、
ああ、もうすぐ、春なんだなあ、と、
苦み噛みしめながらしみじみ味わってしまう、
そんな山菜、なんですよね。
寒い寒いとは言いながら、
次の季節への準備、着実に進んでいるんですよね!


これから丁寧に何度も茹でこぼしてアクをとって、
店では、とある「甘味」に仕上げます。
佃煮でもない、天ぷらでもない、
春の甘味、なんです。
心地良い、苦味と甘味が、身体にしみるんですよー!
皆さま、是非にーーー!




















2019/02/01 21:24

寒王。


京都、寒いです、、、。
町なかも1日中、雪が降ったり、やんだり。
明日は積もるのか、どうなのか。
お客様の中には、
「こうなったら、雪の金閣寺をねらいます!」と、
朝一番の金閣寺を楽しみにされている方も、あったり。
白く雪化粧された舎利殿、
その機会って、写真で見ることはありながら、
実経験としては、なかなか無い!ですものね。
金閣寺に限らず、どこの寺社も、
うっすら雪が残る、なんてお庭の風情も沢山楽しめることかと思います。
ご観光の皆様、どうぞ冬の京、満喫なさって下さいねー!

なんにしても、これぞ、京の底冷え、です。
これが時期的にも正しいあり方ではあると思うのですが、
やはり、足元から伝わる、じんじんくる冷え感
分かってはいるが、慣れ、はしない(苦笑!)
まだしばらく、我慢の時が続きます。
盆地の底冷え、
きっとここらあたりが「底」なんじゃないかな?と思います。(思いたいです!)


さて、そんな寒い時期だからこそ、の、
この、美味なるもの。
今年は順調に入荷いたしております。





寒ブリ!です。
写真は、能登から。
もちろん重量は10キロ以上、
しっかりと、脂がのりにのったもの、
入荷致しております。
寒いのは辛くとも、
寒くなくては入ってこない、
この時期ならでは、の極上の味覚、です!
柵にすると、
脂がじわわと表面に滲み出てきて、
かすかにキラリと光ります。
こんなにのっている脂、なのですが、
これが、本当にしつこくない
口に入れた時、
ぐっと感じる濃い旨味、脂感が、
そのうち、すうーーーっと消えていく。
このなんとも言えん、キレ感
これこそが、本物の、極上の証し、なんではないかな、と思います。

冬の魚の王様、寒ブリ
あとしばらく、夜のお献立に登場予定!です。
美味しいですよー!
皆様、是非に。

2019/01/26 22:51

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