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刻み昆布。



今日はちょっと珍しい食材のご紹介。
お写真、
「刻み昆布」です!
ただの刻んだ昆布なのか、と言えばさにあらず、
これは、
「白板昆布」を細かく刻んだもの
白板昆布、これまた一般的には聞きなれないかもしれませんが、
鯖寿司にのっている、甘酸っぱい昆布、あれのことなんです。
柔らかくもありながら、
独特の食感、やさしい歯応えがあるのが、特徴。
この刻み昆布、

店では今の時期のお献立の主役、
「筍」のお料理の中の一つに、
組み合わせる形で、使います。

筍のお料理といえば、
木の芽和えにしたり、淡い出汁でさっと炊いたり、と、
色んな形がありますが、
(店のお献立ではあまりお出ししないのですが、
他にも天ぷらにしたり、甘辛く濃く味付けしたり、
ご家庭の定番で言えば、若竹煮にしたり、等々、本当に色々ありますよね)

刻み昆布と合わせる、店のこの筍料理は、
ほんの少し酸っぱいお加減の、一品
筍の旨味、甘み、
そこにほんの少しの酸っぱさが加わって、
さらに、このお昆布が実にうまく側に寄り添って、
まさに、調和の妙!
それはそれは、うまい組み合わせ、なんです。
刻み昆布ならではの、
独特の食感がこれまたアクセントととなって、
心地が良い、のです。

刻み昆布、

というよりも、刻み昆布の登場する、筍のお料理、
今シーズンは、4月一杯まではご用意出来るかと思います。
筍好きの皆様、是非にー!!!

食感が、いいんです。
おぼろでもない、
もちろん、とろろでもない。
独特の、歯応え。
クセになるんだな、これが(笑)!










2018/04/21 23:48

白子筍。



日々、入荷致しております!
言わずと知れた、春代表!食材、
お写真、「筍」です。
写真のものは、京都は西山、塚原産
もちろん、朝掘り
そして色は真っ白!
こんな立派な「白子筍」も、店に届くようになっております。
京都の筍、まさに今が、旬!ですー。

店では例年、懇意にしているところから仕入れているのですが、
濡れた新聞に厳重に、丁重に包まれた状態で
毎朝、店にやってきます。

筍は、掘ってから湯がくまでの時間が、命
いかにその「間」を短くするか?
それが、その筍を最も美味しくするための鍵、となります。
というのも、
筍は、掘り起こされて、地上に出て光を浴びた瞬間から、
さあ、竹なるぞ!と、
ぐんっと成長を始めてしまうのですが、
そのエネルギーこそが、「えぐみ」や「アク」の原因になると言われています。
なので、
なるだけ、まだ地中にいるかのように錯覚を起こさせるべく、
移動の際にも、
暗く湿った状態を維持しながら、静かに動かす、というのがベスト、
ということになるんです。


そしてもちろん、

店へ到着後は、早速湯がきにかかります!
でも、これは白子の筍、
ものが良ければ、また状態も良ければ、
そんなに手間はかかりません。
なんと、湯がく時にも「ぬか」要らず
全くアクは感じません!


柔らかくて、甘くって、

なんとも言えん、極上の香りがあります。


「筍って、こんなに、こんなに美味しいものだったのですね、、、、」

と、このシーズンにも何度お声掛け頂いたことか。
筍の魅力に開眼しました!と仰る方が、
毎年沢山、おられるんですよー。


京都の筍、

おそらく今月末頃まではご用意できるのではないかな?と思います。
美味しいです。間違い、ないです。
皆様、是非に!

白子筍、
とにかく甘くて、柔らかい!
口に入れた時に
ぶわっと鼻から抜ける、
筍の香り。
ほんまに、極上ですー。




















2018/04/19 22:51

鯛の子。


高瀬川の桜も、すっかり葉桜、
4月まだ2週目にして、
今年はすでに若い緑色が、景色の主役!となっています。
色んな草木の芽吹きの時季
何とも言えん淡い、黄緑色が目にまぶしい!
例年だったら、まだ八重桜の花を眺めながら、
名残の桜を楽しむ!というぐらいの時ですのにね。
でも、
「晩春」をじっくり味わうのは、今です!
これが月末にもなると、
来たる黄金週間!に向けて、一気に気分が初夏めいてしまいますから、
この「春気分」は、本当に今この時だけ、のような気がします。
行く春、しっかりと楽しみたいですねー!


さてそんな中、、
「春食材」については、今いよいよ!の時を迎えているものも多くて、
その一つが、これ。


これ、とある魚の卵、なのですが、
なんの魚、なのか!?




それはこれ、「真鯛(マダイ)」
春の今の時期の鯛は、
「桜鯛(サクラダイ)」
の名で呼ばれ、
よく耳にされる機会も多いかと思うのですが、
実はこれ、そういう種の(=名の)鯛がいる訳ではなく、
真鯛の季節の呼び名、なんですね。
3月から6月にかけて、産卵期をむかえる鯛は、
体色が鮮やかなピンク色に変化することから、
このような呼び名がある、と言われております。


そして、
そうなると自ずとこの時季の美味!となるのが、
これ、「鯛の子(鯛の卵)」

店ではお出汁でうっすらと煮含めます。
素材の味わいをしっかり生かすお加減、
それをはかりながら、仕上げます。

濃厚でもあり、優しくもある。
ふわっとしつつも、
どこまでもほのかな余韻のあるような、
確かな、旨味。
これが、たまらん!のですー。

鯛の子、
これからしばらく、
八寸の中のおひとしな、として登場予定です。
素材としては本当に小さなものですけれど、
優しくて、芯のあるような、美味しさ。
素材の持つ力に、本当に唸ります!
皆さま、是非にー。








2018/04/14 22:40

いんろう、着々。



さて、今日はひとつお知らせを。
毎年春より販売を開始させて頂いております、
くりたの「いわしのいんろう煮」
現在完成に向け、着々と製作が進んでおります
すでに、「販売まだですか?」のお問い合わせも多数頂いており、
(本当に有難うございます!)
ご予約も数多くお受けする中、
一同、日々懸命に作業を重ねております。

今年の入荷状況はどうなるか?ー

ここ数年、毎年まず直面するのが、この問題。

原材料となるイワシ、まずはこの入荷が第一関門。
店が欲しい、ちょうどの大きさのイワシ、

 毎年春に、
高知沖から、和歌山県の南あたりで
揚がることが多いのですが、
年々漁獲量が減っているのに加え、
気候の影響にも大きく左右される傾向があって、
なかなか思うように入荷がないのが、
昨今の状況。
でも、実は今年は、
3月末のあたりから少しずつ入りだしていて、
お、もしや、当たり年、なのかな?

 期待するのも束の間、
その後また姿がぱたっと
見えなくなったりしていて、、、。
それがなんとかやっとこさ、
今日あたりから、
目処がたちそうかな、
と作業も波に乗り出してきた、
というのが今年の状況、です。

これから、

 内臓をきれいに掃除するところから始まって、
甘辛く、じっくりゆっくり炊いて、
天日で丁寧に、干す。
様子見ながら、根気よく、干す。
タイミングに注意しながから、干す。、、、と、
ただひすら、干すという作業に注力する日々が続くことになります。

書けば簡単なようなのですが、
このようにシンプルにみえるものほど、
実は、とても難しい!
自然のものが相手なので、それは当然のことなのですが、
素材の状態はいつだって微妙に違うし、
だから常に「見極め」が必要となり、
目が離せず、気も抜けません。
でも、大将曰く、
だからこそ、楽しいし、毎年挑戦してやろう!と思うねん!とのこと。)

今年も美味しいのん、出来ますように!

「いわしのいんろう煮」
今年は概ね例年通り、
再来週あたりから販売をさせて頂く予定にしております。
またその折には、ブログでもご案内をさせて頂きますねー。

(すでにご予約をいただいている皆様へ。
出来次第、順次発送をさせて頂きますので、どうぞよろしくお願いいたします。
お待たせを致しまして、本当に申し訳ありません。
到着の日まで、どうぞ今しばらく、お待ち下さいませ。)





2018/04/10 22:58

八重、満開。


4月、ですねー。
なにかと「新」の語がよく飛び交うここ数日、
スタートであったり、変化であったり、
節目の時を迎えておられる方も多いことかと思います。
かく言う私は、
「新年度」ということ以外、
変わらぬ日々の続き、ではあるのですが、
それでもやはり、
自ずとしゃきっ、ピシッとせんあかんような気分になる、のは、
4月ならではのことのような気がしています。

さて、この「新しい」月。
例年なら、
満開の桜のお話とともにスタートする、
というのが常、なのですが、
今年は本当に、開花が早かった、、、。
月がかわってまだ5日ですのに、
市内のソメイヨシノは、入学式を待たずして
すでに散りはじめ、ないしは散り果て、のエリアが多い様子。
でも!
そんな中でもまだ「綺麗でした!」のお声は届いていて。
今日お聞きした情報では、
洛西の原谷苑、仁和寺の御室桜、
妙心寺の退蔵院、法金剛院
、等々、
今が見頃である、とのお話がありました。

とくに、「遅咲き」として知られる御室の桜、
開花の情報が届くと、ああ、桜の季節もそろそろ終わりやな、と、
シーズンの終盤を飾る代表桜!というようなイメージがあるのですが、
やはり今年は、その開花さえも、随分と早い。
例年だと、4月の半ば頃かな、というのが感覚としてはあるのですが、
なんと、ここ十数年のうちで、最も早い満開であった、とのこと!!!
今年はやはり、御室でさえも、早いんですよね、、、。

背丈の低い
、仁和寺の御室桜。
ちょうど顔の高さに可愛らしい桜の姿がみえるものだから、
その様子に、自ずと笑みがこぼれて、ほっこりとさせてくれます。
間近に、じっくりと、桜を愛でる。
この「間近に、目近に、」ということこそが、
御室ならではのお花見!というような気がします。

、、と、御室の満開の声が聴こえたところで、
もうそろそろ、
京都の桜も終盤ではあるのですが、
終わり頃だからこその楽しみ方も、まだ沢山ありますので、
これからお花見予定の皆様、
どうぞ名残ゆく花、しっかりと楽しまれて下さいねー。


さて、最後に。
お写真、今晩の高瀬川の八重桜、の様子!です。
高瀬川沿いには、ソメイヨシノの他、
八重桜も沢山植えられているのですが、
今は、八重が見頃の時を迎えています。
店近くの八重桜、
今はこの一本なのですが、
周りのソメイヨシノが葉桜となる中、
見事に花開いています。
(ライトが当たらず、少々暗いんですが)
周りのソメイヨシノの数が多すぎて、
あんまり気付かれることがないのですが、
懸命に、立派に、
重厚に!
花開かせています。
今年も美しいですー!






最後の最後にちょいと余談ですが、
先に書いた、御室の桜、
可憐で美しいのは言うまでもないのですが、
でも、
京都の女性に、
「御室の桜みたいやね
というようなことは、
言うてはいけません。
いくら御室桜が可愛らしくっても、
それは言うてはいけません。

「御室桜」=「花が低い」=「鼻が・・・」

そうとってしまうのは、
あるある、です。

絶対言うたらあきませんよ(笑)
こわいですよ(大笑)











2018/04/05 22:27

桜情報、そして店のご予約状況について。


京都の桜、どのエリアも見頃を迎えています!
お聞きした情報では、
二条城、平野神社、東寺
その他も色々と、
まさに今こそがその時、満開!!!というエリアが多いようですね。

一方、店近くの高瀬川のソメイヨシノは、もう散り初め、

時折ぱあっと吹く風に、花びらがぶわっと舞い落ちて、
それも、また美し!
川の水面も花筏。
今年は例年よりも少し早めではありますが、
今の時期ならでは、の桜の姿を楽しんでいます。
、、とそう思いながらふと傍をみると、
もう八重の桜が、一つ、二つ、開き始めています!
いつもなら、4月の半ばごろの光景かな、と思うのですが、
今年はやはり、早いんですよね。
これからはこの八重桜の見頃を待つことになりそうです。

それにしても、

今年の桜シーズン、とにかく早い!
紅しだれや、 遅咲きの御室など、
まだこれからのエリアもあることは思いますけれど、
なんだかあっという間だったな、、、という感があります。
私も出来ればもう一つ、どこぞへ出掛けたいのだけれどな、、、と
思うのですが、それが叶うかどうか。
それぐらい、今年の桜は足早です。

さて、そんな桜シーズン、
これから数日のの店のご予約状況ですが、

4月1日(日) 満席です  満席です
4月2日(月) 満席です  満席です
4月3日(火) 残席あり  あと少し残席あり

という状況となっております。
3日の昼、夜につきましては、
まだお席に余裕がございますので、
皆様是非ぜひ、ご来店くださいませ!
旬の食材の色々ご用意し、
京都の春!お楽しみ頂けるよう、ご準備させて頂きますので、ぜひ!
皆様のご予約、心よりお待ちしておりますー。


最後に、食材のご紹介。
すでにお献立に登場開始!
しだしている、
土まみれの、この食材。
(食材の一部のアップ写真!です)
京都、といえば、
これは外したくない、春食材
本来、
桜の花が散ってからが本番!
と言われる、これなんですが、
今年は若干早い目なのかな、
と、いう印象。
今日の時点でも、
美味しいのんが
そこそこ入り出しています。
このまま順調に入荷があること、祈りつつ。
この食材についての詳細は、
また後日にー。






2018/03/31 23:49

円山公園。


昨日のことになりますが。
業務終了後、円山公園まで足を延ばしてまいりました。


目指したのはもちろん、枝垂れ桜
毎年見届ける、というのを自分の決めごとにして、
かれこれ、十数年。(いや、より正確に、かつぼんやりと言うなら、数十数年、(苦笑)!)

何年か前には、鳥害のためか木が弱って、
花に勢いがなかったり、
ワイヤーで枝を吊られていたり、と、
頼りなげだった年もあったのですが、
無事、回復を遂げた様子。

もう、見事、美事。

そうしか言いようのない、今年の咲き様。
私にとっては、
ここ数年見たうちで、一番の姿で、
しばし言葉を失うほど、でした!






円山公園、
枝垂れの他、ソメイヨシノもほぼ満開、でした。
おそらく、今週末から来週初めにかけてが、
見頃なのではないかな、と思います。
ただ、週末はお花見の宴の方々で、
相当に、確実に賑わい、混み合うことが予想されますので、
時間等考慮の上、お出かけ下さいませね。
是非にー!








火曜の晩だったのですが、
酔いに饗する方がそこそこおられて、
そこそこ賑わう中の、花の夜でした。
でも、
円山公園の枝垂れは、
いつだってこんな感じなんですよね。
喧騒の中、
そんなこと構わぬように、
すうっっっと、立つ。
静かに、
そこだけ他からやんわりと
切り取られたように、
自分だけの空間の中、
確かに、立つ。
妖艶、というのは、
こういうこというんだな、と、
毎年、思います。


















2018/03/28 23:18

満開。



とうとうこの時が来ました!
高瀬川の桜
ほぼ満開です。
道行く方も、歩みを止めては、
感嘆の声をあげたり、
シャッターをきったり。
咲き誇る様子に、皆様魅入っておられます。

見上げると、
どの枝の桜も、
こんもりと、白いぼんぼりのようにみえて、
空間を埋め尽くすかのように、
見事に花開いています。
また、隙間からのぞく青空と、
花の白とのコントラストが、
あまりにも綺麗で、目に眩しくて!
今年も可憐で美しい花々に、
すっかり魅せられています。

高瀬川、これから週末にかけてが、
見頃となるかと思います。
雨の予報もないので、まだ数日、楽しめそうですよ。
皆様も、是非にーーー!








そして、市内の桜情報ですが、
お客様からお聞きしたお話では、
醍醐寺の枝垂れ、まさに今が満開!なんだそう。
あと、御所の枝垂れ桜も、見頃を迎えている、とのお話がありました。

ソメイヨシノについては、
6〜7分、といったエリアが多いのかな?という印象。
これから暖かな日が続くようなので、(金曜日だけ少々肌寒くなるようですが)
日に日に開花が進みそう、ですね。
週末には満開の声も続々と届くのではないかな?と思っています!
また、桜情報いついては、随時お伝えいたしますねー。







2018/03/27 17:17

進む、すすむ。



高瀬川の桜
どんどんと開花が進んでいます。
日中は肌寒くて、少しの暖房は必須!
のような感じではあったのですが、
空は快晴気持ちの良い好天で、
開き始めた薄ピンクの花びらが、
青空によく映えていました。
京都では昨日開花宣言もあって、
(二条城にある標本木が5、6輪咲けば、開花!となるんですね)
平年よりも6日も早い、とのこと、
高瀬川(あくまでも、店の近くの、ということですが)はどうだったかな?と、
昨年のブログを遡って見たら、
去年は31日にやっとこさちらほら、という状況であった様子!で、
やはり今年は随分と早いんですよね。

高瀬川の桜も、来週半ば頃には、

満開の時を迎えることと思います。
そして、市内の名所とされる各エリアも、
その頃には見頃の声、続々と届くようになるかと思います。
また開花情報については、
ブログにてお知らせいたしますね。

私もなんとかどこぞへお花見へ出掛けたいな、と
今から色々と思案しています。
毎年欠かさず行くところは外せないとして、
その時、合ったタイミングで、
どこかへ訪ねてみたいな、と、ゆるやかに調査中です。
(自然のことゆえ、こればっかりは
ぎちっとした予定は立てられませんね、笑)

無事どこぞへ足をのばすことの出来たその折には、
またご報告いたしますよねー。





昼間の時点で、3〜4分くらいの感じだったのが、
夜には、もう少し進んでいるようにも
見えました。
高瀬川、ライトアップも始まっていて、
夜の桜は、昼とはまた違う印象を受けま
す。
夜桜の、不思議。
確かに、魅力的。











2018/03/23 22:41

ちら、ほら。


試練の、寒の戻りです、、。
日中雨降りだった今日の京都、
時折雨は、霰や雹のようなものに変わる時間帯もあったりしていて、
久しぶりにしっかりとした寒さを感じた、
春分の日の今日でした。


さて、上は高瀬川の桜の様子。
写真は昨日のものですが、
数輪、開き始めているものがみられます。
冷たい雨に、少々寒そう!にも映りますが、
震えながらも、懸命に咲かせるその姿、
健気で、とても愛らしい、です!
ここ数日、寒さで開花も足踏み状態となっていますが、
おそらく今週末あたり、また暖かさが戻る頃には、
どんどんと進むのではないかな?と思っています。

ちなみに、昨日東山界隈に出掛けた折、
円山公園を通って桜の状況をちらと見たところでは、
枝垂れ桜、随分と蕾も膨らんで、
ピンク色を帯びていました。
ソメイヨシノも、ちらほら咲き、といった感じ。
もう来週辺りには見頃を迎えるのでは?という印象でした。

いよいよ来ましたね、この時が!
高瀬川、および市内名所の桜情報、
また追々、ブログでご報告いたしますね!


さて、お写真。
「蕨(ワラビ)」です!
上写真は、奈良は吉野からの栽培ものですが、
春の山菜も、次々と登場しだしております。

口に入れ噛み締めた時に鼻から抜ける、
独特の山菜の香り、風味
これぞ、春!なんですよねー。

店では、これからしばらく、
八寸の中のおひとしな、としてお出しする予定です。
春食材、続々、ですよー!








2018/03/21 21:42

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