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おいでやす ゲスト はん
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ホタルイカ。



お写真、ホタルイカ、です!
産地はもちろん、富山湾から。
春の美味、ちょっと前から入荷が始まっています。
大きくてぷりん、と丸くつややかで
見た目も、美しいこと
もうそんな時期なのだな、と、
季節の訪れ、実感します。

湾内に、産卵のために寄ってくる
ホタルイカ、
なので、これ殆どがメス、なんですね。
そして、
富山湾では定置網で漁獲されるので、
身に傷がつきにくいんだそう。

鮮度が落ちやすいので、
他府県に出回るものは
すでにボイルされたものが殆ど、
なのですが、
新鮮なうちに茹でられているので、
プリプリの食感に、濃い磯の旨味。そのお味は一級品!なのです。


さて、そんなホタルイカ、
調理にかかる前に、欠かせないのが下準備、です。

小骨抜きで、まずは両方の目を、
取ります!

続いて、口の部分も、
取ります!


この処理がされているといないでは、
口に入れた時の食感が、随分と変わってくるんです。
少々手間ではありますが、
仕上がりが格段に違ってきますので、
是非、l皆様もお試しくださいませー!



2020/03/12 17:30

合馬たけのこ。



入荷が始まりました、
今年初、タケノコです!
写真のものは、北九州の合馬(おうま)のたけのこ
小倉南区の合馬地区で採れる筍なんです。
毎年、京都産の筍よりも
一足早く出回りだすのですが、
店でも今日が今シーズン初使い
小ぶりではありますが、
白くてつやよき筍、入手いたしました。

京都も筍の産地ではありますが、
この合馬のタケノコ、旨味、甘味の種類が、
京都産のものとは少し違う気がいたします。
濃い、というのか、独特のコク、というのか。
育つ土壌が違えば、
こんなにも特徴が異なるのだな、と、
いつも驚かされるのですが、
合馬のタケノコならではの美味しさ、
深い味わい、があるんですよねー。


さて、
まだ「はしり」の時期である、タケノコですが、
これからがシーズン、ますます、美味しくなっていくことかと思います。
毎年何度もご紹介をしているところですが、
タケノコは、今ぐらいの時期から、
まずは京都以外の産地「はしり」のものの入荷が始まって、
3月末にかけて、それに続いて京都産のものも出回り出します。
そして、
京都のタケノコの一番の「旬」の時期ということで言えば、
(=京都の、しかも産地のあたりの、です)花がちょうど散った頃
例年だと、4月の2週目あたり、ということになるでしょうか?
その頃からが、一番の最盛期。
そして4月の末にかけて、「旬」から「名残り」の時期へ、と移り、
年によっては5月の連休あたりまで使えるかどうか?
というのがシーズンの流れ、となります。

ただ、今年は暖冬、
すでに桜の開花も早い、との予報があるので、
それに伴い、タケノコの時期も少し早まるのでは?と予想しています。
春には絶対に京都のタケノコを!と思って下さっている、
タケノコ好きの皆様、
是非、入荷状況、旬の時期の詳細につきましては、
お尋ね頂ければ、と思います。

にしても、もうこんな時期が来たのですねー。
春の旬食材、どんどん登場いたしております。
まだまだ肌寒い日もありますけれど、
春本番、もうすぐそこまで来ていますね!!!




さて最後に、一つご案内を。
ブログでも何度もご紹介をさせて頂いております、
くりたのぐじしゃぶ鍋
現在、通販サイトにて好評販売中であります。
お取り寄せ需要が伸びているここ最近の趨勢の中、
今シーズンも、すでに沢山のお客様に御利用頂いております!

一汐ものの甘鯛、「ぐじ」と、お野菜、
それから生麩に湯葉、お餅、
それに、ぐじの骨から取ったストレートのお出汁、
特製のポン酢に薬味、等々が一つになった、鍋セットです。
ご自宅では調理のお鍋だけご用意頂ければ、後は投入して楽しむのみ!
手軽に本格的なお味を楽しめる、ということでも、
皆様に喜んで頂いているんですよー!
そんなくりたのぐじしゃぶ鍋
販売は期間限定、3月末まで、です。
皆様、是非に!
(通販サイトはこちらです→)




2020/03/07 22:38

雛祭り。



3月に入って早3日、今日は雛祭りですね。
気を引き締めて耳を傾けなければいけない報道の続く中、
今日は朝からお雛さんにまつわるニュースも多くて、
ほんの少し、ホッとする気分がいたしました。
毎年のことですが、
この日ばかりは、なんとはなしに、
ああ、お雛さんかあ、、、と、
心がほっこり、致します。
それは不思議と、
流石に雛飾りを出すこともしなくなってしまった今でも同じことで、
小さき頃の思い出が影響してなのか、
どことなく華やかで、
パステルカラーに包まれたような、ほんわりしたイメージがあるのが、
この日、です。
やはり、女子のお祭り、なんですよねー。

さて、そんな中、
今日はお雛さん、ということで、
入手をしたり、はたまた頂いたり、、、と、
手元にあるお菓子、がこれ。



お写真、
「引千切(ひっちぎり)」です!
ひちぎり、あるいはひきちぎり、と呼ばれることも多いかと思います。
雛祭りのお菓子、ということで、
この日には、色んな和菓子屋さん、お餅屋さん、等の店先に、
このお菓子が並びます。
宮中で女の子に手で引きちぎって分け与えた餅の形、
あるいは祝儀の時の、中央をくぼませ、餡を乗せた
戴餅(いただきもち)の形である、というのが由来なのだそう。
(『菓子ひなみ』京都新聞出版センター発行より)

何しろ、色が可愛らしい
ピンクあり、蓬色あり、白あり。
その組み合わせが華やかで、
見るだけで、心が和みます。
生地は、こなしや外郎、色々で、
またお店により若干、形のバランス感も違うのですが、
(上写真も、上下で違うお店のものなのです)
基本的には、真ん中に餡子があって、
その下の土台の端の一方がしゅっと上に切られているのが、基本の形です。
上品な甘味に、優しい色あい。
楽しいし、嬉しい、そんなお菓子、なんですー。

何かと気が休まらぬ日々が続きますが、
変わらぬ甘味に、束の間ほっこりいたしました。
美味しかったり、楽しかったり、嬉しかったり、
プラスの心持ちは、免疫力向上につながる、と信じます!


邪気を祓って、不老長寿をもたらす、
とされる、桃の花です。
今こそ、守っとくれやす。
おたのもうしますーーーー!























2020/03/03 22:11

弥生朔日。


3月、ですね!
風もあって、少し肌寒い曇天の1日であった今日の京都市内、
ですが、
「高瀬川の桜の蕾、ほんの少し目立つようになってますね!」
とのお客様からのお話を耳にして、
昼の合間の時間、川辺にてしばし木を見上げてみました。


お、確かに!
蕾、存在を目視出来るようにまでなっています。

近づいて見ると、こんな風。

おお、確かに、たしかにーーー!
少しずつ、膨らみ始めている様子なのです。
実は、
何かと気が落ち着かぬ日が続いていたので、
いつもだったら、そこに気が行くはずのとこ、
とんと見忘れ過ごしておりました。
暖冬ですものね、
そら、色んなこと早く進むことと思います。

開花予報によれば、
今年の京都の桜は20日頃、ということが
発表されていますね。
やはり、例年よりもちょいと早い様子、
体感でも、そやろな、と思っています。
これから日に日に、
各々の木の内で、
すごいエネルギーでもって、
春の、その「一番の時」への準備が、
着々と重ねられていくのだと思います。

これ本当に、毎年思うことなのですが、
今は枝ばかりが目立つこの風情、
これがほんの3週位か後には、
見事、美事、な姿を見せてくれるんです。
今は枝ばかりで、今の光景からは想像もできませんが、
その日は確実に、やってくるんですよねー。
春は間違いなく、来ます!




さて、上のお写真。
「蕨」です!
言わずとしれた、春の山菜の代表ですよねー。
丁寧に表面を掃除して、アクをとって、
、、とこの後作業は進みます。
ワラビに関しては、
何度か茹でこぼして、アクを取り除いて、
という工程、多少の手間!が
どうしたって必要になりますが、
そうして辿り着いたあかつきの、
頂いた時の風味、香り、食感は、
蕨ならではの、春はこれでなくちゃ、という
美味しさがあるんですよねー。
ひとたび口に入れたなら、

「あ、ワラビや、あ、春やな、
いよいよこんな時季なんやなーーー!」


と、味から香りから、春を感じられる、
山菜であるかと思いますl

ワラビ、これからしばらくお献立に登場予定です。
春、もう来ていますよ!
皆様、是非にーーー




2020/03/01 23:13

ウルイ。



お写真、「ウルイ」です!
オオバギボウシの若葉の部分である、うるい。
早春の味覚の山菜の一つで、
今の時期、促成栽培のものが市場でも出回り出します。
写真のものは、山形産
東北地方のものが有名ですが、
最近では全国的に栽培されるようになっている様子ですね。


この、黄色にも近い若い緑色が、
柔らかい、春の色目、なんですよねー。
風味は、といえば、
シャキッ、ショキッとした食感に、
ほんの少しのぬめり感と、程よく優しい苦味があります。

春の山菜って、
アクが強く、特有の苦味があるものが多いのですが、
これは、それを敢えて食することにより、
冬から春へ、体内のスイッチを切り替える、というのか、
細胞を活性化させ、新陳代謝を促す、という効果があるんですよね。
でも、その特有のアクや、苦味こそが少々苦手だ、
というお話もよく聞きます。
ですがそういう意味では、このウルイ、
山菜の中では比較的その苦味は控えめで、
アクも少なく、なんと生でも頂ける程!
下処理いらずで調理もしやすい、ので、
とても扱いやすい山菜なんではないかな、と思います。

ウルイ、店ではこれから、
ちょっとしたつけあわせ等にちょこちょこ使います。
これから春の山菜、
どんどん登場予定、です。
もう、そんな時季なんですよねー!


クセが少ないので、
お浸し、和え物、生でサラダ感覚で、、等々、
色々に使えるんですよー!















2020/02/25 22:37

マテガイ。


天皇誕生日、連休中日の今日、
比較的穏やかな1日であった、京都市内です。
昼間に、ちょいと所用があって外に出ると、
四条河原町、結構な人出があって!
実はここ最近、平日はお人さんの行き来が前よりも少なくて、
道の往来も余裕があって、スイスイ追い抜けるでー
なんていうお話ばかり聞いていたので、
想像とは違う混雑ぶりに、驚きました。
地元、および近郊の方が出ておられる、という印象でしょうか?
連休である、ということもありますし、
お人さんが集中するエリア、時間帯であったこともあるかとは思いますが、
久し振りに、町なかの「活気」を存分に感じたひととき、でした。


さて、お写真、
細長い、筒状の殻を持つこの姿、
「マテ貝」です!
写真は、瀬戸内産
マテ貝、冬から春にかけての今が旬、
なんですよねー。

火を入れてもさほど硬くなりすぎないので、
口に入れた時、程よい食感が残りつつ、
すっきりとした、濃い旨味を、
絶妙なバランス
で味わうことが出来ます。
煮てもよし、焼いてもよし、
色々と使えるのが魅力、の貝でもあります!

マテ貝、
入荷は日によりますが、
これからの時期、入荷次第で登場予定、です。
貝好きさんにはたまらん!お味かもしれませんね。
皆様、是非に!




にしても、不思議な形状です。
しかも、美味しいのです。
「最初に食べてみようと試みた人はすごい食材」
ランキングの10位以内には入れそうです。
(私の中では1位はなまこ)













2020/02/23 23:11

20200220。


珍しくタイトルに数字が並んだのは、
今日が2020年2月20日だ!と気が付いた、のです。
正確には、仕込み中何気なく大将が、
「今日、やけに「2」と「0」が並ぶ日、やな、、、」と、
ぼそっと独り言を仰ったのがきっかけで、
そういやそうやな!と気が付いて、
でも、
2月2日でも似た感じだったのか?

いや、でも今日の方が読んだ時のリズムが悪く無いのかな、と、
頭の中で、
「にぃーぜろ、にぃーぜろ、ぜろにぃーにぃーぜろ」と、
なんども呪文のように唱えた、本日でした。
この、シンプルでリズム感の良い並び、今後早々やっては来ないので、
そう思うと、妙に名残惜しい気もあり(!)
なんか思い出になるようなことしても良かったのかな、と
思い巡らせた、仕込み中でした。


さて、そんな今日は、
今の時期、敢えて仕入れたこんなもの。
お写真、「キンカン」です!
写真は宮崎産。店では毎年12月末頃より使うのですが、
そろそろシーズンも終盤の時期かと思います。

昔っから、風邪の気配があったら、キンカン。
喉が痛み始めたら、キンカン。
冬場に具合が悪い時、欠かせぬ柑橘、甘味であったように思います。
それもそのはず、
ビタミンC、Eが豊富で、カルシウムも含まれる、とのこと。
きっと詳しい栄養価等はわからなくとも、
昔からその滋養、効能については、把握されていたんですよねー。

今、新型ウィルスの猛威もあって、
自分の身を守る、という必要性がことに言われますが、
それにはまず、しっかりと滋養あるものを摂取して、
きちんと蓄えて、ゆっくりと休息時間を取ることが、
一番大事である、とのことですね。
栄養のあるものを、きちんと摂取するということ、
これは本当に、活力の根源であるかと思います。

旬の滋養の高いものは、積極的に摂り入れたいところ、ですよねー!
と言う訳で、キンカンです。
これからしばらくお食事最後のお茶請けにお出し致します。
その他にも、旬のエネルギー溢れるもの、沢山ご用意いたしますので、
皆様、是非に!


これから、ヘタをとって、
一つずつ切れ目を入れて、
蒸して、種をとって、、、、と
作業は続きます。
最終的に、美味しい蜜煮になります!
キンカンって、この程よい甘味、
程よい苦味、程よい大きさ、が、
絶妙、なんですよねー!
一粒で、ほっこりと出来ます。
しかも栄養価も高いのだから、
言うことなし!ですー。












2020/02/20 21:39

花菜。


寒くなったり、暖かくなったり、
振れ幅があまりにも大きすぎて、
何かと過ごし辛い、ここ数日です。
しかも極端に気温が上がると、花粉まで一気に舞い出したりしていて、
試練の多い、この2月です。


さて、そんな中、
もう春食材、どんどんと登場いたしております。
お写真、「花菜」です!
京のブランド産品にも認定されていて、
京都では長岡京市での栽培が盛んです。

起源は明らかではないようなのですが、
もとは切り花用として栽培されていた「伏見寒咲なたね」の蕾の部分が、
食用として利用されるようになったもの、なんだそう。

これが市場に並び出して、
優しい緑色がぱあっと目に入ると、
ああ、もうこんな時期やな、春がやってくるんやな、と、
一気に春スイッチがぱちっと入る、
そんな春食材の一つです。

どことなく苦味があって、
でも奥に柔らかな甘みがあって。
鼻から抜ける香りは、なんとも春!で。
小さき頃は全く美味しさが分からなかったけれど、
大人になったら妙に好きになる、
むしろ欲してしまう、
という食材の一つ、でもありますよね!

花菜、これからしばらくお献立に登場予定です。
、そこまで来ています。
皆様、是非に!


余談ですが、
母がとりわけ花菜のこのほろ苦い感じが大好物で、
その好みのバイアスがかかって、
子供の頃、春先には何度もこの花菜が
食卓へ上っていました。
当時は、
何が美味しいのか理解できないっ!と、
大ブーイングの嵐で抵抗していた
記憶があるのですが、
いや、いやいやいやいや。
こんなに美味しいとはなー。
苦味が心地が良いし、
蕾の食感は他の葉物にはないし、
芥子和え、ワサビ和え、胡麻和え、
なんだって合ってくる、
このほっとする感じはこの上ないし。
今では自分が大絶賛(笑!)




2020/02/14 22:05

鍋職人。


1日寒い、今日の京都です。
日中は雪、霰の舞う時間帯もあって、
朝から何度「寒い」という語を使ったかもうすでにわかりません。
冬の寒さって、こういうもんだよな、と、
再認識している、ここ数日です。

さてそんな今日は、初午、ですね。
2月に入って最初の午の日、初午。
お稲荷さんでは、初午大祭の祭礼が執り行われるのですが、
「流石に、いつもよりもお人さんが少なかったです、、。」
とのお声、耳に届いています。
伏見稲荷といえば、
特に海外からの観光客の方に人気があるのは知られるところ、で、
いつもなら、
観光の方々で相当にごった返しているらしい、というお話ばかり聞くのですが、
やはり、新型ウィルスの影響がここでも出ている様子、です。
町なかも、どことなく静かな雰囲気で、

「ちょっと前までの賑わいが一気になくなってしもてますねー」
「でも、本来の2月って、こんな感じでしたよねー」
「落ち着いた感じ、と言えばそうだけど、それもどうなんかなあ、、、」


等々、周りでも色んな声があって、
様々な思いでもって迎えている、この週末です。
兎にも角にも、
この事態の1日も早い終息をとみに願ってやみません。


さて、今日はそんな寒い日にこそ!のご案内を。
先日もお伝えしましたが、くりたの「ぐじしゃぶ鍋」
現在、通販サイトにて好評販売中なんであります。
具材は、
主役の一汐ものの甘鯛、「ぐじ」と、
今が美味しい冬が旬のお野菜いろいろ、
湯葉に生麩、特製のお餅、など、
それに、焼いたぐじの骨からじっくり抽出し
仕上げたストレートのお出汁に、
店特製のポン酢、その他薬味等々、、、
が一つに詰め合わされた、鍋セット、なんです!

このぐじしゃぶ鍋、販売からはや9年目、
すっかり、くりたの冬の恒例となりました。
毎冬、販売を楽しみにして下さっている
ファンの皆様も増え、
そのような皆様のお声を励みに、
例年、2月3月の業務の合間の時間は、
鍋作業に勤しみます。
当然、ご注文は週末に集中することになるので、
(鍋を囲むとなると、そら当然!ですね)
特に週の後半は、
一同完全に鍋職人!と化し(!)、
フル稼働にて製作、発送に
精を出すことになります。

材料をしっかり吟味し、厳選し、
今年も渾身の鍋セット、お作り致しております。
くりたのぐじしゃぶ鍋
販売は3月末まで、の期間限定です。
皆様、是非お試しくださいませー!
(通販サイトはこちらです→)

ぐじしゃぶ鍋、
近郊にお住いの方でしたら、
もちろん、取りに来て頂くことも
可能です!
御入用の日の5日前までの
御予約をお願いしておりますので、
お手数ですが、
事前にお電話にて御連絡下さいませー。
何卒宜しくお願い致します。













2020/02/09 23:30

節を分ける、1日。


今日は節分、ですね。
昨日から、市内のいくつかの寺社では節分会が行われていて、
御来店のお客様の中には、
福を頂きに行事ごとに行かれる方も多かったのですが、
「今年は、かなり人出が少ない印象がありました、、、」
と皆様、口々に仰っておられました。
目に見えぬ相手が敵となっているこのご時世、
人混みを避けよう、との気運は致し方なしかと思います。
が、こんなにも影響があるのだなあ、と、
今更ながら、感じたりもしています。
邪気を祓って、福を呼ぶ、という意味では、
こんな時こそ、どこぞの節分会へ出掛けようかな、と、
一同、タイミングを見計らっていたのですが、
あいにく今年はその時間を作れず!
店で節分の1日を、過ごしました。


節分といえば、
まずは欠かせぬイワシ
写真はマイワシですが、
今年はなぜだか、
生のイワシの入荷が非常に少なくて、
(塩イワシなんかは流通していたのですが)
朝イチにやっとこさ入手して、
早くから、仕込みを開始!
生姜で照りよく炊き上げました。









続いては、
お献立の話ではないのですが、
毎年入手している、「恵方巻」
長年懇意にさせて頂いている、
お寿司屋さんのもの。
慣れ親しんだ、安心のお味なのです。
今年の恵方は西南西とのことでしたので、
業務終了後、
向かって、だまって、丸かぶり!
させて頂きました。










そしてこれも恒例ですが、
「法螺貝餅(ほらがいもち)」
東山安井の、柏屋光貞さんのもの。
節分の今日にしか販売がされない、という、
この日限定のお菓子、なんですよねー。
いつも思うことなのですが、
毎年決まった日に、決まったものを頂く、ということ、
「あ、もうこの時期がやってきたのだな」と、
暦や、季節感、をしっかりと意識したり、
「去年頂いた時の自分はどんなだったかな?」等々、
自ずと振り返ることにもなったり、
色々な確認のタイミングになるのだな、とも思っています。

、と、あと、福は内、鬼は外、
と、豆撒きも一応一通り執り行い、
(→肝心の豆の写真を撮るのを忘れましたっ!)
そんなこんなの店の1日、でした。
皆様は節分、どんな風にお過ごしでしたか?

さてさて、
明日からは暦の上では春、ですね。
でも、立春が過ぎた辺りで寒気がやってくる、との予報もありますね。
気を引き締めて、頑張ってまいりましょうねー!


2020/02/03 22:39

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