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秋色。


まずは、お知らせを。
この度の台風19号により、被災された皆様へ、
心よりお見舞い申し上げます。
各地に甚大な被害をもたらしたこの19号、
数日経ってその被害の全容、状況も明らかになってきていて、
その様子がニュース等で今も刻々と伝えられております。
復旧、復興、がスムーズに進むこと、
また応急対策なども、公的な支援もある中、速やかに行われること、
切に望みます。
1日も早く、被災地の皆様が元通りの生活を取り戻す日が来る様、
心から願わずにはいられません。




さて、お写真、「柿の葉」です。
見事に色付いた柿の葉っぱ、
この時期、お皿の中に「秋色」を添えるのに、
欠かせない、マストアイテム!で、
いつもだと、市場で手に入れることが多いのです。
(四国の村おこしの取り組みから始まった、
ご高齢の方による「葉っぱビジネス」が有名ですよねー)

でも、上写真は、丹波で自ら採取してきたもの。
実はちょうど先週、
「丹波栗」の農家さんを訪ねて、
丹波へと、足を伸ばしておりました。
今年の栗の出来具合、またここ数年の栗生産の現況等について、
お話を伺いに、行っていたのです。

今年は順調です、との声を聞くことが少なくなっている感のある、
昨今の丹波栗の生産事情
直にお話お伺いし、
気候の変動、そして後継者の不足等々、
大変なんだなあ、、、という現実を改めて認識するとともに、
それでも、一生懸命、熱意をもって栽培されている生産者の方のお姿を間近にし、
いよいよもって、
美味しいもん、作らねば!作るぞー!と、
決意新たに、帰って来たのでした。

そして上の葉っぱは、その際現地にて手に入れたもの。
丹波辺りだと、すでに柿の木も紅葉をしていて、
落ちた葉が、鮮やかな絨毯の様に、地面を彩っていました。

でも気になるのは、この台風。
「次にくる台風で、おおかた落ちてしまうやろなあ、、、、、、」と、
栗農家さんもその時仰っていたのですが、
やはり随分と被害があった、様子。
店の今シーズン分については、なんとか確保は出来ているものの、
台風シーズンに収穫の時期があたっている農作物は、
本当に大変なんですよね、、、。

栗の他にも、この台風で影響のあった農作物、
きっと沢山あったことだろうな、と思います。
状況がわかるのはこれから、とうことにはなりますが、
一体どうなるか?見守りたいと思っています。



そんな何かと不安の多い中、ですが、
ラグビーのW杯、
日本チームの凄さに、
すっかり勇気付けられています。
何を隠そう、ラグビーといえば、
「スクールウォーズ」で得た知識(=イメージ)
が全て!という状態であった私なのですが、
ここにきて、
完全にわかラグビーファン、と化しています!
個々の素晴らしさはさることながら、
「チーム」としての凄さ、在り様の美しさに、
魅せられています。

、、と、昨日の試合振り返りながら、
ラグビーがこんなに面白いスポーツだったとは!
と改めて感じながら過ごす、
最後の「体育の日」の今日、だったのでした。
(→来年からは「スポーツの日」と名称がかわるのですって!
しかも、来年2020年だけは、オリンピック年ということで、
スポーツの日が開会式の7月24日に移動して、10月の祝日は無くなるんですって!
なんと、ややこしいっ!
私など、10日じゃないってことさえも、まだ馴染めずにいるのにぃ!!!!)














2019/10/14 23:20

栗仕事。



栗仕事、始まっております。
合間をみては、
鬼皮を剥いたり、渋を一つずつ丁寧に取ったり。
上写真は、湯がき作業。
柔らかくなったら、いよいよ蜜で炊いていきます。


普段は、カウンター端から見えるところの、
厨房壁にひっかけて収納している、
大きな大きなアルミ鍋、二つ。

「その大きなお鍋、どんな時に使うのですか!?」

とのご質問を頂くことも多いのですが、
この栗作業中は、毎日フル稼働!なんであります。
この二つの鍋を日々駆使し、
順繰り順繰り、炊き上げていき、
その傍らでは、次に炊く分の栗の皮剥き作業をして、、、、と、
これから日々、栗仕事は続いていきます。

「くりたの渋皮栗」
今のところ、今年の販売開始は20日過ぎ頃を予定しております。
市場では丹波栗も出回り出していますけれど、
店で使う3Lサイズの大きなものの入荷が、
今年は少々遅れております。
なるだけ早く完成できる様、でも丁寧に心を込めて、
皆で、手を尽くします。
販売開始の折には、またお知らせさせて頂きますね。
それまで、今しばらくお待ち下さいませ。


今年も美味しいのん、出来ます様に!

















2019/10/07 21:28

鯛牙。



いきなりの、歯のお写真。
これ、「鯛の歯」なんです。
今が美味しい、天然の真鯛
これからますます、脂がのってきます。
この時期のものは特に「もみじ鯛」とも呼ばれ、
上品な旨味、美味しさが格別なんです!

店でももちろん、
お献立の中ではこの時期欠かせぬ主力メンバー!で、
今は、
一旦焼いて、そこから丁寧に骨を取り去り、
身をほぐして、
それを他の食材と共に土鍋で炊き込む、
秋色ご飯
という形で、熱烈登場中!なのですが、
その仕込みの過程で、ほぐす作業をしている間に、
いつだって惹きこまれてしまうのが、鯛の骨
「鯛の鯛」を探したり、「九つ道具」と名付けられた部位を探したり、と、
鯛の骨って、何かと魅惑的!なんです。
(かつて、何年も連続でブログにてご紹介をした記憶があるので(!)、
今日は詳細は割愛しますが、この鯛骨に、
はまりしていた時期がありました!笑!)


それが、今新たに気になっているのは、
この「鯛の歯」なのです。

以下、少々私事のお話にはなりますが、
実は私今、とある習い事をいたしておりまして。
そのお教室で、

「次回作業に使いますから、
「鯛の牙」を持って来て下さいー。」


との、先生からの仰せがあり。
(どうやら、細かなものを磨くための道具として、使うらしい。
まだまだ超初心者ゆえ、どんな使い方をするのかは、未知の状態なのです!

そんなことならお安い御用ー!と
それから、鯛の歯は捨てずに収集する、ということを日課にしていたのです。

でも集めれば集めるほど、
その形に、とある発見が。
どうも、牙の先がまるっこい!

写真はそんな中でもまだ尖ったものを選抜し
撮影したものなのですが、
集めたほとんどのものが、先が丸いのです。

その第一の理由、
これ実は、「天然もの」であるから、なんですねー。
自然の鯛は、激しい潮流の中、
引きちぎったり、噛み砕いたり、食いしばったり、
しながら、

必死で餌を捕獲せねばならず、
どうしたって歯は丸くなる、らしい。
また、
それだけ美味しい餌を、自然の状況の中で食し生きているからこそ、
身は程よく肥えて、かつ鍛えられ締まりも良くなって、
そこから、極上の、とことん上品な味わいの旨味!というのが
生まれるんですよね。

しかも、

漁場により違ってくるのだけれど、
海老なんかを食する鯛と、
貝類を食する鯛、
やっぱり、貝を主に食べてる方が、もっと削れてたりするから、
どこらへんで獲れたもんか、ということでも歯の感じは違ってくるでー!


と、大将。
歯ひとつからでも、
いろんなことが推察できて、
身の持つポテンシャルまである程度想像できてしまう、というのは、
これ、面白いことだな、、、!と、
改めて感じ入った次第、です。


これからが美味しい、紅葉鯛。
今からますます、脂がのってきます。
間違いの旨さ、ですよー。
是非に!
(今日は歯だけのご紹介ですみません!)

削れて丸くなった牙をみると、
「ああ、厳しい潮流の中、
餌に必死に食らいついて、
立派に大きくなったのだなー」
と、
その美味しさを想像してしまいますね!

でも、今回私が個人的に下されたのは、
「鯛の牙を持って来て下さい」という
ミッション。
摩耗したものでも良いのか、どうか、
しかも、
私が日々集め得るのは、
「塩で程よく焼いたあと」か、
「甘辛く程よく炊いたあと」の歯なんですが、
それでも果たして、OKなのか、どうか。

すでに沢山集めた、「鯛歯コレクション」前に、考えあぐねています。
また先生にお尋ねしてみたいと思っています。






2019/10/04 21:50

渋皮栗、及び送料の価格改定のお知らせ。


本日は、表題のお知らせを。

現在、通販サイトのトップページにも記載致しておりますが、
毎年秋に販売を開始させて頂いております、
くりたの「渋皮栗」につきまして、
今シーズン販売分より、価格を改定させて頂きますこと、
ここにご報告させて頂きます。

ここ数年来の気候変動の影響による、原材料である丹波栗の価格の高騰の現状に加え、
この10月からの消費税改定により、
製作にかかわる数多くの資材等の価格がこの機に見直され、
値上げの決定が相次ぐ現状の中、
止むを得ず、弊店におきましても価格の改定をさせて頂くこと、決定を致しました。

毎年御愛顧を賜っております皆様には、
本当に申し訳なく、心苦しく思うところではございますが、
これからも、
上質な材料を吟味し厳選し、
皆様に納得、御満足頂けるような、美味しいもの、
皆で懸命に作り上げていきたい、と思っております。
何卒ご了解頂きますよう、宜しくお願い致します。
(新価格につきましては、こちらをご参照下さいませ→)

そして、通販サイトの送料につきまして、
10%へと税率が変更になりますので、それに伴い改定をさせて頂きます。
(詳しい送料につきましては、こちらをご参照下さいませ→)

皆様にはご不便お掛けいたしますが、何卒宜しくお願い致します。



さて、今年の渋皮栗ですが、
ようやく、ようやく第一弾の原料の丹波栗が来週中には入荷の予定となっております。
例年より、少々遅めの初入荷、
今年は少し遅いシーズンのスタートとなりそうです。

もうそんな季節、今年もいよいよ、栗仕事の季節がやってまいりました。
美味しいもの出来るよう、皆で精一杯を尽くします!
また、製作の進捗状況、及び、販売開始の折には、
必ずご報告させて頂きますので、どうぞ宜しくお願い致します。


9月も最後にして、思いもかけない蒸し暑さ!がやってきていて、
薄着で過ごしても汗ばむ様だった、昨日、今日。
こんな気候ではあるのに、巷ではインフルエンザが流行りだしているとの話もあり、
あらゆる状況への対応能力が試されているような気のする、
今日この頃、です。
明日からは10月、ですね。
清秋の時、食の時季。
美味しいもの、これから、どんどん、ですよー!
皆様、是非に!






2019/09/30 22:19

サンセーキ。



上写真、今が美味しい梨、二十世紀。
でもこれ実は、ただの二十世紀ではないんです。
その名は、「サンセーキ」
JA全農長野さんが登録商標をされている、
ちょっと特別な、長野の二十世紀梨、なんです。


何が特別なのか、と言えば、
その訳は、この見た目にあります。
模様が結構目立っていて、ムラが多くて、
店頭に並ぶいわゆる他の梨とは、
少々、見栄の美しさ、としては弱い感じ。
(いわゆるSNS映えしない、というやつでしょうか!?)

でもこれこそが、この梨の強み
実は、栽培途中で「袋掛け」をせず、
太陽の光をしっかり浴びせながら育てられる
ことによって、
糖度がぐんと上がって、濃い味わいが出て、
絶妙のバランス感が実現されている、
という梨、なんです。

見た目よりも、味、重視
太陽=サンということで、サンセーキ。
ネーミングの妙!ですよねー。


「サンセーキって、、、二十世紀よりも数字が減った感が、、、、、
一体、どんな梨なんですか!?」

と、お客様からお尋ねいただくことも、しばしば。
名からして、注目を集めがちな憎いやつ、です!
梨の種類も数多くありますけれど、
名前、味、共に、おおっ!?と思わせてくれる、
魅力的な梨、なんですよー。。

サンセーキ、これからしばらく、
お食事後の水物として登場予定、です。
美味しいですよー。
皆様、是非に!


、、と、
宣伝の一文句ではありながら、
「見栄えは良くないが」、ということが、
あまりにも言われすぎている感のある、
このサンセーキ。
でも、
シミとかくすみとかなんてもんは、
太陽の下で元気に過ごしてたら、
当然のごとく、出てくるもんだよな、と、
俄然加勢したくなるのです(笑)
そして、中身が重要だぞ、ということ、
改めて肝に命じたり。
サンセーキ、頑張れ!
(私も頑張ります!)










2019/09/29 22:04

いちじくさん。


先日の、店の中でのとある会話、のこと。

「最近の翻訳アプリは、なかなか優秀らしいぞ」

という話を、
市場で小耳に挟んで店へ戻った、大将。
いわゆる「インバウンド」に対応出来る様にと、随分と性能が良くなってて、
相当難しい言葉でも翻訳してくれるらしいで!と。

帰るなり早速、スマホを取り出して、
なんぞの時に、と入れていたアプリを立ち上げ、
「難しい言葉」の翻訳を、試みる。

なんか例えば、京都ならではの言い回し、とか、
少々独特なやつでもいけたりすんのかな?
例えば、、、たとえば、、、、、
あっっ!!!これは!?

と、
背筋伸ばしてはりきった大きな声で、
スマホに向かってお尋ねする。


「一見さん、お断り」


するとすかさず、
結果はこのように。





ええええっっっっっ?まさかまさかの
「いちじくさん」。

そう、きますか。
思いもかけん、この返し(大笑!)。
でもさすがに、こんなのはエリア限定ワード、
そら難易度高い、ですよねー。
答えられずとも、然もありなん。
翻訳アプリ、どんまい(笑!)
(ちなみに、ですが、
弊店は御予約はお願いしますけれど、一見さんお断りのお店ではないので、悪しからずー!)

にしても、この返し!です。
人生の中で、「すみません、いちじくさん」という語を発する機会など、
あんまりないやろな、なんてこと思いながら、
この返しのあまりの面白さに、

翻訳アプリ、なかなか凄いな!

と、
妙に評価が高まってしまっている、というのは、
これ完全に関西人の気質ゆえ、のことかと思われます(笑!)


ともあれ、
それ以後しばらく、無花果を「いちじくさん」と
親しみを込めて呼ぶことが一同の間で流行っていることは、
言うまでもありません。
そんないちじくさん、
長らく続いたシーズンも、
そろそろ終盤、名残の時期、です。
実は今、店ではお食事後の水物としてお出ししているのですが、
登場もそろそろ、ラストの時期かと思います。

「いちじくさん、もう一個取ってきてー」

なんて会話が繰り広げられるのも、
あとしばらくのこと、だなあ、と思う、
今日この頃、です。




いちじくさん、
実はシーズン中は炊き合わせの一つ!
としてお料理として
登場することもあって、
今年も何度も使っていた、
この時期の定番!の食材なのですが、
その一番の見せ場!の時に
今年はブログでご紹介することが
出来ませんでした。

すみません、いちじくさん。
(あ、こうやって使えますね!💮)













2019/09/27 22:45

焦げ感、秋感。


ここ数日、ぐぐっと秋が進んでおります。
上に羽織る薄手のものが必携になったり、
寝るときには夏場と同じだと明け方寒い思いしたり、
微妙な調節はありながら、
身に纏う色々も、もうすっかり秋仕様、ですよね。
たとえ、しぶとくぶり返す暑さがあと一回くらいやってこようとも、
もう、気分は完全に秋、ですから、
それは「秋の中の、とても暑い日」扱い、となるような気がします。
ちょっと前まで、それは「残暑」ということでしたのにね。
もう完全に、チャンネルは切り替わっているんですよねー。


さて今日は、そんな秋こそ、というお話。
実りの秋、収穫の秋、そして食欲の秋、
秋といえば、食に結びつくイメージが強い!のですが、
いつも感じるのが、
「秋という時こそ、「焦げ感」が似合う季節はない!」ということ。

焼いて程よい焦げ色のついたもの
焙ったもの炒ったもの、、、、等々、
もちろん、いつの季節にだってあるものなのですが、
この、程よく焦げた感じの美味さ、
とりわけ秋にこそ引き立つ!ような気がしてしまいます。(→そんなことないですか?)

例えば、こんなもの。












この焦げ感ー
目の前で焼かれた、
焦げ目のついた焼きたてのもの口に運んだ時の、
心地の良い焦げ味+脂の、圧倒的な旨味
そして、鼻を抜ける、香ばしさ
そうそう、欲していたのはこんな感じだーーーー!とばかりに、
身体が喜んでいる気がしてしまうのです(笑)!

季節感にぴったりくる、というのか、
とにかくなんだか、腑に落ちる。
秋はこういうもんが、とにかく美味しいんですよね。

、、と、いつも、
店の焼き台で、
旬のいろいろが焦んがり、程よく焼かれる様子見ながら、
秋、礼賛!の思いでいる、
今日この頃、なのです。
色々の焦げ感が美味しい、今の時期です。
皆様、是非にー!


秋味、たまらん、ですー!!!!















2019/09/21 22:15

高原花豆



お写真、「高原花豆」です!
高原、と名の付くだけあって、
主に高冷地で栽培される、このお豆。
写真のものは、群馬県は嬬恋村、から。
他の生産地としては、長野県や北海道なども有名です。
標高が高い場所ほど、大きくて美味しいものが出来る、らしく、
でも、その分栽培は難しく、生産量も多くはないので、
市場では非常に高値で取引がされる!という、
高級豆の一つ!なんです。

この花豆、その特徴は兎に角大きいこと
乾燥した状態でも、このぐらい。

この時点でそこそこの大きさではあるのですが、
これを半日ほど水に浸すと、、、、


こんな風に!
もちろん、左は乾燥豆、右が水で戻したもの
1.2倍位の感じでしょうか?
これをさらに一晩水に浸けてゆっくり戻して、
その後水から湯がいて、沸騰したなら水を入れ替えて、、、を、
何度も何度も繰り返し、好みの柔らかさまでもっていきます。


で、一番右端、
これがちょうど湯がきの途中段階のもの!
この時点で、まだ他に調味料等入っておりませんが、
随分と黒く、模様も目立たなくなっていますよね。

そして、これでよし!の柔らかさになったなら、
いよいよ砂糖と醤油で味を入れていきます。



ということで、
一番右端が、一番最後の到達点、味を入れた、完成品!です。
左の乾燥豆から見たら、1.5倍位にもなるでしょうか?
個体によってはそれ以上になるものもあります。
こんなにも大きくなるんですよー。

でももちろん、特筆すべきは大きさのみならず、
お味だって◎
一粒の中に、
豆のもつ旨味、調味料もあいまって引き出される甘みが、
ぎゅうーーーーっっと詰まっていて、
これがとことん、美味なのです。
豆の魅力を一粒で存分に味わえる、このお豆。
満足感が、凄いのです!

高原花豆、これからしばらく八寸の中のお一品として、
お献立に登場いたします。
ほっくり、ほっこり、いたしますよー。
皆様、是非に!


あまりの大きさに、

「最初、しいたけが炊いてあるんかと
思ってしまいました!」

なんてお声を頂くことも、よくあったり。
(確かにー!笑!)

大きくて、ふっくらしてて、
旨味があって、美味しくて。
満足度、高し!











2019/09/19 23:26

秋味、到来。



ついに登場、です!
待ちに待った秋の味覚、「松茸」です!
今年初入荷は、信州産
いよいよシーズン、始まり出しましたー。


松茸は、その成長段階により、
「コロ」「蕾」「中開き(中蕾)」「開き」 
などと
分類して呼ばれるのですが、
各々で風味、持ち味が少しずつ異なるため、
その個体の一番の良さを引き出すため、
それに応じた調理法を選ぶことになります。

写真のものは、いわゆる「コロ」〜「蕾」などと呼ばれるもの。
まだ傘も開いておらず、
未成熟な段階のものではありながら、
実には程よい弾力、そしてこの時期ならではの柔らかさがあって、
歯応えの良さは格別!
これが特に「蕾」のものになると、
香り、旨味、柔らかさ、のバランスが非常に良い!ので、
煮てよし、焼いてよし、
これ、美味の極み!なんであります。

口に運んだ時の、
あの、いっぱいに広がる旨味
そしてなんとも心地の良い食感
ひと噛み、ふた噛み、と味わううち、
鼻からはふわっっっっーーと濃い、旨い、香りが抜けていって、
感覚全てが、「秋」で満たされる
これこそが、松茸、
これぞ、秋福!なんですよねー。

秋の味覚の王様、松茸。
これからしばらく夜の御献立に登場予定、です。
皆様、是非にーーーーーー!
(日により、ご予算により、お出しできない場合もありますので、
詳細につきましては、御予約の際にお尋ねくださいませ。)





この登場を待っておりました!
これから松茸をはじめ、
秋の味覚が、どんどんと。
美味しい時季、やってまいりましたねー。
実りの季節に、感謝!です!












2019/09/14 22:24

重陽の節句。


昨日関東方面へ直撃だった、台風15号、
今日もなお、交通網の混乱の様子や、被害の状況、
ニュースから伝えられておりました。
そして、それが去った今、
15号がもたらした熱帯の空気の影響で、
明日は猛暑となるエリアが多い、との報道も流れておりますね。
9月に入っても熱中症に注意!の日がくるとは、、、と思いますけれど、
ここは用心して過ごしたいところですね。

京都はこの度の台風については影響がなかったのですが、
ここにきて、猛烈な暑さが戻ってきております。
今日の日中、
久しぶりに、空調のコントロールが効かない!という局面もあったり、で、
夏かな?と錯覚してしまうくらいの暑さ再来の本日、でした。

昨年は、ここまでの戻りはなかった気がするのです。
年々、9月の残暑の勢いは鳴りを潜めている感じもあって、
すっかり、油断をしていたのです。
でも、今日のこの暑さ、相当なものでした、、、。
こんな展開になろうとは、と、思い暮れる1日。
改めて、ハッとさせられています、
でも実は、これが本来、なんですよね。
この、季節が進んでは、とんでもない戻りがあったり、というのが、
恒例の9月だったなー、と今更ながら再確認しています。
ちょっとお手柔らかな年があると、
ついつい、忘れてしまうんですよね(笑!)
でも改めて、この感じが本来だったぞ!と、
なんとか奮い立たせている、今日の1日でした。

ともあれ、暑い夏を越しての今、が、
一番体調を崩しがちな時のような気がします。(そんなことないですか?)
ここにきての気候のダイナミックな変動は
更に負担に追い討ちをかけるような感じもありますけれど。
ここはなんとか、なんとか、乗り切ってまいりましょうねー!



さて今日は、9月9日
重陽の節句ですね。
陰陽思想では、奇数は縁起の良い「陽」の数と捉えられ、
その「陽」の中でも最も大きい「9」の数字が重なる日、
ということで、重陽の節句、と言われるのだそうです。
そして、この時期は菊の花が咲く時と重なることから、
別名、「菊の節句」ともいわれます。
上写真は、「食用菊」
東北方面での栽培が盛んなのですが、
本日の入荷は、山形産
今月は、店の御献立には必須!のアイテムであります。

特筆すべきは、この色合い
ぱっと目を引くインパクトはありながら、
それでいて、優しくて暖かな、色味
これこそが、「自然」の持つ力だと思います。
世の中に「黄色」は沢山あるけれど、
見ていてホッとするような、
しゅんっと心に落ちてくるような、
やわらかで、心地の良い、黄色。
菊の黄色を見ていると、
いつもそれを思います。
これが自然の持つ色味、ということなのかもしれませんよねー。


の黄色って、なんだか優しいんですよねー。
春のお花の黄色とはまた違った、
しっとりと落ち着いた黄色。
目に馴染みます!













2019/09/09 23:05

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