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豪雨。


各地に甚大な被害をもたらしている、この度の歴史的大雨、
建物の倒壊や、土砂崩れ、
浸水や冠水のニュースが刻々と伝えられていて、
心痛めながら、耳を傾けています。
まずは、被害に遭われた皆様に心よりお見舞いを申し上げますとともに、
一刻も早く天候が落ち着きますこと、
またこれ以上の被害が出ませんことを、
まずは、切に願います。

京都市内も相当な「豪雨」で、

どこに居ても「避難指示」「避難勧告」の緊急案内が
スマホから10分も開かずして鳴り響いたりしていて、
長らく経験したことの無い、この数日となっています。

つい昨日も、どうしても、の所用で、
昼間にバスに乗ることがあったのですが、
車内では皆さんの(もちろん、私も、です!)スマホから、
緊急連絡が一斉に鳴り出す、ということが3度程あって、
急いで画面をのぞく方、
あるいは、「何があったんですか?」と不安気に聞いておられる
ご高齢の方々、等々あって、
危険が近くに迫るという内容ではないながらも、
なにやらどことなく緊張感のある、一時でした。

店の近くの高瀬川は運河ゆえ、

このような状況になると鴨川からの取水口が閉じられるので、
水嵩は増しても、溢れかえる、ということはないのですが、
鴨川も氾濫し濁流となっている様子、
報道の映像ではなんども目にしたりしていて、
いつもとはあまりにも違うその光景に、
ただただ、驚いています。
「カップルが等間隔に座る」ことで有名な土手の部分が、
流れにのまれて見えなくなってしまっていて、、、。
自然の脅威ということ、改めて感じ入っています。

夜になって、雨の勢いもようやく、少しだけ弱まった気もして、

大雨特別警報も解除となったようですけれど、
引き続き、用心をしながら過ごしたいと思っています。
皆様も呉々もお気をつけ下さいませね。


さて、そんな今日は、
7月7日、「七夕」ですよね。
そんな、七夕の日にちなんだもののご紹介。
お写真、
「梶(カジ)」の葉、です!

食材,としてのご紹介ではなく、

現在「敷き葉」(←お料理の下に敷くもの)として、
使っている、この梶の葉。
実は昔、紙が貴重であった時代に、
この梶の葉に願いや歌をしたためて、
お飾りをした、ということが
言われています。
今でいう、短冊の原型ということですよね。
葉に起毛があるので、
うまいこと、
墨で字を書くことが出来るんです。

綺麗な切れ込みのあるフォルムも美しく、

鮮やかな緑も目にまばゆい!
水に浮かべたりすると、
なんとも涼しげ。
夏の葉、ですよねー。





願いをしたためる、とすれば、
それは間違いなく、

「雨がやみますように。
天候が落ち着きますように」

「お野菜等への被害も最小限に済みますように」


ということです!

切実です。










2018/07/07 22:41

半夏生。


7月、ですね!
京都の町が、一番暑くて熱くなる一ヶ月、
いよいよ幕を開けました。
祇園祭、これから何かしらの行事ごとが、
日々重ねられていくことになるのですが、
今日は山鉾巡行の「くじ取り式」
市役所で執り行われたとのニュースが、伝えられていました。

くじ取り式、前祭と後祭の山鉾巡行の順番を決めるもので、
長刀鉾などすでに順番が決まっている「くじ取らず」の9基以外の、
24基の代表者がくじを引く、順番決めの儀式
(関係者の方によると、これ、なかなかに緊張するらしく、
粽の売り上げにも影響がある、とかで、かなりのプレッシャーなんやそうです!)

今年の「山一番」は、
前祭「蟷螂山(とうろうやま)」後祭「黒主山(くろぬしやま)」
だったとのこと!!!

店では、この山一番の粽を手に入れる、というのを、
毎年のミッションにしているのですが、
今年の「蟷螂山」、
カマキリのからくりが上に乗る、とってもユニークで可愛らしい、
いわば人気山!なので、
入手は少々手こずりそうな、予感、、、。
また、無事に任務遂行出来た折には、
必ずご報告いたしますよね。



さてさて、そんな今日は7月2日、
雑節の一つ、「半夏生」(はんげしょう)
この日に食べると良いとされるのが、
上写真、蛸(タコ)」!です。
お写真は、明石の天然蛸の、柔らか煮
只今お献立の中に登場中!のおひとしな、です。

半夏生に蛸を食べる、というのは、
主に関西での風習のようですが、
ちょうど田植えの終わるこの頃に、
タコの足のように、
稲が四方八方にしっかり地に根を張って、
しっかり実りますように、との願いが込められてのことである、
などと言われています。

「どうしてこんなに柔らかいんですか?」
お声掛け頂くことも多い、蛸の柔らか煮
確かにタコって熱が入ると、
どうしても固くなりがち、なのですけれど、
口に入ると、
まずはその「柔らかさ」に驚いてしまうかもしれません。
もちろん、
蛸ならではの程よい歯応えは残しつつ、ということではあるのですが、
その優しい食感、の内から、
濃い旨味、絶妙な甘辛いお加減が、口にぶわっと広がって。
それはそれは、美味!なのです。
蛸好きさんには、たまらん!味わいかもしれません(笑!)。

タウリンが豊富で、栄養価も高いとされる蛸、
これから暑い時期がやってまいりますので、
身体のために、積極的に摂取したい食材、でもあります。

蛸の柔らか煮
、これからしばらく
お献立に登場予定、です。
皆様、是非に!

醤油+甘のお加減が、
十分に、うまいこと浸み込んで、
これ、極上!ですー。













2018/07/02 22:39

夏越の祓。


6月、最終日、ですね。
今朝方はなかなかに蒸し暑くて、
関東では異例の6月中の梅雨明け宣言もあったとのこと、なので、
さすがにこの暑さも止むを得ずか?と
妙に納得しながら過ごしていた、今日の午前中。
そんな今日は、6月も最終日、なんと一年も折り返しの日
「半分過ぎますよ」という言葉が、
ニュース等でもあちこちで飛び交って、
たんびに耳を塞ぐような心持ち、ではおりましたが(!)、
泣いても笑っても、今日は一年の半分、折り返しの日。
「夏越の祓」の日!です。
京都市内の神社で、茅の輪くぐり等、
夏越祓の行事ごとが行われている、との情報も、
沢山耳に届いておりました。
お昼間のご来店のお客様でも、
「今から、八坂神社へ「茅の輪くぐり」に行ってまいります!」との
お話があって、
節目の日だなあ、と改めて感じて過ごしたり。

実は、私も合間の時間を狙って、

くぐりにいこう!と、目論んではいたのですが、(祓う気満々、だったのです!笑)
午後になって、うってかわっての急な雷雨!
雨はさほどでもなかったのですが、
雷音が間をあずに響いていて、出るにでられず、、、、、。
止むを得ず、店での作業に勤しみました。
そんなこんなの夏越祓の日でしたが、
皆様はこの30日、如何お過ごしでしたか?
もうこれで、1年も半分。
信じ難い(!?)ですよねー。


さて、そんな店で行われていた、

とある仕込みの一場面。

何やら白い生地を混ぜ合わせ、














それを漉しながら、
















流し缶に流し入れて。













傍らでは、
大納言の用意。














そして、
何工程かを経て、
出来上がったのが、これ!












お写真、
「水無月」です!
夏越の祓の日にいただくお菓子、水無月。
半年間の穢れを祓って、
これからの暑い時期、頑張って乗り切ろう!
という、
いわば「暑気払い」のお菓子。
店ではこの一ヶ月間、
6月中の「お茶請け」として、
お食事最後の甘味としてお出ししておりましたが、
本来は今日この日こそが、本番、なんです!
一年も半分が過ぎたんだ、ということ思うと、
なんだか信じ難いような気もしてしまいますが(!)
一先ず、小リセット、(リセット出来ぬことも多々ありますけれど!)
これからの半年、どうぞ健やかに過ごせますように。

さて、明日からは、7月、です!

京都の町が、
暑くて熱いひと月が、いよいよやってまいります。
毎年のことなのに、毎年のように心が踊るのが、この季節。
まずは暑さにめげないよう、
頑張って乗り切ってまいりますよー。


外郎生地の上に、大納言。
もちろん、大将製。
お食事後のお茶請け、なので、
甘さはやや控えめ、に
仕上がっています。
この頃合いが、
ちょうど良いのです!
最終日のご紹介、なので、
次回登場は来年6月ですが(!)、
美味しいんですよー。
水無月好きの皆様、
是非一度ご賞味下さいませー。

































2018/06/30 23:29

伏見甘長とうがらし。



こんな夏野菜が美味しい季節になってまいりました。
お写真、
「伏見甘長とうがらし」
京都の唐辛子、といえば、
抜群の知名度を誇るのが、
「万願寺とうがらし」ですが、
実はその他にも、
「山科とうがらし」や、「鷹ヶ峰とうがらし」や、
「田中とうがらし」等々、
京都産の唐辛子には、色々とありまして。
で、そんな中でも、

シーズン初めの時期、初夏の頃より
他の唐辛子たちより一足早く登場し出すのが、
この、
甘長(あまなが)(略して、こう呼ぶことが多いのです)

実は非常に歴史のある種、で、

江戸時代前期には、深草、稲荷地域の特産として
栽培されていた、という記録が文献にみられる、らしい。
(『歳時記 京都の伝統野菜と旬野菜』トンボ出版 参照)

しゅっと細くて長い姿に、
薄めの果肉が、特徴。
「甘」が名に付くだけあって、
まったく辛味はない、甘唐の一種。
とにかく
実が薄くて柔らかいので、
なんとも
優しい歯ごたえ上品な甘味が楽しめます。

また、果肉の薄さゆえ、

お味もよく絡むので、
店ではさっと金串で焼いた後に、
お出汁に漬け込む、
「焼きびたし」、に。
味含みが良かったり、他素材との組み合わせもしやすかったり、と、
非常に使い勝手が良いのが、この伏見甘長とうがらし。

店では、これからしばらく、

八寸の中のお一品、として登場予定です。
美味しいですよ、皆様、是非に!

鮮やかな緑色が、
また目に心地が良い!
鮮やかな色目に、
いつも元気をもらいます。
ビタミンカラー、どすねー。


















2018/06/29 21:37

たまご犯。


何気ない、店の日常のお話しではあるのですが。
今日の午前中、大将が、

「使おうと思って出したはずの、卵が無いねん!」

あっちうろうろ、こっちうろうろ、
小騒ぎ、となっている。
絶対に出したはずやのに、と。
夢かはたまた思い違い、か、
最近、確かに年齢にありがちなうっかりはよくあるけれど、
いやっ、こればっかりは出したはずやのに!と、
どこをどう探しても、その「出したはずの卵1個」
見当たらないのだ、と。
 
きっと、出したつもりでまた片付けはったんとちがいますか?

そんなことってよくありますよね、

などと、
さほど深くも考えず、程よく答える、私。

でもそれが、

さっき出てきました。




第一発見者は、大将。

見て、こんなことなってるー!!!!!!
現在お食事最後のフルーツとして、
熱烈登場中!ビワ
のパックの中に、
実にうまいこと並んで、
抜群の調和をみせている、件の(おそらく)卵。
こういうのを表するのに、(ちがうかもわかりませんが!)
「シンデレラフィット」という語があるらしいけれど、
まさに、それ。違和感なし。


えーっ!すごいっ!
こら、わかりませんねーーーーーー!!!!


そやろ?
こんなんなってたら、そら見つからへんわ、
冷蔵庫、他、隈なく探したから、なんでやろ、と思っててん。
でも似過ぎてて、こんなとこにまたいれてしもたんかな、、、
覚えがないわーーーー、、、、、、、、? 
ほんまに、、、。



、、、え?、、あら?

もしかして、疑惑が我が身に及んでいるか?
でも確かに、

「元にあった場所にすぐさまに片付けたくなる」

癖のある、私としては、
もしかすると無意識のうちに手が動いてしまったのか!?
忙しいタイミングでの「習性」に、多少のバグが生じた、

なんてことはあるのかも、、、、、いやいやっ、、
そんなはずは、でも、どうだろうか!?
と思いながらも、



擬態みたいですね!大将ーー!!!



と、にっこり(笑)


こら見つかりませんわ、似てますもんね、似てますもんね、
と、いうことに、
話のシフトをしたところで(!)、
お伝えすべき
主役は、「ビワ」ですよ!

今が旬のビワ、
産地としては、西方面では長崎を筆頭に、
九州のものが有名ですが、
写真のものは、
大分、田ノ浦産
スッキリ感、甘味と濃さとの「バランス」の妙。
初夏ならではの、爽やかな味わい、です。
今でなければ!なんですよねーー。
美味しいですよー。
皆さま、是非に!!!!!



ビワ、初夏の味覚です。
爽やかな季節こそ、の、
心地の良い味わい。
ビワの良さって、
とにかく、甘味もすうっと爽やかな甘さで、
湿度多めな今の季節には、
こういうのを欲しているんだ!、と
ストンとくるような、
味わい、なんですよねー。
今の時期ならでは、の味覚かと思います。













2018/06/23 23:44

梅仕事。



今年もこの時期がやってまいりました。
紀州から届いた「南高梅」
十分に熟れて、
箱を開けた途端、ふわわあぁっっと、
辺りに甘酢っぱい香りが漂います。
自然と鼻で、深呼吸。
なんとも言えん、いい香り!です。

毎年欠かせぬ梅仕事
美味しい「梅干し」を作ることは、
料理屋にとって、
こと京都の料理屋とっては、
夏の間の必須アイテム、
自家製の「梅肉」をつくるため、
これ、外せぬミッションの一、なのです。
(但し、今年分の「梅肉」は、去年漬けた梅干しを使うので、
これから漬けるものは、来年用、ということになります)

そして、梅干し作りの中で、
もう一つ大事なこと、
それは、「生酢(きず)」を取ること!
梅干しを漬ける過程で、あがってくる上澄みの水分、
これを丁寧に取って、保存します。
これが、本当に万能の調味料
お料理に色々と使え、何かと重宝するので、
この生酢の確保、これが非常に重要なんですよねー。


さて、
まずは傷をつけぬようヘタを取って、
一晩水に浸けてアクを抜いて、、、、と、
いよいよ作業開始!です。
今年も美味しいのん、できますようにーーー。


梅を水につけると、
表面の起毛が水を弾いて、
こんな風に透明ががって見えるんですよね。
この様子があまりにもキレイで、
いつだってこの作業の際には、
じいいいいっっと、見入ってしまうのです。
美しいーーーー!
























2018/06/21 23:34

大阪北部地震。


今朝方発生した、
大阪北部が震源となった地震、
今も刻々とニュースでは被害の様子が伝えられていて、
今なお交通状況が乱れていたり、
エリアによってはガス、水道が止まったりしている、という情報が、
入ってきています。
被害に遭われた皆様へ、心よりお見舞い申し上げます。
一刻も早く事態が復旧しますこと、
また、安全、平穏が戻りますように、と、
祈るような気持ちで、流れてくる情報に耳を傾けています。


午前8時前、
京都でもかなりの「揺れ」は感じて、
最初のズドン、というような衝撃のあと、
体感では30秒程の時間がかかったような気がします。
兎に角、止まってほしい、、
と思いながら過ごすその時間は、
相当に長く感じられ、不安なひとときではありましたが、
でも、それ以降は大きな揺れはなく、
警戒しつつ過ごして、何事もなく平常に戻り、
今の時間帯を迎えています。


未だ運転が再開されない路線があったり、
ガスが止まっているエリアがある、との情報など耳にするにつけ、
被害の大きさ、そして地震の恐さ、天災の脅威ということ、
改めて感じざるを得ません。

これ以上の被害がなきよう、心より祈り、願うとともに、
まだしばらくは余震があるかもしれない、とのこと、
しっかり構えて、過ごしたいと思います。


京料理 くりた
一同
2018/06/18 23:20

ルイベ。



お写真、
「トキシラズのルイベ」です!
今の時期わずかに入荷のある、
「トキシラズ(時不知)」
見ての通り、
「鮭」のことではあるのですが、
通常の鮭か、と言われれば、さにあらず。

秋に獲れる
秋鮭とは違い、
ロシアの河川で生まれた鮭が、太平洋を回遊して、
最終的に自分が生まれた河川へ産卵に戻るその途上で、
日本の三陸、北海道沖でわずかながら漁獲がされる、

というのがこの、
「トキシラズ」、なんです。
脂がのって、旨味は濃厚、
秋の鮭とはまた違う、特別な美味しさ(もちろん、秋鮭だって抜群に美味しい!のですが)
があります。
、、、と、

トキシラズのことを語りはじめると、
それこそ随分と字数を要してしまいますので(!)、
今日はそんなトキシラズの代表的な調理法のひとつ、
「ルイベ」
について、など。

「ルイベ」、
北海道の郷土料理である、とよく言われますが、

元はアイヌ民族の調理法で、
獲った鮭などの魚を、雪の下で冷凍保存し、
少しずつ切り分け食する、ということがされていたらしく、
「ルイベ」の名も、アイヌ語からきているんだとか。
保存食、という一面があるのはもちろん、
凍らすことにより、アニサキス等の寄生虫が完全に死滅するので、
安全に美味しく、頂くことができる、
という、実によく出来た、調理法なんです。

口に含むと、

半冷凍状態なので、まずはひんやり
食感は、シャリシャリ
しだいに、熱でだんたんと溶けていくうちに、
旨味が口の中にじわわっと広がっていく、という、
この「旨味を感ずるまでの過程」が、
なんとも、心地が良くて!
やみつきになるんですよねー。
それで、この「トキシラズ」のルイベの美味しさといったら、
、、、、と語り出すと、これまた長くなりますので、
それは、また別の機会に。

にしても、このルイベ、

本当に素晴らしい調理法だな、といつも思うのです。
鮭に限らず、鱒なんかもルイベにすることがありますけれど、
石狩や根室、あるいは海外では、
その他色々なものが冷凍のお刺身、
というような形で食されている、ということ、
よく耳にします。
興味深いところ、です!

トキシラズのルイベ、
日によりお献立に登場いたします。
冷んやり感、
濃い旨味が、
これ、たまらん、のですー!














2018/06/16 22:46

八幡巻。



お写真、
「八幡巻」です!
ごぼうをうなぎで巻いて、
タレを焼いて仕上げた、お一品。
この時期に使うごぼうは、「新ごぼう」
通常のごぼうは秋から冬に旬を迎えますが、
それよりは随分と早い目、
まだ若いうちに収穫をするのが、この新ごぼう
とっても柔らかくて、また香りも良い!というのが特徴です。
八幡巻は、お正月のおせち料理に使ったりもするので、
一年のうちで作る機会が何度かあるお品なのですが、
この「新ごぼうの八幡巻」は、
やはり、この時期ならでは。
柔らかくて優しい風味の新ごぼう、
いよいよ、これが美味しい時期がきたんやなあ、と、
登場を喜びながら、作ります。

ところで、この「八幡巻」。

発祥は京都の「八幡」である、と言われています。
八幡市は古くからごぼうの産地であることが知られており、
また天然鰻が獲れたこともあって、
それらを上手く組み合わせて生まれたのが、
この「八幡巻」である、ということなんだそうです。
うなぎ以外でも、どじょう、穴子を使ったり、
あるいは牛肉を巻いてみたり、という例も、
最近ではよく聞くところか、と思います。

串にさして、

タレをかけながら、
じっくり遠火で焼いて、仕上げます。
鰻と、ごぼう。このゆるぎなく美味しい、マッチング!
仕上げには、山椒でピリッと
ほんまに、たまらんのです(笑!)

「新ごぼうの八幡巻き」

これからしばらく、八寸の中のお一品、として、
お献立に登場予定です。
初夏の鉄板、です!
皆様、是非にー。



鰻の旨味に、
柔らかで爽やかな新ごぼう
表面にはちょうどの焦げ目に、
甘辛いタレが、じっくり染み込みます。
そこに山椒が、ぱらり
こんなに「完全」だと思われる
組み合わせが、
あるでしょうか!?(笑!)
間違い、ないですよー!


















2018/06/14 22:44

新さつまいも。



お写真、「新さつまいも」です」!
店では初夏の常連さん
もうこんなものも、登場いたしております。

ただのサツマイモ?と、侮るなかれ、
これは、「新」のサツマイモ、
この時期に、このサイズ感で採れるよう、
手をかけて、心を配って、栽培がさなされいている、
ちょっと特別なサツマイモ、なのです。
まずは、小ぶりである
ということが非常に使い勝手が良く、
小さく輪切りにして炊いたりすると、
とても可愛らしくって、
八寸に使ったり、
何かの添え物にしたり、ということで、
何かと使いよいものだから、
この時期、料理屋がこぞって手に入れたがることもあり、
高値で取引がなされる(!)というのが、
この新のサツマイモなんです。

でも、
それでも、どうしても、と、切望してしまうのは、
サイズ感、だけのことではなくって、
味が、抜群に、非常に、美味しい!のです。
見た目は、こんなに細くて小さいのに、
果肉に驚くほどの美味しさ
程よい甘味、風味がぎゅっと詰まっている感じがあって、
このサイズでの、この感じ。
これは、「新さつまいも」でしか、
味わえない、得られない。
「この時期ならでは」なんですよねー。

「新さつまいも」、
店ではこれからしばらく、
八寸の中のおひとしな、として登場予定です。
これ一つだけで、
お芋の美味しさ十分に味わえる、というような、
力強い、一品です。
皆様、ぜひにーーー!


以下写真は、
まだ炊く前の状態なのですが、
左写真のような感じで、
輪切りにして一つずづ面取りして、
小さく成形することもあれば、、、








これからの時期だと、
こんな形に仕上げたり。
左写真、何の形を模しているか、
わかりますか?
(出来上がりには、
これに長い柄状ののものをさして、
完成の形となります。)

これから日により、
こんな形のものも登場いたしますー。
梅雨時期、ですからねー。





2018/06/09 23:25

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