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アブラメ。


3月も半ばにして、
少し「寒い」の方へと戻っている、ここ数日。
気分は春モードへ切り替わってしまってからのこの寒さは、
もうどうにもこうにも、耐えてやり過ごすしかありませんね。
カイロの力もまだたまに借りながら(←寒がり代表の私は、の話です!)
凌いでいる、ここ数日です。

、、と、言いながら、
今日お昼間にちと観察してみると、
高瀬川の桜の蕾、さらに膨らんでいるではありませんか!!!
行きつ戻りつはこの時期の常で、
寒い時はあるんですけれど、
日に日に、「一番の時」へ向けての準備、進んでいる様子です。
もうそんな時季、来たんですよねー!


さて、お写真。
なんとはなしに愛嬌のある表情、
この顔をみると、あ、春だな!と、思わず顔がほころびます。
これぞ春の顔。「アブラメ」です!
関西ではアブラメと呼びますが、
地方により色々と呼び名は変わるようで、
一般的には、「アイナメ」の名がわかりやすいかもしれません。

非常に上品な旨味のある白身のお魚、アイナメ。
お造りにすればその食感は極上で、
焼いても絶妙!な美味が味わえて、
煮ると白身でありながら程良き濃厚な旨味
でるようにもなって、
如何様にも美味しく頂ける、というのが、魅力なんです。
コクがあって、でもさらっともしていて、
その旨味の加減が、ちょうど、心地が良い!
今の時期に、実にしっくりとくる美味しさ、なんですよー!

アブラメ、これからしばらく、
お献立の色々な場面で登場予定です。
皆さま、是非に!


爽やかで、上品な、
旨味、脂の、のり。
すうっと身体にしみこむような、
ずうっっと味わっていたいような。
そんな美味しさが、あります!


























2019/03/16 22:05

重ねる。


今日は、とある仕込みの様子、など。
まず用意するのは、

お豆腐!
本来焼き豆腐にするために、かたい目に仕上げられたものを、
あえて「焼き色つけていない状態」で、準備。
そこから、バーナーで焼き色をつけます。

こんがり、程よく。



まずはお豆腐をこのように。
そして傍らでは、中に挟むとある魚を、
さばいて、焼いて、つけ焼きにしたものを、準備。
(ここらへんの作業は他の仕事と同時進行で進められています)

続いて、先程のお豆腐を水平に半分に切って、
間にその魚を挟んで、サンド状にする。
それを薄板で丁寧に一つずつ巻いてしっかりとずれぬよう固定して、
じっくりと炊き上げ、煮含める。

、、、、、、と、
本当にざっっっっくりと書けば、流れはそうなるのですが、
この一つずつの作業の間には、もっと細かな小作業があって、
出来上がるまでに一体何工程あるのかな?
と、いつも思う、このお料理。
組み合わせる素材に、「新のえんどう豆」を使うことを店では定番の形としているので、
自ずと、春先のお献立の代表!のようになっているのが、このお品。

毎年のこの時期恒例、の仕込み作業風景、
いつも通り何気なく観察していたら、
ん?なんとなくいつもとちょっと違う工程があることを、発見。
不思議に思い尋ねると、

「そうなんや、こうした方がより形が綺麗に仕上がるかと思って、
ちょっとずつ、変えてみてんねん!」


と、満面の笑みの、大将。
多分、その工夫のために一工程さらに増えてしまっているような気がするのですが(!)
「手間」というのは、そういうこと、なんですよねー。
そうやって、毎年を重ねていくものなのだな、と、
奥深さに感じ入った、次第、なのです!

左、このお料理の出来上がり直前のもの。
お豆腐にお魚の旨味がしみ込んで、
それはそれは、美味しいのです。
詳細については、また別の機会にー!





















2019/03/10 21:58

弥生の色目。


1日肌寒かった、今日の京都です。
なにしろ、風がきつかった
風が冷たくて、、、、、」
「風がきつくて、日の当たってるとこは暖かなのに、、、」
と、
兎に角、思うより寒かった!風が!
、、とのお声が沢山耳に届いた1日でした。
ゆきつ戻りつ、が常、ですものね。
しばらく、しばらく、ですね。

さて、弥生、三月
まだ肌寒い日もありながら、
お献立の中に登場する「色」は、
優しくて、可愛らしくて、
愛らしいものが、いっぱい。

小さな、
ひなあられ。













菱餅を形どった、
生麩。













どんなものも、色味が柔らかい!
華やかではあるんだけれど、
淡くて、やさしくて。
思わず顔がほころんでしまうような、そんな色目
お献立にも、そんな「色」を使う食材が、たくさん。
3月って、そんな時季なんですよねー!


色とりどりの、
可愛らしいものみると、やはり、
わーっっ!と、心踊ります。
普段、違う色目が好みであっても、
(私などは実は普段、黒が多し!笑!)
可愛いらしいっ!と思わせてくれる、
3月は、そんな月です。













2019/03/08 22:58

花菜。


3月、ですね!
日中は暖か陽気だったのですけれど、
夜になってぐぅっと肌寒くなっていて、
この、極端に思える1日の温度差、こそが、
「春先あるある」なんだよなー、なんてこと思いながら、
3月のスタートを切っている一同(というか私)です。
まだまだ、手袋も、熱源も、手放せやしません(私は、です、笑!)。

でもそうはいっても、
日差しなどはもう完全に春の感じ、ですものね。
高瀬川の桜の蕾も、もちろんまだ固いながら、
日毎に、かすかに、変化が進んでいるように思えます。
あと数週間後には、一番のその時を迎えます。
これから日々、見届けたいと思っています!
高瀬川を含め、京都の開花状況については、
また追々ご報告いたしますよねー。


さて、お写真。
「花菜」です!
いわゆる菜の花、京都では「花菜」の名で知られています。
元々は切り花用として栽培されていた、
「伏見寒咲きなたね」の蕾を食用にしたもので、
京都ブランド産品にも認定されている、
春の訪れを告げる、この時期の旬野菜です。

ちょっとしたほろ苦さに、
心地のよい歯応え。
この花菜にしかない、独特の風味!
これぞ、春、なんですよねー。

山葵和えにしたり、
味を含ませたもの、炊き合わせの中にそっと添えたり。
鮮やかな緑色は、目にも元気をもらえます!
花菜、これからお献立の中に色々と登場予定ですー。

この花菜、
今年はちと収穫時期が早まっている、ということ、
新聞で伝えられておりました。
もしかすると、
今年は春の訪れ、少し早いのかもしれませんね。
桜の開花もどうなることでしょうか!?
















2019/03/02 23:12

二月逃げる。


とうとう2月も今日で終わり、ですね。
はやいの、なんの。
「二月は逃げ月」、とはほんまにその通りで、
待ってぇっ!!!!行かないでぇっ!!!と言うてみたところで、
明日からは3月、新しい月が巡ってまいります。
花粉にめげぬよう、気を引き締めて、
頑張ってまいりますよー!!!


さて、今日はちょっと珍しいお野菜のご紹介。
お写真、「蕾菜」です!
5〜6センチの小さき姿、
淡い緑色に、蕾のような形なんとも可愛らしい
産地は福岡県
平成20年頃から販売が開始されているということなので、
出回りだして10年ちょっと、の新しいお野菜、なんです。

この蕾菜、
アブラナ科のからし菜の変種で、
4〜5キロにもなる、本体のからし菜の脇から出る
わき芽の部分を採取したもの、なんだそう。
一株から収穫できる数は少なく、
また、旬の時期も1月下旬から3月中旬まで、と、
短い期間に限られるので、
流通としてはまださほど多くないのかな、とは思います。
もしかすると、あまり目にしたことがない、と思われる方も多いかもしれませんね。

でもそんな、初めまして、の方でも、

「このお野菜、名前をもう一度教えてもらえますか!!!」

と、お召し上がりの後に、
確かめのお尋ね頂くことが、しばしば!
それもそのはず、
ん?と思わず立ち止まってしまうような、
ちょっとした驚き!があるんです。

まずの理由は、その食感にあり!

コリコリとした、とでも言うのでしょうか、
ちょっと他にはない不思議な「歯応え」があって、
続いてやってくるのが、
噛むごとに口に広がる、心地の良い少しの辛み
今までに知ってたお野菜とは、少し違う、
独特な「ちょっとちがう」風味が、
そこにはあるんです。
それから、色味もよし
火が入ると、緑色は一層鮮やかに。
ぱあっと明るい若緑色が、
春先の今の時期に実にしっくり、
とくるんですよねー。

蕾菜、これからしばらくお献立のどこかに登場予定、です。
(仕入れ状況により、ご準備できない場合もあります)
皆様、是非にー!

さてさて、
これからどんどんと春食材が出てまいります。
春本番の日を待ちながら、
季節がぐぐぐと動くこの時季の旬の色々、
ほんまに楽しみ!ですー!










2019/02/28 22:52

ぐじしゃぶ、ラッシュ!



先週、今週、と、
発送作業に追われる週末が続いております。
作業の主役はもちろん、「ぐじしゃぶ鍋」
通販で期間限定にて販売をさせて頂いております、
くりたの「ぐじしゃぶ鍋」
販売は1月中旬から3月末までなのですが、
例年2月のこの時期、
特に、週末にかけてのこのタイミングでのご注文が、
とても多くなります。
(やはり、「鍋を囲む」、のは休日のイベントになりますものねー!
そら当然のこと、です!)

というわけで、
今年も合間の時間は総出で鍋職人と化し(!)
せっせと作業に勤しむ、一同であります。

「毎年、楽しみにしております!」
「知人から噂を聞いて、始めて注文してみます!」等々、
今年もすでに沢山のお声を頂戴し、
本当に有難いことだな、と、
皆そのお言葉励みに、作業に勤しんでおります。


一汐もののぐじ、そして旬のお野菜色々、
そして、湯葉に生麩、お餅、
それから、そのまんま使えるストレートのお出汁、自家製特性ポン酢、等が、
ぎゅっと一つになった、お鍋のセット、です。
ぐじを焼いた骨から丁寧に煮出してとった、
ストレートのお出汁をお入れしておりますので、
ご用意いただくのは鍋のみ!
到着後、そのままお楽しみ頂ける、という鍋セット、なんです。
くりたのぐじしゃぶ鍋
販売は、期間限定3月末まで、です。
皆様、是非にーーーーー!



















2019/02/23 23:00

うすいえんどう。



お写真、「ウスイエンドウ」です!
いわゆる、えんどう豆の一種で、
上のものは和歌山産
この「うすいえんどう」、
元々は明治時代に
アメリカからその種が大阪の羽曳野市碓井(はびきのしうすい)に伝わり、
栽培が始まったことことからある名なんだそうですが、
より栽培が適した場所へ、ということで後に産地が移り、
今では和歌山が生産量日本一、ということなんです。

右写真、実をさっと湯がいた状態のものですが、
目に飛び込むのは、
つやっとした優しい緑色
柔らかな春色
思わず顔も、ほころびます。
いよいよこんな色目が、目に馴染む季節がきているんですよね。

実はぷっくりと大きくて、
皮は薄く、ほくほくとした食感が特徴。
青臭さなどはほとんどなくて、
若い風味、上品で深い甘みが、
とことん美味!なんです。

これが登場しだすと、あ、春、いよいよだな、と。
噛むごとに優しい味わいが、
口の中いっぱいに広がって、
鼻からはなんともいえん春の香りが、ふわっと抜けていきます。
これぞ、なんですよね!

ウスイエンドウ、
店では、これから色々な形でお出しすることかと思いますが、
今は、とあるお一品の中で、
出汁で炊いて葛あんとからめたもの、という形で登場しております。
自然の持つ、甘み、旨み、それから色味!
身体にじわわっと、しみますよー。
皆様、是非にー!


小さき頃は、
少々苦手であったくらいのはず、なのに、
今はほんまに、美味しいな、、、、と、
しみじみ、思います。
自然の持つ甘み、旨みが、
浸み込む、しみこむ、、、!

春、ですー!!!!!











2019/02/22 22:43

壬生菜。



お写真、「壬生菜」です!


京の伝統野菜
にも認定されている、壬生菜。
壬生寺付近から発祥したため
この名があると言われています。
(『京の伝統野菜と旬野菜』(トンボ出版)より)

よく似たお野菜に「水菜」、があるのですが、
壬生菜は水菜(→京菜とも)の自然交雑から
生まれた品種なんだそうで、
実は、元々は同じもの、ということなんですね。

何かと混同されがちな両者なのですが、
大きな違いは、
水菜の葉っぱはギザギザした切葉、ですが、
壬生菜は丸く細長いヘラ状の葉っぱ、であること!
それから、料理法としては、
水菜は、生のまま、
サラダでも頂けるアクの少ないものが多いのですが、
壬生菜はやはり炊いたり、漬けたり、ちょっと火を入れて和えもんにしたり、
という頂き方が◎のような気がします。
(でも、最近の栽培のものは、生でもいける!なんて話もあるようですー。)

寒い時期が特に美味しい、壬生菜。
ほんの少しの辛みがあって、ほんの少しクセがある。
心地の良い、そのくっとくる風味が、たまらん!のです。
店では、これからお献立の色々なところで、
ちょいちょい、登場の予定です。
お皿の中心になるような派手さはありませんが、
美味しい旬の緑野菜、
こういうもんが、とことんほっこりするんですよねー。


ところが、
「おばんざい」、となると、
俄然こちらが主役、です。
例えば、
「壬生菜とお揚げの炊いたん」。
菜っ葉は壬生菜に限らず、
その時々で色々なものにかわりますが、
やはりこの組み合わせ、
定番にして鉄板。
これはほっこりすること、
間違いなし、なんですよねー!












2019/02/14 21:25

白魚。


しっかりと寒い一日となった連休中日の今日、
京都市内、雪こそ降っておりませんが、
それでも、じわりじわり、きいぃいいいん、と、
下の方から伝わってくる感じのある、
この、冷え感
 立春 もとうに過ぎたとは言いながら、
まだ、まだ、健在のようす、です、、、。
進んでは戻って、を繰り返しながら、というのがこの時期の常、
今年は若干その振れ幅が大きすぎやしないか?という気もしますけれど、
これも、後しばらくのこと。
頑張って乗り切ってまいりたいと思います!

さて、そんな明日、連休最終日の店の予約状況ですが、
昼、夜、ともにまだお席に余裕がございます
お休みの最後、何か美味しいものでも、と思われる皆様、
入洛されている皆様で、最終日何を食べて帰ろかな?とご検討中の皆様、
是非、御来店下さいませ。
旬の美味しいものご用意し、皆様のお越しをお待ちしております!


さて、お写真。
「白魚(シラウオ)」です!
2月の今頃から旬の時を迎える、シラウオ。
写真のものは島根県、宍道湖産
その入荷があると、
お、春がやってくるな、と、
その「季節のかかり」の気配を感じるとなる、
キーとなる食材がいくつかあるのですが、
このシラウオも、その一つ。
きらりと透き通って、
すうっと無駄のない切れ長なこの魚体が、
なんとも美しい!のです。

店ではシンプルに炊いたものを、
八寸の中のおひとしな、に。
小さくて細いのに、
上品な旨味が詰まっていて、
とっても美味!なんですよー。

シラウオ、これからしばらく、登場予定、です。
皆様、是非に!







2019/02/10 23:18

節分!


今日、節分ですね!
1日小雨が降ったり止んだりだった京都市内、
どこぞの節分会に行きたいな、なんてこと思っていたのですが、
昼間業務がたてこみどこにも出向けず!
でも、豆もまいて、
そして年の数分(から幾分引いた数)をきちんと頂いて(笑!)
(さすがに、正確な数を頂戴すると、それだけで結構お腹が張ってしまっうようになってきて、
数年前よりノーカウントのルールを設け、決まった個数だけ頂戴するようにしています、苦笑!)

その他、節分ならではの色々、
お飾りしたり、丸かぶっだり、甘味頂いたり、しながらの一日でした。
皆様はどんな節分の一日でいらしたでしょうか?
さて、明日は立春、
暦の上では、春がやってきますね。
全国的に暖かな数日となること、予報がありましたけれど、
おそらくまだまだ寒の戻る日もやってくるかと思います。
行きつ戻りつ、でどんどん季節が動いていくのですよねー。
寒いのも、あと少し、ですね!













2019/02/03 23:18

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