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秋王、再び。


朝晩、随分と涼しくなってきております。
日中は少し暑いかな、と感じることもありながら、
例年の比ではなく、
時折肌寒さを覚えることさえもあったり、で、
日毎に秋は進んでおります。
居残る暑さに悩む、なんてことが、
かつては9月の常だったような記憶もあるのですが、
そんな気配もないままに、9月もあと数日を残すのみ、です。

が、ここにきてまたしても悩ましいのは台風、ですよね、、、。
台風24号、この週末から週明けにかけ、
日本列島縦断のおそれがあるとのこと、
まさか、の進路。
数日前天気図を見ていた時には、
今回は日本には来そうにないな、と、気楽に構えていたのですが、
このまさかの、進路、、。
こんなにぎゅいん、と曲がってくるとは、、、。
ともあれ、接近前から大雨に注意、とのことですね。
明日は本州はまだ晴れ間も見えるとのことですから、
出来る備えをしておきたいと思っています。
これからどんな経路辿るかはわかりませんが、
皆様も呉々も警戒しながらお過ごし下さいますように。




さて、秋王再び、のお話など。
国産の松茸、今日の入荷は信州から。
箱の上の覆いを取った途端、
ふわわわっっと、なんとも言えん、いい香り。
これぞ、秋
秋の楽しみ、ここにあり

いつも思うことなのですが、
香りや、旨味、ならではの食感
「松茸」自体が美味しい、ことは、
これもちろんなのですが、

ああ、秋がきたんだな、秋だな、、、!!!

と、味わいながら、
しみじみとその季節の到来を実感する
「季節感」季節を愛でる感覚のようなもの、もひっくるめての、
深い、繊細な味わい、なんですよね。

この感覚は、やはり日本人ならでは、
ということになるのかもしれませんよね。
秋、礼賛!なのです。

松茸、只今主に夜のお献立に、
「土瓶蒸し」として、登場中!です。
しみじみ、ほっこり、いたしますよ。
皆さま、是非に!
(日により、またご予算によりご用意できない場合も
ございますので、詳細については是非お尋ねくださいませ)





この、ふわりと鼻の奥にまで届く、
優しいんだけど確かな香りを前にすると、
もう言葉はいらない気がしてしまいます(笑)















2018/09/27 21:27

小蕪。



お写真、「小蕪」です!
まさに、今が旬。
写真のものは、京都は亀岡から。
色白で艶やか、
「べっぴんさん」の小蕪、入荷しております。

店では、定番の「ふろふき蕪」に。

綺麗に飾り切りをして「菊型」にしたものを、
昆布でシンプルにさっと炊いて、
出来上がりには、自家製の柚子味噌をとろっとかけて、仕上げます。

蕪の持つ美味しさを、とことん引き出して、

その甘み、野菜のもつ旨味を味わっていただくお料理なのですが、

「どうしたら、こんなに美味しくなるのですか?」


「じっくり時間をかけて、火を入れるのですか?」
と、

よくご質問を頂きます。

でも実は、このふろふき蕪に関しては、
時間をかけません
上に「さっと」と書いた通り、
この小蕪のふろふきは、全ての作業の時間を最小限に
これが鉄則、なのです。

お客様の御来店時間に合わせ、そこから逆算して、

飾り切りの作業に取り掛かります。(多少の余裕は持ちますが)
ですので、場合によっては、
すでにお客様が御来店になっている状況の中で、
えっさほいさと、カットをしている、なんてこともあるくらい。

生の状態から、皮をむいて飾り切って、
ほぼ間を空けずに、火にかけます。
そしてその時間は、ほんの十数分。
中まで程よく柔らかくなるその時が、
お出しするタイミングとちょうどになるよう、
機をはかる、んですね。

小蕪に関しては、

火にかけすぎて、
ぐずぐずになってしまうこと、
それが、いけない。
甘み、旨味がどんどん外に出てしまいます。
ちょうどの火の入り具合、それを目指します。
そして、個々の作業も素早くささっと、
それがポイント、なんですよねー。

なんでもじっくり「時間をかける」ことが良いかといえば、

さにあらず。
素材毎に、美味しさの引き出し方、かわってきます。
しかも、同じ素材であっても、
個々に個体差もあったりしますから、
それがまた難しさ、でも、面白さ、であったりもするんですよね!


「蕪が本当に甘くて、美味しくて、

あんまりに美味しいものだから、お汁まで頂戴してしまいました、、、」

と、嬉しいお声を頂くことも、しばしば。

本当に、しみじみ、美味しい。
しみわたるように、美味しい。
じわわわっっっとくる、美味しさ、なんですよね。
旬の野菜の持つ力、ほんまにすごい!です。

小蕪、これからしばらくお献立に登場予定です。

ほっこりしますよー。
皆様、是非に!

この小蕪が、
とことん、美味しいんです。
甘みが、しみます。
自然の、甘み。
くうっと、しみます。










2018/09/22 23:21

秋味、来たる。



秋の味覚、到来、です。
今シーズンの松茸、二日程前から、入荷しだしております。
今年は何かとおかしな気候が続いていたので、
どうなることだろうか、、?と不安に思っておりましたが、
第一弾、早々に登場!です。


信州からの、「つぼみ」(=かさが開いていないもの)や、


岩手は岩泉からの、「開き」(=かさが開いているもの)。

みずみずしくて艶もよくて、
出だしとしては、上出来、上々!
箱を開けたとたん、
ふわっと広がって鼻をくすぐってくるその香り、こそが、
美味しさの証、です。

今の時期の定番は、
もちろん外せないのが、土瓶蒸し
松茸そのものの美味しさ、はさることながら、
そのエキスがうまい具合にしみ込んだ出汁を、
とことん、堪能して頂きます。
松茸の香り、旨味、風味のしみ込んだお出汁
あの至福の一口が一度喉をくぐったなら。
身体中の細胞が、「ありがとう!」と声をあげそうな位の、
そのくらいの、至福感、なんですよね、、、。

松茸、これからしばらくお献立に登場予定です。
秋味、是非に!
(土瓶蒸しは、基本的には夜のコースのお献立に登場予定なのですが、
もしご希望などある場合には、詳細につきましてはお尋ね頂ければと思います。
何卒宜しくお願いいたします!)


香るんだな、これが。














2018/09/16 23:55

エゾイシカゲガイ。



お写真、「エゾイシカゲガイ」です。
コロンと丸く、
表面には放射状の筋がくっきりとししていて、
手の平にちょうどおさまるくらいの、
サイズ感。
ん?この姿、
何処かで見たことがあるような?

と思ったら、
トリガイに姿がとても似ているんですよね。
見た目は、
トリガイをもう少し白くしたような
イメージ。

それもそのはず、
同じザルガイ科の二枚貝、ということなんです。

写真のものは、岩手県産

これが、非常に美味なのです。
シコッとした心地よい歯ごたえを楽しむうちに、
口の中には旨味、甘みが広がります。
濃い味わいが、かめば、かむほどに。
おそらく、
貝好きさんなら、イチコロであること請け合いですし、
そうでなくとも、
この美味しさにぐぐぐと傾いてしまうこと、間違いなし!です。

エゾイシカゲガイ、

登場はあとわずかな期間ですが、
お献立に登場いたします。
美味貝、です。
貝好きさん、外せませんよ!
是非にーーー。
(日によりご予算により、ご準備出来ないこともありますので、
詳細については、ご予約の際にお尋ねくださいませね。)


店では、
さっと湯にくぐらせたもの、
きりっと冷やして、
お造りで。
甘み、旨味、ほどよい歯応え。
抜群なのですーーーー!



















2018/09/14 22:51

重陽の節句。



今日は9月9日重陽の節句、ですね。
陰陽思想では、奇数は縁起の良い「陽」の数と捉えられ、
その「陽」の中でも最も大きい「9」の数字が重なる日、
ということで、重陽の節句、と言われるのだそうです。
また、この時季は菊の花が咲く季節であることから、
「菊の節句」との名もあって、
菊の被綿(きせわた)や菊酒、等々、
菊を使った様々な風習が行われる日、でもあります。
菊に不老長寿の効能があるとのことから、
いずれも、邪気を払って、長寿を願う、意味のある、これらの風習。
私も、菊酒ならば喜んで参戦!と、
菊の花びらをはらりと浮かべたお酒をきゅっと頂くということ、
ここ数年、毎年の決まりごと、にしています。
でも今年ばかりは、一番に願うのは、
この数ヶ月の度重なる自然の猛威の沈静化ー。
早速に豪雨の予測あり、次の台風の情報もあり、
容赦がありません、、、。
自然のことゆえ、抗えはしないのですが、
なんとか、なんとか静まって欲しい、と願わずにいられません。



さて、上写真の菊、
これもちろん、「食用菊」の菊花、であります。
今がシーズン、ということで、
市場でも沢山出回るのが、今の時季。
写真のものは、秋田からの促成栽培のものですが、
鮮やかで、優しい、和の「黄色」の色味
これがなんとも目に馴染みます。

菊の節句である今日以外でも、
この時期、お料理の中のアクセントとして、
ちょこちょこ登場いたします。
秋演出の、名脇役。
ああ、秋なんだなぁ、と、
目に心に、しみじみ思わせてくれる、
色目、なんですよね。
秋、ですよねー!








2018/09/09 22:20

高原花豆。


6日未明に発生した、胆振東部を震源とする北海道の地震、
日々刻々とニュースから伝えられる現地の様子に、
ただただ驚き、そしてこれ以上被害が大きくなりませんように、と、
祈るような気持ちで、耳を傾けています。
まずは被災された皆様に、心よりお見舞い申し上げます。
まだ余震が続いたり、普段ではない生活に、
心の不安な時間が続いておられる方が多数おられることかと思います。
呉々もお気をつけて、お過ごし頂きますよう、
また一刻も早い、事態のよき方への収束を、心より願っております。

そして、三日前西日本を襲った台風21号、

停電の長く続いたエリアも多かった様子、
また、倒壊等の被害の復旧作業が、今急ぎ続けられているとの話も、
どんどん耳に入ってきております。
木屋町通も一部木々が倒れていたり、

道によってははまだ落ち葉や枝木など散乱していり、等、
三日経った今でも、残る爪痕そこかしこに目にし、
この度の台風の被害の大きさ、
そして、あらためて、
自然の脅威ということに、切に感じ入っています。
「備え」ということに、一層自覚的にならないといけない時、
きているのかもしれまないな、と心しています。




さて、お写真。
「高原花豆」です。
写真のものは、
群馬県の嬬恋村産
主に高冷地で栽培される豆で、
標高が高いほど、美味しい豆が出来る、
のだとか。
ただ栽培はその分難しく、
非常に技術を要するため、
生産量もさほど多くはなく=流通も少ないので、
市場ではかなり高値で取引がなされる、という、
高級豆の一つ、なんです。

特徴は、といえば、

まずはこの大きさ
皆様一様に、その迫力のある姿に驚かれます。
店では、甘く炊いたものお出しするのですが、
この大きな粒の内に、
豆の旨味がきゅうっっっと、しっかり詰まっていて、
その風味を存分に味わうことができます。
しかも柔らか、食感も優しい。
一粒で、
満足感をしっかり味わえる、豆なんです。

高原花豆、
これからしばらく八寸の中のお一品、
として登場予定です。
皆様、是非にー。

左奥が炊く前、右は炊いたあと。
この変貌度合いも、
驚き、なんですよねー。






























2018/09/07 21:56

紫ずきん。


9月ですね。
暑さの勢いもここにきてようやく沈静化、
夜も随分と過ごしやすくなってきております。
こうなると不思議なもので、

「今年の夏はほんまに大変やったね、、、、。」

と、すでに、「夏総括」の会話が多くなったりして、
すでに、気分は秋モード
多分まだ暑さに泣かされる局面が
一度や二度はやってくるに違いがないのですが、
月がかわった作用によるものか、
自ずとチャンネルがぱちっと切り替わってしまったような感覚があります。

そんな9月のスタート、となっているのですが、
気になるのは、台風21号、ですよね、、、。
4日に上陸する見込み、とのこと、
しかも、非常に勢力が強い、とのこと、
もう勘弁しておくれ、、、と言いたいところなのですが、
自然のことゆえ、仕方ありませんね。
備えして用心して、なんとか乗り切りたいと思っています。



さて、お写真。
「紫ずきん」です!
黒豆の最高級品、「丹波黒大豆」を、
まだ熟していない青ざやのうちに収穫した「枝豆」
で、
京のブランド産品に認定もされている、枝豆なのです。

そもそも、この「黒豆の枝豆」
格別に美味しい、ということは良く知られていて、
早生のものが夏の終わり頃から出回りはするのですが、
本来の黒豆の枝豆は、
(←本来晩秋に「黒大豆」を収穫するために栽培されているもの)
収穫時期は秋がもう少し深まった頃で、
しかもそのタイミングもほんの一時期、と非常に限られた期間、なのです。
そんな中、
もう少し早い時期に採れて、かつ安定して収穫できるように、ということで。
品種改良が重ねられ生まれたのが、この「紫ずきん」。
9月の初め頃、ちょうど今の時期から、
10月の下旬頃までが旬で、
市場でも広く出回るようになります。

魅力は、コクのある旨味に、深い甘み
それにぷくっと太った、大きな豆のなんとも言えん食感
柔らかで少しモチっとした感じもあって、
独特の風味、があるんです。
一粒でもしっかりとした美味しさがあるので、
いわゆる枝豆のように、
次々とがさっと頂く、というよりは、
(それはそれでもちろん美味しく好物ではありますが!)

一つ一つ噛み締めながら、口に運びたくなるような、
そんな美味しさがあります。

これが出だすと、
お、いよいよ秋、くるんだな、なんてこと思います。
紫ずきん以外にも、秋は美味しいもん盛り沢山。
秋ならではのあれやこれや、
これからどんどんと登場いたします。
秋味、礼賛!
楽しみでしかたありません!!!!


一さやで、
コク、旨味、甘み、満足感
美味しいんだな、これが。



























2018/09/02 22:12

赤万願寺。



お写真、「赤万願寺」です!
京都の夏野菜として、広く知られるところの、
「万願寺とうがらし」、その赤い版、であります。

万願寺を含め、この夏も色々な唐辛子、

お献立に登場しておりました。
万願寺はもちろん、伏見甘長とうがらし
山科とうがらし、鷹ヶ峰とうがらし
等々、、、、京都産の唐辛子、
実はいくつか種類があります。
でもおそらく、
その中でも一番全国的に流通しているのが、
この万願寺とうがらしですよね。
この夏もスーパー等で見かける機会、
多かったのではないでしょうか?

大正末期から昭和初期
にかけて、

京都府の舞鶴市万願寺地区で誕生した、とされる、
万願寺とうがらし。
実は来歴としては、比較的新しい、んですね。
(伏見甘長などは、発祥が江戸時代、という説があります)
在来種の伏見群と、外来種のカリフォルニアワンダーの交配種である、
ということが言われております。(近畿農政局 京のブランド産品ページより)

果肉は肉厚で、大きく

程よく柔らかくかつ適度な歯応えもあり、
焼いても炒めても煮ても、幅広く使える万能選手。
昔は入手したものの中に数本は激辛の種が混じる、
なんてことも多々ありましたが、
おそらく、品種改良、よりよき栽培方法等、工夫が重ねられ、
今では辛いものに出会う機会も少なくなって、
「たまに辛いものがありますので、、、、」などと
お客様にご説明をすることも、すっかり無くなりました。

で、そんな万願寺なのですが、

上写真のものは、赤い、のです。
これ、枝上で完熟させてから収穫をしている、というものなので、
じつはとっても甘い、のです。
緑のものよりも一層甘みが増していて、
果肉もさらに柔らか。
赤いものならでは、この時期ならでは、の
風味があるんですよー。

赤万願寺、

これからまだ夏の名残の感じられる
時期の間は、登場予定、です。

まだまだ暑さが残るとはいえ、
これからどんどん食材も
季節が移ってゆきます。
という今日は8月ももう30日!
明日でこの月もラスト!です。
最終日、頑張って参りましょうねー。


見た目辛そうなんですよねー。
でも、甘いのだー。




























2018/08/30 22:09

鱧。


蒸し暑さ、再来、です、、、。
一昨日の台風には、
ほぼ一晩中、豪風豪雨に悩まされ、
朝起きたら過ぎ去っていますように
朝には清々しいお天気となっていますように、と、
祈るような気持ちで目をつむり過ごした一晩だったのですが、
明けてみると、
残っていたのは、しっかりとした暑さに、程よく居座る湿度のかたまり、、、。
久しぶりの、身体にじわっと、むわっと、くる感じが、
少々堪える、昨日、今日でした。

にしても、今年の台風のこの頻度、ですよね、、、
何かと「異常」で、「警戒」の語ばかりが飛び交う、
この今年の気象状況。
9月中は暑さも残るので引き続き警戒を、などと、
しきりに報道もされているので、
まだしばらくは油断ならぬ日が続きそう、ですよね。
そんな中、
今年は秋の到来も例年よりも遅くなる、とのお話、もあって。
台風や豪雨の影響で、
農作物にもすでに色々と被害、影響が出ていますけれど、
これからのシーズンのものがどうなるか
気がかりなところです。
そして、秋といえば紅葉!ということになるのですが、
今年は一体どうなることだろうか!?と、皆で早々に話題にしたりしています。

ともあれ、まだしばらく、
京都市内、まだ暑さとの戦いは続きそうな予感がありますが、
頑張って乗り切ってまいりたいと思っています。
そんな8月も最終週、皆様はいかがお過ごしでしょうか?



さて、お写真。
ここにきて、満を持して、のご紹介なのです。
上写真、言わずと知れた「鱧(ハモ)」ですー!
夏の京都の魚、といえば、
店でも梅雨があけた頃より使い始め、
7月のお祭り期間中はもちろん、
8月に入ってもずっと、
夏の看板!ということで、
主役級扱いにてお献立に登場しておりました。

夏の間の料理法としては、
まずは「落とし(=湯引きのこと)」!これは、外せません。
梅肉と合わせ、程よい酸味と共にすっきりとお召し上がり頂く、
これが蒸し暑い気候の間には、
非常に口への、身体への馴染みがよく、
とっても心地が良い!のです。
それから、店では「洗い(冷水でしめる調理法)」にも。
冷たい水できりっとしめたもの、お醤油でお召し上がり頂きます。
落としよりも身には脂分が残ることになるので、
同じ鱧でも、旨味の感じ方が全く違ってきます。
これがまた、美味、なのです。
「洗い」も、店では夏の外せない定番、です。

、、、と、夏の鱧は現在絶賛登場中、なんでありますが、
今年は8月も末のこの時期になってからの、
あえてのご紹介となったのは、深い理由があって。
実は、
鱧は秋にも登場するのです!
夏のお魚とのイメージがあんまりにも強い鱧、なのですが、
秋のこれからの時期は、「秋鱧」のシーズン
夏の頃の鱧よりも一学年若いものが出回りだすのが、これからなのです。
味わいが夏のものとは少し変わってくるので、
料理法としては、焼き物にしたり、
もう少し季節が進めば、
「はもまったけ(=鱧と松茸のであいもん、の意)」と、よく称されるところの、
土瓶蒸しの中に加わったり。

焼き物については、夏の間でもお出しはするのですが、
秋の鱧だと、また感じ方、風味が自ずと変わってきます。
毎月ご来店下さるお客様に、
敢えて夏と秋、同じ形の焼き物で鱧をご用意することもあるのですが、
「あれ、確かに感じ方が変わるんやなあ、
どちらもそれぞれに美味しい、んだけれど、
何かが、違うんやなあ、、、」

と、その季節による違い、変化を楽しみにして下さる方も、おられたり。

ということで、「鱧」、
夏の料理法(落とし等)は、
例年だと8月末まで頃、ということになるのですけれど、
その後も、「秋鱧」という形で、
お献立のどこかに登場いたしますー。

でもまずは、夏の鱧、ですよ。
今日くらいにしっかりと蒸し暑いと、
まだまだ梅肉できりりとお召し上がり頂くのも、
身体にもすんなりと入る感じもあって、
ぴったり、きてしまいますね。
美味しい鱧の落としを梅肉で、しっかりとお召し上がりになりたい、という皆様、
この暑さ、まだ間に合いますよー。
間違いのないものご用意いたしますので、
是非にーー!

少々見えづらいですが、
鱧の口の中を覗いてみると、
鋭い歯が縦一列に。
これが、非常に、くせもので、
扱いには注意せねばなりません。
目はまんまるで、
顔自体は可愛い感じなのですが、
この歯はきつくて、侮れません。
「ハモ」の名の語源が、
「喰む」ということにある、
とする説があるのですが、
成る程納得、の、
鋭い、歯、なのです。
身はあんなに繊細で上品で、
絶妙な旨味があるのにねー!






2018/08/25 23:56

琴引メロン。



お写真、「琴引メロン」です!
京丹後市網野町の砂丘エリアの辺りで栽培されいています。
この地の浜といえば、「琴引浜」
京都人には、海水浴場として馴染みの深い、この琴引浜。
石英で構成されている砂浜なので、
踏むとくっつ、くっっつ、と鳴くように音がする、
「鳴き砂」で有名な、浜、なんであります。

そしてこの琴引メロン、
その浜の名にちなんだネーミングであるとのことで、
糖度15度以上、の基準をクリアした、
甘みの確かなのものばかりが市場に出荷されているのだそう。


砂地でメロン?と、
もしかするとイメージがしにくいところ、かもしれませんが、
海岸付近で寒暖の差が大きいため、甘みの強いメロンが育つ、ということ、
また、そのメロンの「甘味」に重要な、
栽培過程における水分の調節が、
砂地であることにより、より管理がしやすい、という利点から、
メロン栽培には非常に適する環境である、ということなんですね。


この砂地だからこその利点、活かした食物が
もちろん他にも沢山栽培がされていて、
メロン以外でも、さつまいも等の芋類、
(もうすぐ店でも、この時期欠かせない丹後エリア産のとある「小芋」が登場予定、です!)など、
とても有名、なのです。


琴引メロン、
見た目の網の目も美しく細やかで、
一株から一果しか収穫しない、という方法で、
一つずつ大切に、丁寧に、栽培がされています。
(枝の美くしいT字はその証!なんだそう!)
洗練された、芳醇で、
かつすっきりとした甘み、舌触りの良さ、
非常に上品で、心地が良い!のです。
美味、ですよー。



琴引メロン、
これからしばらくお食事後の水物として登場予定、です。
皆様、是非に!


、、、と、琴引浜のことを思い出したら、
急に海水浴が懐かしくなりました。
なんと私、ここ10年ほど海水につかっておりません!
行きたいな、と思ってみても、
もう夏も終わってしまいますね。
くらげに注意、の時期なのかもしれませんしねー。
皆様は海水浴、行かれましたかー?

昨日、今日の思いもかけぬ涼しさに、
思わず夏の終わり、など感じてしまいましたが、
いや、いやいやいや、、、!
そんなこと言いながら、
絶対に戻るに決まっている、んですけどね、、、、。
個人的希望をいうならば、
もう少し徐々に徐々に、
「暑さやわらいで涼しさやってくる」、
なんて感じだと、
嬉しいに決まっている、んですけど、ね、、、、。
もうあの「酷」暑は勘弁ー。
いやどすー!








2018/08/18 23:30

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