blank_banner
おいでやす ゲスト はん
HOME > ブログ
2/103ページ 総数:1029件
前の10件 1 > 2 > 3 > 4 > 5 > 6 > 7 > 8 > 9 > 10 > 11 次の10件

黒豆枝豆。



お写真、「黒豆の枝豆」です!
上のものは、
早生種の「たんくろう」と呼ばれる枝豆用の品種で、
京都の伏見、久我エリアの枝豆農家さん栽培のもの。
「辻音の黒枝豆」、1日に数十束しか出荷されない、
こだわりの枝豆、なんですよー!)







莢から出してみると、
薄皮はやっぱり黒っぽい!
そして、秋収穫のものより粒は小さめなんではありますが、
兎に角、味わいは濃くて、深い!
食感こそ、いわゆる大豆の一般的な枝豆と似た感じのようにも思えるのですが、
一粒口へ運んだ時に、広がる風味、
これやはり別物、と言わざるを得ません。
甘味、旨味が、粒の内にぎゅうっと詰まっているので、
一粒で得られる満足感がスゴい!んですよねー。
沢山がさっと湯がいて頂く、というよりは、
ひと莢ずつの味わいをじっくり楽しむ、
という感じになるかと思います。

黒豆の枝豆、
これから秋にかけては、
おなじみ「紫ずきん」や、
10月になれば、丹波産の本黒(=黒豆として収穫するまで待たず、
若さやの時期に「枝豆」の状態で収穫するもの。その収穫時期、タイミングは短く、ほんの2週間ほど、なんです!)

も出回り出します。
まずは早生種、これからしばらく八寸の中のお一品、として登場予定です。
美味しい実りの時期、いよいよ、ですよねー!






















2020/08/30 22:19

みずの実。


日中はまだまだ暑さが残りながら、
朝晩は、ほんの少しずつ、ではありますが、
過ごしやすくなっているように思える、ここ数日。
日の差し方も、ちょっと角度が今までとは違う気もして、
確実に季節が動いているなー、ということ、実感しています。
夏が終わってしまう——— 、、との思いに駆られること、
8月末のこの時期の常、なのですが、
あまりにも強烈で、印象深い、今年の夏。
何も無く何も出来ず、でも大変さだけはあって、
用心、警戒を怠らず、欠かせないのはマスクと十分な水分、、、、。
きっと、ずっと記憶に残ることだろうな、と思います。
ともあれ、
来月もまだ厳しい暑さが居残る、との予報もありますから、
ここは気を緩めず、過ごして参りたいと思います!


さて今日は、
一足早く実りの季節を思わせてくれる食材のご紹介。
お写真、「みずの実」です!
山の渓流沿いや、湿地に自生する、
「みず」(=正式にはウワバミソウという名だそうです)と呼ばれる山菜の、
これ、実の部分なんです。
そして、「実」、とは言っても、
正確には、茎の一部がコブのようにぽこぽこ膨らんで形成される、
肉芽と呼ばれる、地上に出来る実のような組織、
いわゆる、「むかご」といわれるものなんです。
(余談ですが、一般的にムカゴといえば、山芋の「むかご」が有名で、
「むかご=山芋のもの」とのイメージがあるのですが、
山芋の他にも、むかごが形成される植物は他にもいくつかあるんですよー)


山菜としての「みず」は、

晩春から初夏にかけてが旬なのですが、
 この「みずの実」は、
夏が終わって、少し涼しさを感じるようになる頃から、
市場で姿を見かけるようになります。

シャキッとした食感の中に、少しのヌメりのようなものもあって、
他には無い独特な味わいは、ちょっとクセになります!
店では、塩茹でしてお椀の中に添えてみたり、
和えものにしたり、さっと味を含ませ炊いてみたり、
浅漬け風にしてみたり、、、等々、
その時々で、色々な形に仕上げます。
アクも少ないので、非常に使い勝手がいいんですよー!

みずの実、これからしばらくお献立のどこかに登場予定です。
にしても、もうこんな秋の気配のある食材が出回りだす頃となっているんですよね。
食材も、これからどんどん、
次の季節へと移っていきますよー!



2020/08/28 21:37

無花果。



お写真、今が美味しい「イチジク」です!
上のものは京都の城陽産、朝採りのものが届いています。
漢字では「無花果」と書いたりしますが、
断面にある、あのイチジクならではのつぶつぶ
あれが実は「花」なんですよね。
外から見たらまるで「花が無いように見える」というところからの漢字、なんだそうです。

イチジクって、
やはり
姿も、その柔らかさも、
また
風味や、味わいも、少々個性的で、
果物の中でも、
ちょっと異質で独特なポジションにある、ような気がします。(→そんなことないですか?)
それだけに、好き嫌いが分かれがちだったり、
あるいは、それにまつわる思い出、があったり、なんてこと、
結構誰にでもある、食材ではないかな?と思います。(←そんなことないですか?)


私について、ということで言えば、
イチジクは完全に、よくあるところの、

「大人になってから美味しさに気がつきましたよ食材」

の一つ、で、
小さき頃は、
食べたら口の周りがかゆなる、やたらに甘いやつ
というイメージで、
美味しいおいしいとペロリと食べる大人たちを横目に、
食すことに、ただただ警戒をしていた、記憶がありますが、
この、独特な食感、風味、
イチジクでしか味わへん!と、
その魅力に開眼したのは、
そこそこ大きくなってから、のことでした。

そしてさらに時を経て(!)、
お店に来てからのことで言えば、

「冷蔵庫から、「むか」取って来て!」


との大将からの指示がわからず、
ああ、ごめんごめん、いちじく、のことねー
と言われハッとして、
でも、でも、

「たった二文字しか省略できてへんのに、敢えての「むか」なんや!」

と、その当時は相当戸惑いを覚えた記憶があるのですが(!)、
業界、というか市場では、
割と「むか」と呼ぶのは主流で、
今では私もすっかり、

「あ、今日からむか、なんですねー!」などと、

さらりと使えるようにまでになっております。
(ど定着!笑)


そして、
イチジクについて、大将の思い出などもちなみに聞いてみましたら、

「小さい頃、近所にいちじくを植えてはるお家があって、
仲間うちで、あの木にはカブト虫がようけ(=たくさん、の意)来る!という噂が回っていて。
いつだって、いちじくについてはマークの対象だった記憶があるな!
でも、大抵近くには、
クマンバチみたいな蜂もいることが多いから、
イチジク見ると、蜂との闘いのことを思い出すな!」

とのこと。
味わいについての思い出じゃないことはさておき、
なにかしら、誰にだって、まつわる色々、あるんですよねー。
いずれにしても、
それは、「夏」の思い出
しかも、雰囲気としては、
夏休みも後半戦、の頃の感じかな、と思います。
その存在、その味わい、
やっぱりどことなく不思議で、印象深い果実、なんですよねー。



さて店では、このイチジクをとあるお料理に仕上げます。
すっかりこの時期の定番!で、
あ、もうこんな季節なんやねー、と、
そのお一品の登場を楽しみにして下さっている皆様も、とっても多いんですよー!

という訳でイチジク、
これからしばらくお献立に登場予定です。
整腸作用もあるとされるので、
夏の暑さに身体が少々堪えているこの時期、
積極的に摂りたい食材、でもありますよね。
優しい甘みは、身に沁みます!
美味しいですよ、
皆さま、是非にーーーーーー!


















2020/08/22 22:20

点をつなぐ。


今日、大文字の送り火の日、でしたね。
今年は、点火をする部分を一部に限って執り行われる旨、
前もっての案内はあったので、
どんな感じになったのかな?
四条大橋の上は、どんな雰囲気だったのかなー?と、
今、色々と想像を巡らせております。
(中継の録画みて、今からその様子目に留めようと思っています!)

今年は色んな行事ごとが、
「常とは違う」という開催となっているのですが、
大文字については、
昔から連綿と続く民間的「宗教行事」であるため、
異例の形とはなっても、
そこへ向けられる人の思い、それは変わらぬもの、であると思います。

かくいう私、まだ若き学生の頃、
大文字の日だと言えば、出町のデルタ(「大文字」が真正面に見えるのです)
辺りに集まって、心曇りなくその灯った火見上げて、
楽しく仲間と過ごした、記憶があるのですが、
その後長らく月日が過ぎて、
思いにも少しずつ変化があって、
そんな中、
自分が「見送る」立場が実際にやってきてしまって、
初盆でもあったその年のその日、
営業時間の途中ではあったのですけれど、
「一瞬でも、お見送りをしたげなあかん!」と大将から押されて、
ほんの合間に、全力で四条大橋まで走って、
懸命に手を合わせて戻ったこと、
今でもよく覚えております。
何かそこに思いを託すような気持ちで、
兎に角、手を合わせていたこと、思い出します。



本当に有難う、、、という感謝であったり、
頑張ります!という決意表明であったり、
見守っててねー、というお願いであったり。
たとえ、点の点灯だって、
きっと、そこには様々な思いがあって、
皆さん、しかとそこに思いを込めるんですよね。
(だからこそ、いたずらや冗談にもならんようなふざけは、ほんまにあかんと思います)

今年は実際に目にすることは出来なかったのですけれど、
思いは強く!身近に感じる思いのした、本日でした。




さて最後に、
お盆ならではのアイテムを。
お写真、ほおずき(鬼灯)の外皮、です!
見慣れた姿のオレンジの部分を、
丁寧に取り除き、筋の状態にしたもの。
この時期、「器」としての使用で、
脇役ではあるのですが、
これが本当にきれいで、涼しげで!
そこにすっとあるだけで、お盆の記憶がふっと脳裏をかすめたり、
色々な思い出の演出をしてくれる、優れアイテム、なんであります。

暑い時期、食材としては美味しくて滋養があるものを、
というのは、お献立を構成する上で第一となりますが、
同時に、
涼しげであったり、心がすうっと爽やかに、
落ち着けるような雰囲気がつくれたら、、、ということ、
いつも心掛けるところ、です。
お盆過ぎの頃からは、それが自ずと主題となるんですよねー。




さて、最後にご案内となりますが、
店は明日17日(月)〜20日(木)まで、
夏期休業とさせて頂きます。
21日(金)より、通常通り営業とさせて頂きますので、
何卒宜しくお願い申し上げます。
















2020/08/16 23:27

夏空。


体温超えの日々、続いております。
雨ばかりだったこないだまでのことが、
もう想像も出来ないくらいの、暑さとの奮闘に、
日々汗をかいております。
覚悟はしていたんですけれどね、
ここまで急激に暑くなると、
なかなか、順応は難しい、ところではありますが、
これぞ、正しい盆地の暑さ、
これまだしばらく、確実に続きます。(→それは薄々知ってます!)
心して、臨みます!


上写真は、今日のことではないのですが、
一昨日の昼間、用事があってちょっと外へ出向いた折、
鴨川方面を見やると、見事な雲が。
吸い寄せられるように、川岸まで歩いてみると、、、、



すかんっ!とした青空に、生き生きとした雲、雲、雲!
暑いは暑い。確かにたまらん、し、
雲的には何かの天候の変化の予兆なんかもしれへんけれど(!)
今の時期にしかみられない、
これこそ、夏空だーーーーーーーーーー!!!!と、
思わずスマホを空へ向けました。
周りをみると、おんなじ様なポーズの方が、ちらほら。

色んな事があって、常とはいかない状況も多々ある昨今ですが、
夏、おなじみの光景に、
そうそう、これだこれだ!と、
心がスカッとした、ひとときでしたー。














2020/08/14 22:28

ヒョウタンセブン。


3連休最終日、ですね。
今日は「山の日」、本来なら11日であるところが、
今年は東京五輪が予定されていたため、日が移動し連休となっていて、
それがそのまま、適用されているんですねー。
もはやそんなことも、
更には連休であるということでさえも、
ピンとこなくなっておりますが(!)、
日中、確かに平日よりは人出のある気配が感じられる、
祝日の今日、でした。

さて、もうお盆期間、
(いつもなら、このタイミングで五条坂の陶器まつりに出掛けて、、、ということになるのですが、
楽しみはまた来年、です!必ず参りますよー!)

市場にはささげやハス、ほおずき、蓮の葉、
お盆関係グッズが色々と並んでいるのですが、
大将が、

「ちょっと器に使えへんかな、と思って。」と、

仕入れて来てくれたのが、これ。


小振りの、ひょうたん
いつも懇意にしている八百屋さんで見つけて、
他の食材の注文と一緒に、

「試しにつこて(=使っての意)みるから、3つ入れといてー」

と、声を掛け、
常のように、注文の中身を確かめることなく持ち帰り、
店で袋を広げてみたら、



「3つっていうたのにぃぃいいいいっ!!!!!」

と、ええええっっっ!と大将の叫び声とともに、
袋の中から次々と出てまいりました。
数えると、7びょうたん。
その様が、あまりに可愛らしくって、思わず並べてしまった。



前になれ!感がなんとも。















ちょっとめかしこんだり。




微妙に似合う似合わへんがあるのも、
またなんとも。
「着こなし」とはなんだ、
ということにまで、
思いが巡らされてしまう。





ひょうたん、悪くないな!と、
ひょうたん7にすっかり心を持っていかれている(!)
お盆のひととき、でした。
(使い勝手は今から頑張って考えます!)
そんなお盆期間ですが、皆様は、如何お過ごしでしょうか?




2020/08/10 22:21

鹿ケ谷南瓜。



今年も登場です。
お写真、「鹿ケ谷南瓜」
夏の京野菜としては、必ず名のあがるかぼちゃではありながら、
もしかすると、
賀茂茄子や、唐辛子の類、より知名度はそれほど、
ということになるのかもしれません。
なにしろ、流通量が圧倒的に少なくて、
店でも、扱いとしてはもっばら
「お飾り用」としてが、主。
でも、この時期には絶対欠かせぬ風物のもので、
形の面白さを愛でながら、
この夏これからしばらくの間、お飾りをさせて頂くことになります。

鹿ケ谷かぼちゃ、
種としては非常に古いものなんです。
起源は、江戸時代の文化年間とも言われ、
粟田口の農夫が津軽へ訪れた際に手に入れたかぼちゃの種子が、
鹿ケ谷の農家に分けられ栽培が始まったものだ、とのこと。
(京都市「京の伝統野菜のページより)
その後、突然変異を経て、
現在の、ひょうたんのような形のかぼちゃが
定着をみるようになったんだそうです。

もちろん、本来は食用ではあるのですが、
(安楽寺のかぼちゃ供養、など、
このかぼちゃが主役の行事ごともありますものね!)

でも、非常に水分が多くて、味もとっても淡白!というのが、
このかぼちゃの味わい、で、それが流通が少ない理由かとも思います。

明治期ごろまでは、京の町なかではこのかぼちゃが主流だったところが、
その後、西洋の南瓜が外から流入するにいたり、
ほっくりと甘い西洋南瓜の人気に押される流れの中、
次第に、需要も減り流通が少なくなってしまった、ということなんだそうです。

鹿ケ谷かぼちゃの最大の魅力は、なんていったって、この形
くっとくびれたこの形が、なんとも愛らしくて、
このバランスの良さ、大きさによって、
値が大いに変わる、というのが、今の市場事情です。
本当は、なんとかこの形を含めた持ち味を生かすようなお料理、
何か考えられれば良いのですが、、、、、、
今年も、カウンターの片隅にお飾りをした南瓜を見つつ、
考えを巡らせたいと思います!

鹿ケ谷南瓜、これからしばらく、
カウンターの隅に、佇んでおります。
御来店の皆さま、お、これか!とおもっとくれやすね!


今年のは、ちょいと小振り!
でも、色合いが深くて、可愛らしいです。
どことなく雰囲気があって、よろしおす!



























2020/08/08 22:53

きごしょ。


8月、ですね。
と、同時に、早速にスタートいたしております、
「蒸し暑さ」との本格的な闘い
日差しが強すぎて、ということでは無いんですが、
体中にまとわりつくような、湿度の高さ
シャンシャンシャンシャン鳴り止まぬクマゼミの大合唱をバックコーラスに、
本気の「蒸す」暑さは上り調子、です。
これだこれだ、、、、と、
しっかりと盆地の夏、思い出すこととなっているのですが、
こんなのは序の口だ、ということも、合わせて思い出してしまっている、ここ数日です(!)



さて今日は、そんな京都の夏!らしい食材のご紹介。
わさっと入荷したこの葉っぱ。
なんの葉でしょうか?ということで近づいてみると、、、、、




見えるのは、唐辛子!
そう、これ、唐辛子の葉、なんです。
一つ、二つ、実付きで枝ごと収穫されて、
そのままの状態で市場には出回っているのですが、
この唐辛子、主役はこの「葉」の部分、なんです。

京都では、この葉の唐辛子のことを、
「きごしょ」「きごしょう」などと呼びます。
実部分の唐辛子が、今の時期欠かせぬ夏食材!なのはもちろんなのですが、
この葉も、余すことなく使います。
例えば甘辛く炊いたりしたものは、
夏のおばんざいとして、非常に馴染みのあるもの、なんです。

きごしょ、
まずは、枝から葉を外すところから作業は始まって、
一度湯がいて、その後半日程水につけ、アクを抜いて。
丁寧に空炒りをし、水分をとったところに、
調味をして、仕上げていきます。

葉にもある少しのピリッと感、心地の良い苦味、を
上手に残しつつ、いかしつつ、
かつ、柔らか過ぎず、適度な歯応えのある感じ、
そんな、ちょうどの加減、にもっていくのがポイント、です。
店では、甘少なめの、甘辛加減に仕上げて、
焼き物の傍の、添え物、に。
少しピリッと、ほろ苦く。
独特の風味が、非常に心地の良いアクセントになるんですよー。

きごしょの炊いたん、
これから、お献立の中のどこかに、
さりげなく登場予定、です。
暑い最中、どこかホッとするような、
夏のお味、なんですよねー。







2020/08/04 21:01

火迺要慎。


やっとこさ、梅雨が明けました!
今日、近畿地方の梅雨明けが発表されましたが、
統計開始以来、3番目に遅い宣言である、とのこと。
過去にこれ以上の遅い記録があったのか!と、
逆に気になり辿ると、
1番は2009年(8月3日頃)、2番は2003年(8月1日頃)なんやそうですね。
その時の記憶を手繰ってみても、もはや全くピンとこない(!)のですが、
今年に限っては、
何もかもが、常とは違う様相で展開していることもあって、
きっと、いつまでも記憶に残りそうだな、という気がしています。
世界中が禍に見舞われて、
そんな中、五輪も延期、
京都の中のことで言えば、
伝統行事、イベントも軒並み中止、あるいは縮小、
因果関係はないのですがなぜだか梅雨も遅ければ、
台風も(=7月の今の所、の意)こない、
そんな年、きっと忘れないんではないか、と思います。
でもそれもこれも、
まずは状況を受け入れるしか他なし、ですね。
お祭りや行事ごと、その時が来れば、いつも通り行われていることに、
なんの不安もなく、今まで、毎年、過ごしていたのですが、
「当たり前」がどんなに有り難きことなのか、
あらためて身に沁みて思う、7月末日、です。

さて、そんな本日、7月31日は、
本来であれば、愛宕さんの「千日詣り」の日、でありました。
正式には、「千日通夜祭」(せんにちつうやさい)と言われる、
火伏せの神様として知られる愛宕神社の恒例行事。
7月31日夜から8月1日早朝にかけて参拝すると、
1000日分の火伏せ、防火のご利益がある、とされていて、
夜通し、登山道は足元が灯されて、
全国からの多くの人々が詣で賑わう、というのがこの夜、なのです。
また、子どもが3歳までに参拝すると、
その子は一生火の難から逃れる、との言い伝えもあって、
(ただ、これは千日詣りのこのタイミングでなくとも良いらしい)
小さなお子さんをおぶって夜の登山道を汗を掻きかき登る、
お父さんの姿を映した様子が取り上げられる、
というのも、この時期のニュースの風物でもあります。
ですが、
今年は敢えて参拝の期間を23日から1日まで、と幅を設け、
お札の授与は昼間に限り、
夜間の登山道の点灯はせず、夜の参拝は自粛を、ということで、
密を避ける取り組みをなさっているそう、です。
今年ばかりは、本当に致し方なし、ですね、、、。


そして、そのお札、
愛宕さんに参拝したら、皆が必ず手に入れるのが、これ。
「火迺要慎」と記された、火の用心のお札
これを家の中、火を扱う場所のすぐ側に掲げて、
火難からお守り頂くということで、
こと料理屋にとってはマストアイテム!なんであります。

実は今年、世がこんな事態になるちょっと前のこと、
思い立って愛宕山へ参拝をし、その時授与いただいたのが、
右のお札。
今どれ程の体力があるものか?と、
自分を試す気持ちで登ってみたら、
これが、きついきついきついきつい、、、(苦笑!)
次の日(→正確には次の次の日!遅れてやってくるぅ、うぅっ!)も、
ロボットか!!というくらい、がたぴし、歩かねばならず、
自身の運動不足が露呈してしまった、愛宕詣、だったのでした。

でもその際、
ずっと気になりながら、確かめることなく来ていた疑問、
ついに、お教え頂きました。
「火迺要慎」って、「火の用心」の意であることはわかるのですが、
この漢字は、どういうところから来ているのかな?ということ、
常々気になっていたのですが、
神職の方にお尋ねすると、詳しくお応え下さいました。
これは、

「ひすなわちつつしみをようす」
と読み、
火は、私たちの生活に恵みを与えてくれるものである反面、
時として、全てを焼き尽くし、災いを呼ぶ存在でもある、
有り難く、感謝をしつつも、
畏敬の念をもって接しなければならない
、という、

ことなんだそうです!
ひのようじんに、そんな深い意味がある、とは。
日頃、仕事柄も火が欠かせず、恩恵を預かる身としては、
ほんまに大事なことやな、と心に刻んだのでしたー!


店では、いつも二つのお札をお飾りさせて頂いているのですが、
左は愛宕さんのもの、右は祇園祭の「霰天神山」のお札、なんです。
この山も、火除けの神様が祭神なんですー。
「火には気いつけんとあかん!」ということで、
毎年粽とともに、このお札も届けてくださいます。(→いつも有難うございます!)
今年も、胸に刻んで気張りますっ!










2020/07/31 21:21

蘇民将来子孫也。


またまた涼しい日々が戻っています。
幾分ホッとする気持ちもありながら、
このあまりの温度差、7月末にしてこの涼しさは、
少々不思議な気もします。
これから梅雨明け後の8月に、
反動でとんでもない暑さがやって来たり、、、
なんてことだけはないように、と願っています。

本来なら、今日は五輪の開会式の日、だったのですね。
そして京都では、祇園祭の後祭の山鉾巡行の日であるはず、でした。
一年前は、

「開会式と、山鉾巡行が重なるのかー!
一体その日、どんな雰囲気になることだろう!?
どんな風に、その日を迎えていることだろう!?」
と、

その件でひとしきり盛り上がり、
「その日」について色んな想像をしたものでしたが、

、、、ってなことを言ってましたよねー、、、、と、

言い合いながら、その想像を巡らせた日の今日を過ごしました。
もしも今日、「その日」が実現していたなら、
比較的涼しい環境の中、気温に悩まされることなく色々が挙行されたことだろうな、
なんてこと、ふと思ったりもしますが、
これも自然のことゆえ、どうにもこうにも、仕方ありませんねー。


さて、お祭りは行われませんでしたが、
ちまきの授与はされている山鉾があって、
早速に店には、色々な厄除けちまきが並んでおります。
どのちまきにも、必ず見えるのが、
「蘇民将来子孫也」の護符。
これにより、疫病や災厄を免れることができる、とされています。

厄除けちまき、
今年も一年、玄関の上にお飾りさせて頂きます。
どうかまた一年、店をお守り下さいますように。
「禍」中の今こそ、どうぞ、どうぞお頼もうします!と、
強く、願わずにはおられません。
お祭りの起源でもある、疫病退散の祈り、
時代をはるか経て、現代の今も、強く思うこととなっている、2020年です。


今年は初めてこんな粽も。
八坂神社の、
描かれたちまき、です!
本来の厄除けちまきの代わりであるとのこと、
何年か前から授与されているのだそうです。
どことなく、おしゃれです。
こんな形式のものもあるのですね。
知らんかった、ですーーー!




















2020/07/24 23:05

記事検索

ブログカレンダー

  2020年10月  

SunMonTueWedThuFriSat




1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31