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サワガニ。



お写真、
「サワガニ」です。
店では
初夏の常連さん
この時期には欠かすことの出来ぬ!食材であります。
写真のものは、
宮埼県産の天然もの
天然もののこれだと、
揚げた時にバラバラになったりせず、
また発色良く美しく仕上がるので、毎年好んで使っています。
なんと、宮崎から空輸で市場に入ってくる、という。
空を飛んで、それが最終的には店へやってきている訳ですから、
入荷時は多少の感慨でもって、出迎えたり(笑)!

店ではこの時期、
素揚げにして軽く塩をしたもの
八寸の中のお一品、としてお出ししております。
これ、もちろん丸ごとお召し上がり頂けるのですが、
案外柔らかくて、香ばしい!
軽くぱりぱりっと、食感、香味を楽しむことが出来ます。

で、この沢ガニ。
八寸の中のお一品、ですので、
お皿の中には他にも沢山、色々と盛り付けてはいるのですが、
この沢ガニが添えられていると、
まずは、まずはそこに目がいってしまう、という、
これなかなかの、役者なんです。
確かに見栄、ということで言えば、
目を惹くのは当然のことではあるのですが、
ほかのお品に先んじて、
瞬く間に皆の視線をかっさらってしまう、
本当にニクい、でも憎めない、
魅力のある、食材なんですよねー。

サワガニ、これからしばらく、
八寸の中のお一品、としてお献立に登場予定です。
魅き、すごいですよー(笑)
是非に!


以下、余談ですが。
このサワガニ、川のものゆえ、
生きているものを調理する、
というのが鉄則!なんですが、
調理寸前の待機中、
寸胴(=ステンの筒の容器)
入れておくと、
必ず逃げようとする輩、が
出てきます。
(写真は撮影のため、木桶にいれています)




ふと目を離すと、
壁面に出来上がっているのが、
こんなピラミッド!
組体操を思い出すな、と、
懐かしく思うのは、
これ、毎年のこと。









逃げたい習性なのか、
なんなのか。

いずれにしても、
丁寧に、大切に
調理をしないとな、
と光景見ながら、思います。
美味しいぞ!サワガニ。
ありがとう!














2018/05/13 23:18

小鮎。



お写真、
「小鮎」です!
琵琶湖産の小鮎、もう登場する時季がやってまいりました。
若い緑が目に眩しい、季節ですものね、
食材も、初夏の入り口ならではのものが、色々!なんです。


キラキラと、まばゆくて、美しくて。
まずはその姿に、みいります。

鮎といえば、
春先の「
氷魚(ひうお)
もう少し大きくなった
「稚鮎」
そしてこの時期の
「小鮎」、と、
成長段階に応じて呼び名が変わって、
それぞれの美味しさがあるのですが、
この小鮎、
大きさは5〜6センチでまだまだ小さいながら、
氷魚、稚鮎から少し魚体はしっかり、とした感じ、
まばゆく光るその姿は、
とても存在感があります。

そして言うべきなのは、そのお味
旨味は強くて、深く濃いのに、
それでいて、非常に爽やか!
こんなに小さいのに、
一尾でも十分に、十分に満足感を得られる程の、
清涼感のある旨味、とも言うべき、
印象深い美味さ、味わいがあります。

骨まで柔らかいので、丸ごとぱくっと頂けるのも、
これ、この時期ならでは。
初夏の今の、お楽しみ、なんですよねー。

小鮎、店では甘辛く炊いたもの、

お出し致します。
甘露煮、ではなく、もう少しあっさりと、シンプルに仕上げております。
小鮎ならではの美味、味わっていただけますようにー。


























2018/05/11 23:22

端午の節句。


今日は5月5日、こどもの日
端午の節句、ですね!
5月らしい、なんとも爽やかな青天、晴天で、
町歩きするにはもってこい!の、連休の京都市内でした。
皆様は、どんな1日を過ごされましたでしょうか?


さて、今日はそんな端午の節句ならでは、の
お一品、のご紹介。
お写真、「柏餅」です!
店では、5月の一ヶ月間、
お食事最後のお茶請けとして、お出ししております。

節句と言えば、関西では粽!の方がイメージとしてはやや強めではあるのですが、
前回のブログでお伝えしました通り、
「粽」はお寿司!の形で、八寸に登場させておりますので、
お食事後の甘味としては、
「柏餅」をご用意する、というのが、
これ店の定番!なんであります。
毎年これを、このお味を、
楽しみにして下さることも多い、という
店のこの月の外せぬアイテムの一!なんです。

もちろん、大将手製
作りたてを、お食事の後お出しするのですが、
実は、お詰めしている中の「餡」
これに少し特徴があります。
言うなれば、大人味
甘いものが苦手なお客様でも、
「あ、これだったら、いける!!!」、
喜んでお召し上がりいただける、という、不思議な甘味。

甘いもん好きの方も、そうでない方も、
幅広く取り込んでしまう、という、このお味。
最初は、んっ?と、
普通の小豆の餡子とは異なる味わいに、驚かれるかもしれませんが、
でも次第に、おっ?と、
なんだか、クセになってしまう。
最後には、虜に、なってしまう。
これを楽しみに毎年ご来店くださる、ということも、
実はとっても多い、という、
魅惑的な、ひとしなです。


柏餅、
こどもの日は今日で終わりますけれど、
5月1杯、お食事最後のお茶請けとしてお出しいたします。
皆様、是非にー!


もちろん、餡子のみならず、
外側のお餅だって、間違いないなく
美味しいんです!
配合、柔らかさ、蒸し加減、
これだ、というところのもの、
合わせて捏ねて、丁寧に仕上げています。
(←大将が、です、笑!)
ほんまに程よい、んですよー。





















2018/05/05 22:27

粽。


大型連休も、後半の半分が過ぎようとしております。
今日は4日、
京都駅も尋常じゃない程のお人さんでごった返しているらしい
というお話が、朝から耳に入ってきていて、
それは相当な混み様、賑わいなんだろうな、ということ、
想像しながら、過ごしております。

これは店の「繁忙期あるある」なんですが、
とにかく、町なかが混み合う時期は、
大抵、店に居ずっぱりになって仕事に集中することになるので、
外の気配を肌で感ずることが出来ない、というのが常になるのですが、
御来店のお客様から、
「こんなにも人で溢れているとは、思いませんでした、、、」
等々のお話をお聞きし、
それは、すごいなー、、、、と、
混雑感(擬似ですが!)をお相伴させて頂きながら過ごす、というのが、
この時期の日常、であります。

にしても、
市内中心部から少し離れると、比較的まし、のようですけれど、
京都の町なか、どこもかしこも賑わっている、模様。
GWですものねー。
空いている所を探すのは、至難です。


さてそんな黄金週間。
明日は5日、端午の節句、ですね。
店では、節句にちなんだこんなもの、も、
登場いたしております。
お写真、
「粽(ちまき)」です!
とはいえ、中はお餅ではなく、
お寿司を入れた、ちまき寿司
上にのる具材は日により色々と替わるのですが、
今の時期、八寸の中のお一品、として、
お出ししております。
笹の葉の香りがなんとも清々しい
この風味が、まさに今の季節にぴったりくる!んですよねー。
爽やかな今こそ!という、お一品のような気がします。

粽のお寿司、これからしばらく、

登場予定です。
皆様、ぜひにー!









2018/05/04 23:20

GWのご予約状況と、いんろう煮販売開始のお知らせ。


大型連休真っ只中、
店の前の西木屋町通も、普段以上の人通りがあって、
漂う空気が、そわそわと賑やかな感じで、
GWならではのホリデイ感、実感しています。
そんな今日は、4月の最終日
明日からは風薫る5月、ですねー!
新緑、そして「爽やか」という語が、一番似合う月が、
いよいよ、やってまいります。
新緑といえば、青もみじ
いわゆる秋の紅葉の名所と言われる場所は、
今の時期、青もみじがとても美しい時期、ですよね。
秋程は混み合わない、というのも、これまた良し、で、
比較的ゆっくり、じっくり、景色を楽しめるんではないかな、と思います。
私も気候が爽やかなうちに、どこぞへ青紅葉狩
出掛けてみたいな、なんてこと考え中。
でも、何かと足早な今年、
「暑さ」も早くにやってきてそうなので、
急がねばなりませんね!

さて、
そんなGW中のご予約状況について(4月30日現在)、ですが、

1日(火)夜席、
4日(金)夜席
、は、
すでにご予約で満席となっておりますが、
その他の昼夜は、まだお席に余裕がございます

初夏らしい旬の色々、しっかり取り揃え、
季節を楽しんで頂けますよう、ご用意致しますので、
皆様、ぜひ御来店下さいませ。
ご予約、心よりお待ちしております!


そして、今日はもう一つお知らせを。
毎年春に通販サイト及び店頭にて販売をさせて頂いております、
くりたの「いわしのいんろう煮」
今年も販売を開始させて頂きます!
(通販サイトは、こちらです→)

保存料、着色料等、
余計なものは一切使わず、
材料は、鰯、砂糖、醤油、酒、のみ。
極めてシンプルなものだけで、お作りしております。

手間、時間だけは、しっかりかけて、
最初から最後まで一つずつ丁寧に、丁寧に、仕上げている、
いわしのいんろう煮。
そのままで美味しくお召し上がり頂けるのはもちろん、
白ご飯のお供に、
あるいは、細かく砕いておにぎりの具材しして頂いたり、
そして、お酒の傍に、というのは、
言うまでもありません!

それからもちろん、
鰯に滋養があること、は広く言われるところですが、
このいんろう煮、
安心の出来るものだけで作られておりますので、
例えば小さなお子様でも、ご高齢の方でも、
どなたでも、安心して、お召し上がりいただけます。


くりたの「いわしのいんろう煮」
これからしばらく通販サイト、及び店頭にて販売させて頂きます。
皆様、是非御利用下さいませ。




















2018/04/30 22:31

2018年ゴールデンウィークの御予約状況、など。


あっという間に4月も残すところあと数日、
今週末からは、いよいよ黄金週間も始まりますね!

2018年の今年は、
前半3連休+平日2日+後半4日、という暦並び
間の平日にお休みが取れる場合は、なんと9連休!となるようですねー。
御来店の(現役世代の!)皆さまのお話だと、
前後半に分かれます、という方が多いような気がしていますが、
皆様は黄金週間、如何お過ごしの御予定ですか?
今まさに細かく計画を練っているところ!、
なんて方もきっと沢山おられることでしょうねー。

さて、そんなGW期間中の店の営業予定ですが、
28日(土)から、5月6日(日)まで
2日(水)の定休日を除き休まず営業をさせて頂きます。

そして、現在の時点でのご予約状況について、ですが、
29日(日)夜席、
1日(火)夜席、
4日(金)夜席
、は、
すでにご予約で満席となっておりますが、
その他の昼夜は、まだお席に余裕がございます


近郊の方で、美味しいもんでも食べに出掛けよかな、という皆さま、
あるいは、ご観光で入洛しておられる方で、
まだ、どこで食事をしようかな?と模索中の皆さま、
是非、くりたへお越し下さいませ。
春の名残、そして初夏の今が美味しい色々、沢山取り揃え、
季節感をしっかりと味わって頂けますよう、
ご用意させて頂きますので、ぜひに!
皆様のご予約、心よりお待ちしておりますー。


最後に、
もうこんな食材も登場しだしております!
という、お写真など。
いずれもややマクロな写真ですが、

左は、初夏の常連さん










それから、5月には必須!の、
とある葉っぱ(の一部)

詳細につきましては、
またいずれ、
ブログでもご紹介いたしますが、
こんな初夏ならではの色々も、
もう登場しだしております!
連休中にも必ずどこかでお出ししますので、
ご来店の皆様は、どうぞお楽しみにー!









2018/04/26 22:25

刻み昆布。



今日はちょっと珍しい食材のご紹介。
お写真、
「刻み昆布」です!
ただの刻んだ昆布なのか、と言えばさにあらず、
これは、
「白板昆布」を細かく刻んだもの
白板昆布、これまた一般的には聞きなれないかもしれませんが、
鯖寿司にのっている、甘酸っぱい昆布、あれのことなんです。
柔らかくもありながら、
独特の食感、やさしい歯応えがあるのが、特徴。
この刻み昆布、

店では今の時期のお献立の主役、
「筍」のお料理の中の一つに、
組み合わせる形で、使います。

筍のお料理といえば、
木の芽和えにしたり、淡い出汁でさっと炊いたり、と、
色んな形がありますが、
(店のお献立ではあまりお出ししないのですが、
他にも天ぷらにしたり、甘辛く濃く味付けしたり、
ご家庭の定番で言えば、若竹煮にしたり、等々、本当に色々ありますよね)

刻み昆布と合わせる、店のこの筍料理は、
ほんの少し酸っぱいお加減の、一品
筍の旨味、甘み、
そこにほんの少しの酸っぱさが加わって、
さらに、このお昆布が実にうまく側に寄り添って、
まさに、調和の妙!
それはそれは、うまい組み合わせ、なんです。
刻み昆布ならではの、
独特の食感がこれまたアクセントととなって、
心地が良い、のです。

刻み昆布、

というよりも、刻み昆布の登場する、筍のお料理、
今シーズンは、4月一杯まではご用意出来るかと思います。
筍好きの皆様、是非にー!!!

食感が、いいんです。
おぼろでもない、
もちろん、とろろでもない。
独特の、歯応え。
クセになるんだな、これが(笑)!










2018/04/21 23:48

白子筍。



日々、入荷致しております!
言わずと知れた、春代表!食材、
お写真、「筍」です。
写真のものは、京都は西山、塚原産
もちろん、朝掘り
そして色は真っ白!
こんな立派な「白子筍」も、店に届くようになっております。
京都の筍、まさに今が、旬!ですー。

店では例年、懇意にしているところから仕入れているのですが、
濡れた新聞に厳重に、丁重に包まれた状態で
毎朝、店にやってきます。

筍は、掘ってから湯がくまでの時間が、命
いかにその「間」を短くするか?
それが、その筍を最も美味しくするための鍵、となります。
というのも、
筍は、掘り起こされて、地上に出て光を浴びた瞬間から、
さあ、竹なるぞ!と、
ぐんっと成長を始めてしまうのですが、
そのエネルギーこそが、「えぐみ」や「アク」の原因になると言われています。
なので、
なるだけ、まだ地中にいるかのように錯覚を起こさせるべく、
移動の際にも、
暗く湿った状態を維持しながら、静かに動かす、というのがベスト、
ということになるんです。


そしてもちろん、

店へ到着後は、早速湯がきにかかります!
でも、これは白子の筍、
ものが良ければ、また状態も良ければ、
そんなに手間はかかりません。
なんと、湯がく時にも「ぬか」要らず
全くアクは感じません!


柔らかくて、甘くって、

なんとも言えん、極上の香りがあります。


「筍って、こんなに、こんなに美味しいものだったのですね、、、、」

と、このシーズンにも何度お声掛け頂いたことか。
筍の魅力に開眼しました!と仰る方が、
毎年沢山、おられるんですよー。


京都の筍、

おそらく今月末頃まではご用意できるのではないかな?と思います。
美味しいです。間違い、ないです。
皆様、是非に!

白子筍、
とにかく甘くて、柔らかい!
口に入れた時に
ぶわっと鼻から抜ける、
筍の香り。
ほんまに、極上ですー。




















2018/04/19 22:51

鯛の子。


高瀬川の桜も、すっかり葉桜、
4月まだ2週目にして、
今年はすでに若い緑色が、景色の主役!となっています。
色んな草木の芽吹きの時季
何とも言えん淡い、黄緑色が目にまぶしい!
例年だったら、まだ八重桜の花を眺めながら、
名残の桜を楽しむ!というぐらいの時ですのにね。
でも、
「晩春」をじっくり味わうのは、今です!
これが月末にもなると、
来たる黄金週間!に向けて、一気に気分が初夏めいてしまいますから、
この「春気分」は、本当に今この時だけ、のような気がします。
行く春、しっかりと楽しみたいですねー!


さてそんな中、、
「春食材」については、今いよいよ!の時を迎えているものも多くて、
その一つが、これ。


これ、とある魚の卵、なのですが、
なんの魚、なのか!?




それはこれ、「真鯛(マダイ)」
春の今の時期の鯛は、
「桜鯛(サクラダイ)」
の名で呼ばれ、
よく耳にされる機会も多いかと思うのですが、
実はこれ、そういう種の(=名の)鯛がいる訳ではなく、
真鯛の季節の呼び名、なんですね。
3月から6月にかけて、産卵期をむかえる鯛は、
体色が鮮やかなピンク色に変化することから、
このような呼び名がある、と言われております。


そして、
そうなると自ずとこの時季の美味!となるのが、
これ、「鯛の子(鯛の卵)」

店ではお出汁でうっすらと煮含めます。
素材の味わいをしっかり生かすお加減、
それをはかりながら、仕上げます。

濃厚でもあり、優しくもある。
ふわっとしつつも、
どこまでもほのかな余韻のあるような、
確かな、旨味。
これが、たまらん!のですー。

鯛の子、
これからしばらく、
八寸の中のおひとしな、として登場予定です。
素材としては本当に小さなものですけれど、
優しくて、芯のあるような、美味しさ。
素材の持つ力に、本当に唸ります!
皆さま、是非にー。








2018/04/14 22:40

いんろう、着々。



さて、今日はひとつお知らせを。
毎年春より販売を開始させて頂いております、
くりたの「いわしのいんろう煮」
現在完成に向け、着々と製作が進んでおります
すでに、「販売まだですか?」のお問い合わせも多数頂いており、
(本当に有難うございます!)
ご予約も数多くお受けする中、
一同、日々懸命に作業を重ねております。

今年の入荷状況はどうなるか?ー

ここ数年、毎年まず直面するのが、この問題。

原材料となるイワシ、まずはこの入荷が第一関門。
店が欲しい、ちょうどの大きさのイワシ、

 毎年春に、
高知沖から、和歌山県の南あたりで
揚がることが多いのですが、
年々漁獲量が減っているのに加え、
気候の影響にも大きく左右される傾向があって、
なかなか思うように入荷がないのが、
昨今の状況。
でも、実は今年は、
3月末のあたりから少しずつ入りだしていて、
お、もしや、当たり年、なのかな?

 期待するのも束の間、
その後また姿がぱたっと
見えなくなったりしていて、、、。
それがなんとかやっとこさ、
今日あたりから、
目処がたちそうかな、
と作業も波に乗り出してきた、
というのが今年の状況、です。

これから、

 内臓をきれいに掃除するところから始まって、
甘辛く、じっくりゆっくり炊いて、
天日で丁寧に、干す。
様子見ながら、根気よく、干す。
タイミングに注意しながから、干す。、、、と、
ただひすら、干すという作業に注力する日々が続くことになります。

書けば簡単なようなのですが、
このようにシンプルにみえるものほど、
実は、とても難しい!
自然のものが相手なので、それは当然のことなのですが、
素材の状態はいつだって微妙に違うし、
だから常に「見極め」が必要となり、
目が離せず、気も抜けません。
でも、大将曰く、
だからこそ、楽しいし、毎年挑戦してやろう!と思うねん!とのこと。)

今年も美味しいのん、出来ますように!

「いわしのいんろう煮」
今年は概ね例年通り、
再来週あたりから販売をさせて頂く予定にしております。
またその折には、ブログでもご案内をさせて頂きますねー。

(すでにご予約をいただいている皆様へ。
出来次第、順次発送をさせて頂きますので、どうぞよろしくお願いいたします。
お待たせを致しまして、本当に申し訳ありません。
到着の日まで、どうぞ今しばらく、お待ち下さいませ。)





2018/04/10 22:58

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