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紫ずきん。


台風ですね。
夜になって、一段と風雨が強くなっています。
豪雨、というほどではないのですが、
時折、叩きつけるような雨の音が響いて、
今が、あるいはこれからが、
一番の時なんだろな、と臨んでいます。

今日実は、夜のお客様の時間帯に、
店の前、道を挟んだ向かい側、
現在、工事をしておられるのですが、
その工事の防御壁が強風のためにあおられ倒れかけ、
ちょうど通りかかった方が押さえて持ち支えて下さり、
なんとか事無きを得る、ということがありました。
私は非力で、本当になんにも、なんにも出来はしなかったのですが、
力を貸して下さった方、ご近所の皆様のご尽力で
なんとか急場をしのげたという事態に、ホッといたしました。
自然は予測がつきませんものね、
本当に不測の事態に備える用心は必要なのですね。

そんな、この台風18号、
まだまだ気にしながら、夜を越したいと思います。
明日は北陸や北日本が大荒れ、とのことですね。
エリアの皆様、どうぞお気をつけ下さいますように。


さて、お写真。
「紫ずきん」です!
京都のブランド産品にも認定されている、
丹波黒大豆の枝豆、なのです。
丹波の黒豆を、枝豆として食しやすいよう品種改良されたもので、
9月から10月にかけて出回る、秋の味覚!であります。

そもそも「枝豆」とは、
「大豆」を若いサヤの状態で収穫したもの
その中でも、
黒大豆の枝豆とりわけ美味!
というのがよく言われていて、
その旨味、コクの魅力から、
市場でもとっても高値で取引されます。
黒大豆といえば、
お正月には欠かせない、黒豆!のことですね。
あれが完全に黒っぽく、
黒豆として完成をみないサヤのうちに、
枝豆として食す、というのが「黒豆の枝豆」
でも、その収穫時期はごくごく短い時期に限られていて、
入手はタイミング、ということになってしまうのです。

そこで、登場したのが、この紫ずきん
枝豆として食するよう、
「丹波黒豆の枝豆」の風味はそのままに、
改良が重ねられた種なので、
比較的販売時期も長くて、生産量も多く、
広く流通もしている、という黒豆枝豆、なのです。


「紫ずきん」の名は、
黒豆由来なので豆の薄皮が紫色であること、
それから、頭巾のような形をしていることから、名付けられたんだそう。
とにかく甘み、旨味が濃い
粒もまるっと大きくて、
それに、他の枝豆とは違う、もちっとした食感が特徴です。

美味しい枝豆って、
ほんの数粒でも、充足感がありますね。
濃い旨味に、唸る
秋の枝豆、です。
秋に感謝、ですーー!




そして、いつも気になるのが、
袋の片隅に書かれているこのコピー。

「おいしくて、ゴメン!」

あやまるのか?
いや、あやまらんでもええんやで!
と、
この文字見かけると、
いつも心で返してしまいます。





2017/09/17 21:20

みずの実。



こんな珍しい食材も入荷いたしております。
お写真「みずの実」です!
山深い渓流沿い湿地に群生する山菜なんだそうで、
以前からちらちら市場などで姿を見かけながら、
不思議と扱う機会を得られずにいた気になる食材(=大将談)で、
今シーズンになってようやくお料理に加わることとなった、
山からの秋の恵み、です!

植物の名は、「ミズ」(=正式には、ウワバミソウというんやそうです)。

ちょうど、秋田がご出身であるお客様から、

「ああ、これ、「ミズのコブコ」ってやつですよねー!」

とお教え頂きました。
コブの子。確かに、茎の途中に
コブのようにぷくっとぷくっと連続して実がなる、
とういうような、この姿。
調べてみると、
これはいわゆる「ムカゴ」で、
茎の一部が膨らんでして形成される、実のようなもの、なんだそう。
(ちなみに、「ムカゴ」が出来る植物は他にもいくつかあるのですが、
一般的には、山芋の「ムカゴ」がとりわけ有名なので、
むかごといえば、山芋のものを指すイメージがありますよねー。)

何と言っても、
魅力は食感
独特の粘りがあって、しかもシャキッと感もある。
この、
今までに味わったことがない
という、感覚が、じつにクセになる。
アクもさほどでもないので、
これなら、あれにも、これにも、、、、と、
色々と、イメージは広がります。

みずの実、これからしばらくお献立に登場予定です。
美味しいし、驚きがあります!
皆様、是非にー!


新食材、いつだって
ワクワクいたします!
これだから探求はやめられない。
まだまだ世の中には、
知らんもんが山盛ありますね。



















2017/09/11 22:13

菊の節句。


今日は9月9日重陽の節句、ですね。
世間では、重陽以外のニュアンスでもって、
今日の日が何かと話題になっていたので、
どんな1日になるのだろうか、と、
多少気にかけてもいたのですが、
いつも通りの、9月9日の本日、でした。

1日秋晴れで、吹く風も心地が良くて、
上賀茂神社の烏相撲など、
重陽の行事ごとをを観に行かれたお客様のお話お聞きしたり、と、
なんとも爽やかで、穏やかな重陽だった、今日の京都です。


さて、重陽の節句といえば、
別名、「菊の節句」
ということで、店でもこの時期、
何かと登場機会があるのが、
上写真、「食用菊」
お料理のちょっとした彩りに、
とても華やかな色彩を添えてくれます。
これがあるだけで、器の画面のバランスがピシッと決まったり、
何かと重宝いたします。

鮮やか、かつ、落ち着いた黄色が、
少し涼しくなり始めた今の時季に、
実に、目に馴染む、んですよねー。
菊の黄色は、
どことなく気持ちをすうっと落ち着かせる色味である気がします。


ところで、この食用菊、
店では秋田産のものを毎年入荷いたしております。
秋田といえば、一昨日からの地震がちと心配ですね。
今後一週間は余震があるかも、とのニュースも、
先ほどより、ラジオから聴こえてきています。
エリアの皆様、どうぞ呉々も、お気をつけ下さいませねー。















2017/09/09 23:42

ササガレイ。


吹く風も涼しくて、
クーラーもいらない時間帯もある、という、昨日、今日。
9月もまだ1週目、というこのタイミングでのこの状況、
今年は季節の動きがちとはやいような気がしています。
このまま秋が順当にやってくるのか、どうなのか。
暑難の試練の9月をなんども経験しているだけに、
やっぱり油断は出来ませんが、
こうも涼しく快適だと、身体は完全に秋モードにシフトしてしまいますね。
たとえ、戻るようなことがあっても、
どうか控えめにしておくれ、と、
祈るような気持ちで、います。


さて、そんな中、
早々に、こんなものも登場しだしております!
お写真、「ササガレイ」です。
正式には「ヤナギムシカレイ」
ササガレイは、西エリアでの呼び名かと思います。
そして産地は、西ではトップブランドとの呼び声も高い、
島根県は、浜田漁港から、です!


絶妙な加減で干されたササガレイが、
木の箱にピシーーーッときれいに並んで入荷します。
この様子の、美しいこと
毎年のことなのに、
いつだって、この姿の見事さには、目を奪われます。


そして、もちろん。
全て、子持ち!なんです。
お腹の赤く見える部分が、、なんですよねー。
ササガレイは、この子持ちの一夜干し
これこそが絶品
美味しさがすば抜けているので、
「干物の女王様」と評されることも、あるとのことなのです。

店では、シンプルに焼き物に。
身はふっくら、表面はぱりっと香ばしく
絶妙な加減で、焼き上げます。
子(卵)のもつ深いコク
身の持つ濃い深い旨味
口に入ると、その美味しさ、後味、余韻に
思わずむむむと唸ってしまうくらい、
これは本当に、美味、なのです。

ササガレイ、これからしばらくお献立に登場予定です。
にしても、焦げ目のついた。香ばくて、美味しいもん
一番似合う季節が、やってきましたね!
実はどの季節にだって、焼き物はお出しするのですが、
(もちろん、その季節ごとに、美味しいのですよ!笑!)
でも、
皮目がぱりっと焼けて、一部が熱でぷくっと膨らんだりしていて、
焦んがりとした香りがふうっ、と鼻をかすめる中、
箸で程よく身をはなし、口に運んで、
あああ、美味しいー!と唸る、というようなこと、
これやっぱり、秋こそ、という感じがするんですよね。
香ばしい焦げ感。実に似合うんだな、秋は。
いい季節です。


うまいんだな、これが。













2017/09/05 21:48

夜長月。


9月、ですね。
月がかわって多少涼しく、
シーズン中に何度も味わった、
夜間のどうしたって、暑い、という寝苦しさも少しは無くなって、
全身の細胞がなんだかホッとしているような、昨日今日、です。
先月末の暑さの追い上げ、
あれはなかなかに堪えたのですが、(関西在住の皆様、そんなことないですか?
このまま秋へとスムーズに移るものなのかどうなのか、
少々用心しながら、でも束の間の涼に幾分安堵もしつつ、の、
月のスタートとなっています。

皆様は、如何お過ごしでしょうか。
この夏のありようについては、
東と西でかなりの差があったようですけれど、
夏の疲れなど出ておられませんか?
何かと天候も不安定で体調も調い難い気のする、9月、です。
頑張って、まいりましょうねー。


そんな中、
こんな、秋の気配を感じさせる食材、
早々に登場しだしております。
お写真、「浜詰小芋(はまづめこいも)」です!
産地は、京都の丹後半島、網野町の浜詰エリア、で、
なんと、砂地で栽培されている、という小芋なのです。

この浜詰小芋。
きめがとにかく細かくて、食感も良く
もちろん、味も濃くて、美味しい
そして、特筆すべきは、この色目
他の小芋に比べ、
非常に色が白いので、
煮ても蒸しても揚げても、
非常に色白に仕上がる、というのが特徴、なのです。

ほっくり蒸したものを、
皮をつるんと剥いて頂くと、
あ、これ、美味しいっー、、、、と、
実にほっこり、といたします。
これぞ、秋
こういうもんが、しみじみ美味しいと感じる、
これこそが、秋、なんですよねー。


秋の美味しいもん、
挙げたらこれキリがありません(笑)、が、
これだから、秋を待ちわびずにはいられない。
まだ暑さがぶり返すような日が(おそらく)来るかもしれなくったって、
もう秋の気配、しかと、感じ取っています。
いよいよ、次の季節、ですね。
美味しい時節、いよいよ、なんですーーーー。


これから秋の美味しいもん、
続々、ですよー!














2017/09/02 22:59

そうめん瓜。



お写真、「そうめん瓜」です。
でも、これは通称で、正式には、
「金糸瓜」という名であります。
この時期お献立の中のちょっとし添えものとして登場することの多い、
このそうめん瓜、
これ、なんですか?とのお尋ねも多いので、
ブログできちんとご紹介しよう、と、
入荷したらその姿撮りますから、お伝えくださいね、と
大将にお頼みしていたところ、

「こんなまんまるのそうめん瓜、あってん!」

と、
満面の笑みで店に届いたのが、これ。
「まんまるの」とあえて書いたのは、
通常のそうめん瓜は、もっとラグビーボールのような、
楕円の形が、基本形
なのに、あえて、面白いものに手が伸びてしまう、というのは、
これ、何か、料理人の性、なのかもしれません(敬、笑!)
ですので、本来はもうちょっと楕円なのですけれども、
これがそうめん瓜の、全形、です。


程よく輪切りにして、
湯がくと、
繊維がほつけて、ほろほろっっとそうめん状になります。
だから、そうめん瓜。
西日本では、岡山の牛窓のあたりのものが有名ですが、
全国各地、いろんなところで栽培はされているんですよね。

湯がくと、


このように。


なんなく、ほどけていきます。

このほどいた状態のものを、
軽く煮含めてみたり、
酢の物にしたり、なにかと和えてみたり。
それこそ、おそうめんのようにいただくのも、よし!
きっと、色んな食し方あるかとは思いますが、
ちょっと食滞のこの時期に、
味を含めて程よく冷やして、
シャキシャキッと歯ざわりも良くて、というもの、
非常に体に馴染みがよいような気がします。

そうめん瓜、これからしばらく登場予定、です。
にしても、
暑い日が続きますね、、、。
日が最高潮に照っている、というわけではないんですけれど、
じりーーーーっつ、じわーーーーーーっっと、
知らぬ間に、何もしなくとも汗がにじみでる。
日により、今日は少しましかな、という時間帯もありながら、
それでもじわりじわり、と、名残の暑さが押し寄せてきます。
この時期のこの暑さは、堪えますよね。
8月後半からの、ここからが、耐久戦!です。
へこたれないよう、頑張って参りましょうねーーーー!

なんだかこの時期、
変わらぬお味、食感に、
ホッとするような、
食材、なのです!












2017/08/27 22:42

無花果。



お写真、イチジク、です。
市場でも少し前から登場しだしていて、
錦通りでも、
イチジク片手にかぶりつきながら歩かれる
外国人の方をよく見かけるようになっています。

「イチジク」って、日本人の私からすると、
「気軽にまるかぶりする」という距離感のものではないのですが、
(皆様はそんなことないですか?
ちなみに、私は歯に自信がないので(笑)
まるかぶりできる果物、は少ないのですが、
あえてイメージするとすれば、林檎、桃、プラム、(ちょっと皮は剥いて、ね!)
というような感じでしょうか?
でもそう言う意味では、イチジクは柔らかさの難易度が低そうで、できそうですね(笑!)。)


原産地は西アジア、アラビア南部
で、
非常に歴史のあるこの果実、(アダムとイブの禁断の果実、とも言われてますね!)
きっとエリアによっては、
昔から慣れ親しんだ、身近なもの、という感覚である、
ということなのかもしれませんねー。


漢字では、「無花果」

 「花が無い」と書くのですが、
イチジクを割ったときに見える、

 あの、ならでは、の食感の白いつぶつぶ、
じつはあれこそがイチジクの「花」で、
「花が中に咲くので外からは見えない」
ということで、
この字が当てられたんだ、そう。


口に入れた時の、あの甘み
風味、そして食感
全てにおいて、「独特」で、
イチジクにしか、ない、
イチジクでしか、味わえない、
感覚、がありますよね。
その、ある種の特殊さゆえ、

「イチジク、大好きなんです!」という方、
「少々、苦手です、、、、」という方、
「食わず嫌いなのかもしれません、、、、」と仰る方、

好みがぱつんと別れるのも、これ面白いところ!

で、店では、
このイチジクを、
とある冷たいお料理に仕立てる、というのが、
夏の終わりのこの時期の、定番。
デザート、ではなく、お料理で、

 お献立の中の一つ、なのですが、

「イチジク、あんまり得意やなかったけれど、

 これは美味しいな、いけるーーーー!」

と、イチジク党ではない皆様からも、

大変に好評をいただくことが多い、という
一品、なのです!

栄養価も高いイチジク、

 夏の終わりの身体が少々へばるこの時季にこそ、
積極的に摂取したい、ところでもあります。
すうっっと体内に落ち着くような、
そんな美味しさがあるんですよー!
皆様、是非にーーーーー!

(登場は、ご予算、お献立の構成にもよりますので、
もし気になる方おられましたら、ご予約の際にお気軽にお声がけくださいませー。)








2017/08/25 22:19

黒豆枝豆。


蒸し暑い1日だった、今日の京都です。
でも、暑いとはいいながら、
日の差す感じは、もう、残暑
暑いことは暑いんだけれど、
肌に届くその感覚が、真夏のそれとはすでに変わってしまっています。
もう8月も後半戦ですものね。
甲子園だって明日は準々決勝、
外を自転車で走っていると、
トンボの姿も見かけるようになっています。
それから、今日は第3週末の週末、とあって、
町なかの町内では、地蔵盆が行われていたり!
おそらく、今週か来週末に行われる、というお町内が多いのかな、と思いますが、
地蔵盆の様子を見かけると、
あ、夏ももうすぐ終わってしまうな、、、、と、
少し物悲しい気分になってしまったり。

何しろ子供の頃は、

地蔵盆といえば、夏のビッグイベントの、一
数珠回しやら、ゲームやら、おやつコーナーやら、
のど自慢大会やら、盆踊りやら。
ワクワクイベント盛りだくさん!の日だったのですが、
でも、
お地蔵さんの縁日である24日あたりに行われることが多いので、
これが終わったら、夏休みも終わりが近いぞ、、、、、、
と、なにか寂しい気持ち、も心の片隅に感じつつ、、、
という楽しき行事ごとでありました。

そんな気持ちを引きずってか、

今だに、地蔵盆の風景、というのは、
夏終わりますよ、のしるし、というのか、
なんだかノスタルジックな気分になるのですが、
今は宿題もなければ、
「夏休み」なんて区切りもほぼほぼなくて(←訴笑!大将ぉーーー!!!)
夏の一場面にすぎないはずですのに、
子供の頃に一旦培ってしまったイメージというのは、
恐ろしいものだな、と思います(笑!)

ともあれ、夏も終盤とはいいながら、

まだまだ「暑さ」への油断はなりません。
今年は8月中ちとお手柔らかだった分、
月が変わって、すごいのんが居座るかもわかりません。
どんな状況がやってきても、
なんとか、行く夏、乗り切ってまいりましょうねーー!


さて、お写真。
黒豆枝豆、です!
黒豆の枝豆といえば、
丹波産のものが有名ですけれど、
これは伏見の農家さんのもの。
早々に入荷しだしております。

お正月に登場する黒豆を、

莢の時点で採取するのが、黒豆の枝豆。
深い甘みに深いコク、そして濃い濃い旨味が特徴です。
収穫時期が、二週間ほど、と
ごくごく短い期間に限られているので、
市場でも出回るのは、ほんの数日、なのです。
でも、その一時期だけの、極上のお楽しみ!
店でも、入荷がある限り、
手に入れよう!と思っています。

というわけで、黒豆枝豆、
しばらく八寸の中のほんのお一品、として登場予定です。
美味しいですよー。
皆様、是非に!


旨味が、濃いーーー!




















2017/08/19 22:02

お盆休み中の営業について。


台風5号に悩まされたスタートとなった週の初め、
一過で空気が入れ替わったのか、
意外にも多少涼しい日の続く、京都です。
あれやこれやで、もう2週目も半ば、
8月ならではの京の行事ごと、イベントも、色々と催されていて、
「五条坂の陶器まつり」は、なんと今日まで!で、
そして、数年前より始まっている「京の七夕」も、
開期は会場による(京都市内、6会場あるんやそうです)ようですが、
店近くの鴨川会場は、明日までの開催なんだそう。
実は私、昨日店の定休日の水曜日に、
陶器市には(個人的に!)出掛けたのですが、
初日の7日が台風でお天気が悪かったためか、
近年稀に見るえらい混みようで!
お店の方も、
「今年は初日以外はこんな感じですわーーーーー」と、
結構な人出に驚いておられる様子、でした。
外国の方も昨年よりもさらに多くなっている感じもし、
私としては、ここ数年のうちで一番賑やか!といった印象でした。

、、と、いうようなここ数日。
この陶器まつりの時期が終われば、
いよいよ、お盆、なんですよねー。
というわけで、店のこれから、お盆期間中の営業予定について、ですが、

17日(木)まで、(16日(水)も)、
店は休まず営業をさせて頂きます。

16日(水)は、通常ですと定休日なのですが、
大文字の送り火の日ですので、休まず営業、とさせて頂きます。

いまのところ、
いずれの日もまだお席に余裕がございますので、
(ただ、残席あとわずか、という日もありますので、
詳細は是非お尋ねくださいませ!)

皆さま、是非ご来店下さいませ。

京都の夏、ならではの色々、しっかりとご準備させて頂きますので、
ぜひに!
皆さまのご予約、一同、心よりお待ちしております!


さて、最後に。
今年も手に入れました、
「鹿ケ谷かぼちゃ」!
夏の京野菜の一つ、です。
非常に歴史のあるかぼちゃでありながら、
さほど流通をしておらず、
他の京野菜に比べ、
一般的に知られていない様な気のする、
その訳は、
水分があまりに多くて、
煮ても焼いても、
なんしかべたっとする、してしまうため、
近年では食用というよりは、
そのフォルムの面白さから、
もっぱら「お飾り用」としての
需要の方がおおくなってしまっている、という状況であるように思います。

でも、現在色々な試みはされていて、
多分、様々な工夫のもと、使われる機会もあるようで、
もちろん店でも、
毎年毎年色々と、そのよさ生かすべく試行錯誤を繰り返しているのですが、
店ではいまだ、「これだ!」という渾身の一品、というところまでには、
到達できずにおります、、、。
(でも、近いうちに、きっと!)

というわけで、
今年もまずは、お飾り用としての一つを、無事入手!
作っておられる数自体が少なくなっているので、
形の美しいのと出会うのは運任せ、なのですが、
今年のんは、なかなかのべっぴんさんでした!
これからしばらく、
カウンターの片隅にお飾りさせて頂きますーーー。


このくびれ、
強制的に作っているのではなく、
栽培の過程で
自然と出来るものなんやそうです。
確かに、個体により、
くびれの角度によって、
全体的なフォルムも、
大きさも、結構個性があるような気がします。

今年店にお迎えした、このかぼちゃ、
姿がとっても美しい
カーブが、きれいで、
見惚れますーーー!




見事なくびれ、
うらやましおす!






















2017/08/10 22:08

八朔。


8月に入りましたね!
今日は八朔
時折雨もぱらつきながら、
結果、一層湿度の高い蒸し暑さとなっている、京都です。
でも、これぞ8月、なんですよね。
盆地特有の暑さとはこれだぞ、という、
肌にまとわりつくような、蒸し暑さ。
こればっかりは、逃れようがない(笑!)
これからしばらく、この「暑さ」との根比べ、のような
毎日が続くことになります。
でも、これこそが夏、ですもの。
今年も果敢に立ち向かって、乗り越えてやるぞ、という意気込みでおります。
しかも、こんな時だからこそ!の、
旬の、まさにピーク!という時期が
この時、こそにやってくる、なんて食材も、
とっても多いのです。
暑いんだけれど、美味しい。
8月はそんな食材、盛り沢山、なんですーーー!


というわけで、
今日ご紹介するのは、そんな今が旬の夏野菜、
「賀茂茄子」です!
今日の夏のお野菜の代表格、
夏といえばこれ。まずは、外せません!

この賀茂茄子。
調理法は色々とあって、
美味しいお茄子ですから、
当然色々と、なんなりと、
様々に使われることはあるのだと思うのですけれど、
でもやはり、
賀茂茄子といえば、お田楽
上質のごま油で揚げて、
上にお味噌をすうっとのせて、
さらに遠火でちょおっと炙って火をいれる。
やっぱり、これは間違いのない定番、なのです。

夏バテをしがちな盆地の夏、
暑い暑いさなか、なんとか体力を維持せねば!という時、
揚げた時の良質の油
それから上にのせるお味噌
これは、しっかりと滋養になるし、
冷たいものばかり欲する
暑い時期、
なんとなく食が細るような時でも、
これだったら、頂ける。
おそらく昔は、
貴重な栄養源、だったろうと思います。
昔から受け継がれてきた、
そのものならではの料理法って、
ほんまにその時季にしっくり、
くるものが多くて、
実に、理にかなっているような
気がしています。


暑い時期だからこそ、
美味しいもの、確実に、しっかりと頂いて、
夏バテせぬよう、過ごしたいですよねー!
賀茂茄子のお田楽は、これからしばらく、
おそらく8月の末頃まで、お献立に登場予定です。
(ご予算により、お出しできない場合もありますので、
詳細は是非お尋ね下さいませ!)


旬、今ですよー!
皆さま、是非に!!!!





2017/08/01 23:03

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