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松葉ガニ。



登場しだしております、
お写真、「松葉ガニ」です!
解禁を迎えてはや10日あまり、
今のところ快調に日々入荷いたしております。
写真のものは、鳥取は境港より
活きがいいので、発砲スチロールの中でも、
ガサゴソ、ガサゴソ!
存在感たるや、すごいのです。

松葉ガニ、

これ実は雄の「ズワイガニ」
山陰での呼び名なんですよね。
福井では「越前ガニ」
丹後の
間人(たいざ)では間人ガニ(タイザガニ)、等々、他にもあって、
エリアにより呼称が変わります。

ちなみに、雌のズワイガニは、

コッペガニ、コウバコガニ、セコガニ等々、
これまた色々と呼び名がありますが、
雄と比べると大きさは3分の1ほどで、
使い方がまた全然異なってまいります。
これもまた美味!なのですが、
また機会があれば、ご紹介いたしますよね。

さて、松葉ガニ、
店では「焼きガニ」に。

新鮮なので、火の入り具合は最小限に。
絶妙のところで止めて、旨味、甘みをいかします。
身はふっくらと、ジューシーな感じを残して、
まさに、「ちょうど」!というタイミングでもって、
お客様の目の前へ。
こういうものこそ、素材の鮮度はもちろん、
火の入れ具合、タイミングが、非常に厳密!になるんですよねー。

松葉ガニ、これからしばらく、

夜のお献立に登場予定です。
美味しさについては、もう言わずもがな、ですが、
美味しい、ですよ!ほんまに。
皆様、是非にーーー。
(入荷の状況により、またご予算により、ご用意できない場合もありますので、
もし気になる方いらっしゃいましたら、是非詳細お尋ねくださいませー。)


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2018/11/17 23:06

紅葉情報、など。


朝夕、少し冷えるようになっている、京都です。
今日は日中も日の陰る時間帯は多少の寒さも感じたりして、
暑がり代表の大将も、
業務後の夜なべ作業中は、流石に上から長袖着用!(←今の所、まだ営業中は半袖である)
季節はどんどんと動いていること、実感しております。
この、「合間の時間の大将の上っぱり」は、
店の中では寒い季節そろそろの、合図です。
(←とことん、暑がり代表なのです。そうそうのことでは着はりません!)

冷える季節、いよいよやってまいりますね。
寒がりの皆様、なんとか乗り切ってまいりましょうねー。

さて、冷えると同時に進んでいるのが、
紅葉、ですよね!
紅葉狩りのお客様も日に日に増えていて、
あちらこちらの紅葉の進み具合、耳にする機会が多くなって来ています。
そんな中、まず届いた情報としては、

南禅寺塔頭、「天授庵(てんじゅあん)」が見事、とのこと。
お教えいただいたのは数日前なのですが、
まだしばらく見頃なのでは?とのお話でした。

それから、宇治平等院界隈
平日なので、まだお人さんもさほど多くはなく、
今のところ、まだゆっくり楽しめました、とのこと。

そして、紅葉といえば、の「永観堂」
とっても綺麗でした!との一押しのお声、
多数お聞かせいただきました。
今が見頃、といってもいいくらい、とのお話もあって、
東山界隈の中では進んでいるのかな?と想像しています。

一方、同エリアでも南禅寺自体まだ緑の木々もあって、
まさにこれから!といった感じです、とのお声が。
境内も広いですものね、
きっと来週辺りから見頃の声が届くのではないでしょうか?
同じ東山エリアの中でも、微妙に早い遅いのズレが生じるのは、
これ、紅葉の不思議なところ!
向きや日照条件があったり、土壌の微妙な違いがあったり、
きっと細かな影響があるんでしょうね。
でもこのズレがあるからこそ、
期間長く楽しめる、ということでもあるし、
また、探し求めての出会いもあったり、で、
これが紅葉狩りの醍醐味、とも言えるんですよねー。

それから、洛西エリアでは、
光明寺は、見頃は来週辺りかな?とのお声、
善峯寺は、色づきが進んで、なかなか素晴らしかったです!とのお話、等々、
がありました。


、、、と、今現在、総じて、
そろそろ見頃、あるいは来週あたりが見頃かな?
とのお声が多いような印象があります。
そして、一番の人出のピークということでは、
おそらく、来週の祝日から週末にかけて、となるのではないかな?
と皆で予想しています。

また各エリアの紅葉情報については、
入り次第、お知らせいたしますねー。

私もどこぞへ紅葉狩り、
出向きたい、ところなのですが、
今年は叶うかどうか?
その機を狙って予定練りながら、
まずは手元に届いた紅葉を愛でて、
癒されます。
お写真、柿の葉、です!
紅色、橙色、黄緑色、
同じ葉の中に見事なグラデーション。
自然の造作、すごいですよね!
一枚一枚に、違う表情。
見飽きませんー!


















2018/11/16 23:24

かけ足奈良散歩。



先日のことになりますが。
今年も行って参りました、秋の恒例、奈良散策。
今回はちと予定が立て込んでおり、
全ての行程、急ぎ足!
滞在期間は短かったのですが、
秋の奈良、しっかりと感じてまいりました!

まずのお目当は、上写真、

「第70回正倉院展」
平成ラストの開催となる今年、
目玉の一つに、
玳瑁螺鈿八角箱
(たいまらでんはっかくのはこ)
図録の表紙も飾っていた、このお箱、
仏様へのお供え物が入れられていたもの、
なんだそうで、
その装飾が、本当に、きらびやか!
玳瑁とはウミガメの一種で、
その甲羅を利用した装飾方法のことで、
いわゆる、「鼈甲(べっこう)」のことなんですね。
それを全体的な背景とし、
そこに螺鈿(貝殻を薄く切ってはめ込む技法)が施され、
それはそれは、豪華で美しい、お箱、なのです。
よく、こんなに技術の粋が尽くされたものだな、ということ、
そして、今の今までこれがよく残ってきたものだな、ということ、
いずれにしても、この事実の「すごさ」を感じざるを得ません。

これが展示されているケースの周り、
一際混んではいるのですが、
聞こえてくるのは、感歎の声、ばかり!
思わずうっとり、「わあっっっっ、、、、、、」としか声が出なくなるくらい、
美しい、飾りばこ、でした。

その他にも色々と見応え、あり。

例年よりも若干出展数が少ないような気もしないではなかったのですが、
(気のせいかもしれないので、あしからず)
訪れた時は、想像よりもお人さんも少なく、
意外にも、ゆっくりじっくり、観覧することができました。
開催は12日(月)まで、なので、
この週末はきっと混雑が予想されますけれど、
天平の時代の息吹、感じられますよ!
皆様、是非に。


そして、今回はもうひとつ、
301年ぶりに再建された興福寺の中金堂、
その落慶を記念して一般公開をされているとのことで、
そちらも、拝観に。
堂宇の中、本尊釈迦如来坐像の周りには、
国宝、四天王像。
流石にこれは、迫力あり!でした。

そして、道すがらの、

奈良と言えば、の鹿、たち!
こんなにのどかーーー!
に見えますけれど、
実はたまにアグレッシブなこともあるので、
皆様気ぃつけとくれやすね。










一斉に、草を喰む。
可愛らしくも見えますけれど、
時にアグレッシブですから、
気ぃつけましょね。




















花札風の感じ。























可愛いんです、確かに。
でも、時に強引です。






















左は、中金堂の近くで出会った、
一人(一鹿)鎮座しておられた、
なにやら何かを悟った感のある、
雰囲気を醸す、鹿さん。
観光客が写真を撮ろうと
チョッカイだしても、
身動きもしない!

「うるさいのぉ、
せんべい、持ってこいや」


と、吹き出しをつけてみたくなるくらい、
悠然とした、この感じ!
長老感が、すごい。









その後も出会った、
別の、悟りを開いた風の鹿さん。
やはり、長老感が、すごい。
(知り合い?)




















鹿と戯れながら、
いや、程良き距離感を保ちつつ観察しながら、
帰途へ。
関西在住の方なら、
小さき頃、遠足で奈良へ、
そして、その際に凶暴な鹿に出会ってしまって思いもかけず怖い目に

という方、きっとおられると思うのですが(笑)、
大丈夫、克服できます、
克服、してやりますとも!!!
(でも、今年は時間が限りがあったので、心の余裕がなかったんですね。
来年こそは、もっと触れ合いますね、笑)




奈良公園界隈、
色付いている種類の樹々も、そこそこ見受けられ。

見頃の声、もうそこまできているんだな、ということ、
実感いたしました。

京都でも、ぼちぼち「色づき始め」の声、
きこえるようになってきています。
一番の見頃の時ではないにせよ、
今の時期の方が人出も少ないこともあって、
「十分に楽しめました!」なんてお声もあったりして。
いずれにせよ、もうシーズンはスタート、といった風
紅葉情報については、
またブログでもお伝えさせて頂きますよねー。



さて、最後に余談ですが、
奈良と言えば、外せない!
お写真、「せんとくん」です。
とにかく、妙に気になる、この存在。
(誕生の経緯に紆余曲折あったからなのか、なんなのか、
無性にその動向が気になってしまいます、笑!)
そこに立っておられたなら、自然と歩み寄ってしまうし、
これはきっと、「好き」ということなのかもしれません笑)
せんとくん、悪くないです(強情!笑)


2018/11/08 22:47

霜月!


11月、ですね!
今日は3日、文化の日
心地の良い秋晴れで、
町歩きにはもってこい!のような1日だった、京都です。
祝日でありながら土曜日でもあるので、
いつもと変わらぬ週末、という方も多いことかと思いますが、
この連休、皆様いかがお過ごしでしょうか?

店は、
明日の昼までは満席にてバタバタとさせて頂きますが、
お問い合わせを頂いた皆様へ、お席ご準備できず本当に申し訳ありません。
次回の機会には、挽回させて頂きたく思いますので、また、是非、御利用下さいませねー。)

明日4日(日)の夜のお席は、
まだ余裕がございます。
秋が旬の色々、ご用意させて頂きますので、
皆様是非、ご来店下さいませ。
ご予約のご連絡、心よりお待ちしております!


さて、お写真。
これ、店でこの秋初登場!のお箸置き、なのです。
形は、「栗」
実は、こないだの夏の五条陶器まつりにて、手に入れたもの。
栗といえば目がない一同、
(なんせ、「栗」ですから。仲間意識、ありますから!!!笑)

おおっっ!と、即、入手
季節がきたならその時に、ということで、
無事この秋お目見えの運びとなりました。

11月のスタートから使い出して、ようやく3日。
まだ、なんだか目が馴染まず(!)、
折敷にちょこんとのる姿、距離をもって眺めています。
箸置きであったり、器であったり、急須であったり、
その他のものだってそうなんですが、
新しいものって、最初は多少の「違和感」がありますね。
それは、
新鮮で嬉しい!という高揚感でもありながら、
いつもと景色が違うぞ、、、という少しの歪感、でもあって、
その初々しさ、普段とは違う感じに、
多少、そわそわ、意識して。
でも、
それが次第に慣れて馴染んで、
いつしか、自分の日常、になっていって。
気づかぬうちに、すうっっっと日々に溶け込んでいきます。
その過程が、楽しかったりするんですよねー。

という訳で、
今秋デビューの栗のお箸置き、
これからしばらく、折敷の隅にちょこんとおります。
ご来店の皆様、
「あ、これか!」と、思っとくれやすねー。

左は、
栗と並んで使っている、
まつぼっくりのお箸置き。
これは随分と年季がはいっております!
長年の愛用なので、
すっかり、同志!の気分。
(そういえば名前に「くり」が入っているな、
ということ、今、気づいてしまいました、笑!)
どしっとした安定感、
ずっとここにいますよ、という
この馴染み具合、
店の大切な、秋メンバーです!






2018/11/03 23:27

鱧寿司。


今日は、来年に向けてのご案内、のお話など。
 

上写真、「鱧寿司」です。
「くりたの鱧寿司が食べてみたい!」とのリクエストを頂き、
お作りさせて頂いた、お持ち帰り用のお寿司なんです。
実は、販売商品としてラインナップには加えていないものの、
ご要望があれば、色々なお品をお作りさせて頂くということ、
ちょこちょことさせては頂いていて、
上もその御依頼の、ひとつ。
今日無事お客様の手へとお渡しをいたしました。

そんなお持ち帰り用のもの、
今までお作りさせて頂いたものでいえば、
鱧寿司や鯖寿司、お弁当、その他季節のお料理、等々。
ご希望を直にお聞きして、相談をさせて頂いてという形にはなるので、
自ずと店に御来店歴のある方へ向けて、ということにはなります。

また、折角お尋ねを頂いても、
忙しい日、どうしても手が回らない日、などは、
タイミングによってはお受けすることが出来なかったりするので、
(少人数体制のチーム編成ゆえ、ほんまにスミマセン、、、)
前もってお聞きしてお日にちも調整しつつ、
状況が合えば、ということにはなるのですが、
ご希望があれば、ご用意をさせて頂いております。
(チームと言いながら、御存知の通り構成員2名の小チームゆえ、勝手なことでほんまに、スミマセン!)
もし、こんなこと出来るかな?と気になる方おられましたら、
是非一度、お尋ねくださいませね。


そして、最初に来年に向けて、と記したのは、
今日ご用意をした鱧寿司の主役である「鱧」、
これもそろそろシーズン終盤、なのです。
鱧といえば、夏のもの
とのイメージが強いかもしれませんが、
実は「秋鱧」といって、
夏の終わりから、秋のかかりの
あたりにかけても、
お料理に登場いたします。
ただ、
夏の鱧とは使い方が少々異なり、
夏の時期には落としにしたり、焼き物にしたり、というのがメインだったのが、
秋には、松茸と合わせて土瓶蒸しにしたり、
(これをよく、「鱧松茸(はもまったけ)」という言い方をしたりします。
いわゆる、であいもん、ですね)
あと、炊き合わせのお料理の一アイテムとして使ったり。
主に、炊いて出るおだしと共に味わう、という使い方が多いでしょうか?
今の季節になるまで、ずっとお献立には登場いたしておりました。

でもそんな鱧も、そろそろ終盤の時。
夏から毎日まいにち、
ずっと耳にしていた骨切りの音
あれがもう、しばらくは聞けなくなるのかと思うと、
少々お名残惜しい!
今回御注文を頂いたお客様も、
「シーズン最後にもう一度、鱧寿司を!」とのことで、
食べ納めの今季二度目の御依頼、だったのでした。

という訳で、
鱧寿司のお持ち帰り、ということでは今年は終了ですけれど、
もし気になる方がおられましたら、
また来年、こそっとお尋ね下さいませね。
是非にーー。

さて、明日で10月も終わりですね。
京都の町が紅葉狩りで賑わいをみせる季節が、
いよいよやってきますねー!





2018/10/30 21:55

紀ノ川柿。



お写真、「紀ノ川柿」です!
産地は和歌山県、紀ノ川流域
限られた地域でのみ栽培がされている、
いわば少々特殊な柿、なのです。

特殊、とはいえ、

種類としては、極々普通の「平核無柿(ひらたねなしかき)」なのですが、
他とちょっと違うのは、
その独特な「渋抜き方法」にあります。

通常の渋柿は、
収穫した後に
ぱあっと広げて下に並べたところに、
アルコールか炭酸ガスをふきかえて、
渋を抜く、のですが、
(これだいぶ、簡略化した説明ではありますが)
この紀ノ川柿はその工程が、少々異なります。

まず、木になっている状態のところに、

良い頃合いを見て一つ一つに袋を被せ、
その袋の底には固形アルコールを入れて、
徐々に渋を抜いていき、
良きタイミングで袋を外して、
樹上でしっかり、ゆっくりと熟させた後に、
収穫をする、というもの。
なんという、お手間入り!
でも、樹上に長くある分、
甘みも深みを増して、
独特なコク、も生まれるようになる、とのことなんですね。

そして、この断面の見た目
独特な黒いごま模様、
時に黒砂糖をまぶしたような、と表されることもあるようですが、
渋み成分であるタンニンが渋さを感じなくなるようになる過程で、
凝固し黒くなる、とのことなんだそうです。

紀ノ川柿、店で使い始めてもう何年にもなりますけれど、

すっきりと、心地の良い甘味と、
それでいて余韻が程よく続く、深いコクのような美味しさがあって、
しかも、それがクドくはなく
自然とすうっとなくなっていく
、感じがあって。
魅力は、そのバランスの妙!にあるかと思います。

「紀ノ川柿」、登場はあとしばらくです。

美味しいですよー。
皆様、是非に!

















2018/10/27 23:32

2018年渋皮栗販売開始のお知らせ。



今日は表題のお知らせを。
2018年のくりたの渋皮栗
いよいよ店頭、及び通販サイトにて販売を開始させて頂きます。
(通販サイトはこちらです→)

今年も無事、よしっ!と、うなずけるもの

自信を持ってお届けるものを、
仕上げることが出来ました。
(販売まだですか?とのお問い合わせを頂いていた皆様へ、
まずはお待たせをいたしましたこと、深くお詫び申し上げます。
御予約を頂いている皆様へは、順次発送をさせて頂いておりますので、
到着まで今しばらくお待ちくださいませ)


ここ数年、上質で、間違いのない丹波栗の入荷が、

年々難しくなってきている、というところに、
今年は気候の不順、というのか、大暴れ、とうのか、
常とは大幅に違う、思わぬ状況もあって、
原料の栗の入手、ということ自体の心配が大きかったのですが、
今のところ、順調に良いものを手に入れ、
製作をすることができております。
これからも無事入荷がありますように!と、切に祈りながら、
皆で日々の作業を続けております。

くりたの渋皮栗、

すでに御来店のお客様には、
お食事後のお茶請け、という形でお召し上がり頂いているのですが、
「美味しいっ!」とのお声、
皆様から沢山頂いていて、皆もほっと一安心!している、という次第。

秋の味覚、くりたの渋皮栗

一粒で、十分にご満足頂けるものを、と、
丁寧に、心を込めてお作りいたしております。
くりたの秋の、自信作、です!
皆様、是非に!










2018/10/20 23:05

秋、茸。


清秋、ですね。
日中は青空も見え、気持ちの良い1日だった京都市内ですが、
朝晩は少ぉーし冷えるようになってきています。
こうなると、気になるのは紅葉のこと
すでにニュースなどでも日本各地の見頃情報が伝えられ始めていて、
お!?、もうそんな時期なのか?
途端にそわそわし出しています(笑)。
昨日用事があり、大原の方面まで出向いていたのですが、
道すがら、葉の先が少し色づき始めている木々(モミジではないのですが)が、
あちこち、ちら、ほら!
秋がどんどんと深まっていること、実感いたしました。
市内の寺社の名所エリアについては、まだ先かとは思いますけれど、
今年はもしかすると少し早い目になるかもな、なんてこと、
皆で話したりしています。
(あくまでも、個人的レベルの感覚、のお話ですから、こればっかりはわからないのですが!)
ともあれ、これだけは間違いない、
その日はもうすぐ、確実に、やって来ます(笑!)。


さて、秋はキノコが美味しい季節。
松茸にばかり話題が行きがちなのですが、
もちろん以外にも、美味なるキノコは目白押し!
ということで、
今日ご紹介する上写真は、
「ホンシメジ」
写真のものは、岩手県産
当然、天然のもの、なんですー。
この「天然のホンシメジ」
入荷が非常に少なくて、
市場でもなかなか入手が難しい、
という希少キノコ、なのです。
この美味しさ、旨み、風味、といったら!
「香り松茸、味しめじ」との言葉がありますけれど、
その比較に出されているのが、
この「ホンシメジ」。(栽培のものの、例えばブナシメジなどとは違うんですよね)
でも、比べられたりせずとも、
十分にその「美味しさ」で存在感を十分に発揮できる、
ホンシメジ、なのです。


そして今日はもう一つキノコをご紹介。
お写真、「クリタケ」と言います。
少し茶色っぽくて、可愛らしい見た目、です。
写真のものは、信州から
実はクリタケ、店では初使い!
ですので、登場は、
これから色々と試して、試食を重ねた上で、
のこととなるかと思います。
でも、まずこのお名前、
なんだか他人とは思えず(笑!!!)
どうしたって親近感を覚えざるを得ず、
今、向き合いながら、
色々と試作を重ねています。
何かうまく活かせるもの作ることができて、
無事お客様の前にお料理として日の目を見たとして、
いざ、ご紹介をするとなると、
これ、なんだか照れるかもしれないな(!)と、
先走っていらぬ心配をするくらい、近しさを感じています。
(そういう意味では実は「栗」だってそう!です。仲間意識があります、笑)

ホンシメジ、については、

これから日により、御献立に登場予定、です。
クリタケは、まだ未定、ではありますが、
いずれファミリーとしてご紹介いたしますので(!)
今しばらくお待ちくださいませね。

左がクリタケ、
右がホンシメジ。

今年は、茸類が豊作、との
ことですね。
異常気象が続いたので、
どうなることかと思っていましたが、
こういう状況もあるのですよね。
自然は、奥が深い、です。














2018/10/18 22:11

鰆。



脂がのる、嬉しい時期がやってまいりました!
お写真、「鰆(サワラ)」です。
写真のものは、長崎から。
キラリと光る、しゅっと締まって細い、
見事な身体つき、
サワラの名は、「狭腹」からくる、
という説もあるんだそう。








「魚」編に「春」なので、
春が旬かと思われがちなのですが、
身の一番の旬は、まさに秋口のこれから
春は産卵のために外洋から内海に沢山寄ってくるので、
漁獲量が一番あがる、というのが春の時期、なんですよね。
(ただ、春の鰆も応じた使い方もあって、それはそれで美味しいんではあります)

秋の鰆、
本当に脂がのって、美味しいのです。
店ではちょっと焙ったものを、お造りで。
絶妙な旨みに、心地の良い焦げ感。
今の季節感に、とことん沁みる!お味なのです。

鰆、これからしばらく夜のお献立に登場予定です。
皆様、是非にー!








2018/10/14 22:29

鯛中鯛。


お写真、
とある、作業中。
お魚は、
今が旬の、紅葉鯛
秋に美味しい、真鯛(マダイ)です。
写真はもちろん、明石の鯛
それをまずは、
ちょうどの加減で焼く、
ところから始まって、
その身を、ほぐします。




胸ビレの付け根の身を、
丁寧に、
ほぐす、ほぐす。











するとなにやら、
出てきます。













少しずつ姿が、














見えてきた、これは、、、!















「鯛の鯛(たいのたい)」です!
硬骨魚類にある、えら近くにある骨の一部、なのですが、
その形はまるで、魚!
「目」のように見える穴もあって(実は胸ビレを動かすための神経の通る穴である)
しゅっとした尾もあって、魚の形、さながらなんです。
しかもこれ、各々の魚により大きさや形が違うので、
その魚の名でもって、
例えば、「鰆の鰆(さわらのさわら)」「鱸の鱸(すずきのすずき)」
なんて呼び方がなされます。
でも、その形の見事さ!ということで言えば、
「鯛の鯛」は、別格
フォルムが非常に美しくて、
また、目出度い鯛の中にある鯛!ということで、
昔から特に珍重されてきた、というのがこの「鯛の鯛」、なのです。
縁起物として、お財布に入れておけば幸せがやってくる!
なんて話も、よく聞きますよね。
もしかすると最近では、開運グッズということで、
耳にされたことのある方も、多いかもしれません。

でも実は、
鯛にはこの「鯛の鯛」以外にも、
不思議な形をした骨がいくつかあって、
「鯛の七つ道具」と言われているんですよ!
(九つ道具、とする説もあるようです)
その「形」が絶妙で、本当に面白い!んです。
また機会があれば、ご紹介いたしますよね。

、、、と、骨の説明ばかりになりましたけれど、
主役は「鯛」です(笑!)
今が旬の紅葉鯛、
店では炊き込みご飯にして、現在お出し致しております。
鯛ともう1つ、秋ならではの食材を、組み合わせて。
これまさに、秋色ごはん
土鍋でふっくら炊き上げるのですが、
秋の香りに、思わず顔がふうっとほころぶような、御飯なんですよー。

これからしばらくお献立に登場予定です。
皆様、是非にーーー!






2018/10/11 21:32

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