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2019年渋皮栗販売開始のお知らせ。



今日は表題のお知らせを。
2019年くりたの渋皮栗、今年も通販サイト及び店頭にて、
販売を開始させて頂きます。
(→通販ページは、こちらです)

御来店のお客様には、
お食事後のお茶請けとして、一足早くお召し上がり頂いているのですが、

「かなり大きいですね、、!!!最初、栗だってわかりませんでした!」

「美味しい!味が濃くて甘くて、一粒での満足感が、スゴいですよねー!」

「ほっとする、味わい。秋味、ですねー!」


等々、合格点を頂けている様子で、
そんなお声聴きながら一先ず皆、ほおーっと安堵しつつ、
続けて製作に励んでおります。

原材料は、
きちんと、厳選した丹波栗、と砂糖のみ
材料は極めてシンプルながら、
手間と時間だけは、十分に、十二分にかけて、
栗の持つ美味しさ、力を、最大限に引き出せるよう、
丁寧に、丁寧に、おつくりしております。

出来は上々!の自信作、
今年も皆で完成させることが出来ました。
くりたの渋皮栗
皆様、是非ご利用下さいませ。



今年も、
「販売はいつ頃ですか?」と、
楽しみにお待ち下さる方の
お問い合わせが多く、
本当に有難く、そのようなお声が、
日々の作業への原動力、となっております。
渋皮栗、
本当にシンプルなものなのですが、
奥が深くて、深くて、何年やっていても、
いつだって、真剣勝負。
シンプルゆえに難しく、
自然の素材は毎年微妙に状態が違うので、
都度、向き合いながら、の作業となります。


、、、と、その製作徒然は、また、後日に。

今年も美味しいのん、出来上がっておりますよー!
皆様、是非にー!!!






2019/10/22 22:27

丹波黒豆枝豆。



とうとう、登場の時がやってまいりました。
お写真、「丹波黒豆枝豆」です。
産地はもちろん、
黒豆といえば!の、丹波篠山産
黒豆=黒大豆となるまでの、
若い鞘になった状態のうちに収穫されるのが、
この黒豆の枝豆
これ、枝豆の状態で収穫できるのは、
10月今の時期の、ほんの2週間ほどで、
収穫のタイミングが非常に短い!のです。
なので、流通も多いとは言えず、
手に入れる(→間違いのない上物を、ということですが。)
には、

市場等でその機を狙って確実に入手!、するか、
道の駅や現地まで赴く、か、

という方法をとることになります。
店でも、そろそろ出だすかな?ということ、
いつも市場でチェックを欠かさずに、入荷を致しております。
(ちなみに、以前ご紹介をした「紫ずきん」は、
この「黒豆の枝豆」をもっと広く利用してもらえるように、ということで、
もう少し早い目の時期から、かつ長い期間、広く流通できるように、と、
黒豆の枝豆を食するために、品種改良をされた特別な枝豆用黒豆、なんであります。
それはそれで、抜群に美味しい!のです。)

この、出回る時期がわずかであるにもかかわらず、
皆がこぞって手に入れたい理由、
それはもちろん、
この黒豆が、味が濃くて、美味しいから
ということに尽きます。
コクがあって、旨味もあって、
とにかく濃厚で、とっても深い、味わい。
一粒で、十二分なる美味しさが、しっかりと味わえる枝豆。
紛れもない、これも、秋のお楽しみの、一つ
一鞘分、口に入れたなら、
濃い風味が、一杯に広がります。
ああ、秋やなあ、、、とほっこりするんですよー!

丹波黒豆の枝豆、
これからあとほんのしばらくの期間ではありますが、
お献立、八寸の中のお一品として登場いたします。
秋の美味!です。
皆様、是非に!


かつて、「美味しんぼ」に
登場したことで、
知名度が全国区になった、この黒豆の枝豆。
コク、芳醇な旨味が、
やっぱり、違うんですよねー!!!!
















2019/10/18 23:00

栗仕事。



栗仕事、始まっております。
合間をみては、
鬼皮を剥いたり、渋を一つずつ丁寧に取ったり。
上写真は、湯がき作業。
柔らかくなったら、いよいよ蜜で炊いていきます。


普段は、カウンター端から見えるところの、
厨房壁にひっかけて収納している、
大きな大きなアルミ鍋、二つ。

「その大きなお鍋、どんな時に使うのですか!?」

とのご質問を頂くことも多いのですが、
この栗作業中は、毎日フル稼働!なんであります。
この二つの鍋を日々駆使し、
順繰り順繰り、炊き上げていき、
その傍らでは、次に炊く分の栗の皮剥き作業をして、、、、と、
これから日々、栗仕事は続いていきます。

「くりたの渋皮栗」
今のところ、今年の販売開始は20日過ぎ頃を予定しております。
市場では丹波栗も出回り出していますけれど、
店で使う3Lサイズの大きなものの入荷が、
今年は少々遅れております。
なるだけ早く完成できる様、でも丁寧に心を込めて、
皆で、手を尽くします。
販売開始の折には、またお知らせさせて頂きますね。
それまで、今しばらくお待ち下さいませ。


今年も美味しいのん、出来ます様に!

















2019/10/07 21:28

鯛牙。



いきなりの、歯のお写真。
これ、「鯛の歯」なんです。
今が美味しい、天然の真鯛
これからますます、脂がのってきます。
この時期のものは特に「もみじ鯛」とも呼ばれ、
上品な旨味、美味しさが格別なんです!

店でももちろん、
お献立の中ではこの時期欠かせぬ主力メンバー!で、
今は、
一旦焼いて、そこから丁寧に骨を取り去り、
身をほぐして、
それを他の食材と共に土鍋で炊き込む、
秋色ご飯
という形で、熱烈登場中!なのですが、
その仕込みの過程で、ほぐす作業をしている間に、
いつだって惹きこまれてしまうのが、鯛の骨
「鯛の鯛」を探したり、「九つ道具」と名付けられた部位を探したり、と、
鯛の骨って、何かと魅惑的!なんです。
(かつて、何年も連続でブログにてご紹介をした記憶があるので(!)、
今日は詳細は割愛しますが、この鯛骨に、
はまりしていた時期がありました!笑!)


それが、今新たに気になっているのは、
この「鯛の歯」なのです。

以下、少々私事のお話にはなりますが、
実は私今、とある習い事をいたしておりまして。
そのお教室で、

「次回作業に使いますから、
「鯛の牙」を持って来て下さいー。」


との、先生からの仰せがあり。
(どうやら、細かなものを磨くための道具として、使うらしい。
まだまだ超初心者ゆえ、どんな使い方をするのかは、未知の状態なのです!

そんなことならお安い御用ー!と
それから、鯛の歯は捨てずに収集する、ということを日課にしていたのです。

でも集めれば集めるほど、
その形に、とある発見が。
どうも、牙の先がまるっこい!

写真はそんな中でもまだ尖ったものを選抜し
撮影したものなのですが、
集めたほとんどのものが、先が丸いのです。

その第一の理由、
これ実は、「天然もの」であるから、なんですねー。
自然の鯛は、激しい潮流の中、
引きちぎったり、噛み砕いたり、食いしばったり、
しながら、

必死で餌を捕獲せねばならず、
どうしたって歯は丸くなる、らしい。
また、
それだけ美味しい餌を、自然の状況の中で食し生きているからこそ、
身は程よく肥えて、かつ鍛えられ締まりも良くなって、
そこから、極上の、とことん上品な味わいの旨味!というのが
生まれるんですよね。

しかも、

漁場により違ってくるのだけれど、
海老なんかを食する鯛と、
貝類を食する鯛、
やっぱり、貝を主に食べてる方が、もっと削れてたりするから、
どこらへんで獲れたもんか、ということでも歯の感じは違ってくるでー!


と、大将。
歯ひとつからでも、
いろんなことが推察できて、
身の持つポテンシャルまである程度想像できてしまう、というのは、
これ、面白いことだな、、、!と、
改めて感じ入った次第、です。


これからが美味しい、紅葉鯛。
今からますます、脂がのってきます。
間違いの旨さ、ですよー。
是非に!
(今日は歯だけのご紹介ですみません!)

削れて丸くなった牙をみると、
「ああ、厳しい潮流の中、
餌に必死に食らいついて、
立派に大きくなったのだなー」
と、
その美味しさを想像してしまいますね!

でも、今回私が個人的に下されたのは、
「鯛の牙を持って来て下さい」という
ミッション。
摩耗したものでも良いのか、どうか、
しかも、
私が日々集め得るのは、
「塩で程よく焼いたあと」か、
「甘辛く程よく炊いたあと」の歯なんですが、
それでも果たして、OKなのか、どうか。

すでに沢山集めた、「鯛歯コレクション」前に、考えあぐねています。
また先生にお尋ねしてみたいと思っています。






2019/10/04 21:50

サンセーキ。



上写真、今が美味しい梨、二十世紀。
でもこれ実は、ただの二十世紀ではないんです。
その名は、「サンセーキ」
JA全農長野さんが登録商標をされている、
ちょっと特別な、長野の二十世紀梨、なんです。


何が特別なのか、と言えば、
その訳は、この見た目にあります。
模様が結構目立っていて、ムラが多くて、
店頭に並ぶいわゆる他の梨とは、
少々、見栄の美しさ、としては弱い感じ。
(いわゆるSNS映えしない、というやつでしょうか!?)

でもこれこそが、この梨の強み
実は、栽培途中で「袋掛け」をせず、
太陽の光をしっかり浴びせながら育てられる
ことによって、
糖度がぐんと上がって、濃い味わいが出て、
絶妙のバランス感が実現されている、
という梨、なんです。

見た目よりも、味、重視
太陽=サンということで、サンセーキ。
ネーミングの妙!ですよねー。


「サンセーキって、、、二十世紀よりも数字が減った感が、、、、、
一体、どんな梨なんですか!?」

と、お客様からお尋ねいただくことも、しばしば。
名からして、注目を集めがちな憎いやつ、です!
梨の種類も数多くありますけれど、
名前、味、共に、おおっ!?と思わせてくれる、
魅力的な梨、なんですよー。。

サンセーキ、これからしばらく、
お食事後の水物として登場予定、です。
美味しいですよー。
皆様、是非に!


、、と、
宣伝の一文句ではありながら、
「見栄えは良くないが」、ということが、
あまりにも言われすぎている感のある、
このサンセーキ。
でも、
シミとかくすみとかなんてもんは、
太陽の下で元気に過ごしてたら、
当然のごとく、出てくるもんだよな、と、
俄然加勢したくなるのです(笑)
そして、中身が重要だぞ、ということ、
改めて肝に命じたり。
サンセーキ、頑張れ!
(私も頑張ります!)










2019/09/29 22:04

焦げ感、秋感。


ここ数日、ぐぐっと秋が進んでおります。
上に羽織る薄手のものが必携になったり、
寝るときには夏場と同じだと明け方寒い思いしたり、
微妙な調節はありながら、
身に纏う色々も、もうすっかり秋仕様、ですよね。
たとえ、しぶとくぶり返す暑さがあと一回くらいやってこようとも、
もう、気分は完全に秋、ですから、
それは「秋の中の、とても暑い日」扱い、となるような気がします。
ちょっと前まで、それは「残暑」ということでしたのにね。
もう完全に、チャンネルは切り替わっているんですよねー。


さて今日は、そんな秋こそ、というお話。
実りの秋、収穫の秋、そして食欲の秋、
秋といえば、食に結びつくイメージが強い!のですが、
いつも感じるのが、
「秋という時こそ、「焦げ感」が似合う季節はない!」ということ。

焼いて程よい焦げ色のついたもの
焙ったもの炒ったもの、、、、等々、
もちろん、いつの季節にだってあるものなのですが、
この、程よく焦げた感じの美味さ、
とりわけ秋にこそ引き立つ!ような気がしてしまいます。(→そんなことないですか?)

例えば、こんなもの。












この焦げ感ー
目の前で焼かれた、
焦げ目のついた焼きたてのもの口に運んだ時の、
心地の良い焦げ味+脂の、圧倒的な旨味
そして、鼻を抜ける、香ばしさ
そうそう、欲していたのはこんな感じだーーーー!とばかりに、
身体が喜んでいる気がしてしまうのです(笑)!

季節感にぴったりくる、というのか、
とにかくなんだか、腑に落ちる。
秋はこういうもんが、とにかく美味しいんですよね。

、、と、いつも、
店の焼き台で、
旬のいろいろが焦んがり、程よく焼かれる様子見ながら、
秋、礼賛!の思いでいる、
今日この頃、なのです。
色々の焦げ感が美味しい、今の時期です。
皆様、是非にー!


秋味、たまらん、ですー!!!!















2019/09/21 22:15

高原花豆



お写真、「高原花豆」です!
高原、と名の付くだけあって、
主に高冷地で栽培される、このお豆。
写真のものは、群馬県は嬬恋村、から。
他の生産地としては、長野県や北海道なども有名です。
標高が高い場所ほど、大きくて美味しいものが出来る、らしく、
でも、その分栽培は難しく、生産量も多くはないので、
市場では非常に高値で取引がされる!という、
高級豆の一つ!なんです。

この花豆、その特徴は兎に角大きいこと
乾燥した状態でも、このぐらい。

この時点でそこそこの大きさではあるのですが、
これを半日ほど水に浸すと、、、、


こんな風に!
もちろん、左は乾燥豆、右が水で戻したもの
1.2倍位の感じでしょうか?
これをさらに一晩水に浸けてゆっくり戻して、
その後水から湯がいて、沸騰したなら水を入れ替えて、、、を、
何度も何度も繰り返し、好みの柔らかさまでもっていきます。


で、一番右端、
これがちょうど湯がきの途中段階のもの!
この時点で、まだ他に調味料等入っておりませんが、
随分と黒く、模様も目立たなくなっていますよね。

そして、これでよし!の柔らかさになったなら、
いよいよ砂糖と醤油で味を入れていきます。



ということで、
一番右端が、一番最後の到達点、味を入れた、完成品!です。
左の乾燥豆から見たら、1.5倍位にもなるでしょうか?
個体によってはそれ以上になるものもあります。
こんなにも大きくなるんですよー。

でももちろん、特筆すべきは大きさのみならず、
お味だって◎
一粒の中に、
豆のもつ旨味、調味料もあいまって引き出される甘みが、
ぎゅうーーーーっっと詰まっていて、
これがとことん、美味なのです。
豆の魅力を一粒で存分に味わえる、このお豆。
満足感が、凄いのです!

高原花豆、これからしばらく八寸の中のお一品として、
お献立に登場いたします。
ほっくり、ほっこり、いたしますよー。
皆様、是非に!


あまりの大きさに、

「最初、しいたけが炊いてあるんかと
思ってしまいました!」

なんてお声を頂くことも、よくあったり。
(確かにー!笑!)

大きくて、ふっくらしてて、
旨味があって、美味しくて。
満足度、高し!











2019/09/19 23:26

秋味、到来。



ついに登場、です!
待ちに待った秋の味覚、「松茸」です!
今年初入荷は、信州産
いよいよシーズン、始まり出しましたー。


松茸は、その成長段階により、
「コロ」「蕾」「中開き(中蕾)」「開き」 
などと
分類して呼ばれるのですが、
各々で風味、持ち味が少しずつ異なるため、
その個体の一番の良さを引き出すため、
それに応じた調理法を選ぶことになります。

写真のものは、いわゆる「コロ」〜「蕾」などと呼ばれるもの。
まだ傘も開いておらず、
未成熟な段階のものではありながら、
実には程よい弾力、そしてこの時期ならではの柔らかさがあって、
歯応えの良さは格別!
これが特に「蕾」のものになると、
香り、旨味、柔らかさ、のバランスが非常に良い!ので、
煮てよし、焼いてよし、
これ、美味の極み!なんであります。

口に運んだ時の、
あの、いっぱいに広がる旨味
そしてなんとも心地の良い食感
ひと噛み、ふた噛み、と味わううち、
鼻からはふわっっっっーーと濃い、旨い、香りが抜けていって、
感覚全てが、「秋」で満たされる
これこそが、松茸、
これぞ、秋福!なんですよねー。

秋の味覚の王様、松茸。
これからしばらく夜の御献立に登場予定、です。
皆様、是非にーーーーーー!
(日により、ご予算により、お出しできない場合もありますので、
詳細につきましては、御予約の際にお尋ねくださいませ。)





この登場を待っておりました!
これから松茸をはじめ、
秋の味覚が、どんどんと。
美味しい時季、やってまいりましたねー。
実りの季節に、感謝!です!












2019/09/14 22:24

重陽の節句。


昨日関東方面へ直撃だった、台風15号、
今日もなお、交通網の混乱の様子や、被害の状況、
ニュースから伝えられておりました。
そして、それが去った今、
15号がもたらした熱帯の空気の影響で、
明日は猛暑となるエリアが多い、との報道も流れておりますね。
9月に入っても熱中症に注意!の日がくるとは、、、と思いますけれど、
ここは用心して過ごしたいところですね。

京都はこの度の台風については影響がなかったのですが、
ここにきて、猛烈な暑さが戻ってきております。
今日の日中、
久しぶりに、空調のコントロールが効かない!という局面もあったり、で、
夏かな?と錯覚してしまうくらいの暑さ再来の本日、でした。

昨年は、ここまでの戻りはなかった気がするのです。
年々、9月の残暑の勢いは鳴りを潜めている感じもあって、
すっかり、油断をしていたのです。
でも、今日のこの暑さ、相当なものでした、、、。
こんな展開になろうとは、と、思い暮れる1日。
改めて、ハッとさせられています、
でも実は、これが本来、なんですよね。
この、季節が進んでは、とんでもない戻りがあったり、というのが、
恒例の9月だったなー、と今更ながら再確認しています。
ちょっとお手柔らかな年があると、
ついつい、忘れてしまうんですよね(笑!)
でも改めて、この感じが本来だったぞ!と、
なんとか奮い立たせている、今日の1日でした。

ともあれ、暑い夏を越しての今、が、
一番体調を崩しがちな時のような気がします。(そんなことないですか?)
ここにきての気候のダイナミックな変動は
更に負担に追い討ちをかけるような感じもありますけれど。
ここはなんとか、なんとか、乗り切ってまいりましょうねー!



さて今日は、9月9日
重陽の節句ですね。
陰陽思想では、奇数は縁起の良い「陽」の数と捉えられ、
その「陽」の中でも最も大きい「9」の数字が重なる日、
ということで、重陽の節句、と言われるのだそうです。
そして、この時期は菊の花が咲く時と重なることから、
別名、「菊の節句」ともいわれます。
上写真は、「食用菊」
東北方面での栽培が盛んなのですが、
本日の入荷は、山形産
今月は、店の御献立には必須!のアイテムであります。

特筆すべきは、この色合い
ぱっと目を引くインパクトはありながら、
それでいて、優しくて暖かな、色味
これこそが、「自然」の持つ力だと思います。
世の中に「黄色」は沢山あるけれど、
見ていてホッとするような、
しゅんっと心に落ちてくるような、
やわらかで、心地の良い、黄色。
菊の黄色を見ていると、
いつもそれを思います。
これが自然の持つ色味、ということなのかもしれませんよねー。


の黄色って、なんだか優しいんですよねー。
春のお花の黄色とはまた違った、
しっとりと落ち着いた黄色。
目に馴染みます!













2019/09/09 23:05

紫ずきん。



登場しだしております、
丹波黒豆の枝豆、名は「紫ずきん」
初秋の味覚、今年は今日から初使い、です!

京のブランド産品にも認定されている、
この「紫ずきん」
莢だけみれば、普通の枝豆とさほど変わらず。
でも、きちんと名付けられているだけあって、
これちょっと特別な枝豆、なのです。

まずは、
そもそも「枝豆」とは?と言えば、
大豆を若い莢のとき、大豆としては未成熟のうちに採取して食する、というものですよね。
ビールの傍らにあったならば嬉しい!、
暑い夏の必須食材。
ですので、一般的な枝豆の旬は夏、なんです。

でも、枝豆にも色々と種類があって、
西の方では、特に丹波黒大豆の枝豆
これがとりわけ美味しい!ということが広く言われております。
黒大豆、いわゆるお正月の「黒豆」のお豆、ですよね。
この枝豆が、旨味が濃くて濃くて、とことん、美味!
普通の枝豆(もちろん、それはそれで美味しいのですけれど)とは、
ちょっと美味しさのレベルで一線を画する、というのがこの黒豆の枝豆、なんです。

でもこれが、あんまり流通はしない、んです。
というのも、
採取時期はもう少し秋が深まった時期で、
しかも、その期間はとても短くて、
収穫量もさほど多くはないんです。
産地が近かったり、ということがなければ、
なかなか日常で気軽に利用するには
ちょっと難関の多い食材だと言えるかと思います。

ということで、登場したのが、この紫ずきん

「丹波黒豆の枝豆」の風味はそのままに、
その美味しさを広く利用してもらえるように、
ということで、
改良が重ねられ、生まれた種なんです。
販売時期は9月から10月にかけて、と比較的長く、
量産も出来るようになっているため、
手軽に入手ができるんです。

莢からはずすと、
うっすらと紫色で(黒豆の枝豆ですからねー。)
ぷっくりまるまると、大きな実!
旨味が濃くて、もちっとする食感が、特徴です。
これが美味いの、なんの!
ひと莢でも大満足!の枝豆なんですよー。

紫ずきん、これからしばらくお献立に登場予定、です。
これが出だすと、ああ、秋がきたんだな、と思います。
皆様、是非に!

味、旨味がとっても濃いので、
満足感がすごいんです。
次々と気軽に口に運ぶ、というよりは、
ひと莢ずつじっくりゆっくり味わいたい、
そんな、秋枝豆、なんですー!















2019/09/07 22:43

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