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からすみ。


随分と寒くなっていまいりました。
ここ数日、
厨房にいると、足元から伝わる冷気が、
これまでとはまるで違うものになっています。
とうとう、やって来ました、
京都の本気の底冷え、(→でもこれまだ序章!)
いよいよ、スタートの時、です。

紅葉シーズンも一段落して、
京都の町なかの賑わいも、
ほんの少し落ち着く、この12月ですが、
これからの時期の観光の注意点、と言えば、
やはり、「兎に角寒い!」ことかと思います。
この寒さ、
雪が降り積もって、、、という種類の寒さではなく、
足元からじわりじわり、と骨を伝わって、
じぃん、じぃん、と身体が冷えきってしまう、ような、
盆地ならでは、の特有な「冷え感」、なんですよねー。
ですので、
散策の際(とりわけお寺など拝観される際には絶対に!)には、必ず防寒対策はしっかりと!
特に、足元の冷え対策は念入りに、ご準備の上、
色々と巡られるのが良いかと思います。
冬の京都、美味しいものも多くて、しっとり落ち着いた風情もあって、
おすすめの時期ですので、
皆さま是非、寒さへの準備を万端に!いらして下さいませねー。


さて、お写真。
「からすみ」です!
正確に言えば、いわゆる「からすみ」へと出来上がる前の、
生のボラの卵巣、ですね。
今シーズンは、先月から入荷があり、
仕込みを繰り返して、これで3回目。
いつも通り、
これから、ひとつずつ丁寧に血や汚れなどの掃除をして、
塩をまぶして、しばらく置いて、、、、等々作業を続けて、
最終的に、風のあたる日陰で乾燥をさせます。
個々の様子を見ながら、じっくり、ゆっくりと。
気長に目を配りながら、微妙な調節をして、、、
というのを、繰り返して、
ようやく完成!という運びになります。
おそらく今回の分は、年明けにの仕上がりになるかなあ、
と、予想はておりますけれど、
それも気候や環境、そして原材料の卵の状態によっても、
乾燥の進み具合などは変わってくるので、
注視しながら、出来上がりまで作業を進めることとなります。

自家製からすみ、
店で作ると、塩分の調整が出来て、
好みの風味に出来るのが良い!んですよねー。
もうすぐ、前に仕込んだ第一弾の分が仕上がってくる頃かと思います。
今シーズンの出来はどうかな?と今から、わくわく。
今年も美味しく仕上がっていますようにーーーーーー!




































2019/12/06 23:33

二四六九士。


11月も今日で終わり、ですね。
紅葉シーズンど真ん中、とあって、
店は有難くも中旬以降ずーっとバタバタの日が続いていて、
はた、と気がついたら末日を迎えており。
30日までしかない日は、
この、「あっという間」感がより際立つなあ、、、、なんて話しながら過ごす、
本日の一同、でした。

さて、京都の紅葉も、もう終盤。
でも、まだ来週半ば頃までは、
散り紅葉、敷き紅葉、といった、
晩秋の風情を楽しめる時期!かと思います。
散った紅色の葉が地面いっぱいに広がって、
深紅の絨毯に見えるような時季
きっと今がその時!なんではないかな?と想像しています。
おそらく、お人さんの出も少しは落ち着く頃なので、
ゆっくり、じっくり、静かに、
名残の秋を味わえるんではないかな、と思います。
これからラストの紅葉狩りに出向かれる皆様、
今の時季だからこそ!の美しさ、楽しまれてくださいませねー!



さて、最後にお写真。
冬といえば外せないこれ、
もう登場しだしております。
「松葉ガニ」ですーーーー!
上写真は、鳥取は境港から。
店では、シンプルに焼きガニに。
もちろん、活きているものを捌いてお焼きするので、
新鮮ゆえ、火の入れ加減は極力最小限に。
少しレアな感じも残しながら、
その甘味、旨みを最大限に引き出します。
これが、美味しいの、なんの!!!!!!
たまらん、です。


松葉ガニ、これからしばらく登場予定です。
間違いのないもの、ご用意いたしますよー。
皆様、是非にーーー!
(ご予算により、日により入荷ができない場合もありますので、
詳細につきましては、ご予約の際にお尋ねくださいませ。)


カニはいつだって、
「集中する自分」を思い出させてくれます。
真剣に一つのことに向き合うって、
こういうことやったな、とか、
こんなに「集中」するのって、久しぶりやな、とか、
カニを食した後には、
いつも気付きがあります。
皆さんはどうですか?

























2019/11/30 23:40

ヘタ作業。


京都の紅葉、いよいよ終盤の時を迎えております!
先週末が人出のピークで、
そこら前後で一番の見頃となった名所エリアが多かった、様子、
でも、
今日一日紅葉狩りに出向かれていたお客様からは、
「ピークよりかは2、3日過ぎたかな、という感じではありましたが、
まだ、まだ、楽しめますよー!」

とのお話がありました。
聞けば、多少混み合っているとはいえ、
先週末ほど(入場までに数時間待ち、という状況だったそう!)ではないようで、
散り紅葉も含め、存分に楽しまれた、とのこと。
さすがにまだ、静かにゆっくりと、という訳にはいかないかとは思いますが、
この週末へかけてのラストへ向かうこの時期、
紅、赤、もあり、黄色もあり、
地面まで、秋色に覆い尽くされる、というのが、
このタイミングかと思います。
これもまた、悪くないんですよねー。
ちょっとお人さんが少なくなるこの時期に、
じっくりと、ゆく秋を堪能する、
これまた良し!かと思います。
紅葉狩りがまだ、という皆様、
まだ、間に合いますよー!


さてさて、ここ数回、
紅葉情報が続いておりましたが、
もちろん店では、ぶんぶん(!)フル稼働にて日々を営んでおりまして、
今日は、そんな最中、
夜なべの仕込み作業の一つ、などを。

これご存知の方ならすぐにピン!とくるかと思いますが、
いわゆる「抜き型」です。
抜き型といえば、
クッキー用や、その他人参など野菜を抜いたり、等々、
色々なものが市販されているかと思いますが、
上写真、お花なのか、なんなのか?
ありそうで無さそうな、
若干見慣れぬ、特殊な形状をいたしております。
この形、実は、
「柿のへた」の型!なのです。
有次さんのものなのですが、
和菓子の主菓子を作る際等、よく使われる型であるかと思います。



店では、柿をイメージする、とあるお一品を作るため、
このシーズン、この抜き型は必須!なのです。

、、というわけで、
今日もせっせと、夜なべ作業で型抜き作業。
これがどういう仕上がりになるか!?ということについては、
御来店後のお楽しみ、とさせて頂くこととして、
美味しくて、可愛らしい、お一品の一部として、
この形が登場することになります。
秋らしい、美味しいお品、なんですよー。
皆さま、是非に!


抜き型って、
本当に色々な形のものがあるんですよねー!
























2019/11/28 22:28

ヤイト。



ぶりん!と張って、
青黒くきらりと光る、魚体、
体調は50センチほど、と程々の大きさながら、
インパクト、迫力は満点!のお魚、入荷いたしました。
お写真、「ヤイトカツオ」です。
エリアにより呼び名は様々なのですが、
「スマ」の名が一般的でしょうか?
上のものは、長崎から。
主に西の方で出回るお魚なので、馴染みのない方もおられるかもしれません。


ヤイトの名は、お腹にあるこの模様、から。
お灸を据えた跡のような斑紋があることから、
この名があるそう!


店では、皮目をちょっと炙ったものを、お造りに。
脂がのっていて、驚くほどの旨味!を感じます。
ヨコワに似てるかな?と思わんでもないのですが、
より一層、味が濃くて、旨味がくっとくる、感じ。
皮目の香ばしさもあいまって、
今のこの季節感に、すとん、とはまる美味しさ、なんです。
秋から、冬にかけての今の時期、
今こそが、非常に脂がのって、美味しい季節なんですよねー。

ヤイトカツオ、これから日により、
登場予定です。
皆様、是非に!
(入荷がそんなに多くはないお魚ですので、詳細お知りになりたい方は、
是非お尋ね下さいませねー!)

見るからに、
美味しそうやな、脂のってそうやな、
と思わせてくれるオーラのある
この、ヤイトカツオ。
そんな期待に、見事に応えてくれる、
力があります。
裏切りませんっっー!!!











2019/11/09 23:58

御大、登場。


秋らしいお天気が続いています。
11月に入って、テレビなどでも、
「紅葉情報」の語を
頻繁に耳にするようになっていて、
いよいよシーズンがやって来たのだなー!と、
季節の到来、実感しています。


右写真は、今日の昼間の鴨川の様子。
川沿いの桜並木はもうすっかり秋色
澄んだ秋の青空に、赤がよお映えています。



ただ肝心の、
イロハモミジの紅葉状況については、
今のところはまだ市内どこの名所も
「やや、色付き始め」といエリアが多い、様子。
やはり、例年よりも少し遅めかなー、
という印象かと思います。
来週末頃には、何かしらの第一報、
届くかなあ、と心待ちにしています。
また、情報届き次第、
御報告させて頂きますねー。






さて、お写真。
なんと、松茸、丹波産

例年だと、11月のかかり辺りでシーズン終了!
ということが多い松茸、なのですが、
今年は11月の今時期になって、
思いもかけず、丹波の松茸の入荷が
続いています。
ここにきての、御大、登場!
香り、味わい、申し分、なし。
敢えて言うまでも、ありませんっ!
シーズン後半にして、極上のものが、
届いております。


、、、とはいいつつ、
流石に、シーーズンとしてはもうそろそろ終盤ではありますので、
この秋、松茸をお召し上がりでない皆様、
是非、お急ぎ下さいませねー。
(日により、ご予算によりお出し出来ない場合もありますので、
どうしても!という方はご予約の際に是非、ぜひお尋ね下さいませ。)


香りますよー!!!!!
是非にー!






















2019/11/08 22:01

十月晦日。


あっという間に、
今日で10月も31日、最終日、ですね。
台風の到来もあり、なにかと天候が不安定で、
雨続きであった印象のある、この一ヶ月。
でも京都市内、昨日、今日は久しぶりの晴れ間もみえて、
秋らしい心地よさも戻っていて、
ちょっと、ホッとしながら過ごす、ここ数日です。

そして、10月末日のこの日、と言えば、
ハロウィン!なんですよねー。
、、と気軽にいいながら、
実は今だに、馴染めずにいる自分がいること、
この日にはいつだって直面せざるを得ません!
なにかと盛り上がるのも、楽しむのも得意な質なのですが、
環境、機会がなかったためか、
今だに、どうしたらいいのか?と思いながら過ごしています(笑!)
正直に言えば、
ハローウィンなのか、ハロウィンなのか、ハロウィーンなのか、
それさえもわからないし、
「ハッピー、ハロウィンッ!」と、
町なかに溢れる言葉をみても、
どんな顔をして接したらよいやら、も、よくわからず(恥、笑!)
でも年々、明らかに一般的に定着する感のある行事ごと、となっていますよね。
馴染むことはできていないけれど、なんだか楽しい「雰囲気」だけは享受できている、
今日この頃、です。
皆様はこの1日、どう過ごされましたでしょうか?



、、と言うわけで、
今日はそんなハロウィンにちなみ、
店で使うカボチャいろいろのお写真など!

まず左奥は、「バターナッツ南瓜」!
ずっと前にブログでもご紹介したことのある
南瓜、なんですが、
最近では町なかでも見かける機会も多くなったり、
知名度が随分上がってきていますよねー!
名の通り、
実に、コクのある南瓜なのですが、
お味は若干洋風かな?と思います。
店では、
これをどんな風に使えるか?
現在色々と試作を重ねておりまして、
お汁仕立ての何か、あるいは
このとろっと濃厚な感じを活かせる何か、
出来ないかなあ?なんてこと
思い浮かべながら、
今も試作を詰め作業の途上、のかぼちゃです。

そして右手前は、「日向南瓜」。
和南瓜(わかぼちゃ)とよく言われる、
表面がぼこぼこしたタイプの、かぼちゃです。
アクが非常に少ないので、
生のまま、水にさっとさらして、
お造りの際に下に敷く「けん」に使ったりもいたします。
クセがないし、甘みがほのかにあるので、
名脇役としてももってこい!のかぼちゃなんですよー!



さてさて、明日からは、11月ですね!
秋の美味、さらに盛り沢山!なのはもちろん、
文化イベント、それから紅葉!等、
見所満載、食べどころ満載!の一ヶ月が、
いよいよ、いよいよ、やってまいります!

紅葉情報については、また追々、
ブログでもご報告させて頂きますよねー!











2019/10/31 22:52

土俵。


今朝はなんとか雨も上がった、京都市内、
今日、「時代祭」の日でした。
例年は、10月22日と日が決まっているのですが、
今年に限っては、
即位礼正殿の儀があったこともあり、日が変更され、
本日、執り行われたんですね。

周りには、日が変更になっていること、
案外ご存知では無い方も多くて(!)
どんな感じになるんだろうな?でも土曜日だし、
それなりに周知はされているんだろうしな、、、、、など、思っていたのですが、
新聞記事によれば、昨年よりも多い人出であったとのこと!
今日は日差しも秋らしく、過ごしやすい1日でしたので、
沿道の皆様も、観覧しやすかったことだろうな、、、と、
想像しています。

京都三大祭の一つ、「時代祭」
平安神宮の大祭で、
平安遷都の1100年を記念して、
1895年(明治28年)に造営されたのが平安神宮、で、
その年の10月に、創建の記念祭として行われたものが、
時代祭のそもそもの最初である、とのこと。
なので、葵祭、祇園祭に比べると、
比較的歴史の新しいお祭りである、と言えるかと思います。
お祭りのメインは時代風俗行列
東京へ都が移る以前、京都が都であった時代の歴史上の登場人物、風俗を、
明治維新から遡って、平安時代ごろまで順に行列の形で見せてくれます。
見所は、
その際の、装束が、
何と言っても、素晴らしい!んです。
伝統工芸の技術の粋が結集していて、どれをとっても、「本物」ばかり。
それを観るだけでも、華やかで見事で、煌びやかで。
眼福、間違いなし!なのです。


と、そんな今日の、お昼のお客様、
本日が時代祭であると知らずに来ました、と仰っていたのですが、
お話をさせて頂くうち、
せっかくだから、ちょっとだけでも観に行こうかな、ということになって、
今、行列がどの辺にあるのか?ということ、
急ぎリアルタイムな検索をいたしましたら、

「三条京阪。時代祭の行列、今目の前は、江戸時代、
予定があるので、ここまでしか観れませんけれどうんぬんかんぬん」
なる一文を発見!

まだ、三条京阪で江戸時代、の様子ですっっっっ!
平安神宮方面に向かわれれば、きっと平安時代くらいには間に合いますよ!ーと、
お伝えをさせて頂きました。
リアルに、行列の位置情報。
本当に、便利な世の中になったものだなーーーー、と、
今更ながら、感じた次第(笑!)
そして、「三条京阪、江戸時代です」という言葉も、
なかなか発する機会のない言葉だな、と、
改めて感じた、次第!(雅、笑!)





さて、最後に、
そんな時代祭、今年は駆けつけらず写真がないので、
最近お献立の中で頻出、の必須アイテム、のお話など。

上写真、これ、今の時期ならではの、
松茸の土瓶蒸しをお出しする際に、
その前に、御膳にセッティングをさせて頂く台、なのです。
熱を上手に逃がすため、
木の台の上に藁を巻いて作った円状のものを置いているのですが、
いざ、お料理をお持ちする前、
セッティングをしている最中、
これを見たお客様から、


「なんだか土俵みたいに見えますね!!!」



とのご指摘を受け、
確かに、
見た目だって小さな土俵みたいだし、
それに、
土瓶蒸しお出しする際にはいつだって、
今から渾身のもの、お出しするぞ、と、
十分にに自信も、気合も入っているので、
なんだか、「土俵」という言葉、
そうかもしれへんな、と、
妙にしっくりした感じもあって、
実はそれ以来、
店でこのセットの呼び名は、
「土俵」ということで、
満場一致となり、
かれこれもう8年程になる、のでした。

「大将、セットどうしましょうか?」
「あ、土俵、出しといてやー!」


カウンター内でそんなちっちゃい声のやりとりが聞こえたなら、
あ、あれのことやな、と心の中で思って下さいませね。(笑)


でもこのセットが登場する期間も、あとわずか、です。
秋の味覚、、秋の王様、です。
この時期まだ、の皆様、
是非、ご来店下さいませねー!
(登場は日により、ご予算にもよりますので、詳細は是非お尋ね下さいませ。)





2019/10/26 23:19

2019年渋皮栗販売開始のお知らせ。



今日は表題のお知らせを。
2019年くりたの渋皮栗、今年も通販サイト及び店頭にて、
販売を開始させて頂きます。
(→通販ページは、こちらです)

御来店のお客様には、
お食事後のお茶請けとして、一足早くお召し上がり頂いているのですが、

「かなり大きいですね、、!!!最初、栗だってわかりませんでした!」

「美味しい!味が濃くて甘くて、一粒での満足感が、スゴいですよねー!」

「ほっとする、味わい。秋味、ですねー!」


等々、合格点を頂けている様子で、
そんなお声聴きながら一先ず皆、ほおーっと安堵しつつ、
続けて製作に励んでおります。

原材料は、
きちんと、厳選した丹波栗、と砂糖のみ
材料は極めてシンプルながら、
手間と時間だけは、十分に、十二分にかけて、
栗の持つ美味しさ、力を、最大限に引き出せるよう、
丁寧に、丁寧に、おつくりしております。

出来は上々!の自信作、
今年も皆で完成させることが出来ました。
くりたの渋皮栗
皆様、是非ご利用下さいませ。



今年も、
「販売はいつ頃ですか?」と、
楽しみにお待ち下さる方の
お問い合わせが多く、
本当に有難く、そのようなお声が、
日々の作業への原動力、となっております。
渋皮栗、
本当にシンプルなものなのですが、
奥が深くて、深くて、何年やっていても、
いつだって、真剣勝負。
シンプルゆえに難しく、
自然の素材は毎年微妙に状態が違うので、
都度、向き合いながら、の作業となります。


、、、と、その製作徒然は、また、後日に。

今年も美味しいのん、出来上がっておりますよー!
皆様、是非にー!!!






2019/10/22 22:27

丹波黒豆枝豆。



とうとう、登場の時がやってまいりました。
お写真、「丹波黒豆枝豆」です。
産地はもちろん、
黒豆といえば!の、丹波篠山産
黒豆=黒大豆となるまでの、
若い鞘になった状態のうちに収穫されるのが、
この黒豆の枝豆
これ、枝豆の状態で収穫できるのは、
10月今の時期の、ほんの2週間ほどで、
収穫のタイミングが非常に短い!のです。
なので、流通も多いとは言えず、
手に入れる(→間違いのない上物を、ということですが。)
には、

市場等でその機を狙って確実に入手!、するか、
道の駅や現地まで赴く、か、

という方法をとることになります。
店でも、そろそろ出だすかな?ということ、
いつも市場でチェックを欠かさずに、入荷を致しております。
(ちなみに、以前ご紹介をした「紫ずきん」は、
この「黒豆の枝豆」をもっと広く利用してもらえるように、ということで、
もう少し早い目の時期から、かつ長い期間、広く流通できるように、と、
黒豆の枝豆を食するために、品種改良をされた特別な枝豆用黒豆、なんであります。
それはそれで、抜群に美味しい!のです。)

この、出回る時期がわずかであるにもかかわらず、
皆がこぞって手に入れたい理由、
それはもちろん、
この黒豆が、味が濃くて、美味しいから
ということに尽きます。
コクがあって、旨味もあって、
とにかく濃厚で、とっても深い、味わい。
一粒で、十二分なる美味しさが、しっかりと味わえる枝豆。
紛れもない、これも、秋のお楽しみの、一つ
一鞘分、口に入れたなら、
濃い風味が、一杯に広がります。
ああ、秋やなあ、、、とほっこりするんですよー!

丹波黒豆の枝豆、
これからあとほんのしばらくの期間ではありますが、
お献立、八寸の中のお一品として登場いたします。
秋の美味!です。
皆様、是非に!


かつて、「美味しんぼ」に
登場したことで、
知名度が全国区になった、この黒豆の枝豆。
コク、芳醇な旨味が、
やっぱり、違うんですよねー!!!!
















2019/10/18 23:00

栗仕事。



栗仕事、始まっております。
合間をみては、
鬼皮を剥いたり、渋を一つずつ丁寧に取ったり。
上写真は、湯がき作業。
柔らかくなったら、いよいよ蜜で炊いていきます。


普段は、カウンター端から見えるところの、
厨房壁にひっかけて収納している、
大きな大きなアルミ鍋、二つ。

「その大きなお鍋、どんな時に使うのですか!?」

とのご質問を頂くことも多いのですが、
この栗作業中は、毎日フル稼働!なんであります。
この二つの鍋を日々駆使し、
順繰り順繰り、炊き上げていき、
その傍らでは、次に炊く分の栗の皮剥き作業をして、、、、と、
これから日々、栗仕事は続いていきます。

「くりたの渋皮栗」
今のところ、今年の販売開始は20日過ぎ頃を予定しております。
市場では丹波栗も出回り出していますけれど、
店で使う3Lサイズの大きなものの入荷が、
今年は少々遅れております。
なるだけ早く完成できる様、でも丁寧に心を込めて、
皆で、手を尽くします。
販売開始の折には、またお知らせさせて頂きますね。
それまで、今しばらくお待ち下さいませ。


今年も美味しいのん、出来ます様に!

















2019/10/07 21:28

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