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台風一過で大文字。


台風10号の影響で、大変なこととなったこのお盆期間、
十分な警戒を!との情報が行き届いていたので、
何かと備えは万全!の上、臨んでおりましたが、
今朝からはなんとか雨も上がって、
いつも通り、が戻っているという状況の本日でした。
予報によると、やっと温帯低気圧に変わった、とのこと、
一安心しております。

さて、そんな今日は16日、
五山の送り火の日、でした。
一般的には「大文字」の名で親しまれておりますが、
お盆にお迎えをした祖先の霊を、お見送りさせて頂く、という伝統行事であります。
基本、宗教的行事なので、延期がされることはない、との認識はありましたが、
台風だからなー、どうなるかことかな!?と思っていましたけれど、
午後には、蒸し暑さも戻るくらいの晴れ模様!となっていたので、
いつも通り、行われたとのこと、ですよね。
前日まで台風の影響があったので、
きっと、準備等の段取りが大変だったのではないかなあ?と、
何も分からずながら、想像したりしています。


、、、ともあれ、
大文字が終わったら、ああ、夏ももうすぐ終わりだな、、という
一つの区切り、のような気分がまたやってまいります(笑)
暑さは、まだしばらく居残るかとは思うのですが、
もう8月も後半戦、なんですよねー。


さて、今日のお写真。
「鹿ケ谷かぼちゃ」です!
江戸時代を起源とする、非常に古い種である京野菜の、一つ。
特徴はこのお姿!
見事なくびれの、ひさご型
これ、強制してこうなるのではなく、
栽培の過程で、自然とこういう形になる、んですよー。
もっぱら「お飾り」として使われることの多い、
(もちろん、食用もできるのですが、行事で使われる以外、あまり目にする機会は少ない南瓜であるかと思います)
このかぼちゃ、
仕入れ先によっては、
「形の良さ」で、値が決まる、という変わり種であります(笑)
何をもって形が良い、とするのか!?は個々人の感覚にもよるかと思うのですが、
今年の鹿ケ谷かぼちゃに関しては、
非常に、均等がとれてるかなり、フォトジェニック
毎年、一つ手に入れては、お店の片隅にお飾りさせて頂くのですが、
今年も、数週前からカウンターの端に居座っております。
これからまだしばらくお飾り致しますので、
御来店の皆様、是非ご覧くださいませねー。



このくびれ、がねー!
ある意味、うらやまいのです、笑!



























2019/08/16 23:11

雷干し。


暑さとの根比べの日々、続いております。
体温を凌ぐ数値の気温に、
すっかり慣れっこになってしまっている、ここ最近です。
そんな中、暑い時こそはかどる!
こんな仕事もございまして。


お写真、青瓜、です!
初夏から夏にかけての時期がまさに旬
鮮やかな緑色が、なんとも目に涼やか!
店ではこの数週間、ずっとお献立に登場している食材なのですが、
まずはこれを、このように。

上写真、青瓜にらせん状に切れ目を入れた状態、のもの。

これを、

このようにびよーんと伸ばして、
天日で干します。
暑いと、この干し作業はあっという間
程なく、良い頃合いに干し上がります。


干し上がった様子が、これ。
水分が抜け、いい頃合いにカラっとなります。
この状態のものを保存し、
この期間、お献立に色々と使うことになります。
多いのは、酢の物!
暑いさなかは、ちょっと酸っぱいものが身体に沁みるんですよね。

コリコリッ、コリッ、とした食感があって、
噛むと、心地の良い歯ざわり、音が口の中に広がります。
この、噛んだ時に「音」がするということ
あるいは、干した時の様子が、まるでカミナリのように見える!ということから、
これ、「瓜の雷干し」と呼ばれるんです。
干すことによって、食感も良くなるし、
また、旨味も増すんですよね。
生の状態とはまた違う、魅力が生まれるんですよー!

これだけ暑いと、干す作業も順調に進みます。
でも、瓜の登場もあとわずか、
そうこう言ううちに、暑さだって和らいで、、、
、、、となること、望みます(苦笑!)が、
まだしばらく、暑さとの戦いは続きそうですよねー。
バテずに、頑張ってまいりましょうねー。


確かに、イナビカリみたいですよね!
ネーミングの妙。




























2019/08/11 23:38

スタミナ、補給。


あーっっと言うまに、7月も最終週を迎えております。
祇園祭も、24日には後祭の山鉾巡行を終えて、
その夜には還幸祭、御神輿さんも八坂神社へとお戻りになり、
月末まで行事ごとはあるとはいえ、
やはり「祭りのあと」、すっかりあたりは終わり近し(あるいは終わり!?)のような雰囲気、
少し寂しいような、気持ちもありつつ、
今年は連休が絡んだこともあって、
なんとも忙しかったなあ、、、!と、期間を振り返りなどしつつ、
(沢山ご来店頂き、有難うございました!)
店はそのまま「土用の丑」の準備にかかりはじめ、
昨日27日土用丑の日当日をもって、
やっとこさ一連の7月大仕事を乗り越えた、という本日であります。


土用の丑のうなぎ、
店ではご要望に応じ、お焼きしてお渡しor発送をさせて頂いているのですが、
かなりの数のうなぎを焼いて、カットして、詰める、ということを、
二日間で集中的に(もちろん、夜通し作業!)行うことになります。
丑の日がお祭りのど真ん中に当たる年などは、
なかなかの試練、となってしまうこの時期なのですが、
今年は、後祭のあと、二日を挟んでのうなぎ作業開始日(=丑の日前日)だったので、
「お祭り過ぎても集中力を切らさずにー!」ということスローガン(!)に、
皆で納得のいく美味しいもの、仕上げることが出来ました。

夏バテ防止に、
スタミナ、補給。
ビタミンが豊富で滋養が高いうなぎ、
夏本番スタートのこのタイミングで食すのは、
身体にも良いんですよねー。
皆様は、お召し上がりになりましたかー?














2019/07/28 23:39

七夕。


今日は7月7日、七夕、ですね!
織姫と彦星が年に一度の逢瀬を叶えられる、日。
小さき頃から耳にしている、かのお話の威力はあまりに強烈で、
もちろんまるっきし信じている訳でもないけれども、
なんとなく、どうしたって天気動向が気になってしまう、という(!)
特別デーであります。
不思議なことに、この日だけは、
「今晩、晴れるやろか、、、?」などと、
雨雲の様子がが気になってみたり、
何しろ、新暦のこの時期と言えば、
しっかり梅雨ど真ん中!というのが常なので、
何も知らない小さき頃は、なにかと気がかりで、
少々真剣な面持ちで、晴れておくれ、と、
そして、
いろんな事情加味した大人になっても、
とりあえず、晴れにこしたことはないな、と、
兎に角、少し常よりも特別な日、の扱いであること、認識しています。

で、毎年のこの日、
雨模様であることがほとんど!なのですが、
(新暦の7月7日なので、やむを得ません。旧暦で言えば、
ちょうど一月遅れ、位になるのかと思います)

なんと、今日は珍しく、晴れていた京都。
珍しいなー!と、業務終了後、外に出て夜空見上げて確認をするも、
残念ながら、さほど星は見られず!
(時間帯にもよるのかもしれません!)
でも生まれてこのかた、
今日はきちんと会えてはるやろな!というような、
好天、満天の7月7日の星空に、出会ったことがありません。
が、会うに会えない、せつないお話、ということで、
ずうっと心の片隅に持ち続けている、というのが、このお話、なんですよね。
でも、
この「切ない」という気持ち、
きっと今の現代ではあんまり理解され難いことかもしれませんね!?
だって、あらゆる方法で、連絡が取れるようになってしまっているこの時代、
織姫と彦星の話だって、
「じゃあ、会えないとしても、とりあえずLINEで連絡を取ればええんと違いますか?」
ってなことに、流れがいくような気がしてしまいます。
いやいや、それさえも叶わぬような、過酷な状況で、、、
といったところで、
え!?それって、どんな状況!?そんなことって、ありえるんですがか?一年も!?
と言われてしまったなら、
どうにも説明のしようがなくなってしまうな、なんてこと、
ふと思いながらの、七夕の夜の帰途、でした。



さて、最後に、七夕といえば、のお写真。
上写真、「梶の葉」です!
昔、紙のない時代、
今でいう短冊の代わりに、
この梶の葉が使われていたんです。
表面にうっすら起毛があるので、
墨がのって、字がきちんと書けるんですよー!
(→過去に実証済み!)

まさに、七月の葉、ですよねー。
これからしばらく、
お献立のどこぞに彩りとして登場予定、ですー!
御来店の皆様、
お、これか!!!!!とチェックして見て下さいねー!


























2019/07/07 23:26

蛸。


いよいよ、7月ですね!
一昨日、昨日、と、記録的な大雨だったエリアも多かったようですが、
一先ず、雨も上がって一安心、
京都は1日、湿度高めの曇り空だったのですが、
雨のない今のうちにっ!と、
色々と晴れ間作業に勤しむ、7月のスタートとなっています。
皆様は如何お過ごしでしょうか?


さてさて、そんな今日は4日、
京都の町なか、
アーケードには提灯、そこかしこから聞こえてくるのはコンチキチンの鉦の音!
じわりじわりと、お祭りムード、
盛り上がりをみせております。

7月1日から、毎日何かしらの行事が
どこぞで執り行われている祇園祭ですが、
一昨日の2日は、山鉾巡行の順を決める、「くじ取り式」があって、
今年の山一番は、前祭が「蟷螂山」、後祭は「鯉山」だったとのこと!
蟷螂山、昨年に続き2年連続、
鯉山は2年ぶり!なんですよねー。
例によって、今年も粽を手に入れようと思っておりますが、
(「山一番」の粽を手に入れ一年お玄関にお飾りする、というのを、
毎年の店の決め事にしているのです!)
きっと入手には中々の困難を要す予感がありますけれど、
なんとか今年も使命を遂行したいと思っています!
ミッション完遂のあかつきには、またブログにてお知らせいたしますね(笑)。



さてお写真。
7月の最初に相応しい、これ、
「蛸の柔らか煮」ですー!
実は、今まさに「蛸」を頂くと良い、とされている時季、なんです。

7月2日、そしてその日から小暑前の6日頃までは、
雑節(→日本の生活習慣に基づいた暦日)でいうところの、「半夏生(はんげしょう)」
半夏(烏柄杓)という薬草が生える頃
だからだとか、
植物の「ハンゲショウ」(=片白草)の花が咲いて、
葉の一部が白く化粧をしたように見える頃だから、

とか、
その名の謂れには諸説あるようです。

この半夏生、
実は、季節の節目の日として、昔から大事にされている日で、
特に農業においては、
「夏至から半夏生までに田植えは終えねばならない」
という言い伝えがあったり、と、
季節の中の一つの目安の日
なんだそうです。

で、これまた古くから伝えられているのが、

「半夏生にはタコを食す!」

ということ。
これどうも関西での風習のようなのですが、
(各地、色々と風習があるとのこと!)

稲が、蛸の足のように
四方八方広がってきちんと
根付きますように


という意味を込め、タコを頂く、というものなんです。
また、蛸には、
「タウリン」が豊富に含まれているので、
これからやってくる暑い夏に向けしっかりスタミナをつけ、
疲労回復につとめる、という意味でも、
この時期に蛸を頂くのは、
とても理にかなったことだなあ、と思います。

そんな蛸の、「柔らか煮」、
産地はもちろん、明石蛸!なんですが、
この料理名の通り、
驚くほどに、柔らかい!のです。
タコって、火が入るとどうしても硬くなりがち、なのですが、
えっ!?と思う柔らかさの中に、ならではの弾力もきちんと残していて、
それはそれは絶妙なバランス!なのです。
それこそがこの「柔らか煮」の不思議なところ!
柔らかな、適度な歯応えを楽しむうちに、
口の中には旨味がいっぱいに広がります。
蛸好きさん(もちろん、そうでなくとも!)には、
たまらん!一品、ですよねー。

柔らか煮、これからしばらくお献立に登場予定、です。
(日により、お献立によりお出しできない場合もあります)
美味しいですよー!皆様、是非にーーーー!




タウリンが元気の源ってことは、
みんな知ってる(笑)
(ファイトー、いっぱーっつ!どすね。
あれ?でもこれもしかして、
認知度はある年代以上、なのでしょうか!?→急に、「から元気」になる

ともあれタウリン、
イカにも含まれていますけれど、
疲労回復によし、ということ、
良く耳にします。
これからの、
「蒸し」と「暑さ」との闘い、
なんとしてでも勝っていけるよう、
積極的に摂取したい食材、ですーー!








2019/07/04 22:21

折り返し。


とうとう、この日を迎えてしまいました、
今日は6月30日夏越の祓の日。
一年のちょうど半分、折り返し、の日です。
ええっ!?もう半分!?、なんてことは、
毎年、必ず思うのですが、
今年ばかりは、
何かの間違いと違いますか?あまりにも早すぎませんか?と言い張りたくなるくらい、
ダイナミックにあーーーっっという間に過ぎ去ってしまった感のある、
2019年前半でした。
平成から令和へと新元号となったり、
行事ごと、ニュースが多かったこともその原因かもしれません。
それで、店の半年を改めて振り返ってみると、
沢山のお客様にご来店頂き、数多くの新たなご縁を頂いたことに感謝をしつつ、
(ほんまに、おおきに!です!)
もう少し、こうも出来たんじゃないのか?
ああもすべきだったんじゃないのか?
等々、
思い起こせば一同、沢山の反省事も、あり!
これは、残る半年への決意表明の意も込め、
茅の輪をくぐって穢れを祓わせて頂こう!と、
午後の合間の時間帯、梅雨の晴れ間を狙って、
夏越の祓へと詣でてまいりました。


訪れたのは、大和大路四条下がる、ゑびす神社
年明けの十日えびすの際にもお世話になっているえべっさんですが、
社殿前には立派な茅の輪が飾られておりました。


「茅の輪くぐり」
これまでの半年間の穢れを祓って、
残る半年、無病息災にて元気に過ごすことを祈念するための、もの。
くぐるのには、本来はお作法があって、
「水無月の 夏越しの祓する人は 千歳の命 のぶというなり」と唱えながら、
左から8の字を書く要領でぐるぐると3回まわるのが正式なんだそうですが、
(神社によって多少お作法が異なることもあるようです。大抵説明のお札等を
立てて下さっているので、それに従うのが○、です!)

混み合って長い行列が出来ているような神社さんだと、
「くぐるのは一まわりのみとして下さいー!」と、
まさかの回数制限!をされているところもある、とのこと。

なので、多少の覚悟をして出掛けたのですが、
今日は雨模様だったからか、訪れた時間帯は参拝の方がほとんどおられず!
これはきちんとせねば!と、
正式な方法に則って、ゆっくりしっかり、
願いを込めながら、くぐらせて頂きました。


そしてそして、夏越の祓といえば、
忘れてはならないのが、このお菓子、

「水無月」です!
この一ヶ月間、お食事最後のお茶請けとして登場しておりましたが、
本来は今日こそが、本番の日
茅の輪くぐりと同様、半年の穢れを祓って、
残る半年を健やかに過ごそう、という意味が込められたお菓子、なのです。
御来店の皆様も、
「あ、今日水無月の日ですもんねえー!」と、
半年の経過を思いながら、感慨深げにお召し上がり下さっておりました。

そして、業務終了後、
夏越祓当日の今日だけは、私もお相伴させて頂くのが、
毎年の恒例!です。(大将、おおきに、ですー!)
今からこれまた願いを込めながら、しっかり頂きます!


さてさて、茅の輪もくぐって、水無月も頂いて、
禊は完了!
次は、これからやってくる暑い夏、頑張って乗り切りたいと思います。
明日からは、7月
京都の町が、一年のうちで一番熱くて暑いひと月が、
いよいよ、やってまいります。
毎年のことなのに、
このいよいよ始まる時のワクワク感といったら、ありません!
心、躍ります。
楽しみ、ですーーーー!

ああ、大納言!!!!
大納言ーーーーーー!!!!
それしか言葉がでまへん(笑!)
ほっこりする甘味、
疲れがほどけますね。































2019/06/30 21:54

レーニア。



赤から黄色の美しいグラデーション、
それに、500円硬貨大ほどもある、迫力ある大きさ!
このサクランボ、名を「レーニア」といいます。
アメリカ、ワシントン州が原産で、
最近ではワシントンを中心に、オレゴン州、カリフォルニア州などでも栽培がされているんだそう。
でも、収穫量が少なく(鳥に食べられてしまうらしい!)
また現地でも出回る時期は一ヶ月弱程、と限られていることもあって、
日本の市場での入荷はより一層少なくて、
超希少(→そして超高級!)サクランボ、なんであります!
なので、一般的なスーパーではなかなか見かける機会も少ないかと思います。
(ただ最近では、某会員制倉庫型スーパーで
これまた期間限定で販売されているそうで、とても人気商品であるらしく、
知名度は随分と上がってきている、とのこと!!!!)


レーニア(英語ではRainier、日本ではレイニアと表記されることも)
アメリカ産ではありながら、
ダークチェリー系のいわゆる「アメリカンチェリー」とは、ちと訳が違います。
(、、というと少々語弊がありますけれど!)
大きさの通り、果肉はぷっくりと厚くて、
甘味、酸味のバランスが程よくて、
お味が、濃厚!!!!
とにかく食べ応えがあるので、一粒でも味わい
を十分に堪能できる、という、
とっても優秀なサクランボ、なのです。
アメリカ版、佐藤錦との呼び名もある位なのですが、
一粒から得られる総合評価は、それ以上、
ということも時にあるかもしれません!

レーニア、店での扱いはわずかな期間ですが、
現在お食事後の水物としてお出し致しております。
(ただ、入荷は日によりますー)
美味、ですよー。
皆様、是非にーーー!




昨年その存在と出会って、初入荷をし、
登場の時期にブログでもご紹介をしたのですが、
すると、
オレゴン州ポートランド在住の常連のお客様から、
「近所のファーマーズマーケットでも、
今まさに出回っています!
皆、大好きなんですよー。
日本にまで届いているとは、驚きですーーー!!!」

とのメールを頂戴いたしました。
(→ありがとうございました!)


アメリカの土で育ったものが、
はるばる海を渡って、京都の下京区の料理屋のお献立の一となって、
今、お皿を彩って、楽しませてくれております。
世界は美味しいものでつながってるんですよねー!








2019/06/23 22:33

赤万の翁ありけり。



唐辛子の類が美味しい季節になってまいりました。
上写真は、赤万願寺
皆様ご存じの万願寺とうがらしの、赤いもの
緑色に大きく育った実を、茎についたままで赤くさせて、
その後収穫する、という、
いうなれば、「完熟」状態の万願寺!なんです。
なので、
思わず、辛いんじゃないか?と思ってしまう見た目ではありながら、
これが、非常に甘くて味が濃い、んですよねー。
時期的に盛夏から晩夏にかけて出回ることが多い様に思いますが、
この赤い発色の良い色目がお皿の中の彩りとして
とっても使いよい!ということもあって、
今年は早々にお献立の中に登場いたしております。

で、大将、
今日も、さささ、仕込みを!と、
仕入れの袋を取り出したら、
見過ごすことが出来ない光景に出くわしたらしく、

すごいの出てきたでぇ!

見て見て見て見て!ということで、
わざわざ仕事の手を止めてまで確認をさせられたのが(→言葉がきつおすか!?笑!)、
これ。



顔に見えるやろぅ?!!!!!!!


と。

いや、ほんまですね、確かに。
というかなんか、翁感がスゴイ、ですよね、
なんか達観の境地のオーラ、というのか、、、、。
しわに歴史刻まれる、というのか、
なんか、おきな、的な、、、。


やろぅ?

まぁ、、、はい、、、。


という会話を、
手を止めた上で仕事の合間に繰り広げた後(→きつおすか?大笑!)
流石にこれを今使うのは、忍びないなーということで、
これ(彼か?)以外の万願寺で、仕込みを致しましたとさ。
めでたし、めでたし。





とはいえ、
私としてもなんだか惹かれるところあって、
どう見たら格好良く写るやろな、
なんてこと思いながら、
横顔も写真におさめましたとさ。
確かに渋いな。
ヘタが烏帽子にも見えてくるからな。
フォトジェニック、どす。

おしまい。










2019/06/17 21:48

ゴールドバレル。



この、大きくて、迫力のあるパイナップル
名は、「ゴールドバレル」
なんと国産!沖縄産のパインなんです。
果肉の濃くて鮮やかな色目と、
ぶっくりとした樽のような姿から、
金の樽、ということで名前が付けられたんだそう。

品種登録をされたのが2006年、なので、
まだ世に出て10数年、新しい品種ではあるのですが、
最近ではメディアでも取り上げられることが多いようで、
随分と知名度が上がっている気がしますよねー。
店でも、
衝撃の出会い
(→美味しさに、おっ!となったのです)をしてから、
かれこれ8年ほど、
最初は、「初めてです」と仰る方が圧倒的多数だったところが、
最近では、「あ、知ってます!!!」とのお声も、しばしば。
パイン界ではかなりの注目株、なんだと思われます。

収穫まで時間がかかり、
かつ栽培も難しいことから、
必然的に生産量もさほど多くはなく、とっても希少品
店でも、毎年必ず順調に入荷があるとは限らず、
去年など、不作の影響で、
楽しみにしながらも、結局一度も会えず、という昨年、でした。
なので、今年は待ちに待った入荷、ということで、
感激も一入!

こんなに恋い焦がれる理由、
それはもちろん、
このパインの特別な美味しさ!にあります。
とてもやさしい、心地の良い酸味に、
糖度が高く、かつ、くど過ぎない、上品な甘さ
そして、ふわっとかすめる、甘くて爽やかな香り
驚くべきは、この絶妙な調和!なんですよね。
口に入れたなら、
その抜群の味わいが、
果汁とともにじゅわわっと広がって、
それはそれは、美味!なのです。
酸味、甘さ、柔らかさ、香りのバランスが
本当に良い!んです。
もしかすると、
南国フルーツの刺さるような酸味、
あるいは「濃い」が過ぎる甘味、等が苦手!
と仰る方でも、
これならとことん美味しく召し上がれるかもしれません。

ゴールドバレル、
これからしばらくお食事後の水物として登場予定です。
爽やかパイン、美味しいですよー!
皆様、是非にー!






小さい頃、
なぜだかパイナップルにとても憧れがありました。
缶詰じゃなく、本物の。
(とはいえ、缶詰も美味しかった記憶、あり。
特にあのシロップには強い思い入れあった時期、あり。笑!)

なんとなく、
特別感のあるフルーツ、ですよねー。















2019/06/14 23:31

新さつまいも。



お写真、「新さつまいも」です!
店では初夏の八寸を彩る品のひとつとして、
この時期の、定番中の定番
おっ!とうとう登場の季節がやってきましたか!と、
夏の始まりを感じる必須食材のひとつ、なのです。
ブログでのご紹介ももう何度目になることやら(笑!)。
でもこのご紹介は、外せませんっ!


この「新さつまいも」
ただのサツマイモか、と言われれば、さにあらず!
まず、の特徴、
それは、兎に角、細い!こと。
直径は10円玉ぐらいの感じでしょうか、
とても細くて、小さいのです。
でもこれ、成長途上のものが出回っている、という訳ではもちろん無く、
この時期に、この大きさで収穫が出来る様、
綿密に計画を立てて栽培がなされている
、というもの。
しかも、美味しさだって、
この時にピークとなるよう、照準が合わされているので、
このサイズ感なのに、お味は一級品
細い姿の中に、美味しさがぎゅうっっっっっっと
凝縮されて、詰まっている、感があるのです。
また、手をかけ丁寧に作られているので、
それはそれは驚くほどのキメの細かさ
裏ごしをしたのか!?と思えるほどの滑らかな舌触り、
そして、上品ですっきりとした甘味、があるんです。

店では、
これを程よく輪切りにして、炊いて仕上げるので、
お出しするのは、ほんの「一口大」のものなのですが、
それでも、
その小さなものを口に入れただけで、
十分に、とことん、美味しさを堪能させてくれる、んですよねー。
毎年のように、その素材の持つ力に圧倒されてしまう、という、
非常に「力のある」サツマイモ、なのです。

新のさつまいも、
これからしばらくお献立に登場予定です。
美味しいだな、これが。
皆様、是非にーーー!


美味しいし、
細くて可愛らしいし、
鮮やかな色味がお皿の中での見栄えも良い!し、
ということで、
この時期料理屋がこぞって手に入れようとするのが、
この新サツマイモ。
実は、超、が間違いなく付いてしまう程の高級食材!
でも、
一度この美味しさ知ってしまったなら、
どうしてもまたこの味に会いたくなってしまう、
なんとしてでも、入手したくなってしまう。
本当に、魅惑的なサツマイモ、なんです、、、!
この、料理屋泣かせ、めーーーーーー!



















2019/06/06 21:57

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