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壬生菜。



お写真、「壬生菜」です!


京の伝統野菜
にも認定されている、壬生菜。
壬生寺付近から発祥したため
この名があると言われています。
(『京の伝統野菜と旬野菜』(トンボ出版)より)

よく似たお野菜に「水菜」、があるのですが、
壬生菜は水菜(→京菜とも)の自然交雑から
生まれた品種なんだそうで、
実は、元々は同じもの、ということなんですね。

何かと混同されがちな両者なのですが、
大きな違いは、
水菜の葉っぱはギザギザした切葉、ですが、
壬生菜は丸く細長いヘラ状の葉っぱ、であること!
それから、料理法としては、
水菜は、生のまま、
サラダでも頂けるアクの少ないものが多いのですが、
壬生菜はやはり炊いたり、漬けたり、ちょっと火を入れて和えもんにしたり、
という頂き方が◎のような気がします。
(でも、最近の栽培のものは、生でもいける!なんて話もあるようですー。)

寒い時期が特に美味しい、壬生菜。
ほんの少しの辛みがあって、ほんの少しクセがある。
心地の良い、そのくっとくる風味が、たまらん!のです。
店では、これからお献立の色々なところで、
ちょいちょい、登場の予定です。
お皿の中心になるような派手さはありませんが、
美味しい旬の緑野菜、
こういうもんが、とことんほっこりするんですよねー。


ところが、
「おばんざい」、となると、
俄然こちらが主役、です。
例えば、
「壬生菜とお揚げの炊いたん」。
菜っ葉は壬生菜に限らず、
その時々で色々なものにかわりますが、
やはりこの組み合わせ、
定番にして鉄板。
これはほっこりすること、
間違いなし、なんですよねー!












2019/02/14 21:25

白魚。


しっかりと寒い一日となった連休中日の今日、
京都市内、雪こそ降っておりませんが、
それでも、じわりじわり、きいぃいいいん、と、
下の方から伝わってくる感じのある、
この、冷え感
 立春 もとうに過ぎたとは言いながら、
まだ、まだ、健在のようす、です、、、。
進んでは戻って、を繰り返しながら、というのがこの時期の常、
今年は若干その振れ幅が大きすぎやしないか?という気もしますけれど、
これも、後しばらくのこと。
頑張って乗り切ってまいりたいと思います!

さて、そんな明日、連休最終日の店の予約状況ですが、
昼、夜、ともにまだお席に余裕がございます
お休みの最後、何か美味しいものでも、と思われる皆様、
入洛されている皆様で、最終日何を食べて帰ろかな?とご検討中の皆様、
是非、御来店下さいませ。
旬の美味しいものご用意し、皆様のお越しをお待ちしております!


さて、お写真。
「白魚(シラウオ)」です!
2月の今頃から旬の時を迎える、シラウオ。
写真のものは島根県、宍道湖産
その入荷があると、
お、春がやってくるな、と、
その「季節のかかり」の気配を感じるとなる、
キーとなる食材がいくつかあるのですが、
このシラウオも、その一つ。
きらりと透き通って、
すうっと無駄のない切れ長なこの魚体が、
なんとも美しい!のです。

店ではシンプルに炊いたものを、
八寸の中のおひとしな、に。
小さくて細いのに、
上品な旨味が詰まっていて、
とっても美味!なんですよー。

シラウオ、これからしばらく、登場予定、です。
皆様、是非に!







2019/02/10 23:18

初午!


今日、初午(はつうま)ですね。
2月に入って初めての午の日、初午。
年により、もちろん日にちは前後しますが、
今年は節分よりも前!なんですよねー。(駆け足ー!)
初午が早いと、火事が多い、なんて話を聞いたことがあります。
確かに、乾燥気味の日が続く今日この頃、
何かと気をつけたいところ、ですよね。

さて、この初午。
お稲荷さんと深い関わりのある日であり、
全国の稲荷社でも、
本日、様々な祭礼が執り行われたことかと思います。
それは、その全国の稲荷社の総本山である京都の伏見稲荷大社の御祭神が、
この日に鎮座された、と言われていることから、きているんですね。
総本山伏見稲荷でも、
今日初午の日には「初午大祭」が催され、
福を授かるため、また、
この日のみ授与される縁起物のお守りを手に入れよう!と、
それはそれは沢山のお人さんで賑わっていた、とのこと、
ニュースなどでも伝えられていました。
最近では海外からの観光客の方も多く訪れられるので、(大人気スポットですものね!)
今日は相当な混み様であったことだろうな、、、と想像しています。

そして、この初午の日に頂く風習のあるのが、これ、

「畑菜」です!
アブラナ科の葉野菜で、冬の今の時期が、ちょうど旬
おそらく京都、およびその近郊でのみ栽培がされているので、
馴染みがないな、、と思われる方も多いかもしれませんね。

京都では、
この畑菜の辛子和えを初午の日に頂く、
ということが習わしとしてあります。

その所以は、ということなのですが、
伏見稲荷大社を最初に創建をしたのが、
秦伊呂具(はたのいろぐ)という方だと伝えられていて、
その秦氏(はたし)と、畑菜(はたけな)の読みをかけ、
初午には、その日を讃え祀ることから、
畑菜を頂く、ということが風習として定着するようになった、
なんてことが言われているんだそうです。

本来、今日こそが主役!ではありますが、
今が美味しい旬野菜ですので、
これからしばらく、
辛子和えにしたもの、八寸の中のおひとしな、
として登場いたします。
ちょっと粘りのある食感に、
冬時期の甘みのある深い風味が、
とても美味しいんですよー!
皆様、是非にー!

お浸しにしても、
お揚げと炊いても、もちろん◎!
今こそ美味しい、冬野菜、ですー!











2019/02/02 22:38

フキノトウ。


2月、ですね。
今日もきっちりと寒い1日だった,京都市内、
足下から伝わる、どうしようもない冷えとの戦い、引き続き、です。
でも週末から少し寒さが緩む、とのことですね。
その朗報に、励まされた気分になっていますが、
毎年この時期に体調を崩しがちな私、
少し暖かくなると油断する、ということなんでしょうね。
ここは寒さ緩んでも気は緩めず!過ごしたいと思っています。
ともあれ、2月のスタート、
日数が少ないことに加え、
節分あり、初午あり、何かと行事ごともあったり、
店としては、ぐじしゃぶ鍋の注文が佳境を迎えたり、
(通販サイトで3月末まで絶賛販売中です!是非に)
と、駆け足でさあっと過ぎ去ってしまう感のあるのが、この月なのですが、
寒さに負けず、風邪にも負けず、頑張ってまいりますよー!



さて、そんな寒い中、
店にはもうこんなものが。
お写真、「フキノトウ」です!
上は、三重県多気郡、宮川流域エリアから。
出だしはハウスものではありますが、
春の使者、早速に店に入荷いたしました。

フキ花芽、蕾の部分である、フキノトウ
なんとも言えずほろ苦くて
噛むと独特の香りが鼻先からふうっと抜けて。
この、ならではの風味、たまりません!
小さき頃は全くこの美味しさが理解出来ませんでしたけれど、
(「お弁当のうた」では、
「すじのとおったふぅううううきぃ!と元気よく歌ってましたけど、
実際お弁当にフキorフキノトウが入っていたなら、確実に完食できなかっただろうと予想します)
今では、
ああ、もうすぐ、春なんだなあ、と、
苦み噛みしめながらしみじみ味わってしまう、
そんな山菜、なんですよね。
寒い寒いとは言いながら、
次の季節への準備、着実に進んでいるんですよね!


これから丁寧に何度も茹でこぼしてアクをとって、
店では、とある「甘味」に仕上げます。
佃煮でもない、天ぷらでもない、
春の甘味、なんです。
心地良い、苦味と甘味が、身体にしみるんですよー!
皆さま、是非にーーー!




















2019/02/01 21:24

寒王。


京都、寒いです、、、。
町なかも1日中、雪が降ったり、やんだり。
明日は積もるのか、どうなのか。
お客様の中には、
「こうなったら、雪の金閣寺をねらいます!」と、
朝一番の金閣寺を楽しみにされている方も、あったり。
白く雪化粧された舎利殿、
その機会って、写真で見ることはありながら、
実経験としては、なかなか無い!ですものね。
金閣寺に限らず、どこの寺社も、
うっすら雪が残る、なんてお庭の風情も沢山楽しめることかと思います。
ご観光の皆様、どうぞ冬の京、満喫なさって下さいねー!

なんにしても、これぞ、京の底冷え、です。
これが時期的にも正しいあり方ではあると思うのですが、
やはり、足元から伝わる、じんじんくる冷え感
分かってはいるが、慣れ、はしない(苦笑!)
まだしばらく、我慢の時が続きます。
盆地の底冷え、
きっとここらあたりが「底」なんじゃないかな?と思います。(思いたいです!)


さて、そんな寒い時期だからこそ、の、
この、美味なるもの。
今年は順調に入荷いたしております。





寒ブリ!です。
写真は、能登から。
もちろん重量は10キロ以上、
しっかりと、脂がのりにのったもの、
入荷致しております。
寒いのは辛くとも、
寒くなくては入ってこない、
この時期ならでは、の極上の味覚、です!
柵にすると、
脂がじわわと表面に滲み出てきて、
かすかにキラリと光ります。
こんなにのっている脂、なのですが、
これが、本当にしつこくない
口に入れた時、
ぐっと感じる濃い旨味、脂感が、
そのうち、すうーーーっと消えていく。
このなんとも言えん、キレ感
これこそが、本物の、極上の証し、なんではないかな、と思います。

冬の魚の王様、寒ブリ
あとしばらく、夜のお献立に登場予定!です。
美味しいですよー!
皆様、是非に。

2019/01/26 22:51

まるたまご。



これ、何かの卵、なんです。
それが何か、と言えば、、、、


これ!
「すっぽん」なんです!!!
一部の大写し(すでに解体作業済み!)のため解り辛いかもしれませんが、
紛れもなく、すっぽん、
関西ではこのすっぽんのことを、「まる」と言い、
すっぽんのお鍋のこと、「まる鍋」と呼んだりしますけれど、
それはこの見た目、甲羅の姿がずんぐり丸いから、
ということから、きている、と言われています。

コクのある、なんとも深い、いいお出汁が出て、
身も弾力あり、旨味あり、の太鼓判の、美味
元来格別のものであることは、
ずうっと昔から知られているところ、ではあるのですが、
ほんのちょっと前までは、
すっぽんと言えば、その姿に多少インパクトがあるからなのか、
何かと敬遠されたりもして(特に女性の方!)、
名を耳にしただけで、受け付けてもらえない!なんてことが、
よくありました。

でも、それが、今は、
これの持つ滋養部分がしっかりと着目されるようになったことから、
すっかり不動のポジションを得た!感があります。

その着目点、それはいわずもがな、

コラーゲン!!!!!


お肌ツルツルは、魔法の言葉!(笑!)ですよねー。
そしてもちろん、滋養がある、という点、
これも、間違いがなく、
ちょっと風邪気味だな、というときにお汁を頂いたりすると、
身体の戻りが良かったり、、なんてこと、
実感することもあります。
昔からのいわれに偽りなし、という気がするんですよねー。


店では、上の写真の卵も合わせ、
すっぽんのお汁物、これからしばらくお献立に登場いたします。
寒かったり、風邪が流行ってたり、
なにかと体調崩しがちな時、ですものね。
美味しさと滋養、積極的に摂って、
乗り切ってまいりたい、ですよねーーー!

(登場は日により、またご予算により異なりますので、
詳細は是非、お尋ねくださいませ)








2019/01/19 22:59

ぐじしゃぶ販売開始のお知らせ。



今日は表題のお知らせを。
毎年1月より販売をさせて頂いております、
くりたの「ぐじしゃぶ」鍋今シーズンの販売、いよいよ開始!の運びとなりました。

寒い日に嬉しいもの、それは、お鍋
このぐじしゃぶ鍋、
京都人が愛してやまない「ぐじ(=一汐ものの甘鯛)」と、
冬こそが美味しい九条葱、菊菜などお野菜いろいろ
そして、生麩に引き上げ湯葉
特別についてもらっている、お餅
なんかが一つにまとまった、お鍋セットなのです。
しかも、
もちろんお出汁もちゃんとついていて、
これが、ぐじの焼いた骨から
じーーーーっっっくり時間をかけて旨味を抽出し、
それをベースに、ちょうどの味加減を目指した、
ストレートのお出汁
味をきちっと決めたもの、を容器にお入れしております。
なので、本当に「そのまま使える」、という優れもの、なんです!
しかも、そのお出汁で具材をお召し上がりいただいても、
もちろん美味しいのですが、
そこにさらに「自家製ポン酢」もお付けしております。
ここにさっと出汁にくぐらせたぐじをちょっと絡めてお召し上がりいただくと、
これがまた、極上の美味しさ!なのです。



すでに「販売開始いつですか?」のお問い合わせ、沢山頂戴いたしております。
まずは、お待ち頂きましたこと、心よりお詫び申し上げます。
そして、今年はもう一つ、価格についてのお知らせがございます。
今シーズンより、価格を9,288円(税込)とさせて頂きますこと、
ここにご報告させて頂きます。
 
近年、材料となるぐじはもちろん、その他お野菜や、
包装資材の値上がりが相次いでおり、
なんとか据え置きで、と精一杯の努力を払いここ数年頑張ってまいりましたが、
高騰の傾向が収まることはなく、
止むを得ず、商品の価格を改定させて頂くことになりました。
いつも御愛顧を頂いている皆様には、
本当に申し訳なく、心苦しく思いますが、
皆様に間違いのない美味しいものをお届けできますよう、
皆で一層の精一杯を尽くしてまいりますので、
何卒、御容赦頂きますよう、宜しくお願い申し上げます。
 


とことん「美味」を味わえる、ぐじのお鍋セット、
今年も精魂込めて、仕上げます。
自信を持ってお届けできるもの、お作りするぞ!と、
皆、気合い十分!です。

くりたの「ぐじしゃぶ」鍋
これから3月末までの期間限定発売です。
皆様、どうぞ宜しくお願い致します!
(通販サイトはこちらです→)


2019/01/18 23:16

お餅。


夜になって、足下からじわわっっと伝わる「冷え感」が、
一気に進んでいる感のある、今晩です。
日中は少々暖かいかな?と一瞬気を緩めたのですが、
やはりこの時期は、油断禁物!ですね。
やっぱり、底冷えの京都、
暖冬予報があったとしても、
警戒の手を緩めず、用心して過ごしたいところ、ですよね。
インフルエンザも流行しているとのことです。
何かと体調を崩しがちなこの時期、
気を引き締めて、参りたいと思います!


さて、お写真。
前回のブログでもお伝えしましたが、
くりたの1月は、「お雑煮月間」
最後のご飯代わりでお出ししている「白味噌のお雑煮」の主役のお餅、
それが、これなんです!

この時期、お客様との話題でも、
自ずと「お雑煮談義」となることが多いのですが、
おすまし、白味噌を始め、
ベースとなるお汁にも細かくいえば色々とあったり、
お餅だって、角餅か、丸餅か、
はたまた、焼くか、焼かずか、等々、
本当に、多種多様、なんですよね。

店では焼かない丸餅、の形でご用意するのですが、
このお餅、実はお餅やさんに少しの我儘をきいてもらって、
ちょっとだけ特別に拵えてもらっている、というものなんです。
火を入れた時に、ベストな弾力、食感、柔らかさが実現できるよう、
ちょうどの頃合いのお加減のものを、とお頼みしております。
口に入れると、柔らかで滑らかな舌触り、
そして、噛んだ時のほど良きコシ、弾力、
それに、お米の甘み、が感じられ、
それはそれは、美味なんですよー!

このお餅が登場する、店のお雑煮月間
1月末まで、です!
他エリアのお雑煮を頂く機会って、なかなか無いですものね。
京都の白味噌のお雑煮って、どんなんかな?と思われる皆様、
是非に。
また、いつもご家庭でお正月に楽しまれている近隣の皆様でも、
料理屋の作るお雑煮、是非一度試して頂ければ、と思います。
美味しいのん、ご用意させて頂きますよー。
皆様、是非にー!






2019/01/06 22:35

追いつかない。


今年も残すところあと10日ばかり。
今日は21日、東寺では一年最後の「終い弘法」が行われたこと、
ラジオからも伝えられていましたが、
ご来店のお客様にも、目指して来られている方が、ちらほら。
通常の骨董などの露店の他にも、
すぐきや、黒豆、お正月用の食材等々、
あと、亥の置物の類、なんかも沢山並んでいて、
境内とっても賑わっていた、とのこと。
もう、迎春準備の時期、なんですものねー。
年の瀬、です。皆様は如何お過ごしでしょうか?

店は、通常の営業業務に加え、
例によって、この時期はおせちに向けてのの準備の準備、のような作業も
並行して進める日々で、
常に、一同の頭の中には、「段取り」ということがあって、

「この日にこれを仕上げにもっていくためには、今日何をしておかなければならないか」

というようなこと、いつも考えながら日々を重ねています。
毎年同じ事、ならそれは容易いのですが、
年により、食材の状態、仕入れの状況、タイミングも違えば、
日々の天候も異なるし、
その都度、見極めながら、
頭の中を組み替えて、作業の順序を入れ替えたりして、
ベスト!を目指し、粛々と進める、というのが、この時期。
いつも思うのですが、
一年の中で一番脳細胞が活発に動いているのが、
このラスト3週間かもしれません!
よく「料理を作る」ということが脳の活性化に繋がる、との話を聞きますけれど、
それは、ほんまにその通りののような気がします。

ともあれ、2018年あと少し、
最後まで皆で全力で参りたいと思っていますーーー!!!

、、とそんな訳で、
ついブログの更新も滞りがちになってしまうのがこの時期の常、なのですが、
(ほんまにスミマセン!)
本当は、
海老のようにくいっと曲がって縞模様のあの京野菜、とか、
北陸からやってくる、冬の、あの魚王のこととか、
その他、色々、
冬の旬、すでに沢山登場していて、ご紹介をしたかったのですが、
これがなかなか、追いつきまへん!
ほんまに、すんまへん!
(また、年明けにはご紹介いたしますよねー)
美味しいのん、色々とお献立には登場しだしていて、
そんな中の一つが、これ。

お写真、「丸大根」です!
まるくて大きい、お大根。
寒くなると、途端に甘く美味しくなる野菜の一つ、ですよね。
かつては
聖護院界隈で栽培が盛んであったため、
京野菜として、聖護院大根、との名があるのですが、
今では久御山や、淀あたりが一大生産地なので、
淀大根とも呼ばれます。

柔らかく、緻密な肉質で、
兎に角甘い、別格級に美味しい、のが、特徴です。
しかも、煮くずれもしにくい、んですよねー。

と、なれば、
これと合わせる食材と言えば、この時期自ずと決まってくる、
とある、黄金の組み合わせがあります。
まずはこれは、欠かせない!んです。
それは、これ、

間違いのない、美味しさ、
絶妙な、これとの組み合わせ。
お大根に、この旨味がとことんしみ込んで、
これがまた、更なる旨味、美味しさを生み出すんですよねー。

年内はもちろん、
年明けもしばらくはお献立に登場予定です。
身体に美味、しみますよー。
皆様、是非に!

左のこれ、
骨まで柔らかくなるよう炊いてるので、
余すとこなく、
お召し上がり頂けるんです。
最高、なんです。

年内に詳しく紹介できなくて、
ごめんよ、王様!














2018/12/21 22:48

紅まどんな。


随分と冷え込んできています。
ちょっと前まで、汗ばむ程に暖かだったのが、
本当に「急に」寒くなりました。
今晩は冷たい雨で、吐く息も白いのですが、
一昨日には京都市内、初雪観測の発表もあったとのこと、なんですよね。
(未明の午前3時くらいにチラついた、ということらしく、
まだ実感としてはありません。でも、平年よりも6日早いんだそうです)

こんな位の寒さが本来、(むしろ少々暖かかも)ではあるのですが、
この極端な温度差こそが、身体に堪えています、、、、。
でも、こんな冷えの程度はまだまだ序の口、
京都の盆地の底冷え、これからが本番、です。
嵐山では花灯路も始まっていて、
冬の京、楽しみに入洛される方も多いことかと思います。
秋の行楽シーズン程混み合うこともなく、
冬ならではの楽しみ方、行事ごと等も沢山ありますが、
防寒対策だけはしっかり!ご準備の上、お越し下さいませね。
特にお寺の建物の中の拝観時など、
床から上がってくる冷気、
これ、只事ではありませんから(!)
足元のご用意はどうぞ念入りにされて下さいませねー。


さて、寒くなってくると美味しいのが、
おみかん等の柑橘類!
上写真、「紅まどんな」です。
愛媛のオリジナル品種で、
オレンジとミカンを交配させた、
タンゴールの一種
、なんです。
店で使い始めたのが5年程前のこと、でしたでしょうか、
その頃はまだ流通も今より少なくて、
目新しい印象だったのですが、
今やすっかり知名度も上がって、
知る人ぞ知る、人気の高級柑橘
となっています。
贈答などで使われる機会も
増えているようですね。

紅まどんな、

特徴といえば、
まずはたっぷりの、果汁!
カットすると、
果肉からは甘い甘い果汁が
ジュワッと表面に溢れ出て来ます。
そして、何と言っても、
食感の妙
「ゼリーのような」と表現されることが多いようですが、
じょうのう膜(果肉の薄皮)が非常に薄いので、
口に入れると、
滑らかに果肉がほどけて、本当に、とろけるよう。
不思議な感覚、なんですよね。

この果汁の甘み、食感があまりにも印象的なので、

一度食べたらファンになってしまう!という方も多い、
紅まどんな。
「これ、何という名前でしたっけ?」と、
お召し上がり後、再度お尋ね下さる、ということも、しばしば。
魅力のほどが、うかがえますよね!

店では今からの時期
色んな種類のみかんを扱いますが、
これからしばらくは、
この、紅まどんな

お食事後のフルーツとして、
お出しいたます。
虜になること、間違いなし!です。
皆さま、是非にーーーーー!!!

以前はこれをお出しする際、

この「べにまどんな」の語がなぜか言い辛く、
よぉ噛んだものでした(
笑!)。
今ではすっかり発音にも馴染んだな、
と思っていた矢先、
昨日、久しぶりに、噛んだ!
油断は禁物、どすね。
さすがはマドンナ。
惑わし上手、どす。




















2018/12/11 22:42

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