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鱧寿司。


今日は、来年に向けてのご案内、のお話など。
 

上写真、「鱧寿司」です。
「くりたの鱧寿司が食べてみたい!」とのリクエストを頂き、
お作りさせて頂いた、お持ち帰り用のお寿司なんです。
実は、販売商品としてラインナップには加えていないものの、
ご要望があれば、色々なお品をお作りさせて頂くということ、
ちょこちょことさせては頂いていて、
上もその御依頼の、ひとつ。
今日無事お客様の手へとお渡しをいたしました。

そんなお持ち帰り用のもの、
今までお作りさせて頂いたものでいえば、
鱧寿司や鯖寿司、お弁当、その他季節のお料理、等々。
ご希望を直にお聞きして、相談をさせて頂いてという形にはなるので、
自ずと店に御来店歴のある方へ向けて、ということにはなります。

また、折角お尋ねを頂いても、
忙しい日、どうしても手が回らない日、などは、
タイミングによってはお受けすることが出来なかったりするので、
(少人数体制のチーム編成ゆえ、ほんまにスミマセン、、、)
前もってお聞きしてお日にちも調整しつつ、
状況が合えば、ということにはなるのですが、
ご希望があれば、ご用意をさせて頂いております。
(チームと言いながら、御存知の通り構成員2名の小チームゆえ、勝手なことでほんまに、スミマセン!)
もし、こんなこと出来るかな?と気になる方おられましたら、
是非一度、お尋ねくださいませね。


そして、最初に来年に向けて、と記したのは、
今日ご用意をした鱧寿司の主役である「鱧」、
これもそろそろシーズン終盤、なのです。
鱧といえば、夏のもの
とのイメージが強いかもしれませんが、
実は「秋鱧」といって、
夏の終わりから、秋のかかりの
あたりにかけても、
お料理に登場いたします。
ただ、
夏の鱧とは使い方が少々異なり、
夏の時期には落としにしたり、焼き物にしたり、というのがメインだったのが、
秋には、松茸と合わせて土瓶蒸しにしたり、
(これをよく、「鱧松茸(はもまったけ)」という言い方をしたりします。
いわゆる、であいもん、ですね)
あと、炊き合わせのお料理の一アイテムとして使ったり。
主に、炊いて出るおだしと共に味わう、という使い方が多いでしょうか?
今の季節になるまで、ずっとお献立には登場いたしておりました。

でもそんな鱧も、そろそろ終盤の時。
夏から毎日まいにち、
ずっと耳にしていた骨切りの音
あれがもう、しばらくは聞けなくなるのかと思うと、
少々お名残惜しい!
今回御注文を頂いたお客様も、
「シーズン最後にもう一度、鱧寿司を!」とのことで、
食べ納めの今季二度目の御依頼、だったのでした。

という訳で、
鱧寿司のお持ち帰り、ということでは今年は終了ですけれど、
もし気になる方がおられましたら、
また来年、こそっとお尋ね下さいませね。
是非にーー。

さて、明日で10月も終わりですね。
京都の町が紅葉狩りで賑わいをみせる季節が、
いよいよやってきますねー!





2018/10/30 21:55

紀ノ川柿。



お写真、「紀ノ川柿」です!
産地は和歌山県、紀ノ川流域
限られた地域でのみ栽培がされている、
いわば少々特殊な柿、なのです。

特殊、とはいえ、

種類としては、極々普通の「平核無柿(ひらたねなしかき)」なのですが、
他とちょっと違うのは、
その独特な「渋抜き方法」にあります。

通常の渋柿は、
収穫した後に
ぱあっと広げて下に並べたところに、
アルコールか炭酸ガスをふきかえて、
渋を抜く、のですが、
(これだいぶ、簡略化した説明ではありますが)
この紀ノ川柿はその工程が、少々異なります。

まず、木になっている状態のところに、

良い頃合いを見て一つ一つに袋を被せ、
その袋の底には固形アルコールを入れて、
徐々に渋を抜いていき、
良きタイミングで袋を外して、
樹上でしっかり、ゆっくりと熟させた後に、
収穫をする、というもの。
なんという、お手間入り!
でも、樹上に長くある分、
甘みも深みを増して、
独特なコク、も生まれるようになる、とのことなんですね。

そして、この断面の見た目
独特な黒いごま模様、
時に黒砂糖をまぶしたような、と表されることもあるようですが、
渋み成分であるタンニンが渋さを感じなくなるようになる過程で、
凝固し黒くなる、とのことなんだそうです。

紀ノ川柿、店で使い始めてもう何年にもなりますけれど、

すっきりと、心地の良い甘味と、
それでいて余韻が程よく続く、深いコクのような美味しさがあって、
しかも、それがクドくはなく
自然とすうっとなくなっていく
、感じがあって。
魅力は、そのバランスの妙!にあるかと思います。

「紀ノ川柿」、登場はあとしばらくです。

美味しいですよー。
皆様、是非に!

















2018/10/27 23:32

2018年渋皮栗販売開始のお知らせ。



今日は表題のお知らせを。
2018年のくりたの渋皮栗
いよいよ店頭、及び通販サイトにて販売を開始させて頂きます。
(通販サイトはこちらです→)

今年も無事、よしっ!と、うなずけるもの

自信を持ってお届けるものを、
仕上げることが出来ました。
(販売まだですか?とのお問い合わせを頂いていた皆様へ、
まずはお待たせをいたしましたこと、深くお詫び申し上げます。
御予約を頂いている皆様へは、順次発送をさせて頂いておりますので、
到着まで今しばらくお待ちくださいませ)


ここ数年、上質で、間違いのない丹波栗の入荷が、

年々難しくなってきている、というところに、
今年は気候の不順、というのか、大暴れ、とうのか、
常とは大幅に違う、思わぬ状況もあって、
原料の栗の入手、ということ自体の心配が大きかったのですが、
今のところ、順調に良いものを手に入れ、
製作をすることができております。
これからも無事入荷がありますように!と、切に祈りながら、
皆で日々の作業を続けております。

くりたの渋皮栗、

すでに御来店のお客様には、
お食事後のお茶請け、という形でお召し上がり頂いているのですが、
「美味しいっ!」とのお声、
皆様から沢山頂いていて、皆もほっと一安心!している、という次第。

秋の味覚、くりたの渋皮栗

一粒で、十分にご満足頂けるものを、と、
丁寧に、心を込めてお作りいたしております。
くりたの秋の、自信作、です!
皆様、是非に!










2018/10/20 23:05

秋、茸。


清秋、ですね。
日中は青空も見え、気持ちの良い1日だった京都市内ですが、
朝晩は少ぉーし冷えるようになってきています。
こうなると、気になるのは紅葉のこと
すでにニュースなどでも日本各地の見頃情報が伝えられ始めていて、
お!?、もうそんな時期なのか?
途端にそわそわし出しています(笑)。
昨日用事があり、大原の方面まで出向いていたのですが、
道すがら、葉の先が少し色づき始めている木々(モミジではないのですが)が、
あちこち、ちら、ほら!
秋がどんどんと深まっていること、実感いたしました。
市内の寺社の名所エリアについては、まだ先かとは思いますけれど、
今年はもしかすると少し早い目になるかもな、なんてこと、
皆で話したりしています。
(あくまでも、個人的レベルの感覚、のお話ですから、こればっかりはわからないのですが!)
ともあれ、これだけは間違いない、
その日はもうすぐ、確実に、やって来ます(笑!)。


さて、秋はキノコが美味しい季節。
松茸にばかり話題が行きがちなのですが、
もちろん以外にも、美味なるキノコは目白押し!
ということで、
今日ご紹介する上写真は、
「ホンシメジ」
写真のものは、岩手県産
当然、天然のもの、なんですー。
この「天然のホンシメジ」
入荷が非常に少なくて、
市場でもなかなか入手が難しい、
という希少キノコ、なのです。
この美味しさ、旨み、風味、といったら!
「香り松茸、味しめじ」との言葉がありますけれど、
その比較に出されているのが、
この「ホンシメジ」。(栽培のものの、例えばブナシメジなどとは違うんですよね)
でも、比べられたりせずとも、
十分にその「美味しさ」で存在感を十分に発揮できる、
ホンシメジ、なのです。


そして今日はもう一つキノコをご紹介。
お写真、「クリタケ」と言います。
少し茶色っぽくて、可愛らしい見た目、です。
写真のものは、信州から
実はクリタケ、店では初使い!
ですので、登場は、
これから色々と試して、試食を重ねた上で、
のこととなるかと思います。
でも、まずこのお名前、
なんだか他人とは思えず(笑!!!)
どうしたって親近感を覚えざるを得ず、
今、向き合いながら、
色々と試作を重ねています。
何かうまく活かせるもの作ることができて、
無事お客様の前にお料理として日の目を見たとして、
いざ、ご紹介をするとなると、
これ、なんだか照れるかもしれないな(!)と、
先走っていらぬ心配をするくらい、近しさを感じています。
(そういう意味では実は「栗」だってそう!です。仲間意識があります、笑)

ホンシメジ、については、

これから日により、御献立に登場予定、です。
クリタケは、まだ未定、ではありますが、
いずれファミリーとしてご紹介いたしますので(!)
今しばらくお待ちくださいませね。

左がクリタケ、
右がホンシメジ。

今年は、茸類が豊作、との
ことですね。
異常気象が続いたので、
どうなることかと思っていましたが、
こういう状況もあるのですよね。
自然は、奥が深い、です。














2018/10/18 22:11

鰆。



脂がのる、嬉しい時期がやってまいりました!
お写真、「鰆(サワラ)」です。
写真のものは、長崎から。
キラリと光る、しゅっと締まって細い、
見事な身体つき、
サワラの名は、「狭腹」からくる、
という説もあるんだそう。








「魚」編に「春」なので、
春が旬かと思われがちなのですが、
身の一番の旬は、まさに秋口のこれから
春は産卵のために外洋から内海に沢山寄ってくるので、
漁獲量が一番あがる、というのが春の時期、なんですよね。
(ただ、春の鰆も応じた使い方もあって、それはそれで美味しいんではあります)

秋の鰆、
本当に脂がのって、美味しいのです。
店ではちょっと焙ったものを、お造りで。
絶妙な旨みに、心地の良い焦げ感。
今の季節感に、とことん沁みる!お味なのです。

鰆、これからしばらく夜のお献立に登場予定です。
皆様、是非にー!








2018/10/14 22:29

鯛中鯛。


お写真、
とある、作業中。
お魚は、
今が旬の、紅葉鯛
秋に美味しい、真鯛(マダイ)です。
写真はもちろん、明石の鯛
それをまずは、
ちょうどの加減で焼く、
ところから始まって、
その身を、ほぐします。




胸ビレの付け根の身を、
丁寧に、
ほぐす、ほぐす。











するとなにやら、
出てきます。













少しずつ姿が、














見えてきた、これは、、、!















「鯛の鯛(たいのたい)」です!
硬骨魚類にある、えら近くにある骨の一部、なのですが、
その形はまるで、魚!
「目」のように見える穴もあって(実は胸ビレを動かすための神経の通る穴である)
しゅっとした尾もあって、魚の形、さながらなんです。
しかもこれ、各々の魚により大きさや形が違うので、
その魚の名でもって、
例えば、「鰆の鰆(さわらのさわら)」「鱸の鱸(すずきのすずき)」
なんて呼び方がなされます。
でも、その形の見事さ!ということで言えば、
「鯛の鯛」は、別格
フォルムが非常に美しくて、
また、目出度い鯛の中にある鯛!ということで、
昔から特に珍重されてきた、というのがこの「鯛の鯛」、なのです。
縁起物として、お財布に入れておけば幸せがやってくる!
なんて話も、よく聞きますよね。
もしかすると最近では、開運グッズということで、
耳にされたことのある方も、多いかもしれません。

でも実は、
鯛にはこの「鯛の鯛」以外にも、
不思議な形をした骨がいくつかあって、
「鯛の七つ道具」と言われているんですよ!
(九つ道具、とする説もあるようです)
その「形」が絶妙で、本当に面白い!んです。
また機会があれば、ご紹介いたしますよね。

、、、と、骨の説明ばかりになりましたけれど、
主役は「鯛」です(笑!)
今が旬の紅葉鯛、
店では炊き込みご飯にして、現在お出し致しております。
鯛ともう1つ、秋ならではの食材を、組み合わせて。
これまさに、秋色ごはん
土鍋でふっくら炊き上げるのですが、
秋の香りに、思わず顔がふうっとほころぶような、御飯なんですよー。

これからしばらくお献立に登場予定です。
皆様、是非にーーー!






2018/10/11 21:32

栗作業、始動。



万全の準備で臨んだ先月末の台風24号、
過ぎ去ってみれば、前回程ひどくはなかった、
という感想ではありましたが、
きちんと構えて備えて、
結果、大事はなかった、というのが、
一番喜ばしい結果、ですよね。
災害時の備え、ということを
改めてしっかりと認識させられている、
今シーズンの台風、です。
ともあれ、
そんな台風一過となって始まった月初め。
心地の良い秋晴れの昨日、今日、
店ののれんも、藍のものに衣替え
十年選手の、この藍のれん
2008年のリニューアル時からの
店のお玄関の顔、であります。
しっかりとした作りなので、
傷みなんかはないのですが、
日が当たったり、時に風雨にさらされたり、で、
随分と年季が入って、
時を感じさせる「風格」がプラスされていて。
共に歩んできた証、と、妙に愛着もありつつも、
そろそろ染め直すかな、なんてこと、
思案しながら過ごす、
10月のスタートの一同、です。


さて、そんな中、
店では秋の恒例のあの作業、始まっております。
そう、写真は丹波栗
毎秋、販売をさせて頂いております「渋皮栗」の製作が、
すでに始動いたしております。
主役である原料の丹波栗
今年は特に、気候の影響を危ぶんでいたのですが、
豊作ではないにしろ、
今のところ、出だしとしては順調に入荷中
大きいサイズのものが少ないかもしれない、
という情報もあったのですが、
今のところ、その点も問題なくクリア!
まずはホッと、一安心、です。
どうかこのまま、順調に入荷が続きますように、、、。
切に、切に願いながら、作業を続けます。

くりたの「渋皮栗」
店頭、及び通販サイトでの販売開始は、
10月3週目頃を予定いたしております。
またその折には、トップページ、ブログにて、
ご案内させて頂きますので、
何卒宜しくお願いいたします。
どうぞ今しばらく、お待ち下さいませね。
今年も懸命に、丁寧に、
美味しいのん、作りますよー!





















2018/10/02 21:45

秋王、再び。


朝晩、随分と涼しくなってきております。
日中は少し暑いかな、と感じることもありながら、
例年の比ではなく、
時折肌寒さを覚えることさえもあったり、で、
日毎に秋は進んでおります。
居残る暑さに悩む、なんてことが、
かつては9月の常だったような記憶もあるのですが、
そんな気配もないままに、9月もあと数日を残すのみ、です。

が、ここにきてまたしても悩ましいのは台風、ですよね、、、。
台風24号、この週末から週明けにかけ、
日本列島縦断のおそれがあるとのこと、
まさか、の進路。
数日前天気図を見ていた時には、
今回は日本には来そうにないな、と、気楽に構えていたのですが、
このまさかの、進路、、。
こんなにぎゅいん、と曲がってくるとは、、、。
ともあれ、接近前から大雨に注意、とのことですね。
明日は本州はまだ晴れ間も見えるとのことですから、
出来る備えをしておきたいと思っています。
これからどんな経路辿るかはわかりませんが、
皆様も呉々も警戒しながらお過ごし下さいますように。




さて、秋王再び、のお話など。
国産の松茸、今日の入荷は信州から。
箱の上の覆いを取った途端、
ふわわわっっと、なんとも言えん、いい香り。
これぞ、秋
秋の楽しみ、ここにあり

いつも思うことなのですが、
香りや、旨味、ならではの食感
「松茸」自体が美味しい、ことは、
これもちろんなのですが、

ああ、秋がきたんだな、秋だな、、、!!!

と、味わいながら、
しみじみとその季節の到来を実感する
「季節感」季節を愛でる感覚のようなもの、もひっくるめての、
深い、繊細な味わい、なんですよね。

この感覚は、やはり日本人ならでは、
ということになるのかもしれませんよね。
秋、礼賛!なのです。

松茸、只今主に夜のお献立に、
「土瓶蒸し」として、登場中!です。
しみじみ、ほっこり、いたしますよ。
皆さま、是非に!
(日により、またご予算によりご用意できない場合も
ございますので、詳細については是非お尋ねくださいませ)





この、ふわりと鼻の奥にまで届く、
優しいんだけど確かな香りを前にすると、
もう言葉はいらない気がしてしまいます(笑)















2018/09/27 21:27

小蕪。



お写真、「小蕪」です!
まさに、今が旬。
写真のものは、京都は亀岡から。
色白で艶やか、
「べっぴんさん」の小蕪、入荷しております。

店では、定番の「ふろふき蕪」に。

綺麗に飾り切りをして「菊型」にしたものを、
昆布でシンプルにさっと炊いて、
出来上がりには、自家製の柚子味噌をとろっとかけて、仕上げます。

蕪の持つ美味しさを、とことん引き出して、

その甘み、野菜のもつ旨味を味わっていただくお料理なのですが、

「どうしたら、こんなに美味しくなるのですか?」


「じっくり時間をかけて、火を入れるのですか?」
と、

よくご質問を頂きます。

でも実は、このふろふき蕪に関しては、
時間をかけません
上に「さっと」と書いた通り、
この小蕪のふろふきは、全ての作業の時間を最小限に
これが鉄則、なのです。

お客様の御来店時間に合わせ、そこから逆算して、

飾り切りの作業に取り掛かります。(多少の余裕は持ちますが)
ですので、場合によっては、
すでにお客様が御来店になっている状況の中で、
えっさほいさと、カットをしている、なんてこともあるくらい。

生の状態から、皮をむいて飾り切って、
ほぼ間を空けずに、火にかけます。
そしてその時間は、ほんの十数分。
中まで程よく柔らかくなるその時が、
お出しするタイミングとちょうどになるよう、
機をはかる、んですね。

小蕪に関しては、

火にかけすぎて、
ぐずぐずになってしまうこと、
それが、いけない。
甘み、旨味がどんどん外に出てしまいます。
ちょうどの火の入り具合、それを目指します。
そして、個々の作業も素早くささっと、
それがポイント、なんですよねー。

なんでもじっくり「時間をかける」ことが良いかといえば、

さにあらず。
素材毎に、美味しさの引き出し方、かわってきます。
しかも、同じ素材であっても、
個々に個体差もあったりしますから、
それがまた難しさ、でも、面白さ、であったりもするんですよね!


「蕪が本当に甘くて、美味しくて、

あんまりに美味しいものだから、お汁まで頂戴してしまいました、、、」

と、嬉しいお声を頂くことも、しばしば。

本当に、しみじみ、美味しい。
しみわたるように、美味しい。
じわわわっっっとくる、美味しさ、なんですよね。
旬の野菜の持つ力、ほんまにすごい!です。

小蕪、これからしばらくお献立に登場予定です。

ほっこりしますよー。
皆様、是非に!

この小蕪が、
とことん、美味しいんです。
甘みが、しみます。
自然の、甘み。
くうっと、しみます。










2018/09/22 23:21

秋味、来たる。



秋の味覚、到来、です。
今シーズンの松茸、二日程前から、入荷しだしております。
今年は何かとおかしな気候が続いていたので、
どうなることだろうか、、?と不安に思っておりましたが、
第一弾、早々に登場!です。


信州からの、「つぼみ」(=かさが開いていないもの)や、


岩手は岩泉からの、「開き」(=かさが開いているもの)。

みずみずしくて艶もよくて、
出だしとしては、上出来、上々!
箱を開けたとたん、
ふわっと広がって鼻をくすぐってくるその香り、こそが、
美味しさの証、です。

今の時期の定番は、
もちろん外せないのが、土瓶蒸し
松茸そのものの美味しさ、はさることながら、
そのエキスがうまい具合にしみ込んだ出汁を、
とことん、堪能して頂きます。
松茸の香り、旨味、風味のしみ込んだお出汁
あの至福の一口が一度喉をくぐったなら。
身体中の細胞が、「ありがとう!」と声をあげそうな位の、
そのくらいの、至福感、なんですよね、、、。

松茸、これからしばらくお献立に登場予定です。
秋味、是非に!
(土瓶蒸しは、基本的には夜のコースのお献立に登場予定なのですが、
もしご希望などある場合には、詳細につきましてはお尋ね頂ければと思います。
何卒宜しくお願いいたします!)


香るんだな、これが。














2018/09/16 23:55

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