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おいでやす ゲスト はん
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鹿ケ谷南瓜。



今年も登場です。
お写真、「鹿ケ谷南瓜」
夏の京野菜としては、必ず名のあがるかぼちゃではありながら、
もしかすると、
賀茂茄子や、唐辛子の類、より知名度はそれほど、
ということになるのかもしれません。
なにしろ、流通量が圧倒的に少なくて、
店でも、扱いとしてはもっばら
「お飾り用」としてが、主。
でも、この時期には絶対欠かせぬ風物のもので、
形の面白さを愛でながら、
この夏これからしばらくの間、お飾りをさせて頂くことになります。

鹿ケ谷かぼちゃ、
種としては非常に古いものなんです。
起源は、江戸時代の文化年間とも言われ、
粟田口の農夫が津軽へ訪れた際に手に入れたかぼちゃの種子が、
鹿ケ谷の農家に分けられ栽培が始まったものだ、とのこと。
(京都市「京の伝統野菜のページより)
その後、突然変異を経て、
現在の、ひょうたんのような形のかぼちゃが
定着をみるようになったんだそうです。

もちろん、本来は食用ではあるのですが、
(安楽寺のかぼちゃ供養、など、
このかぼちゃが主役の行事ごともありますものね!)

でも、非常に水分が多くて、味もとっても淡白!というのが、
このかぼちゃの味わい、で、それが流通が少ない理由かとも思います。

明治期ごろまでは、京の町なかではこのかぼちゃが主流だったところが、
その後、西洋の南瓜が外から流入するにいたり、
ほっくりと甘い西洋南瓜の人気に押される流れの中、
次第に、需要も減り流通が少なくなってしまった、ということなんだそうです。

鹿ケ谷かぼちゃの最大の魅力は、なんていったって、この形
くっとくびれたこの形が、なんとも愛らしくて、
このバランスの良さ、大きさによって、
値が大いに変わる、というのが、今の市場事情です。
本当は、なんとかこの形を含めた持ち味を生かすようなお料理、
何か考えられれば良いのですが、、、、、、
今年も、カウンターの片隅にお飾りをした南瓜を見つつ、
考えを巡らせたいと思います!

鹿ケ谷南瓜、これからしばらく、
カウンターの隅に、佇んでおります。
御来店の皆さま、お、これか!とおもっとくれやすね!


今年のは、ちょいと小振り!
でも、色合いが深くて、可愛らしいです。
どことなく雰囲気があって、よろしおす!



























2020/08/08 22:53

きごしょ。


8月、ですね。
と、同時に、早速にスタートいたしております、
「蒸し暑さ」との本格的な闘い
日差しが強すぎて、ということでは無いんですが、
体中にまとわりつくような、湿度の高さ
シャンシャンシャンシャン鳴り止まぬクマゼミの大合唱をバックコーラスに、
本気の「蒸す」暑さは上り調子、です。
これだこれだ、、、、と、
しっかりと盆地の夏、思い出すこととなっているのですが、
こんなのは序の口だ、ということも、合わせて思い出してしまっている、ここ数日です(!)



さて今日は、そんな京都の夏!らしい食材のご紹介。
わさっと入荷したこの葉っぱ。
なんの葉でしょうか?ということで近づいてみると、、、、、




見えるのは、唐辛子!
そう、これ、唐辛子の葉、なんです。
一つ、二つ、実付きで枝ごと収穫されて、
そのままの状態で市場には出回っているのですが、
この唐辛子、主役はこの「葉」の部分、なんです。

京都では、この葉の唐辛子のことを、
「きごしょ」「きごしょう」などと呼びます。
実部分の唐辛子が、今の時期欠かせぬ夏食材!なのはもちろんなのですが、
この葉も、余すことなく使います。
例えば甘辛く炊いたりしたものは、
夏のおばんざいとして、非常に馴染みのあるもの、なんです。

きごしょ、
まずは、枝から葉を外すところから作業は始まって、
一度湯がいて、その後半日程水につけ、アクを抜いて。
丁寧に空炒りをし、水分をとったところに、
調味をして、仕上げていきます。

葉にもある少しのピリッと感、心地の良い苦味、を
上手に残しつつ、いかしつつ、
かつ、柔らか過ぎず、適度な歯応えのある感じ、
そんな、ちょうどの加減、にもっていくのがポイント、です。
店では、甘少なめの、甘辛加減に仕上げて、
焼き物の傍の、添え物、に。
少しピリッと、ほろ苦く。
独特の風味が、非常に心地の良いアクセントになるんですよー。

きごしょの炊いたん、
これから、お献立の中のどこかに、
さりげなく登場予定、です。
暑い最中、どこかホッとするような、
夏のお味、なんですよねー。







2020/08/04 21:01

うなぎ!


一昨日までの涼しさとは打って変わって、
昨日、今日と、容赦ない蒸し暑さ、やって来ています。
これやこれや、、この湿気感満載の、強烈な蒸し暑さ、、、。
これでないと、京都の夏とは言えません。
これこそが本来なのだ、と盆地の暑さの感覚取り戻し、
自分に言い聞かせはするものの、
つい先日までの、クーラー要らずの日々とのあまりの差に、
身体が瞬時に順応できるはずもなく。
しかも今日など、昼は暑さにへばったと思えば、
夕方にはどかんと雨、がしゃーんと雷が轟いて、
もう、完全にお天気に振り回されっぱなしの感のあった、本日でした。


何かと不安定なそんな折、
必要なのは、
身体にしっかり栄養補給、
滋養を摂って、元「気」を蓄えなければなりません!
そんな時に食すと良い、絶好のもの、
それは、うなぎ!ですよねー。
と、今日は、土用の丑の日。
店の面々、昨日、今日、と、ずっとフル稼働にて、
恒例行事、うなぎ仕事に勤しんでおりました。
一年に一度、100匹以上と格闘する、うなぎマッチ。
挑むよう気持ちで、山となって入荷したうなぎと対峙します。

ヒレ切りから始まって、串を打って、焼き作業。
丁寧に、かつスピーディに、
せっせせっせと夜通しひたすら手を動かして、
なんとか、無事作業は終了!
「禍」中ゆえ、どこでどんな事が起こるか分からず、
とにかく慎重に、用心を万全に、仕事を続けましたが、
今年も無事、納得のいくもの、仕上げることが出来ました!


ところで、今年は夏の丑の日が2度あって、
8月2日(日)が「二の丑」なんですよねー。
店では、二の丑の日にも、
ご要望に応じ、持ち帰りor発送用のうなぎをご用意させて頂く予定です。
直焼きで、パリッと香ばしい、関西風の鰻、
皆様、是非ご利用下さいませー!

もし気になる方おられましたら、
どうぞお気軽に、店までご連絡下さいませ!




















2020/07/21 20:45

宵山。


久し振りに雨の気配が無かった、
今日の京都、です。
本当なら、今日16日は、祇園祭の宵山。
朝から、出入りの業者さんの皆さんと、
交わす会話は、見事に同じ!

「ほんまやったら、宵山なんやけどねー、、、、、」

もっとバタバタしたり、町中が活気で漲っていたり、
するはずなのですが、今年はそれがありません。
お神輿さんを担がれる方など、
本当に寂しくて残念だ、ということ、切に仰います。
観る側の私だってこんだけ寂しいんだから、
毎年担がれている方など、そら、然もありなん、かと思います。
来年こそは、いつも通りの勇姿が観られますように。
(兎に角、ワクチンが早く出来ますようにーーーーーーー!)


さて、店のお献立には、
この時期ならではの、こんなものも登場しだしております。
お写真、「新の銀杏」!です。
もうすでにイチョウの木には銀杏が生り始めていて、
それを敢えて今収穫する、言わば早採りの、ぎんなん、なんです。


中を覗くと、こんな風!とても鮮やかな、緑色
この色目から、この時期の銀杏のことを、
「ヒスイ銀杏」と呼んだりもするんです。

色もさることながら、
この新ぎんなん、秋のものとは随分と違う点が多いんです。
まずは、食感!
初めてお召し上がり下さる方の感動が薄れてしまっては、
楽しみ半減!なので、
具体的な詳細は申し上げませんが、

「こんな食感とは、思いもしませんでしたー」!」
「この感じ、初めて、です!」


と、そこには必ず「驚き」があるんです。
そしてお味も、今の時期のものならでは、の独特な風味があります。

この新ぎんなん、
毎年、宵山の辺りから入荷が始まって、
8月の半ば頃まで、お出しする予定、となっております。
その一ヶ月程の間でも、
少しずつ、少しずつ、入荷毎に変化があって、
徐々に成長をし、秋のものに近づいていくこと、よくわかるんですよー!

夏の間のお楽しみ、新ぎんなん、
これからしばらくお献立に登場予定です。
皆様、是非にーー!

そして、今日は宵山ということで、
一年のうちこの日にだけ販売される、
祇園祭にちなんだお菓子、
「行者餅」も手に入れてまいりました。
東山安井の、柏屋光貞謹製。
柔らかな求肥に、山椒の味噌餡。
毎年変わらぬ、安心のお味、
ほっこりいたしますー!















2020/07/16 21:59

ゴールドバレル。



今年も入荷致しております、
沖縄産のパイナップル、「ゴールドバレル」
訳すと、「金の樽」
その大きくて迫力のあるどっしりとした姿と、
溢れる果汁でキラキラと光る、濃い色味の果肉、というところから、
この名がつけられたんやそう、です。

栽培が難しく、手間がかかるとのことで、
生産量が少なく、自ずと流通量も少なくて、
年によっては、シーズン一度も入荷できない!という時もあったり、で、
毎年、この姿と対面を果たせた時には、
おおおっ、今年は無事入ったんやな!!!!と、
思わず声をあげてしまうくらい、
心待ちにしてしまう、パインなのです。

魅力は何かと言われれば、
兎に角、
味のバランスが、絶妙!であること。
程良き酸味に、
濃いんだけれど、
すうっと後が切れる抜群の甘味
口にするとじゅわっと出てくる果汁も、
すっきり感のある甘さでどこまでも心地が良くて、
この調和の妙が、本当に素晴らしい!

この「甘味」も、掘り下げればとても味わいが深くて、
決してくどくはなく、また甘いばっかりでもなく、
どことなくマイルドで、すうっと身体に馴染むような、
そんな甘さ、なんですよねー。

パイン好きの方はもちろん、
南国系のフルーツの、とことん甘過ぎる感じがちょっと苦手、という方でも、
これならば、大丈夫!となるんではないかな?と思います。

ゴールドバレル、
これからしばらくの間、お料理の後のの水物として、
お献立に登場予定です。
美味、ですよー!皆様、是非に!


パイナップルを見るたびに、
小さき頃、初めて本物に接した時の衝撃を、
思い出します。
それまで缶詰しか知らなかった所から、
突如姿を現した、実物の何とも言えん迫力!
憧れの気持ちもあいまって、
本当に、特別なフルーツだーー!
との感覚があったこと、思い出します。
きっと、酸っぱかったんではないかな?と、
今となっては想像してしまうのですが!











2020/07/10 23:11

7月。


7月、ですね。
いつもなら、いよいよだーー!という、
何とも言えん熱気、活気が辺りに漂って、
心が自然と浮き立つ思いがする頃、なのですが、
今年は、それがありません。

祇園祭、1日より大事な神事のみ、縮小し、行われているのですが、
やはり、なんだか寂しいなー、との思いは募ります。
実は、長刀鉾だけでも、建てはるんとちがうかな?と、
勝手に希望的観測を持っていたのですが、
どの山鉾も、組み立てをされない、との決定がされたとのこと、
残念ではありますが、確かに、仕方がないかと思います。
だって、やっぱり見に行きたくなってしまいますもんね!

「本来、疫病退散を願うためのお祭りで、
密によって疫病が発生してしまっては、それは本末転倒」

との内容の談話がありましたが、
なるほど、その通りだな、と思いました。
今年ばかりはぐっと我慢。これ、仕方ありません。
また来年、
ワクチンも出来て、この疫病を乗り越えたであろう時にある、
お祭りの姿を想い、
その時、どんな風に今年を振り返っていることかなー?と、
考えたりしています。
にしても、本音を言うならば、
コンチキチンの鉦の音が聴こえないのは、
やっぱり何か、寂しいし、物足りない!
きっとこの一ヶ月、その思いをずっと抱きながら、
過ごすことになりそうです。
これもまた貴重な経験ですね!


さてさて、続いては店の話になりますが、
実はこの7月1日で、
くりた、25周年を迎えました!
本当は、
この節目の年に、何かメモリアルなこと、
させて頂ければ良いなー!と、
2020年が明けた時には、色々と構想を練ったり、
皆さまにご意見お聞きしたり、、、と、
意気込んでいたのですが、
まさかまさかの、こんな「禍」に見舞われることとなり、
計画はまずさておき、というような必然の中、
この日を迎えることとなってしまいました。
(また、状況が少し落ち着いた頃に、
何かご案内をさせて頂ければ良いな、と今は考えております!)

無事この25周年の日を迎えられましたのも、
本当に、皆さまの御愛顧、お支えがあってのことと思っております。
この場にて、あらためまして、心より感謝申し上げます。
これからも、日々食材にしっかりと向き合って、
丁寧に着実に、仕事をすること、
また、皆様に季節のものを気軽に、確かに味わって頂けるよう、
心掛け、邁進してまいりたいと思います。
一層の進化を遂げられるよう(!)ますます頑張って参りますので、
これからも、何卒宜しくお願い致します!


そして、最後に。
この自粛期にずっと展開をしてまいりました、
「おうちでくりた」ですが、
7月も、大幅にお品を限定しながら、ではありますが、
引き続き、ご提供をさせて頂いております!
今日は、そんな中から、
ひと品のご紹介を。

お写真、「鱧寿司(はもずし)」です!
京都の夏といえば、鱧。
梅雨の水をくぐってからが本番とされる鱧ですが、
今、脂がのって、ますます美味しくなってきております!
そんな鱧をつけ焼にし、棒寿司にした「鱧寿司」。
鱧の旨味、食感、甘辛い風味に、
酢飯の組み合わせ。
この両者が出会ってくれてほんまに良かった、と心底思う、
間違いのない美味しさが、そこにあります。
京の夏といえば、これは欠かせませんー!



くりたのお味をご家庭で楽しんで頂ける
「おうちでくりた」、
7月も引き続き、品目を限定しながらご提供をさせて頂いております!
もし気になる方おられましたら、
どうぞお気軽に、店までお尋ね頂ければ、と思います!
皆さまの御利用、心よりお待ちしております。

夏、ですねー!





















2020/07/03 22:41

くぐり雨。


とうとうこの日が来てしまいました、
今日は6月30日夏越の祓の日、ですね。
この半年の穢れを祓って、残る半年、健康に過ごせますように、ということを祈願する、
一年のちょうど折り返しの日
、、、と言われても、
この半年は、ちょっと通常ではない感じもするから、
出来ればノーカウントにしてほしいような気もしますが(!)
振り返れば、大変な「禍」の中、
がむしゃらに日々を重ねていたら、
あーーっという間にこの日が来て、という感があり、
やはり例年通り、「あっという間だった」という感想に落ち着いている、
今年の6月の最終日、です。


さて、そんな夏越の祓の今日、
半年の厄を祓いに、
「茅の輪くぐり」に出掛けてまいりました。
あいにくの雨でしたが(→梅雨ですものね、しかたおへん)
「禍」の中の今年こそ、神頼みということで、
意を決して雨の中、お詣りへと出向きました。



場所は、「
ゑびす神社」。
店からは鴨川を渡ってすぐ、のところにあります。
天候のせいか、到着の時点では、
他の参拝の方の姿は、見えず。
手を清めたのち、社殿前へ進みます。




















横をみると、
くぐり方指南書!
まずは、どう動くかを、
しっかりと頭に入れます。
毎年のことなのに、忘れがちなんですよね。
これはほんまに、助かります。

















そして、いざ茅の輪へ。
雨の中だったので、
傘をさしたままではありましたが、
ぐる、ぐるっと、八の字にまわって、
最後、しっっっっかりと、
おたのもうします、と念を込めて、
お詣りをさせて頂きました。
















その後、御自由に、との茅を1本頂いて、























社殿横の、
木板を優しくトントン叩かせて頂いて、
少し耳が聴こえ辛い
ゑべっさんに、
私の願い、どうぞ聞き届けとくれやすねーと、いうことで、
トントんっと優しく音を立てるのが、お決まりなのです!)

神社を、後に。

















土砂降りの中ではありましたが、
この半年、御利用頂いた全ての皆様への感謝と、
自身の反省と、
それからいつもとは違う雰囲気になりそうなこの夏ですが、
精一杯、きばりますのでおたのもうします!ということ、
しっかりと、力強くお詣りをさせて頂きましたー!


そして、夏越の祓といえば、
忘れちゃならないのが、このお菓子。
「水無月」です!
店ではこの一ヶ月、
お食事後のお茶受けとして、ずっとお出ししておりましたが、
本来は夏越の祓の日に頂く、というのが習わしなんです。
なので、今日こそが、本番の日
ということで、毎年当日の今日だけは、
大将が「私の分」も用意してくれます。
例によって業務終了後、
お相伴させて頂きますー!(大将、おおきにですー)

さて、甘味もチャージして、
いよいよ明日から、7月、ですね。
いつもとは様相の違う、お祭りのないひと月、
一体どんな雰囲気になることかな?と、
未知のものに向かう心地が致しております(!)
でも、祭りの熱さはなくとも、
気温の暑さは変わらず、やって来ます。
バテぬよう、へこたれぬよう、
盆地の夏、乗り切ってまいりますよー!

手前は白(プレーン)、
奥は黒糖風味、です。
店でお作りするのはこの2種ですが、
一般的には、抹茶風味、というのも、
人気があるところかと思います。
お好みが分かれるんですよねー。
(3択で選べと言われれば、相当悩みますが(!)
やっぱり、白、かなあ。皆さんは、どうですか?)














2020/06/30 21:43

「いわしのいんろう煮」販売のお知らせ。


今日は表題のお知らせを。
毎年春に販売開始をさせて頂いている、
くりたの「いわしのいんろう煮」
ようやく、通販サイト、及び店頭にて今シーズン分の販売を開始させて頂きます!

実は、このコロナ禍の中で、
原料となるマイワシの入荷が
しばらくの間止まっていたこともあり、
それに伴い、製作も一旦停止せざるを得ず、
販売のご案内がずっと出来ずにおりました。
でもようやく5月半ばから入荷も始まり、
作業も再スタート、
一同も、
より一層、集中を重ねて、製作を続け、
御予約を頂いていた分から順次、
お手元にお届けをし、
今ようやく、通販、及び店頭での販売のお知らせをさせて頂けることになりました。

まずは、
諸事情により例年よりも販売開始が遅くなりましたこと、
深くお詫び申し上げます。
(そして、早くに御予約を頂きながら、お届けが遅くなってしまった皆様、
本当に申し訳ありませんでした。重ねて、深くお詫び申し上げます)


今も作業はフル稼働にて続行中なのですが、
今入荷のマイワシ、これがなかなか良いんです!
入荷時期としては例年よりも少し遅めになるのですが、
今年はここにきて、理想のものが入手出来ています。
2ヶ月前、市場に全く出回らず、の状況になった時には、
今年は一体どうなることかな、、、、、と、危ぶんだのですが、
マイワシのシーズン(→店が望むサイズのタイミングのもの、の意です!)
ほぼ終わりの時期の今になって、
そこそこの入荷がある、とは!
自然相手は、本当に読めぬ部分がありますが、
この好機に、一同、一層作業に励んでおります。

ともあれ、今年も出来は上々!です。
自信を持って皆様にお召し上がり頂けるもの、
今シーズンも仕上げることが、出来ております。

くりたの「いわしのいんろう煮」
これから通販サイト、及び店頭にて販売をさせて頂きます。
(通販サイトはこちらです→)
皆様、是非にーーーーーーー!

作業は、
まずはこの状態から、
1尾ずつ、頭と内臓、尾を出刃で取る、
ことから始まります!












2020/06/27 22:24

夏至、日食。


今日は夏至、ですね。
そして今年はそれに加えて、
この日の夕方、全国的に部分日食がみられるんですよ!
ということを、数日前にニュースで知り、
それはちょっと見てみたいな、という思いに駆られ、

この日をちょっとだけ待ち構えておりました。
見えぬ敵相手に、何かと抑えがち構えがちな心地で過ごす中、
そんなこと全く関係のないところで、
確かに動く天体の世界を見届けよう!と、
でも、晴れるだろうか、どうだろうか、と迎えた、
今年の夏至の今日。

そんな気構えでいたのに、
あいにくの、曇天!
この梅雨時期にもかかわらず、雨は降らず、という
希少タイミングにもかかわらずの、曇り空!
随分と前に手に入れた太陽グラス
(たぶん、2012年の金環日食の時やったかと思います)
を、引っ張り出して準備、
開始時間、とされる16時頃より観察を続けましたが、
終始その姿はぼやっと、しておりました。
それでも、お!欠けてる、欠けてる気がするぞ!となんとなく実感できる時もありつつ、
基本的には輪郭は曖昧なままで、実に惜しい!状況でありました。
でも、
店のすぐ近くで、グラス片手に
(→太陽観察専用のやつです)
仁王立ちしていると、

「あ、日食ですよね、見えますか?」
「もう欠け始めてます?」
「何見てはるんですか?」

等々、
道ゆく方々と、色々な会話が繰り広げられたりして、
日食は見えずとも、
それはそれで、楽しいひと時でした。
でも、雲の厚みが弱まったほんの僅かな時間ですが、
欠けている様子をグラス越しに目に留めることも出来、
しばらくの間、天体の不思議に思い浸りました。

次に部分日食が全国的に見られるのは、10年後、とのことですね。
その時、どんな風にコロナ禍の今日を振り返っているかな?と、
グラス片手に
(→太陽観察専用のやつです!8年前のやつね!)ふと思う、
本日、夏至日食、の1日でした。


さて、最後に。
6月には欠かせない、とある甘味のお写真を。

このお菓子に、
これ程までに念を込めて接することになろうとは。
本来、夏越の祓の日(30日)に頂くお菓子ですが、
店では例年この月の間、
お食事後の御茶請けとして皆様にお召し上がり頂いております。

禍が、早く過ぎゆきますように、
この半年の厄を、祓えますように。

なんとはなしに、常よりも思いは高まります。
にしても、大納言の、いつもと変わらぬ深い甘味は、
ほんまに安心感あります!
甘い、美味い、間違い、ないっ!!!
このお菓子の詳細は、
また本番の日にご紹介いたしますよねー!

一粒、ひとつぶの豆の甘み、うまみが、
ほんまに、沁みます。
ほうっと、体がゆるみます!
だいなごーーーーんっ!!!!!














2020/06/21 23:06

梅仕事。



厨房中に、甘酢っぱい香りが漂っています!
お写真、紀州の南高梅。
今年も梅仕事の時期がやってまいりました。

ヘタを丁寧に取って、
一晩水に浸けて、、、
翌る日の今日は、塩漬けの作業です。



上に重石を乗せて、このまましばらく置きます。


こちらは、一足先に漬け始めた、第一弾。
少しずつ、水分が上がってきています。
いわゆる梅酢、ですが、
京都ではこれを「生酢(きず)」と呼びます。

「生酢(きず)とるために、梅干しを漬ける、と言っても、
良いくらい、なんやで!」
と、大将。

この生酢、
保存もきくし、和え物に使ったり、お料理のアクセントになったり、
実に使い勝手の良い、万能調味料、なんですねー。
この時期にとれた生酢を、これから一年間、大事に使うことになります。

生酢が採取!出来たなら、まずは第一ミッションは完了!です。
これから丁寧に、美味しい梅干しへと、工程を経ていきます。
今年も美味しい梅干し、出来ますようにーーー!


梅の香り、本当に心地が良いんですよね。
甘酸っぱくて、爽やかで。
とことん、優しくて。
自然の香り、癒されます!












2020/06/16 22:50

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