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おいでやす ゲスト はん
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惜しみつつ。


11月も残すところあと3日、
京都市内の紅葉もシーズン最後の時を迎えています。
名残の時期とはいえ、週末ということもあって、
今日もなかなかの人出であった様子、
でも、

混んではいましたけれど、
人で地面が見えない!というくらいの混み様では、無かったです!

散りモミジも美しくて、鮮やかな絨毯のようでしたー!

等々、
御来店の皆様からは、今のタイミングでの紅葉の楽しみ方について、
色々とお話お聞きすることができました!

年によっては、12月初め辺りまで楽しめて、ということもある、
京都の紅葉ですが、
今年はおそらく、月末の来週半ば頃まで
といった感じになるのかな、と思います。

気分的には、11月中は、まだ秋だ!という感覚があるんですが、
そろそろ季節もかわって冬がやってきますね、、、、とか、
気が付くと、今年もあと残すところ一ヶ月ちょいなんですよね、、、、、とか、
最近ちらちら聞こえてくる、現実的な巷の暦話には耳を塞いで、
お願いだから、せめて11月一杯だけは、
秋気分でいさせておくれ、と、11月だけはーーーっっっ!
、と、
残る月末の数日を大切に過ごそうとしている、私です(笑!)
皆様はこの秋、どのようにお過ごしになりましたでしょうか?



、、、とはいいながら、
店では着々と こんな準備が始まってしまっております。
お写真、なんと「数の子」なんです!
言わずと知れた、ニシンの卵、なのですが、
上のものは、北海道産、つまりは国産!なんです。
店で毎年「おせち」の中にお詰めする数の子、
今日、今年のための「試し買い」ということで、
初入荷いたしました!

やはり、
歯応え、香り、粒の感じ
が、
外国産のものとは格段に違うので、
おせちにお詰めするは国産のもの、と決めています。
お入れするのは、ほんの「数切れ」なので、
それだけに、
確実に、その一口で満足を感じて頂ける様なもの、
「これ、美味しいなー!」と唸ってもらえるようなものを、
お召し上がり頂ければな!という思いで、
いつも厳選したものからお作りし、お詰めしております。
今から準備の準備の作業、本番にむけての試作にかかりますー!
今年も美味しいもの、お作りしますよー。


、、、という訳で、
もう体は色々と年末に向け始動してしまっていて(!)
心だけは、まだ束の間でも、秋を楽しみたいな、、、
と切に思う今日この頃(私的にはあと3日、笑!)
名残惜しいっ、ですね、、、、。






2020/11/28 22:30

ヤイトガツオ。


連休も明け、賑わいも少し落ち着いてきた感のある、京都です。
先週末の3連休は、
さすがにどこも沢山のお人さんだった様子で、
ニュースでも盛んに伝えられていた、嵐山界隈はじめ、
清水寺やその他名所と言われる各エリア、
久し振りの混雑ぶり、活況であったとのことですねー。

肝心の紅葉も、
どうもその連休あたり、あるいは連休少し前、位の時期が
見頃となっていた所が多い模様。
ですが、その頃から今にかけて、よく聞こえてくるご意見が、
一つのところを訪れても、
中には確かに見頃を過ぎて赤茶けている木もあれば、
一方では、緑から橙へのグラデーションが見事!という木もあって、
一所でも、木によって進み具合がバラつきがある気がする、というもの。
急激に温度が下がった数日があった影響なのでしょうか?
そのようなご感想を、多くの方からお教え頂きました。

なので、おそらくまだ少なくとも月末あたりまでは、
名残の紅葉狩り、楽しめるのではないかな?ということ、想像しています。
また、今の時期、
散った紅葉の葉が地面に折り重なる様になった、
散り紅葉の風情も、また綺麗!なんですよねー。
京都の紅葉もいよいよラスト、
これから出向かれる皆様、今の時期ならでは!の美しさ、
楽しんで下さいませねー!


ちなみに、今日お教え頂いた紅葉情報。
嵯峨野の鹿王院、今とても綺麗で、ひっそりと佇む風情の中、
ゆっくりと楽しめましたー!とのことでした。
方面へ行かれる方々、どうぞご参考までにー!



さて、お写真。
銀色にきらっ!と輝く、見事な紡錘形、
引き締まって分厚い、この美しい魚体!
「ヤイトガツオ」です!
写真のものは、長崎から。
正式名称は、「スマ」、といい、
エリアにより、「スマガツオ」、「ホシガツオ」等、
呼び名が変わるらしい、です。


ヤイトの名は、お腹のこの模様、
お灸のあとに似ている斑点があることから、
つけられたんだそうです。


漁獲量が少ないので、
市場での流通は、ほんの一時なのですが、
これが、美味しいの、なんの!
脂ののり、キレ、旨味、甘味、
兎に角、非常に、美味。
流通する期間が短いのが、残念で仕方ない!、、と
思わせてくれるくらい、
一度存在を知ってしまったなら、
その登場を心待ちにしてしまう、
この時期の、お楽しみ、なのです。

店では、表面をちょっと炙って、
辛子とポン酢醤油を合わせて、すっきり、きりりと。
この、香ばしく濃い旨味と辛子、お酢のお加減のマッチングが、
これまた、これ以上にないくらい、良いのです!

ヤイトガツオ、
入荷は日によりますが、
これからほんのしばらく、夜のお献立に登場予定、です!
たまらんですよー!皆様、是非に!

この色、この張りツヤ、
思わず、見惚れますー。




















2020/11/26 22:32

からすみ。



とうとう、こんな作業も始まり出しました。
「ぼらこ、入ったたけど、写真撮るかー?」
と、朝、大将からの一声。
ああ、もうそんな時期なのか、と、
は、と気が付きます。

「ぼらこ」=「ぼらの卵」
この「ぼらこ」から出来上がるのが、
いわゆる、「からすみ」なんですねー。
毎年、紅葉が見頃を迎える頃、
店へどさっと箱一杯の「ぼらこ」の入荷があって、
そうなればいよいよ、
からすみ作業のスタート!なのです。

一つ一つ血を抜いて、塩水につけて、
最終的に丁寧に風を当てながら干して、、、と、
これから日々、
工程が重ねられることになります。

自家製のからすみは、
塩分を調整出来るのが良い!んですよね。

辛すぎず、絶妙な「塩梅」に、仕上げます。
完成は、来月半ばすぎになるでしょうか?
今年も美味しいのん、出来ますようにー!

何かと気掛かりが多くて、
色んなことが「常とは違う」状況の多い、
この「禍」中ですが、
季節のものは、
その時期になれば必ず巡ってくるので、
その姿を見て、自分の中の時間軸が正される、
というのか、時を再確認する、
というような感覚があります。
もちろん、気候不順などによって、
不作や不漁、良し悪しだってあるのですが、
その時期がくれば、必ず登場してくれる、
季節の、いろいろ。
自然の恵みに、ほんまに感謝!の思いのこの頃、です。

2020/11/20 22:38

小蕪。



お写真、「小蕪」です!
肌は白くて、ピンとハリがあって、
ツヤっと艶やかな、「べっぴんさん」の小町蕪。

秋のかかりから登場し出した小蕪も、
そろそろ、名残りの時期、です。
店では京北町のものをよく使うのですが、
この、見るからに美味しそう!なものを
確実に仕入れる、ということが、
小蕪の料理には、非常に大事、なんです。

葉付きで、生き生きとしたエネルギーを放つ蕪が、
厨房にがさっと置かれている、
というのが、ここ数週間の見慣れた風景で、
ツヤツヤの姿に、日々元気をもらっていましたが、
そんな蕪も、
もうシーズンの最後の時期にかかろうとしています。
なんと、名残惜しいっ!

店ではこの時期恒例、「ふろふき蕪」に。
魅力はなんといっても、その甘味
野菜の持つ、自然の甘さ
とことん優しく、とことん、深い
じわりじわりと、沁み入るような、
なんとも言えん、心地良さがあるんです。
上にかけるゆず味噌ともあいまって、
本当にほっこりする、お味、なんですよねー。

小蕪、あとしばらくお献立に登場予定です。
優しい嬉しい、秋の味覚、です。
皆さま、是非にーーー!


さて最後に、現在の紅葉の状況など。
どこのエリアもまだ青葉のところが多いうようですが、
町歩きをされた皆さまから、
「中にはほんの数本、色づき始めている木がありましたよ!」
とのお話も、ぼちぼち、お聞きするようになっています。
来週は朝晩冷える、との予報もあるので、
次の一週間で、ぐっと進むこと、期待しています!






2020/11/07 23:23

本ししゃも。



届きましたー!北海道から秋の味覚、
お写真、「シシャモ」です!
産地は、むかわ町のの鵡川産
正真正銘の、「本」シシャモなんです。

本、とあえて書くのは、
これ、もうシシャモを話題にするとき必ず出る雑学ネタなので、
ご存知の方も多いかとは思いますが、
広く、スーパー等で比較的安価な値で売られているししゃも、
あれ実は「カペリン」という、別のお魚、なんですよね。
形が似ているから、という理由で、
「子持ちししゃも」等の商品名で、代用品として出回るようになったとのこと。
カペリンは、

ノルウェーアイスランド等が主な産地で、
海で一生を過ごす海水魚
一方、本物のシシャモは、
川で孵化して、その後海に降って成長をし、再び川に戻って産卵をする回遊魚
なので生態からして、全くの別物、なんです。

形こそ似ているとはいえ、
味も、これまた完全に、別物
脂ののり、旨味の濃さ、食感、
とにかく、風味が全く違うんです。
美味しいの、なんの
これは説明のしようが無いほど。

毎年、入荷を心待ちにしているのですが、
今年は少々不漁で、漁獲量が少ないんだとか。
でも、なんとか今年も無事入手!
よくぞ、来てくれた!と、
感激も一入、です。

左は、メスのししゃも
お腹には卵を抱いています。
この卵の旨味と言ったら!
とにかく、濃い、とにかく、美味い!
そうとしか言いようがない(笑!)











そしてこれ。
左写真、なんと、
オスのししゃも!なんです。
ししゃもと言えば、
メスにばかり目が行きがちなのですが、
実はオスもかなりの美味
卵に栄養を取られない分、
身に深くて濃い、旨味があるんですよー。








本シシャモ、
これからしばらく、夜のお献立に登場予定です。
美味しいですよー、皆様、是非にーーー!

(但し、入荷は日によりますので、御用意出来ない場合もあります。
また、上記の通り、不漁により流通も少ないことが予想されますので、
もし、どうしても!という方おられましたら、ご予約の際に
詳細をお尋ねくださいませねーーー。)








2020/10/24 23:18

きのこ、きのこ、きのこ!


秋の味覚、といえば、
思いつくものはそれこそ沢山あるけれど、
欠かせない食材のひとつ、それは「きのこ」ですよねー!
店へも今、色々なきのこが入荷していて、
どれもそれぞれ個性があって、
焼いたり、汁物の主役になったり、炊き込んだり、
持ち味が活かせるよう手を加え、
その豊かな風味を、楽しみます。
今日はそんな中から、いくつかのきのこをご紹介!

まずは、「黒皮茸」
「クロカワ」というのが
正式名称であるようですが、
市場ではこの名で出回っています。
見た目は黒くて、かなり個性的!
実はお味にも特徴があって、
独特のほろ苦さがあります。
ちょっとした苦味を楽しむ、という
ちょっと通好みなきのこ、なんですよねー。






続きまして、
これは、天然の「ナメコ」
天然ものって、流通がかなり少なくて、
入荷はタイミングによるんですけれど、
今シーズンは、無事、入手!
笠も大きくて、ぬめりもあって。
この噛み応え、食感、旨味、
ナメコにしかないもの、ですよねー。
それから、香りが非常に良い
これ、天然物ならでは、だと思います。





そして、これ、
忘れることなど、出来るはずもない、
秋のきのこの王様。
「松茸」ですーーー!
写真は岩手県岩泉のものですが、
今、和歌山県の高野山からのものも、
届くようになっています。
今年は国産ものが良い、んです。
夏前半の長雨と、そのあとの暑さが、
松茸にとっては非常に良い環境だった、
とのことなんですよねー。
確かに、今のところ、
入荷は順調で、また日毎に良くもなっています。



ただ、これがずっと続くかといえば、
そうもいかないのが、この松茸の難しいところ。
急に流通が少なくなって、、、なんてこと、よくあることです。
まさに、今がチャーーンスっ!
十分に出回っているうちに、しっかりと頂きたいところ、ですよね。

国産松茸、今店のお献立には絶賛登場中、であります。
(コースによりご提供できない場合もありますので、詳細はご予約の際にお尋ねくださいませ!)
秋の香り、秋の風味、いっぱい頂きましょう!
皆様、是非にーーー!

松茸については、
「おうちでくりた」でも、
近々お品をご提案させて頂く予定です。
という訳で、
王様にはまた後日あらためて、
ブログに登場頂きますねーーー!!!


























2020/10/16 21:45

実る。



順調に入荷が続いております!
上写真、今年の丹波栗
皮も張って、色よく、艶やか。
随分と粒も大きいです。
どんな位大きいかと言えば、、、、、、、


これくらい!!!
重みから、実の詰まり具合もよくわかります。

秋恒例の栗仕事、
これから栗の入荷が終わるまで、
日々、作業が順繰り順繰り続いていきます。
今、第一弾入荷のやや小粒のものは仕上がっていて、
御来店のお客様へ、お食事後のお茶請けとしてすでにお出し、
お召し上がり頂いているのですが、
皆様、

「美味しいっっ!大きい!」
(→でも、実はもっと大きいものもあって、それらは瓶詰めにいたしますー!)

「なんか、しっとりと、裏ごしたかのような柔らか食感ですねーーーー」


と、早速にご好評を頂き、まずは皆でホッとしております。

只今、色んな作業が同時進行ではありますが、
もうすぐ仕上がる第二弾のものが出来次第、
瓶詰め作業をし、パッケージを施して、商品完成へと相成る予定です。
販売開始まで、あともうちょい、です!
その折には、またお知らせさせて頂きますねー。


すでにご予約を頂いている皆様、
お待たせしまして本当に申し訳ありません!
完成次第、
速やかに、順次発送させて頂きますので、
どうぞ今しばらく、お待ち下さいませ。












2020/10/11 21:22

我が心。



初めての出会い、です!
上写真、「マイハート」という名のブドウ、なんです。
もちろんこの名は、
粒に筋の入った、この愛らしい形からきているのですが、

「これ、なーんて名前でしょうかっ?」(→なぜか得意気)

と、
大将から出勤するなりクイズを出され。
聞けば、仕入れの際に、
懇意の果物屋さんからも同じクイズが
出題されたんだそうで。

クイズにするくらいだから、
ちょっと特殊だったり、ひねりがある感じなのか!?
と、思案していたら、

「はいっ、じゃあヒント!
頭には「マイ」がつきまーす、マイほにゃらら、です、
はいっ、ほにゃらら、は、なんでしょぉぅかっっ?」
(→かなり得意気!)

んんんっっ、、と悩んだ末、私がひねり出した答えは、

「マイ、ヒップっ!」

「ブーーーーーー!」

「じゃあ、じゃあ、マイ、マイ、リップっ!

「ちがーーーーーーーーうっっっつ!!!!!」

ネーミングセンスがない、やら、
なんかロマンがない、やら、
それから散々に言われ、
しっかりと頭に刻み込まれましたが、
正解は、「マイハート」、なんです!




確かに、粒は可愛らしい「ハート型」
色も淡いルビー色で、ハリもよく、見るからに瑞々しいー!
種無しで、皮ごと頂けるのですが、
これが、甘いの、なんの
詰まった果肉には果汁もたっぷり、
噛むごとに、ふわあっっ、と
濃い甘味が口一杯に広がります。
この甘味、本当に衝撃の甘さ、で、
かなりの驚きがあるんですよー!


「マイハート」
初登場ですが、私、すっかり虜になってしまいました!(→クイズは不正解でしたが!)
これから日により、お食事最後の水物としてお出し致します。
形、甘味、と、「びっくり」の多いブドウです!
美味しいですよー、皆様、是非にー!!!






2020/10/03 22:33

子持ち鮎。



日毎に涼しさを感じるこの頃、
店ではこんな作業もいよいよ始動、
お写真、「子持ち鮎」です!
晩夏から初秋にかけての鮎は、お腹に卵を抱いていて、
身と卵、合わせて味わうのが、この時期の鮎ならではの楽しみ方、なんです。

店では、甘辛く炊いて、仕上げます。
卵のプチっとしたなんとも言えん食感、旨味、
そして、甘辛いお加減が十分に染み込んで、
口の中でほろっとほぐれる身、
それはそれは、美味!なのです。
じーっくり炊き上げるので、
頭も骨も一尾丸ごと頂けるのも、魅力。
絶妙な柔らかさを楽しみながら、
しっかりと濃く深い風味が楽しめます。
これ、初夏の時期の若鮎とは、
また違った味わいなんですよねー。

さて、
まず作業は、縫うような串打ちから始まって、
包丁で切れ目を入れて、、、












卵が上手く出るようととのえて、、、












そしてこの後、
遠火で程よく焼いて、、、












一先ず、このような状態に。
この段階でもなんだか美味しそうに見えるのですが(!)
ゆっくりじっくり、大鍋で、
柔らかく、甘辛く炊き上げていきます。

中までしっかりとお味が染み込むまで、
これからまだ何工程も経ることになりますが、
「子持ち鮎」、これからお献立に登場予定、です。
ほっこりいたしますよー。皆様、是非に!

そして、この「子持ち鮎の甘煮」、
「おうちでくりた」でも販売予定でございます。
発送、及びお持ち帰りのお料理にて、ご用意をさせて頂きますので、
気になる方おられましたら、是非、ぜひ、お尋ね頂ければ、と思います。
皆様のご利用、お待ちしております!


作業としては途中段階の写真、
ということにはなるのですが、
この焦げ感の並び、
これ、目にたまらん、絵面ですよね(笑!)
秋に合いますね。
(ビールっっっっーーーーーー!
でも、完成品には、日本酒が合うかと思います。
もちろんお酒なしだって、美味しいです。)










2020/09/25 22:36

チャービルの根。



今日はちょっと珍しい食材のご紹介を。
お写真、「チャービルの根」です!

別名、セルフィーユルート、チャービルルート、とも。
でもまずは、チャービルとは、なんですが、
洋食でよく使われる、ハーブの一種ですよね。
ご存知の方も多いかとは思いますが、
葉の切れ込みが細かくて見た目に繊細で、
スープやサラダ、肉料理の添え物なんかに使われて、
ほのかな甘味、香り、色味が、実に心地よいアクセントとなって、
お皿の中で絶妙な彩りを添えてくれる、ハーブであります。

それで、上写真の「チャービルの根」は、
そのチャービルの根っこの部分、ということになるのですが、
どうも、葉を食す種、と、根っこを食す種、は品種が違うんだそうで、
この、「チャービルの根」の地上の葉は、毒があって食べることが出来ないのだとか。
なんだかややこしい話、ですが。

このチャービルの根、
主に、フランス料理で の扱いが多くて、
スライスにしたものをスープに入れたり、
あるいは焼いて、肉料理の付け合わせにしり、、、、等々、様々に使われるとのこと。
なので、主に素材として流通するものといえば、
フランスからの輸入品が多い中、
写真のもの、なんと京都産!なんです。
「料理に使いたいから、是非、栽培を試みて欲しい」
という、フレンチのシェフからの依頼があって、
僅かながら、生産がされるようになっているらしく、
たまたま市場に出ていたものを、
大将が手に入れてきてくれはりました。

和食にいかに使えるか?
只今、いろいろと検討中。
ちょっと炒めた感じが、非常に美味しい!
ようにも思うので、
炒めたり、焼いたり、の方向で、何か添え物に出来ないかなー、
と、試行錯誤しております。
ほくっと、でもさくっとした歯応えもあって、
甘味、そして旨味、その上、深いコクを感じる、
なんとも独特な、風味があります!
他の食材にもありそで、でもない、この味わい。
非常に、魅力的、ですーーーー!


チャービルの根、
上手くいけば、これから何かの形でお出しできるかと思います。
御来店のお客様で、もし登場に気付かれた方おられましたら、
「お、これかーーーー!!!!」と思っとくれやすねー。



チャービルの根、
美味しいですよーーーー!
でも、流通が少ないので、
おそらく今期はこれが最後の入荷、
になるかと思います。

にしても、新しく出会う食材って、
本当にワクワクするんですよねー。













2020/09/18 23:05

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