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おいでやす ゲスト はん
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焦げ感、秋感。


ここ数日、ぐぐっと秋が進んでおります。
上に羽織る薄手のものが必携になったり、
寝るときには夏場と同じだと明け方寒い思いしたり、
微妙な調節はありながら、
身に纏う色々も、もうすっかり秋仕様、ですよね。
たとえ、しぶとくぶり返す暑さがあと一回くらいやってこようとも、
もう、気分は完全に秋、ですから、
それは「秋の中の、とても暑い日」扱い、となるような気がします。
ちょっと前まで、それは「残暑」ということでしたのにね。
もう完全に、チャンネルは切り替わっているんですよねー。


さて今日は、そんな秋こそ、というお話。
実りの秋、収穫の秋、そして食欲の秋、
秋といえば、食に結びつくイメージが強い!のですが、
いつも感じるのが、
「秋という時こそ、「焦げ感」が似合う季節はない!」ということ。

焼いて程よい焦げ色のついたもの
焙ったもの炒ったもの、、、、等々、
もちろん、いつの季節にだってあるものなのですが、
この、程よく焦げた感じの美味さ、
とりわけ秋にこそ引き立つ!ような気がしてしまいます。(→そんなことないですか?)

例えば、こんなもの。












この焦げ感ー
目の前で焼かれた、
焦げ目のついた焼きたてのもの口に運んだ時の、
心地の良い焦げ味+脂の、圧倒的な旨味
そして、鼻を抜ける、香ばしさ
そうそう、欲していたのはこんな感じだーーーー!とばかりに、
身体が喜んでいる気がしてしまうのです(笑)!

季節感にぴったりくる、というのか、
とにかくなんだか、腑に落ちる。
秋はこういうもんが、とにかく美味しいんですよね。

、、と、いつも、
店の焼き台で、
旬のいろいろが焦んがり、程よく焼かれる様子見ながら、
秋、礼賛!の思いでいる、
今日この頃、なのです。
色々の焦げ感が美味しい、今の時期です。
皆様、是非にー!


秋味、たまらん、ですー!!!!















2019/09/21 22:15

高原花豆



お写真、「高原花豆」です!
高原、と名の付くだけあって、
主に高冷地で栽培される、このお豆。
写真のものは、群馬県は嬬恋村、から。
他の生産地としては、長野県や北海道なども有名です。
標高が高い場所ほど、大きくて美味しいものが出来る、らしく、
でも、その分栽培は難しく、生産量も多くはないので、
市場では非常に高値で取引がされる!という、
高級豆の一つ!なんです。

この花豆、その特徴は兎に角大きいこと
乾燥した状態でも、このぐらい。

この時点でそこそこの大きさではあるのですが、
これを半日ほど水に浸すと、、、、


こんな風に!
もちろん、左は乾燥豆、右が水で戻したもの
1.2倍位の感じでしょうか?
これをさらに一晩水に浸けてゆっくり戻して、
その後水から湯がいて、沸騰したなら水を入れ替えて、、、を、
何度も何度も繰り返し、好みの柔らかさまでもっていきます。


で、一番右端、
これがちょうど湯がきの途中段階のもの!
この時点で、まだ他に調味料等入っておりませんが、
随分と黒く、模様も目立たなくなっていますよね。

そして、これでよし!の柔らかさになったなら、
いよいよ砂糖と醤油で味を入れていきます。



ということで、
一番右端が、一番最後の到達点、味を入れた、完成品!です。
左の乾燥豆から見たら、1.5倍位にもなるでしょうか?
個体によってはそれ以上になるものもあります。
こんなにも大きくなるんですよー。

でももちろん、特筆すべきは大きさのみならず、
お味だって◎
一粒の中に、
豆のもつ旨味、調味料もあいまって引き出される甘みが、
ぎゅうーーーーっっと詰まっていて、
これがとことん、美味なのです。
豆の魅力を一粒で存分に味わえる、このお豆。
満足感が、凄いのです!

高原花豆、これからしばらく八寸の中のお一品として、
お献立に登場いたします。
ほっくり、ほっこり、いたしますよー。
皆様、是非に!


あまりの大きさに、

「最初、しいたけが炊いてあるんかと
思ってしまいました!」

なんてお声を頂くことも、よくあったり。
(確かにー!笑!)

大きくて、ふっくらしてて、
旨味があって、美味しくて。
満足度、高し!











2019/09/19 23:26

秋味、到来。



ついに登場、です!
待ちに待った秋の味覚、「松茸」です!
今年初入荷は、信州産
いよいよシーズン、始まり出しましたー。


松茸は、その成長段階により、
「コロ」「蕾」「中開き(中蕾)」「開き」 
などと
分類して呼ばれるのですが、
各々で風味、持ち味が少しずつ異なるため、
その個体の一番の良さを引き出すため、
それに応じた調理法を選ぶことになります。

写真のものは、いわゆる「コロ」〜「蕾」などと呼ばれるもの。
まだ傘も開いておらず、
未成熟な段階のものではありながら、
実には程よい弾力、そしてこの時期ならではの柔らかさがあって、
歯応えの良さは格別!
これが特に「蕾」のものになると、
香り、旨味、柔らかさ、のバランスが非常に良い!ので、
煮てよし、焼いてよし、
これ、美味の極み!なんであります。

口に運んだ時の、
あの、いっぱいに広がる旨味
そしてなんとも心地の良い食感
ひと噛み、ふた噛み、と味わううち、
鼻からはふわっっっっーーと濃い、旨い、香りが抜けていって、
感覚全てが、「秋」で満たされる
これこそが、松茸、
これぞ、秋福!なんですよねー。

秋の味覚の王様、松茸。
これからしばらく夜の御献立に登場予定、です。
皆様、是非にーーーーーー!
(日により、ご予算により、お出しできない場合もありますので、
詳細につきましては、御予約の際にお尋ねくださいませ。)





この登場を待っておりました!
これから松茸をはじめ、
秋の味覚が、どんどんと。
美味しい時季、やってまいりましたねー。
実りの季節に、感謝!です!












2019/09/14 22:24

重陽の節句。


昨日関東方面へ直撃だった、台風15号、
今日もなお、交通網の混乱の様子や、被害の状況、
ニュースから伝えられておりました。
そして、それが去った今、
15号がもたらした熱帯の空気の影響で、
明日は猛暑となるエリアが多い、との報道も流れておりますね。
9月に入っても熱中症に注意!の日がくるとは、、、と思いますけれど、
ここは用心して過ごしたいところですね。

京都はこの度の台風については影響がなかったのですが、
ここにきて、猛烈な暑さが戻ってきております。
今日の日中、
久しぶりに、空調のコントロールが効かない!という局面もあったり、で、
夏かな?と錯覚してしまうくらいの暑さ再来の本日、でした。

昨年は、ここまでの戻りはなかった気がするのです。
年々、9月の残暑の勢いは鳴りを潜めている感じもあって、
すっかり、油断をしていたのです。
でも、今日のこの暑さ、相当なものでした、、、。
こんな展開になろうとは、と、思い暮れる1日。
改めて、ハッとさせられています、
でも実は、これが本来、なんですよね。
この、季節が進んでは、とんでもない戻りがあったり、というのが、
恒例の9月だったなー、と今更ながら再確認しています。
ちょっとお手柔らかな年があると、
ついつい、忘れてしまうんですよね(笑!)
でも改めて、この感じが本来だったぞ!と、
なんとか奮い立たせている、今日の1日でした。

ともあれ、暑い夏を越しての今、が、
一番体調を崩しがちな時のような気がします。(そんなことないですか?)
ここにきての気候のダイナミックな変動は
更に負担に追い討ちをかけるような感じもありますけれど。
ここはなんとか、なんとか、乗り切ってまいりましょうねー!



さて今日は、9月9日
重陽の節句ですね。
陰陽思想では、奇数は縁起の良い「陽」の数と捉えられ、
その「陽」の中でも最も大きい「9」の数字が重なる日、
ということで、重陽の節句、と言われるのだそうです。
そして、この時期は菊の花が咲く時と重なることから、
別名、「菊の節句」ともいわれます。
上写真は、「食用菊」
東北方面での栽培が盛んなのですが、
本日の入荷は、山形産
今月は、店の御献立には必須!のアイテムであります。

特筆すべきは、この色合い
ぱっと目を引くインパクトはありながら、
それでいて、優しくて暖かな、色味
これこそが、「自然」の持つ力だと思います。
世の中に「黄色」は沢山あるけれど、
見ていてホッとするような、
しゅんっと心に落ちてくるような、
やわらかで、心地の良い、黄色。
菊の黄色を見ていると、
いつもそれを思います。
これが自然の持つ色味、ということなのかもしれませんよねー。


の黄色って、なんだか優しいんですよねー。
春のお花の黄色とはまた違った、
しっとりと落ち着いた黄色。
目に馴染みます!













2019/09/09 23:05

紫ずきん。



登場しだしております、
丹波黒豆の枝豆、名は「紫ずきん」
初秋の味覚、今年は今日から初使い、です!

京のブランド産品にも認定されている、
この「紫ずきん」
莢だけみれば、普通の枝豆とさほど変わらず。
でも、きちんと名付けられているだけあって、
これちょっと特別な枝豆、なのです。

まずは、
そもそも「枝豆」とは?と言えば、
大豆を若い莢のとき、大豆としては未成熟のうちに採取して食する、というものですよね。
ビールの傍らにあったならば嬉しい!、
暑い夏の必須食材。
ですので、一般的な枝豆の旬は夏、なんです。

でも、枝豆にも色々と種類があって、
西の方では、特に丹波黒大豆の枝豆
これがとりわけ美味しい!ということが広く言われております。
黒大豆、いわゆるお正月の「黒豆」のお豆、ですよね。
この枝豆が、旨味が濃くて濃くて、とことん、美味!
普通の枝豆(もちろん、それはそれで美味しいのですけれど)とは、
ちょっと美味しさのレベルで一線を画する、というのがこの黒豆の枝豆、なんです。

でもこれが、あんまり流通はしない、んです。
というのも、
採取時期はもう少し秋が深まった時期で、
しかも、その期間はとても短くて、
収穫量もさほど多くはないんです。
産地が近かったり、ということがなければ、
なかなか日常で気軽に利用するには
ちょっと難関の多い食材だと言えるかと思います。

ということで、登場したのが、この紫ずきん

「丹波黒豆の枝豆」の風味はそのままに、
その美味しさを広く利用してもらえるように、
ということで、
改良が重ねられ、生まれた種なんです。
販売時期は9月から10月にかけて、と比較的長く、
量産も出来るようになっているため、
手軽に入手ができるんです。

莢からはずすと、
うっすらと紫色で(黒豆の枝豆ですからねー。)
ぷっくりまるまると、大きな実!
旨味が濃くて、もちっとする食感が、特徴です。
これが美味いの、なんの!
ひと莢でも大満足!の枝豆なんですよー。

紫ずきん、これからしばらくお献立に登場予定、です。
これが出だすと、ああ、秋がきたんだな、と思います。
皆様、是非に!

味、旨味がとっても濃いので、
満足感がすごいんです。
次々と気軽に口に運ぶ、というよりは、
ひと莢ずつじっくりゆっくり味わいたい、
そんな、秋枝豆、なんですー!















2019/09/07 22:43

貝、いろいろ。



今日は、貝色々、のご紹介を。

まずはこれ、

エゾイシカゲガイ、と申します。
この時期、岩手県から入荷がある貝なのですが、
これが、甘みもあり旨味もあり
もちろん貝ならではの、しこっとした食感もあり、
ボリュームもあるので満足感もあって、
美味しいの、なんの!
貝の魅力がバランスよくギュッと詰まった、貝なんですよね。
この夏の間、日によりお出ししておりましたが、
期間としては、登場はあと僅か!です。

続いては、これ。

小さいのですが、これ、ハマグリなんです!
入荷は三重県、桑名から
サイズは小さめですけれど、
旨味の濃さは、十分いや、十二分!
このサイズ感、良さを生かしたお料理に仕上げていきます。

そして最後は、これ。

なんと、ムール貝
産地は国産、広島県産
「絶対美味しいから、つこてみてー」との市場の方のお勧めもあって、
仕入れてきた、ムール貝、
これが、抜群に甘み、旨味があって、
驚きの美味しさ
主に西洋の調理法で使われることの多い貝なので、
あえて、使う機会といえば少なかったのですが、
これだけ、素材のもつ美味しさ、力が確かなものであるならば!
色々な形で試せるんではないかな?と、
今、イメージをぐわっと膨らませております。

貝、美味しいですよね。
食感、旨味、甘み、香り
どの貝をとっても、
風味は全く違うので、
これがまた、面白い!んですよね。
本日の入荷はこの3種ですが、
お、これは!と思った貝があったなら、
毎朝必ず入手するようにしております。
ただ、毎日仕入れがあるとは限りませんので、
もし「貝好きさん」の方で、どうしても!という方がいらっしゃいましたら、
是非、ご予約の際にお声がけくださいませねー。






2019/08/24 23:24

処暑。


今日は二十四節気の一つ、「処暑」ですね。
暑さがおさまって、朝夕に涼しさ感じるようになる、と言われる頃、なのですが、
確かにここ数日、一時の照りつける強烈な感じはなくなっていて、
もう峠は越えたのかな?という実感があります。
なんだか、名ばかりでなく「暦」通りなこともあるのか、と、
新鮮な驚きがありますけれど(!)、
ただ今日の京都、やたら湿度が高い!のは相変わらずで、
不快度数については、俄然横ばい、といった風(苦笑!)
でもこれも、徐々に和らいで、
まだまだ「残暑お見舞い」何度も味わいつつ、
戻ったり進んだりしながら、
日に日に、季節が移っていくんですよねー。
だって8月も残りあとわずか、
いよいよ夏も終わり、です。
ゆく夏、しっかりと味わいたいな、としみじみ思っている、今日この頃、です。

(、、、と過ごし易さに早々に調子良く夏総括してしまっていますけれど、
これから、思いもかけん記録的残暑がやってきて、、、
なんて展開だけはやめておくれ、と切に願う、今日この頃、です。)


さて、お写真。
そんな、夏を惜しむ、おひとしな、
水ようかん、です!

この夏の間、お食事後の御茶請けとして、
毎日登場しておりました。
もちろん、大将手製
お食事の最後にお出しするものなので、
甘さは少し、控えめに。
すっきりと、でも、ほっこり、として頂けるよう、
この「甘さ」のお加減にはこだわって、お作りしています。

お出しするときには、
くるっと塩漬けの桜の葉を巻いて。
この葉の香り、ちょっとした塩味が、
なんとも、なんとも、合うんですよねーーーーー。

見た目は極めてシンプルなお菓子ですけれど、
ぴしっとまっすぐ整った形のものを、
フォークで自分好みにそうっっと切り分けて、
口に運んだなら、
すうっと程よく舌の上に馴染んで、無くなってしまうような食感、
その間には、
小豆の風味、甘味、それにほんのちょっとの葉の塩味がとろけて合わさって、
余韻には桜の香りがかすかにふわっと残って、、と、
五感、総動員!のお菓子であるような気がします。
シンプルなもんほど、ほんまに奥が深い!
繊細なお菓子、です。

、、と、
夏の間、ずっと傍にあった水ようかんですが、
登場は今月末まで、です!
夏の和菓子、ですものねー。
と書いてしまうと、やはり名残惜しい!
8月もあと一週間ほど、ですねー。



見るだけで、
なんとなく涼を感じる、お菓子。
風鈴の音なんかも似合う、にあう!
古くから定着しているイメージ、
なんやと思いますけれど、
夏の和菓子の代表!ですよねー。
















2019/08/23 22:06

台風一過で大文字。


台風10号の影響で、大変なこととなったこのお盆期間、
十分な警戒を!との情報が行き届いていたので、
何かと備えは万全!の上、臨んでおりましたが、
今朝からはなんとか雨も上がって、
いつも通り、が戻っているという状況の本日でした。
予報によると、やっと温帯低気圧に変わった、とのこと、
一安心しております。

さて、そんな今日は16日、
五山の送り火の日、でした。
一般的には「大文字」の名で親しまれておりますが、
お盆にお迎えをした祖先の霊を、お見送りさせて頂く、という伝統行事であります。
基本、宗教的行事なので、延期がされることはない、との認識はありましたが、
台風だからなー、どうなるかことかな!?と思っていましたけれど、
午後には、蒸し暑さも戻るくらいの晴れ模様!となっていたので、
いつも通り、行われたとのこと、ですよね。
前日まで台風の影響があったので、
きっと、準備等の段取りが大変だったのではないかなあ?と、
何も分からずながら、想像したりしています。


、、、ともあれ、
大文字が終わったら、ああ、夏ももうすぐ終わりだな、、という
一つの区切り、のような気分がまたやってまいります(笑)
暑さは、まだしばらく居残るかとは思うのですが、
もう8月も後半戦、なんですよねー。


さて、今日のお写真。
「鹿ケ谷かぼちゃ」です!
江戸時代を起源とする、非常に古い種である京野菜の、一つ。
特徴はこのお姿!
見事なくびれの、ひさご型
これ、強制してこうなるのではなく、
栽培の過程で、自然とこういう形になる、んですよー。
もっぱら「お飾り」として使われることの多い、
(もちろん、食用もできるのですが、行事で使われる以外、あまり目にする機会は少ない南瓜であるかと思います)
このかぼちゃ、
仕入れ先によっては、
「形の良さ」で、値が決まる、という変わり種であります(笑)
何をもって形が良い、とするのか!?は個々人の感覚にもよるかと思うのですが、
今年の鹿ケ谷かぼちゃに関しては、
非常に、均等がとれてるかなり、フォトジェニック
毎年、一つ手に入れては、お店の片隅にお飾りさせて頂くのですが、
今年も、数週前からカウンターの端に居座っております。
これからまだしばらくお飾り致しますので、
御来店の皆様、是非ご覧くださいませねー。



このくびれ、がねー!
ある意味、うらやまいのです、笑!



























2019/08/16 23:11

雷干し。


暑さとの根比べの日々、続いております。
体温を凌ぐ数値の気温に、
すっかり慣れっこになってしまっている、ここ最近です。
そんな中、暑い時こそはかどる!
こんな仕事もございまして。


お写真、青瓜、です!
初夏から夏にかけての時期がまさに旬
鮮やかな緑色が、なんとも目に涼やか!
店ではこの数週間、ずっとお献立に登場している食材なのですが、
まずはこれを、このように。

上写真、青瓜にらせん状に切れ目を入れた状態、のもの。

これを、

このようにびよーんと伸ばして、
天日で干します。
暑いと、この干し作業はあっという間
程なく、良い頃合いに干し上がります。


干し上がった様子が、これ。
水分が抜け、いい頃合いにカラっとなります。
この状態のものを保存し、
この期間、お献立に色々と使うことになります。
多いのは、酢の物!
暑いさなかは、ちょっと酸っぱいものが身体に沁みるんですよね。

コリコリッ、コリッ、とした食感があって、
噛むと、心地の良い歯ざわり、音が口の中に広がります。
この、噛んだ時に「音」がするということ
あるいは、干した時の様子が、まるでカミナリのように見える!ということから、
これ、「瓜の雷干し」と呼ばれるんです。
干すことによって、食感も良くなるし、
また、旨味も増すんですよね。
生の状態とはまた違う、魅力が生まれるんですよー!

これだけ暑いと、干す作業も順調に進みます。
でも、瓜の登場もあとわずか、
そうこう言ううちに、暑さだって和らいで、、、
、、、となること、望みます(苦笑!)が、
まだしばらく、暑さとの戦いは続きそうですよねー。
バテずに、頑張ってまいりましょうねー。


確かに、イナビカリみたいですよね!
ネーミングの妙。




























2019/08/11 23:38

スタミナ、補給。


あーっっと言うまに、7月も最終週を迎えております。
祇園祭も、24日には後祭の山鉾巡行を終えて、
その夜には還幸祭、御神輿さんも八坂神社へとお戻りになり、
月末まで行事ごとはあるとはいえ、
やはり「祭りのあと」、すっかりあたりは終わり近し(あるいは終わり!?)のような雰囲気、
少し寂しいような、気持ちもありつつ、
今年は連休が絡んだこともあって、
なんとも忙しかったなあ、、、!と、期間を振り返りなどしつつ、
(沢山ご来店頂き、有難うございました!)
店はそのまま「土用の丑」の準備にかかりはじめ、
昨日27日土用丑の日当日をもって、
やっとこさ一連の7月大仕事を乗り越えた、という本日であります。


土用の丑のうなぎ、
店ではご要望に応じ、お焼きしてお渡しor発送をさせて頂いているのですが、
かなりの数のうなぎを焼いて、カットして、詰める、ということを、
二日間で集中的に(もちろん、夜通し作業!)行うことになります。
丑の日がお祭りのど真ん中に当たる年などは、
なかなかの試練、となってしまうこの時期なのですが、
今年は、後祭のあと、二日を挟んでのうなぎ作業開始日(=丑の日前日)だったので、
「お祭り過ぎても集中力を切らさずにー!」ということスローガン(!)に、
皆で納得のいく美味しいもの、仕上げることが出来ました。

夏バテ防止に、
スタミナ、補給。
ビタミンが豊富で滋養が高いうなぎ、
夏本番スタートのこのタイミングで食すのは、
身体にも良いんですよねー。
皆様は、お召し上がりになりましたかー?














2019/07/28 23:39

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