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ジュンサイ。



ぷるん、つるん、
初夏のお楽しみ、いよいよ、です!
上写真は、「ジュンサイ」
広島からの手摘みのものが入荷しだしております。
「手摘み」に拘るのは訳があって、
「機械摘み」のものとは、食感、そして喉越しの感じが、
格段に違う!んです。
ジュンサイならでは、のゼリー状の部分、
(料理屋用語では、「あん」といったりします)
「あん」を途中で強制的に切ることなく、丁寧に手作業で摘み取ることによって、
独特のつるりん、とした食感を、
最大限に楽しむことができる、んですよねー。

出始めのジュンサイ、
写真のものはまだ芽も小さいのですが、
これから、形もしっかりとして、
こんもりしたあんに包まれたものが
どんどんと入ってくるかと思います。
あんが立派だと、同じ1パックでも、
芽の入りが非常に少ないかのように
一見、思えてしまうのですが、
実は、その状態こそが◎
ジュンサイって、
芽の部分のブチっとした歯応えもさることながら、
やはり、あんのゼリー状部分の
するりとした喉越し、
あれこそが魅力としては外せないところ、なので、
あんの容量が多いのは、
これとても喜ばしきこと!
なので、
袋の中に、
透明な空間のようにみえる「あん」が大部分で、
芽が所々に浮かんだようになっている、
、、というものが入荷すると、
おおっ!よしーーーーっ!となるのですが、
これ、店のジュンサイ入荷時あるある、なのです(笑!)。

ともあれ、ジュンサイ、
これからしばらく、夜のお献立に登場予定です。
これぞ、初夏のお楽しみ。
皆様、是非にーーーー!

喉をするりと通るときの、
あのなんとも言えん、清涼感。
特別に味がある訳ではないんですけれど、
どうにも心地の良い、あの風味。
たまらん、ですよー!











2019/05/19 21:52

尾の身。



ん?肉?魚?
魚にしては、あまりに綺麗で鮮やかな赤、
それに、なにかしらずんっ!とした重量感。
お写真、「尾の身(おのみ)」、なんです!
知る人ぞ知るこれ、正体はクジラ
尾の身とは、クジラの尾の付け根あたりの部位のことを言います。

、、と、さらっと書きましたけれど、
このクジラ、ご存知の通り、
なかなか入荷はありません。
欲しい!と思っても、その時に出回っているかどうか、
すべては、タイミング。
どちらかと言えば、
市場で「入ってきたよ!」と声を掛けてもらったならその時に手に入れる、
というのが、入荷の流れ、ということになります。

しかも、
くじらの部位にも色々とあって、
実は特にこの「尾の身」、これこそが最高級部位!とされているんです。
サシが入って、脂がのって。
柔らかな食感の中で、濃い旨味が、とろける、とろける
ぐっとくる旨味はありながら、
それが驚くほどに、臭みもなく、
くどさ、しつこさも、みじんも、ない!
なんとも綺麗な、旨味なのです。

店ではもちろん、お造りで。
わさびと醤油できりりとお召し上がりいただきます。
美味しいんだな、これが。
皆様、是非にー!

是非に、とは申しながら、
入荷はやはり、日によります。
もし、どうしても!と、
気になる方いらっしゃいましたら、
またご予約の際に、直接お尋ね下さいませねー。


















2019/05/14 22:39

いわしのいんろう煮販売開始のお知らせ。


大型連休も終わり、
町なかもほんの少し熱が静まったような、
落ち着いた感のある、京都です。

青葉が目に心地が良くて、
すうっと通る風はなんとも快適で、
これぞ、風薫る、五月!
一年のうちでも一番過ごしやすいひと月かと思います。
とはいえ、
ここ最近は極端に暑くなってしまったり、と、
思い通りにはいかないことも多くなってきているのですが、
この五月だけの空気感、
じっくりと感じたいところ、なんですよねー。

店はこの10連休、ノンストップで走っておりましたが、
(日により、お問い合わせを頂きながらお席がご準備できない、という状況も多々生じておりました。
この場にて改めて、お詫び申し上げます。次の機会には是非頑張らせて頂きたく思いますので、
何卒宜しくお願い致します!)

その後、なだれ込むような形でしばし店休日を頂戴し、
今日からまた再スタート、となっております。
あまりの忙しさ!の中で、このブログも更新を少し滞っていた次第、なのですが、
皆様は今回の連休、如何お過ごしでいらしたでしょうか?



さて、今日は表題のお知らせ、を。
今シーズン分の「いわしのいんろう煮」
本日より通販サイト及び店頭にて、販売開始させて頂きます

厳選した小さなマイワシを、
丁寧に甘辛く炊いて、天日でじっくりと手をかけながら乾燥をさせた、
昔ながらの保存食です。
もちろん、保存料、着色料、等、一切無添加で、
シンプルな原材料のみで、手間だけはしっかりとかけて、
一つ一つ手づくりにて、仕上げた品でございます。

年々、思うようなイワシが入らなかったり、という状況があったり、
難儀する面もありながら、
今年もなんとか、自信をもってお届けできる美味しいもの!
仕上げることが出来ました。
価格は、前回もお知らせをさせて頂きましたが、
2,480円(税込)でございます。
皆様、是非ご利用くださいませー!
(→通販サイトはこちらです)




2019/05/11 22:56

元年初日。


令和の新しい時代、いよいよスタートいたしましたね!
どんな風に年、いや時代を越すことになるのか!?と、
昨日の晩は、
なんとなくそわそわした面持ちで、
片付け&仕込み業務の合間合間でちらちらとテレビを観たり、
ラジオの情報に耳を傾けたり、して。
店としては二時代、
個人としては三時代!をまたぐことになるのかーー!などと話したりしながら、
感慨深き思いで、新時代を迎えました。
(この先、昭和の人、というのが、
「ちょっと昔な感じ」というところから、
「もっとはるか昔むかしのお話」、という扱いになること、
それは想像に難くなく、なにかとしっかり自覚を持って生きようと思う、今日この頃、笑!)

皆様はどのようにお過ごしになりましたか?


さて、令和最初の、お写真。
5月ならでは、のもの、
柏の葉!です。
店では今月、
お食事最後のお茶請けに、「柏餅」をお出ししております。
新芽が出るまで古い葉が落ちない、柏の葉。
それが「子孫繁栄」につながるということで、
今現代でも伝わり、使われているものなんですよねー。

店では今月中、
お茶請けとして登場予定でございます。
実は、中の餡子がちょっと変わっておりまして(!)
ほんの少し、印象深い柏餅をお出ししております。
甘いものがお苦手な方でも、
これだったら頂ける!と楽しみに来てくださる、ということも、
本当に多いんですよ!
常連さんにはお馴染みのものではあるのですが、
言うなれば、大人味
皆様、是非にー!








2019/05/01 22:23

「いわしのいんろう煮」発売予定について。


いよいよ10連休のスタート、ですね!
とはいえ、連休が「10」ではない方、
そして、ずっと業務に勤しむ、というご予定の方、
色々だとは思いますが、
町なかの賑わいは、すでに相当なもの!
このそわそわとした、なんともただならぬ雰囲気をみると、
やはり、「大型」の連休なのだな、と、
改めて感じ入りながら過ごす、2019GWのスタートとなっております。
皆様は、如何お過ごしでしょうか?


さて、今日は表題のお知らせ、を。
毎春、販売を開始させて頂いております、
くりたの「いわしのいんろう煮」
原料となる小さなマイワシの入荷が、
気候の影響等により若干遅れて、
4月半ばを過ぎてからの製作開始となった今シーズン、
やっとこさ第一、二弾が仕上がって、
現在、御予約を頂いている皆様から順次発送をさせて頂いている
という状況でございます。
通販、及び店頭での販売は、ここ数日の内に必ずさせて頂く予定に致しております。
販売開始はまだですか?とのお問い合わせ、
すでに多数頂いており、誠に恐縮の限りではございますが、
2、3日中には必ずさせて頂きますので、
何卒宜しくお願い致します。

そして、
今年より、いわしのいんろう煮の販売価格を改定させて頂きますこと、
ここにお伝えさせて頂きます。
原料となるマイワシの価格が年々上がっている、という状況に加え、
販売に関わる、原材料、梱包資材等全ての価格の値上げが相次いでいる中、
この度、止むを得ず販売価格を改定させて頂きますことを決定いたしました。
新価格は、2,480円(税込)でございます。
毎年ご愛顧を賜っております皆様には、
誠に申し訳なく思いますが、
これからも、材料をとことん吟味し、
妥協なく丁寧にじっくり手間をかけて、
自信のもてるもの、皆様にお届けできますよう、
精一杯皆で尽くしますので、
何卒ご了承の程、お願い致します。


今日も、
合間の時間はいわしの作業に没頭する、という1日でした。
そして昼間には販売開始の日をお尋ね下さるお問い合わせを、
何件も頂戴しており、
(遅くなり、ほんまに申し訳ありません!)
楽しみにお待ち頂いている皆様に、良いものお届けせねば!と、
一同、さらにフル稼働(!)にて作業を進めております。
今日は風がかなり強くて、
乾燥作業にはもってこい!の日ではあったのですが、
それはそれで、乾燥度合いを的確に判断しなくてはならないので、
これまた大変、ではあります。
自然のものが材料で、お日様など自然が相手の作業が続くことになるので、
本当に、その都度の「見極め」ということが、
重要になってくるんですよねー。

いわしのいんろう煮
2、3日の内に、販売を開始させて頂く予定でございます。
その折には、またブログでもご報告させて頂きますねー。

美味しいのん、出来ますようにー!































2019/04/27 23:01

板わかめ。



お写真、「板わかめ」です!
わかめをきれいに水洗いし、乾燥をさせたもの、という、
極めてシンプルなもの、です。
上写真は、島根県産
西エリアでは、
山陰地方、京都の丹後半島などが特に有名で、
今の時期は特に、新芽のものが出回る、一番の時!なのです。

シンプルでありながら、(→シンプルであるからこそ、かもしれません!)
天然の旨味、塩味、そして、香り、は、本当に格別!
店では今の時期、
炊き込みご飯の具材の一つとして、
主役の、今が旬!のとある食材と、見事な調和を織りなしてくれます。
店では、春の定番!のお味、です。
ふうっと香る風味が、これ、たまらんのです!

これからあとしばらく、
主に夜のお献立のご飯に登場いたします。
美味しいですよ!皆様、ぜひにーーーー!


上に、天然の、と敢えて書きましたけれど、
実は、すでに調味料に浸けて、
味付けになっていたり、というものが結構多くて、
市場でも入手の際には念入りな確認を要します。
天然の旨味って、
本当に後から、奥から、
じわり、じわり、とくるもの、なんですよね。
口に入れて、噛むごとに、
美味しさがゆっくり、やってくる。
人工的な、
即効性があってわかりやすい旨味、とは、
そこが決定的に違うんですよ
ねー。














2019/04/20 22:44

ニゴロブナ。



 バットの上にどどんと積まれた、このお魚。
お写真、「ニゴロブナ」です!
琵琶湖固有種のフナで、
3月4月の今の時期には、
卵をもったメスのものが出回るのですが、

これが特に、珍重されます。

というのも、
この抱卵しているメスのニゴロブナで作られるのが、
珍味として有名な、あの、

「鮒寿司」なんです!
滋賀県の郷土料理、鮒寿司。
寿司とはいっても、いわゆる「なれずし」の一種で、
塩とご飯を用いて漬け込み、乳酸発酵をさせた、
発酵食品なんですね。


兎に角、独特の風味、発酵臭があって、
おそらく、あの強烈な感じが苦手だ、、、
と思われる方も、おられることと思います。
でも、

一度美味しいものに出会ってしまったなら、
 「ならでは」の酸味、甘味、旨味が、
味覚にガツンとくるあのパンチ力が、
なんだかクセになって、
結局、虜になって、、、
と言う方も多いのではないでしょうか?
好きな人にとっては、たまらん、風味。
鮒寿司のことを思い出すだけで、
自然と唾液腺が刺激されるくらい、
記憶にしっかりと残る、
忘れられないお味、なんですよねー。

店でもここ数年、
毎年春に仕込みをしています。
思い描く納得のいくお味のもの出来るよう、
まだまだ試行の年を、重ね中。
去年あたりから、やっとこさ、
コツ、勘所が少しわかってきたような気がする、
と、大将。
漬かり具合にもよりますが、
出来上がるのは年末あたり、になるでしょうか?
その日を目指し、
丁寧に作業を重ねますー!


鱗を丁寧にとって、
内臓等をきれいに処理して、、、、













塩をまんべんなくまぶします。
これから、樽に入れ、
塩をたっぷりと敷き詰めて、
重石をのせて、塩押し。
夏の土用のあたりまで、しばしこのまま冷暗所へ。
その後、ご飯で本漬けにかかります。


























2019/04/11 22:15

はしりの、はしり。



 なんと、もう入荷が始まりました、
お写真、「タケノコ」です!
とはいえこれは、はしりの、はしり。

産地は京都は西山、大原野
大きさもまだ小さくて12〜3センチほど、
径も5センチくらいの、出始め!のものです。

でも、湯がいたもの端をちょっと試食してみると、
鼻からふうっと抜ける、タケノコの香り!
もちろん、まだ出だしなので、
風味なんかは「本番の頃」には及びませんけれど、
それでも、
ああ、これ、これ!、
筍の時期が来たんやなー
、と、
季節の到来を、
つくづく、しみじみと感じさせてくれるお味、なんです。
いよいよ、この時がやってまいりましたーー!

シーズンになると、

 店では毎朝、懇意にしているところから、
 新鮮な朝堀りのものを仕入れるのですが、
それを毎年楽しみに、目指して御来店して下さる、
というお客様も多く、
そうなるとこの時期多くなるお問い合わせが、

「筍の本番って、いつ頃ですか?」

というもの。
京都のタケノコ、
厳密に、一番美味しい時、と問われるならば、
実は、「桜の花が散ってからが、本番」、なのです。
しかもこの「散る」というのは、
町なかの桜、ではなく、
産地である西山一帯のあたりの桜の花が散る頃、ということになるので、
毎年の時期としては、
4月の2週目から3週目あたり、中旬以降ということになるかと思います。
ただ、年により、それが随分と早まったり、
かと思えば、4月末、あるいは連休の初めあたりまで
美味しいのが入荷する、なんてこともあったり、、、、と、
やはりその年の気候の状況如何により、
時期が動く、というのが現状ではあります。

本番は?と聞かれると、
そうお答えすることにはなるのですが、
出回りのシーズンには、はしり、旬、名残り、があるので、
これからしばらく、お献立には登場することになります。
今しばらくは、「はしり」を味わう、時期!
その時々の美味しさを、その時期の気候を感じながら、
季節の移ろいをおもいながら、楽しむ。
それこそが、醍醐味なんですよねー。

ともあれ、タケノコ、
いよいよスタート、です。
来ましたよー!!!


少々肌寒い、というか寒い日が続いている、
ここ数日。
今日も夜になると冷えを感じるようになっていて、
桜の蕾の膨らみも、少々足踏み状態。
筍の入荷もどんな感じになるかな、と、
色々と楽しみに、待ちながら過ごす、
今日この頃、です!










































2019/03/18 22:22

アブラメ。


3月も半ばにして、
少し「寒い」の方へと戻っている、ここ数日。
気分は春モードへ切り替わってしまってからのこの寒さは、
もうどうにもこうにも、耐えてやり過ごすしかありませんね。
カイロの力もまだたまに借りながら(←寒がり代表の私は、の話です!)
凌いでいる、ここ数日です。

、、と、言いながら、
今日お昼間にちと観察してみると、
高瀬川の桜の蕾、さらに膨らんでいるではありませんか!!!
行きつ戻りつはこの時期の常で、
寒い時はあるんですけれど、
日に日に、「一番の時」へ向けての準備、進んでいる様子です。
もうそんな時季、来たんですよねー!


さて、お写真。
なんとはなしに愛嬌のある表情、
この顔をみると、あ、春だな!と、思わず顔がほころびます。
これぞ春の顔。「アブラメ」です!
関西ではアブラメと呼びますが、
地方により色々と呼び名は変わるようで、
一般的には、「アイナメ」の名がわかりやすいかもしれません。

非常に上品な旨味のある白身のお魚、アイナメ。
お造りにすればその食感は極上で、
焼いても絶妙!な美味が味わえて、
煮ると白身でありながら程良き濃厚な旨味
でるようにもなって、
如何様にも美味しく頂ける、というのが、魅力なんです。
コクがあって、でもさらっともしていて、
その旨味の加減が、ちょうど、心地が良い!
今の時期に、実にしっくりとくる美味しさ、なんですよー!

アブラメ、これからしばらく、
お献立の色々な場面で登場予定です。
皆さま、是非に!


爽やかで、上品な、
旨味、脂の、のり。
すうっと身体にしみこむような、
ずうっっと味わっていたいような。
そんな美味しさが、あります!


























2019/03/16 22:05

重ねる。


今日は、とある仕込みの様子、など。
まず用意するのは、

お豆腐!
本来焼き豆腐にするために、かたい目に仕上げられたものを、
あえて「焼き色つけていない状態」で、準備。
そこから、バーナーで焼き色をつけます。

こんがり、程よく。



まずはお豆腐をこのように。
そして傍らでは、中に挟むとある魚を、
さばいて、焼いて、つけ焼きにしたものを、準備。
(ここらへんの作業は他の仕事と同時進行で進められています)

続いて、先程のお豆腐を水平に半分に切って、
間にその魚を挟んで、サンド状にする。
それを薄板で丁寧に一つずつ巻いてしっかりとずれぬよう固定して、
じっくりと炊き上げ、煮含める。

、、、、、、と、
本当にざっっっっくりと書けば、流れはそうなるのですが、
この一つずつの作業の間には、もっと細かな小作業があって、
出来上がるまでに一体何工程あるのかな?
と、いつも思う、このお料理。
組み合わせる素材に、「新のえんどう豆」を使うことを店では定番の形としているので、
自ずと、春先のお献立の代表!のようになっているのが、このお品。

毎年のこの時期恒例、の仕込み作業風景、
いつも通り何気なく観察していたら、
ん?なんとなくいつもとちょっと違う工程があることを、発見。
不思議に思い尋ねると、

「そうなんや、こうした方がより形が綺麗に仕上がるかと思って、
ちょっとずつ、変えてみてんねん!」


と、満面の笑みの、大将。
多分、その工夫のために一工程さらに増えてしまっているような気がするのですが(!)
「手間」というのは、そういうこと、なんですよねー。
そうやって、毎年を重ねていくものなのだな、と、
奥深さに感じ入った、次第、なのです!

左、このお料理の出来上がり直前のもの。
お豆腐にお魚の旨味がしみ込んで、
それはそれは、美味しいのです。
詳細については、また別の機会にー!





















2019/03/10 21:58

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