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お餅。


夜になって、足下からじわわっっと伝わる「冷え感」が、
一気に進んでいる感のある、今晩です。
日中は少々暖かいかな?と一瞬気を緩めたのですが、
やはりこの時期は、油断禁物!ですね。
やっぱり、底冷えの京都、
暖冬予報があったとしても、
警戒の手を緩めず、用心して過ごしたいところ、ですよね。
インフルエンザも流行しているとのことです。
何かと体調を崩しがちなこの時期、
気を引き締めて、参りたいと思います!


さて、お写真。
前回のブログでもお伝えしましたが、
くりたの1月は、「お雑煮月間」
最後のご飯代わりでお出ししている「白味噌のお雑煮」の主役のお餅、
それが、これなんです!

この時期、お客様との話題でも、
自ずと「お雑煮談義」となることが多いのですが、
おすまし、白味噌を始め、
ベースとなるお汁にも細かくいえば色々とあったり、
お餅だって、角餅か、丸餅か、
はたまた、焼くか、焼かずか、等々、
本当に、多種多様、なんですよね。

店では焼かない丸餅、の形でご用意するのですが、
このお餅、実はお餅やさんに少しの我儘をきいてもらって、
ちょっとだけ特別に拵えてもらっている、というものなんです。
火を入れた時に、ベストな弾力、食感、柔らかさが実現できるよう、
ちょうどの頃合いのお加減のものを、とお頼みしております。
口に入れると、柔らかで滑らかな舌触り、
そして、噛んだ時のほど良きコシ、弾力、
それに、お米の甘み、が感じられ、
それはそれは、美味なんですよー!

このお餅が登場する、店のお雑煮月間
1月末まで、です!
他エリアのお雑煮を頂く機会って、なかなか無いですものね。
京都の白味噌のお雑煮って、どんなんかな?と思われる皆様、
是非に。
また、いつもご家庭でお正月に楽しまれている近隣の皆様でも、
料理屋の作るお雑煮、是非一度試して頂ければ、と思います。
美味しいのん、ご用意させて頂きますよー。
皆様、是非にー!






2019/01/06 22:35

追いつかない。


今年も残すところあと10日ばかり。
今日は21日、東寺では一年最後の「終い弘法」が行われたこと、
ラジオからも伝えられていましたが、
ご来店のお客様にも、目指して来られている方が、ちらほら。
通常の骨董などの露店の他にも、
すぐきや、黒豆、お正月用の食材等々、
あと、亥の置物の類、なんかも沢山並んでいて、
境内とっても賑わっていた、とのこと。
もう、迎春準備の時期、なんですものねー。
年の瀬、です。皆様は如何お過ごしでしょうか?

店は、通常の営業業務に加え、
例によって、この時期はおせちに向けてのの準備の準備、のような作業も
並行して進める日々で、
常に、一同の頭の中には、「段取り」ということがあって、

「この日にこれを仕上げにもっていくためには、今日何をしておかなければならないか」

というようなこと、いつも考えながら日々を重ねています。
毎年同じ事、ならそれは容易いのですが、
年により、食材の状態、仕入れの状況、タイミングも違えば、
日々の天候も異なるし、
その都度、見極めながら、
頭の中を組み替えて、作業の順序を入れ替えたりして、
ベスト!を目指し、粛々と進める、というのが、この時期。
いつも思うのですが、
一年の中で一番脳細胞が活発に動いているのが、
このラスト3週間かもしれません!
よく「料理を作る」ということが脳の活性化に繋がる、との話を聞きますけれど、
それは、ほんまにその通りののような気がします。

ともあれ、2018年あと少し、
最後まで皆で全力で参りたいと思っていますーーー!!!

、、とそんな訳で、
ついブログの更新も滞りがちになってしまうのがこの時期の常、なのですが、
(ほんまにスミマセン!)
本当は、
海老のようにくいっと曲がって縞模様のあの京野菜、とか、
北陸からやってくる、冬の、あの魚王のこととか、
その他、色々、
冬の旬、すでに沢山登場していて、ご紹介をしたかったのですが、
これがなかなか、追いつきまへん!
ほんまに、すんまへん!
(また、年明けにはご紹介いたしますよねー)
美味しいのん、色々とお献立には登場しだしていて、
そんな中の一つが、これ。

お写真、「丸大根」です!
まるくて大きい、お大根。
寒くなると、途端に甘く美味しくなる野菜の一つ、ですよね。
かつては
聖護院界隈で栽培が盛んであったため、
京野菜として、聖護院大根、との名があるのですが、
今では久御山や、淀あたりが一大生産地なので、
淀大根とも呼ばれます。

柔らかく、緻密な肉質で、
兎に角甘い、別格級に美味しい、のが、特徴です。
しかも、煮くずれもしにくい、んですよねー。

と、なれば、
これと合わせる食材と言えば、この時期自ずと決まってくる、
とある、黄金の組み合わせがあります。
まずはこれは、欠かせない!んです。
それは、これ、

間違いのない、美味しさ、
絶妙な、これとの組み合わせ。
お大根に、この旨味がとことんしみ込んで、
これがまた、更なる旨味、美味しさを生み出すんですよねー。

年内はもちろん、
年明けもしばらくはお献立に登場予定です。
身体に美味、しみますよー。
皆様、是非に!

左のこれ、
骨まで柔らかくなるよう炊いてるので、
余すとこなく、
お召し上がり頂けるんです。
最高、なんです。

年内に詳しく紹介できなくて、
ごめんよ、王様!














2018/12/21 22:48

紅まどんな。


随分と冷え込んできています。
ちょっと前まで、汗ばむ程に暖かだったのが、
本当に「急に」寒くなりました。
今晩は冷たい雨で、吐く息も白いのですが、
一昨日には京都市内、初雪観測の発表もあったとのこと、なんですよね。
(未明の午前3時くらいにチラついた、ということらしく、
まだ実感としてはありません。でも、平年よりも6日早いんだそうです)

こんな位の寒さが本来、(むしろ少々暖かかも)ではあるのですが、
この極端な温度差こそが、身体に堪えています、、、、。
でも、こんな冷えの程度はまだまだ序の口、
京都の盆地の底冷え、これからが本番、です。
嵐山では花灯路も始まっていて、
冬の京、楽しみに入洛される方も多いことかと思います。
秋の行楽シーズン程混み合うこともなく、
冬ならではの楽しみ方、行事ごと等も沢山ありますが、
防寒対策だけはしっかり!ご準備の上、お越し下さいませね。
特にお寺の建物の中の拝観時など、
床から上がってくる冷気、
これ、只事ではありませんから(!)
足元のご用意はどうぞ念入りにされて下さいませねー。


さて、寒くなってくると美味しいのが、
おみかん等の柑橘類!
上写真、「紅まどんな」です。
愛媛のオリジナル品種で、
オレンジとミカンを交配させた、
タンゴールの一種
、なんです。
店で使い始めたのが5年程前のこと、でしたでしょうか、
その頃はまだ流通も今より少なくて、
目新しい印象だったのですが、
今やすっかり知名度も上がって、
知る人ぞ知る、人気の高級柑橘
となっています。
贈答などで使われる機会も
増えているようですね。

紅まどんな、

特徴といえば、
まずはたっぷりの、果汁!
カットすると、
果肉からは甘い甘い果汁が
ジュワッと表面に溢れ出て来ます。
そして、何と言っても、
食感の妙
「ゼリーのような」と表現されることが多いようですが、
じょうのう膜(果肉の薄皮)が非常に薄いので、
口に入れると、
滑らかに果肉がほどけて、本当に、とろけるよう。
不思議な感覚、なんですよね。

この果汁の甘み、食感があまりにも印象的なので、

一度食べたらファンになってしまう!という方も多い、
紅まどんな。
「これ、何という名前でしたっけ?」と、
お召し上がり後、再度お尋ね下さる、ということも、しばしば。
魅力のほどが、うかがえますよね!

店では今からの時期
色んな種類のみかんを扱いますが、
これからしばらくは、
この、紅まどんな

お食事後のフルーツとして、
お出しいたます。
虜になること、間違いなし!です。
皆さま、是非にーーーーー!!!

以前はこれをお出しする際、

この「べにまどんな」の語がなぜか言い辛く、
よぉ噛んだものでした(
笑!)。
今ではすっかり発音にも馴染んだな、
と思っていた矢先、
昨日、久しぶりに、噛んだ!
油断は禁物、どすね。
さすがはマドンナ。
惑わし上手、どす。




















2018/12/11 22:42

師走!


師走、ですね!
月がかわって今日は2日、
町なかは今なお紅葉狩りの方々で賑わっていて、
行楽シーズン引き続き、です。
とはいえ、
ぼちぼち、散り始めかな?、、、、とか、
散っている木もあれば、まだ見頃!というものもありました!!、、、等々、
まだ楽しめる期間ではありながら、
そろそろ終盤へ、という感じでもあるでしょうか。
また、今日よく聞こえてきたのが、
「散り紅葉が、苔の上に映えて、それが美しかったです!」とのお話。
そうなんですよね、葉が散って、
地面に黄、橙、赤、が敷き詰められたようになる、散り紅葉
自然の錦の絨毯のよう!で、
これはこの時期ならでは、の、楽しみ方、なんですよねー。
、、、と、京都の紅葉、
あと、今週一杯は楽しめるのでは?と思っています。
お人さんもピーク時よりは確実に少ない!かと思われますので、
ゆっくりと、行く季節を愛でる、ということでは、
狙い目の時期かもしれませんよねー。


さて、お写真。
「鶯菜(うぐいすな)」です!
小さな小さなカブのような形状、
写真のものは少々はしりのもの(=出始めの時期のもの)なので、
まだ実も小さいのですが、
これからの時期、椀ものに使ったり、炊き合わせに入れたり
根の部分を合わせても、15センチほどの小さなものなので、
お皿にもおさまりが良く、
白と緑の色合いが鮮やかで、可愛らしくて
お料理にそっと彩りを添えてくれる、という優れもの、なのです。

主役ではない扱いながら、

この鶯菜、種としては非常に歴史のある蕪で、
元禄時代にはすでに文献にその名が見えているんだそう。
『京の伝統野菜と旬野菜』トンボ出版より)
江戸時代には、朝廷の公卿、役人らの御献立の中に頻繁に用いられ、
高級蔬菜として栽培されていたんだとか。


ほのかにカブの風味があって、
何と言っても、可愛らしくって、色鮮やか

お料理の中にそっとあるだけで、
きゅっとアクセントにもなり、
それでいて優しい色味に、
ほっこり、する気もいたします。
古の方々も、鶯菜の味わい、
楽しまれていたんだな、ということ思うと、
それもまた、興味深い感じもいたしますね!


鶯菜、これからの時期、
ちょこちょこ登場する機会があるかと思います。
あんまり目立ちはしませんが、
実は歴史のお野菜、なのですー。

名脇役なので、
出方はさりげないですが、
ご来店の皆様でお気付きの方、
あ、これか!と、
思っとくれやすねー。















2018/12/02 23:44

霜月晦日。


一旦冷え込んだところから、
少々暖かな感じに戻っている、ここ3日ほど。
紅葉狩りで京都へお越しの皆様からも、
「思ったより寒くないんですね!」
「日中、上着はいらないくらいでした!
」等々のお声が多数ありました。
明日からの週末も、ポカポカ陽気が続く、との予報がありますね。
この時期にこれだけ暖かなのも、
少々違和感はありますが、
町歩きには良い気候だと思われます。
京都の紅葉、そろそろ名残にさしかかっておりますが、
終盤ならでは、の楽しみも沢山あるかと思います。
紅葉を見に行かれる皆様、どうぞ、楽しんで下さいませね。

そして、今日で11月も終わり、ですね。

早いの、なんの。
まさか、まさかの。
色々と言葉を尽くしたって、
逃れようのない事実に直面しなければならないのが、この日です。
今年もあと、一ヶ月、なんですよね、、、、。
先程、ラジオから、
「今日で11月も終わり、明日から12月、ですね!
今年も残すところ、、、、、」
、、、と聴こえてきた時点で、

「もう、言わんといて、、、ーーー!」

「頼むし、言わんといてくれ、、、、ーーーー!」
と、

チーム一同、ほぼ同時に、(叫びにも似た)声を上げてしまいました(笑)

明日からは、料理屋にとっては試練の一ヶ月、
一年の最後に、大きな仕事が待ち構えております。
常の業務も忙しくさせて頂けるこの月、
それに加え、重要な仕事が最後の最後にやってくる、
というのが明日からの締めくくりの、ひと月。
(なんの業務かといえば、それは料理屋といえば、の、もう言わずもがな、どすね!)
一同も、よしっと、相当の気合いを入れ直しております。
そんなこんなのチーム一同の11月晦日、です。
皆様は、いかがお過ごしでしょうか?

さてさて、そんな今、

旬を迎え、お献立に登場しているのが、こんなもの。

お写真、
「ホンモロコ」です!
琵琶湖固有種の川魚、ホンモロコ。
(ですが、最近では各地で養殖もされ始めている、とのことです)

晩秋から冬にかけてが本番、脂がのってきます。
店では、
活きたものに串を打って、塩焼きに。
美味しいんです、これが
一度味わうと、その旨味、とにかく印象深いのです。
大きさは小さいのに(これで成魚なのですけれど)、
美味しさの濃さ、が、すごい
出会ってしまってすっかり虜になって、ファンなってしまう、という方も多い、
力のあるお魚、なんですよー。

ホンモロコ、これからしばらく、

お献立に登場予定です。
皆様、是非にー!!!!


濃い旨味の中には、
心地の良い苦味もあって、
この、バランスの、妙
焼きたて、をお召し上がり頂きますー。
最高、どす。











2018/11/30 22:44

松葉ガニ。



登場しだしております、
お写真、「松葉ガニ」です!
解禁を迎えてはや10日あまり、
今のところ快調に日々入荷いたしております。
写真のものは、鳥取は境港より
活きがいいので、発砲スチロールの中でも、
ガサゴソ、ガサゴソ!
存在感たるや、すごいのです。

松葉ガニ、

これ実は雄の「ズワイガニ」
山陰での呼び名なんですよね。
福井では「越前ガニ」
丹後の
間人(たいざ)では間人ガニ(タイザガニ)、等々、他にもあって、
エリアにより呼称が変わります。

ちなみに、雌のズワイガニは、

コッペガニ、コウバコガニ、セコガニ等々、
これまた色々と呼び名がありますが、
雄と比べると大きさは3分の1ほどで、
使い方がまた全然異なってまいります。
これもまた美味!なのですが、
また機会があれば、ご紹介いたしますよね。

さて、松葉ガニ、
店では「焼きガニ」に。

新鮮なので、火の入り具合は最小限に。
絶妙のところで止めて、旨味、甘みをいかします。
身はふっくらと、ジューシーな感じを残して、
まさに、「ちょうど」!というタイミングでもって、
お客様の目の前へ。
こういうものこそ、素材の鮮度はもちろん、
火の入れ具合、タイミングが、非常に厳密!になるんですよねー。

松葉ガニ、これからしばらく、

夜のお献立に登場予定です。
美味しさについては、もう言わずもがな、ですが、
美味しい、ですよ!ほんまに。
皆様、是非にーーー。
(入荷の状況により、またご予算により、ご用意できない場合もありますので、
もし気になる方いらっしゃいましたら、是非詳細お尋ねくださいませー。)


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2018/11/17 23:06

鱧寿司。


今日は、来年に向けてのご案内、のお話など。
 

上写真、「鱧寿司」です。
「くりたの鱧寿司が食べてみたい!」とのリクエストを頂き、
お作りさせて頂いた、お持ち帰り用のお寿司なんです。
実は、販売商品としてラインナップには加えていないものの、
ご要望があれば、色々なお品をお作りさせて頂くということ、
ちょこちょことさせては頂いていて、
上もその御依頼の、ひとつ。
今日無事お客様の手へとお渡しをいたしました。

そんなお持ち帰り用のもの、
今までお作りさせて頂いたものでいえば、
鱧寿司や鯖寿司、お弁当、その他季節のお料理、等々。
ご希望を直にお聞きして、相談をさせて頂いてという形にはなるので、
自ずと店に御来店歴のある方へ向けて、ということにはなります。

また、折角お尋ねを頂いても、
忙しい日、どうしても手が回らない日、などは、
タイミングによってはお受けすることが出来なかったりするので、
(少人数体制のチーム編成ゆえ、ほんまにスミマセン、、、)
前もってお聞きしてお日にちも調整しつつ、
状況が合えば、ということにはなるのですが、
ご希望があれば、ご用意をさせて頂いております。
(チームと言いながら、御存知の通り構成員2名の小チームゆえ、勝手なことでほんまに、スミマセン!)
もし、こんなこと出来るかな?と気になる方おられましたら、
是非一度、お尋ねくださいませね。


そして、最初に来年に向けて、と記したのは、
今日ご用意をした鱧寿司の主役である「鱧」、
これもそろそろシーズン終盤、なのです。
鱧といえば、夏のもの
とのイメージが強いかもしれませんが、
実は「秋鱧」といって、
夏の終わりから、秋のかかりの
あたりにかけても、
お料理に登場いたします。
ただ、
夏の鱧とは使い方が少々異なり、
夏の時期には落としにしたり、焼き物にしたり、というのがメインだったのが、
秋には、松茸と合わせて土瓶蒸しにしたり、
(これをよく、「鱧松茸(はもまったけ)」という言い方をしたりします。
いわゆる、であいもん、ですね)
あと、炊き合わせのお料理の一アイテムとして使ったり。
主に、炊いて出るおだしと共に味わう、という使い方が多いでしょうか?
今の季節になるまで、ずっとお献立には登場いたしておりました。

でもそんな鱧も、そろそろ終盤の時。
夏から毎日まいにち、
ずっと耳にしていた骨切りの音
あれがもう、しばらくは聞けなくなるのかと思うと、
少々お名残惜しい!
今回御注文を頂いたお客様も、
「シーズン最後にもう一度、鱧寿司を!」とのことで、
食べ納めの今季二度目の御依頼、だったのでした。

という訳で、
鱧寿司のお持ち帰り、ということでは今年は終了ですけれど、
もし気になる方がおられましたら、
また来年、こそっとお尋ね下さいませね。
是非にーー。

さて、明日で10月も終わりですね。
京都の町が紅葉狩りで賑わいをみせる季節が、
いよいよやってきますねー!





2018/10/30 21:55

紀ノ川柿。



お写真、「紀ノ川柿」です!
産地は和歌山県、紀ノ川流域
限られた地域でのみ栽培がされている、
いわば少々特殊な柿、なのです。

特殊、とはいえ、

種類としては、極々普通の「平核無柿(ひらたねなしかき)」なのですが、
他とちょっと違うのは、
その独特な「渋抜き方法」にあります。

通常の渋柿は、
収穫した後に
ぱあっと広げて下に並べたところに、
アルコールか炭酸ガスをふきかえて、
渋を抜く、のですが、
(これだいぶ、簡略化した説明ではありますが)
この紀ノ川柿はその工程が、少々異なります。

まず、木になっている状態のところに、

良い頃合いを見て一つ一つに袋を被せ、
その袋の底には固形アルコールを入れて、
徐々に渋を抜いていき、
良きタイミングで袋を外して、
樹上でしっかり、ゆっくりと熟させた後に、
収穫をする、というもの。
なんという、お手間入り!
でも、樹上に長くある分、
甘みも深みを増して、
独特なコク、も生まれるようになる、とのことなんですね。

そして、この断面の見た目
独特な黒いごま模様、
時に黒砂糖をまぶしたような、と表されることもあるようですが、
渋み成分であるタンニンが渋さを感じなくなるようになる過程で、
凝固し黒くなる、とのことなんだそうです。

紀ノ川柿、店で使い始めてもう何年にもなりますけれど、

すっきりと、心地の良い甘味と、
それでいて余韻が程よく続く、深いコクのような美味しさがあって、
しかも、それがクドくはなく
自然とすうっとなくなっていく
、感じがあって。
魅力は、そのバランスの妙!にあるかと思います。

「紀ノ川柿」、登場はあとしばらくです。

美味しいですよー。
皆様、是非に!

















2018/10/27 23:32

2018年渋皮栗販売開始のお知らせ。



今日は表題のお知らせを。
2018年のくりたの渋皮栗
いよいよ店頭、及び通販サイトにて販売を開始させて頂きます。
(通販サイトはこちらです→)

今年も無事、よしっ!と、うなずけるもの

自信を持ってお届けるものを、
仕上げることが出来ました。
(販売まだですか?とのお問い合わせを頂いていた皆様へ、
まずはお待たせをいたしましたこと、深くお詫び申し上げます。
御予約を頂いている皆様へは、順次発送をさせて頂いておりますので、
到着まで今しばらくお待ちくださいませ)


ここ数年、上質で、間違いのない丹波栗の入荷が、

年々難しくなってきている、というところに、
今年は気候の不順、というのか、大暴れ、とうのか、
常とは大幅に違う、思わぬ状況もあって、
原料の栗の入手、ということ自体の心配が大きかったのですが、
今のところ、順調に良いものを手に入れ、
製作をすることができております。
これからも無事入荷がありますように!と、切に祈りながら、
皆で日々の作業を続けております。

くりたの渋皮栗、

すでに御来店のお客様には、
お食事後のお茶請け、という形でお召し上がり頂いているのですが、
「美味しいっ!」とのお声、
皆様から沢山頂いていて、皆もほっと一安心!している、という次第。

秋の味覚、くりたの渋皮栗

一粒で、十分にご満足頂けるものを、と、
丁寧に、心を込めてお作りいたしております。
くりたの秋の、自信作、です!
皆様、是非に!










2018/10/20 23:05

秋、茸。


清秋、ですね。
日中は青空も見え、気持ちの良い1日だった京都市内ですが、
朝晩は少ぉーし冷えるようになってきています。
こうなると、気になるのは紅葉のこと
すでにニュースなどでも日本各地の見頃情報が伝えられ始めていて、
お!?、もうそんな時期なのか?
途端にそわそわし出しています(笑)。
昨日用事があり、大原の方面まで出向いていたのですが、
道すがら、葉の先が少し色づき始めている木々(モミジではないのですが)が、
あちこち、ちら、ほら!
秋がどんどんと深まっていること、実感いたしました。
市内の寺社の名所エリアについては、まだ先かとは思いますけれど、
今年はもしかすると少し早い目になるかもな、なんてこと、
皆で話したりしています。
(あくまでも、個人的レベルの感覚、のお話ですから、こればっかりはわからないのですが!)
ともあれ、これだけは間違いない、
その日はもうすぐ、確実に、やって来ます(笑!)。


さて、秋はキノコが美味しい季節。
松茸にばかり話題が行きがちなのですが、
もちろん以外にも、美味なるキノコは目白押し!
ということで、
今日ご紹介する上写真は、
「ホンシメジ」
写真のものは、岩手県産
当然、天然のもの、なんですー。
この「天然のホンシメジ」
入荷が非常に少なくて、
市場でもなかなか入手が難しい、
という希少キノコ、なのです。
この美味しさ、旨み、風味、といったら!
「香り松茸、味しめじ」との言葉がありますけれど、
その比較に出されているのが、
この「ホンシメジ」。(栽培のものの、例えばブナシメジなどとは違うんですよね)
でも、比べられたりせずとも、
十分にその「美味しさ」で存在感を十分に発揮できる、
ホンシメジ、なのです。


そして今日はもう一つキノコをご紹介。
お写真、「クリタケ」と言います。
少し茶色っぽくて、可愛らしい見た目、です。
写真のものは、信州から
実はクリタケ、店では初使い!
ですので、登場は、
これから色々と試して、試食を重ねた上で、
のこととなるかと思います。
でも、まずこのお名前、
なんだか他人とは思えず(笑!!!)
どうしたって親近感を覚えざるを得ず、
今、向き合いながら、
色々と試作を重ねています。
何かうまく活かせるもの作ることができて、
無事お客様の前にお料理として日の目を見たとして、
いざ、ご紹介をするとなると、
これ、なんだか照れるかもしれないな(!)と、
先走っていらぬ心配をするくらい、近しさを感じています。
(そういう意味では実は「栗」だってそう!です。仲間意識があります、笑)

ホンシメジ、については、

これから日により、御献立に登場予定、です。
クリタケは、まだ未定、ではありますが、
いずれファミリーとしてご紹介いたしますので(!)
今しばらくお待ちくださいませね。

左がクリタケ、
右がホンシメジ。

今年は、茸類が豊作、との
ことですね。
異常気象が続いたので、
どうなることかと思っていましたが、
こういう状況もあるのですよね。
自然は、奥が深い、です。














2018/10/18 22:11

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