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刻み昆布。



今日はちょっと珍しい食材のご紹介。
お写真、
「刻み昆布」です!
ただの刻んだ昆布なのか、と言えばさにあらず、
これは、
「白板昆布」を細かく刻んだもの
白板昆布、これまた一般的には聞きなれないかもしれませんが、
鯖寿司にのっている、甘酸っぱい昆布、あれのことなんです。
柔らかくもありながら、
独特の食感、やさしい歯応えがあるのが、特徴。
この刻み昆布、

店では今の時期のお献立の主役、
「筍」のお料理の中の一つに、
組み合わせる形で、使います。

筍のお料理といえば、
木の芽和えにしたり、淡い出汁でさっと炊いたり、と、
色んな形がありますが、
(店のお献立ではあまりお出ししないのですが、
他にも天ぷらにしたり、甘辛く濃く味付けしたり、
ご家庭の定番で言えば、若竹煮にしたり、等々、本当に色々ありますよね)

刻み昆布と合わせる、店のこの筍料理は、
ほんの少し酸っぱいお加減の、一品
筍の旨味、甘み、
そこにほんの少しの酸っぱさが加わって、
さらに、このお昆布が実にうまく側に寄り添って、
まさに、調和の妙!
それはそれは、うまい組み合わせ、なんです。
刻み昆布ならではの、
独特の食感がこれまたアクセントととなって、
心地が良い、のです。

刻み昆布、

というよりも、刻み昆布の登場する、筍のお料理、
今シーズンは、4月一杯まではご用意出来るかと思います。
筍好きの皆様、是非にー!!!

食感が、いいんです。
おぼろでもない、
もちろん、とろろでもない。
独特の、歯応え。
クセになるんだな、これが(笑)!










2018/04/21 23:48

白子筍。



日々、入荷致しております!
言わずと知れた、春代表!食材、
お写真、「筍」です。
写真のものは、京都は西山、塚原産
もちろん、朝掘り
そして色は真っ白!
こんな立派な「白子筍」も、店に届くようになっております。
京都の筍、まさに今が、旬!ですー。

店では例年、懇意にしているところから仕入れているのですが、
濡れた新聞に厳重に、丁重に包まれた状態で
毎朝、店にやってきます。

筍は、掘ってから湯がくまでの時間が、命
いかにその「間」を短くするか?
それが、その筍を最も美味しくするための鍵、となります。
というのも、
筍は、掘り起こされて、地上に出て光を浴びた瞬間から、
さあ、竹なるぞ!と、
ぐんっと成長を始めてしまうのですが、
そのエネルギーこそが、「えぐみ」や「アク」の原因になると言われています。
なので、
なるだけ、まだ地中にいるかのように錯覚を起こさせるべく、
移動の際にも、
暗く湿った状態を維持しながら、静かに動かす、というのがベスト、
ということになるんです。


そしてもちろん、

店へ到着後は、早速湯がきにかかります!
でも、これは白子の筍、
ものが良ければ、また状態も良ければ、
そんなに手間はかかりません。
なんと、湯がく時にも「ぬか」要らず
全くアクは感じません!


柔らかくて、甘くって、

なんとも言えん、極上の香りがあります。


「筍って、こんなに、こんなに美味しいものだったのですね、、、、」

と、このシーズンにも何度お声掛け頂いたことか。
筍の魅力に開眼しました!と仰る方が、
毎年沢山、おられるんですよー。


京都の筍、

おそらく今月末頃まではご用意できるのではないかな?と思います。
美味しいです。間違い、ないです。
皆様、是非に!

白子筍、
とにかく甘くて、柔らかい!
口に入れた時に
ぶわっと鼻から抜ける、
筍の香り。
ほんまに、極上ですー。




















2018/04/19 22:51

鯛の子。


高瀬川の桜も、すっかり葉桜、
4月まだ2週目にして、
今年はすでに若い緑色が、景色の主役!となっています。
色んな草木の芽吹きの時季
何とも言えん淡い、黄緑色が目にまぶしい!
例年だったら、まだ八重桜の花を眺めながら、
名残の桜を楽しむ!というぐらいの時ですのにね。
でも、
「晩春」をじっくり味わうのは、今です!
これが月末にもなると、
来たる黄金週間!に向けて、一気に気分が初夏めいてしまいますから、
この「春気分」は、本当に今この時だけ、のような気がします。
行く春、しっかりと楽しみたいですねー!


さてそんな中、、
「春食材」については、今いよいよ!の時を迎えているものも多くて、
その一つが、これ。


これ、とある魚の卵、なのですが、
なんの魚、なのか!?




それはこれ、「真鯛(マダイ)」
春の今の時期の鯛は、
「桜鯛(サクラダイ)」
の名で呼ばれ、
よく耳にされる機会も多いかと思うのですが、
実はこれ、そういう種の(=名の)鯛がいる訳ではなく、
真鯛の季節の呼び名、なんですね。
3月から6月にかけて、産卵期をむかえる鯛は、
体色が鮮やかなピンク色に変化することから、
このような呼び名がある、と言われております。


そして、
そうなると自ずとこの時季の美味!となるのが、
これ、「鯛の子(鯛の卵)」

店ではお出汁でうっすらと煮含めます。
素材の味わいをしっかり生かすお加減、
それをはかりながら、仕上げます。

濃厚でもあり、優しくもある。
ふわっとしつつも、
どこまでもほのかな余韻のあるような、
確かな、旨味。
これが、たまらん!のですー。

鯛の子、
これからしばらく、
八寸の中のおひとしな、として登場予定です。
素材としては本当に小さなものですけれど、
優しくて、芯のあるような、美味しさ。
素材の持つ力に、本当に唸ります!
皆さま、是非にー。








2018/04/14 22:40

いんろう、着々。



さて、今日はひとつお知らせを。
毎年春より販売を開始させて頂いております、
くりたの「いわしのいんろう煮」
現在完成に向け、着々と製作が進んでおります
すでに、「販売まだですか?」のお問い合わせも多数頂いており、
(本当に有難うございます!)
ご予約も数多くお受けする中、
一同、日々懸命に作業を重ねております。

今年の入荷状況はどうなるか?ー

ここ数年、毎年まず直面するのが、この問題。

原材料となるイワシ、まずはこの入荷が第一関門。
店が欲しい、ちょうどの大きさのイワシ、

 毎年春に、
高知沖から、和歌山県の南あたりで
揚がることが多いのですが、
年々漁獲量が減っているのに加え、
気候の影響にも大きく左右される傾向があって、
なかなか思うように入荷がないのが、
昨今の状況。
でも、実は今年は、
3月末のあたりから少しずつ入りだしていて、
お、もしや、当たり年、なのかな?

 期待するのも束の間、
その後また姿がぱたっと
見えなくなったりしていて、、、。
それがなんとかやっとこさ、
今日あたりから、
目処がたちそうかな、
と作業も波に乗り出してきた、
というのが今年の状況、です。

これから、

 内臓をきれいに掃除するところから始まって、
甘辛く、じっくりゆっくり炊いて、
天日で丁寧に、干す。
様子見ながら、根気よく、干す。
タイミングに注意しながから、干す。、、、と、
ただひすら、干すという作業に注力する日々が続くことになります。

書けば簡単なようなのですが、
このようにシンプルにみえるものほど、
実は、とても難しい!
自然のものが相手なので、それは当然のことなのですが、
素材の状態はいつだって微妙に違うし、
だから常に「見極め」が必要となり、
目が離せず、気も抜けません。
でも、大将曰く、
だからこそ、楽しいし、毎年挑戦してやろう!と思うねん!とのこと。)

今年も美味しいのん、出来ますように!

「いわしのいんろう煮」
今年は概ね例年通り、
再来週あたりから販売をさせて頂く予定にしております。
またその折には、ブログでもご案内をさせて頂きますねー。

(すでにご予約をいただいている皆様へ。
出来次第、順次発送をさせて頂きますので、どうぞよろしくお願いいたします。
お待たせを致しまして、本当に申し訳ありません。
到着の日まで、どうぞ今しばらく、お待ち下さいませ。)





2018/04/10 22:58

桜情報、そして店のご予約状況について。


京都の桜、どのエリアも見頃を迎えています!
お聞きした情報では、
二条城、平野神社、東寺
その他も色々と、
まさに今こそがその時、満開!!!というエリアが多いようですね。

一方、店近くの高瀬川のソメイヨシノは、もう散り初め、

時折ぱあっと吹く風に、花びらがぶわっと舞い落ちて、
それも、また美し!
川の水面も花筏。
今年は例年よりも少し早めではありますが、
今の時期ならでは、の桜の姿を楽しんでいます。
、、とそう思いながらふと傍をみると、
もう八重の桜が、一つ、二つ、開き始めています!
いつもなら、4月の半ばごろの光景かな、と思うのですが、
今年はやはり、早いんですよね。
これからはこの八重桜の見頃を待つことになりそうです。

それにしても、

今年の桜シーズン、とにかく早い!
紅しだれや、 遅咲きの御室など、
まだこれからのエリアもあることは思いますけれど、
なんだかあっという間だったな、、、という感があります。
私も出来ればもう一つ、どこぞへ出掛けたいのだけれどな、、、と
思うのですが、それが叶うかどうか。
それぐらい、今年の桜は足早です。

さて、そんな桜シーズン、
これから数日のの店のご予約状況ですが、

4月1日(日) 満席です  満席です
4月2日(月) 満席です  満席です
4月3日(火) 残席あり  あと少し残席あり

という状況となっております。
3日の昼、夜につきましては、
まだお席に余裕がございますので、
皆様是非ぜひ、ご来店くださいませ!
旬の食材の色々ご用意し、
京都の春!お楽しみ頂けるよう、ご準備させて頂きますので、ぜひ!
皆様のご予約、心よりお待ちしておりますー。


最後に、食材のご紹介。
すでにお献立に登場開始!
しだしている、
土まみれの、この食材。
(食材の一部のアップ写真!です)
京都、といえば、
これは外したくない、春食材
本来、
桜の花が散ってからが本番!
と言われる、これなんですが、
今年は若干早い目なのかな、
と、いう印象。
今日の時点でも、
美味しいのんが
そこそこ入り出しています。
このまま順調に入荷があること、祈りつつ。
この食材についての詳細は、
また後日にー。






2018/03/31 23:49

ちら、ほら。


試練の、寒の戻りです、、。
日中雨降りだった今日の京都、
時折雨は、霰や雹のようなものに変わる時間帯もあったりしていて、
久しぶりにしっかりとした寒さを感じた、
春分の日の今日でした。


さて、上は高瀬川の桜の様子。
写真は昨日のものですが、
数輪、開き始めているものがみられます。
冷たい雨に、少々寒そう!にも映りますが、
震えながらも、懸命に咲かせるその姿、
健気で、とても愛らしい、です!
ここ数日、寒さで開花も足踏み状態となっていますが、
おそらく今週末あたり、また暖かさが戻る頃には、
どんどんと進むのではないかな?と思っています。

ちなみに、昨日東山界隈に出掛けた折、
円山公園を通って桜の状況をちらと見たところでは、
枝垂れ桜、随分と蕾も膨らんで、
ピンク色を帯びていました。
ソメイヨシノも、ちらほら咲き、といった感じ。
もう来週辺りには見頃を迎えるのでは?という印象でした。

いよいよ来ましたね、この時が!
高瀬川、および市内名所の桜情報、
また追々、ブログでご報告いたしますね!


さて、お写真。
「蕨(ワラビ)」です!
上写真は、奈良は吉野からの栽培ものですが、
春の山菜も、次々と登場しだしております。

口に入れ噛み締めた時に鼻から抜ける、
独特の山菜の香り、風味
これぞ、春!なんですよねー。

店では、これからしばらく、
八寸の中のおひとしな、としてお出しする予定です。
春食材、続々、ですよー!








2018/03/21 21:42

ぐじ鍋、発送ラッシュ!



お写真、現在通販サイトにて販売をさせて頂いております、
くりたの「ぐじしゃぶ鍋」です。
毎年、1月から3月までの期間限定で販売をさせて頂いている
この鍋セットも、
今年で販売開始より7年目を迎えることとなりました。
年々、御利用頂ける数も増え、
また、毎年必ず御注文を下さる、という、
リピートのお客様も本当に多くなってきていて、
チーム一同、その有り難さを胸に刻みながら、
この時期、一つ一つ丁寧にご用意をさせて頂いております。

鍋といえば、
やはり、「週末皆で集まれる機会に、鍋を囲む」
というのが常道!ですので、
自ずと、一同も週末(金曜日から、ですが)には、
合間の時間は、鍋職人!と化し、
せっせと作業に勤しむ、というのが、
ここ数年、この時期の定番業務、となっています。

美味しいもの、しっかり厳選して、
ひとつひとつ丁寧に、心をこめて。
今日も店からいくつもの「鍋セット」、
出発していきました。
どうか皆様に楽しんで頂けますようにー!
(御注文を頂いた皆様、明日必ず到着の予定ですので、今しばらくお待ちくださいませね!)

そんな、くりたの「ぐじしゃぶ鍋」
販売期間も残す所あと半月、となりました。
ぐじ(=一汐ものの甘鯛)はもちろん、
お野菜お餅生麩
そして、ぐじ骨から煮出して作った、そのまま使えるストレートのお出汁に、
自家製のポン酢、その他薬味等々、までを、
一つにまとめた、鍋セット。
販売は、3月末まで、です。
初めてのお客様も、
御利用頂いたことのある方で、今シーズンはまだ!というお客様も。
皆様、ぜひにー!!!!!!!

くりたの自信作、です。
美味しいですよー。
是非に!













2018/03/16 23:12

ハマグリ。


ここ数日、ぽかぽか陽気の続く、京都市内です。
春エネルギー、ぐぐぐと勢いづいているようで、
数日のうちに、随分と暖かになっています。
こんな時期には何を着るか悩みますね、、、という会話が多くなったり、
こうなってくると耳にするようになるのが、
桜、桜、桜
途端に「桜」の語、あちこちから聴こえてくるようになっています。
高瀬川の蕾も、
昨日一日見ぬうちに、
ぐいん!と、かなり膨らんで、
存在感を増すようになっていて!
色を帯びるようになっているものも、見られます。
昨日今日で一気に歩みが進んだ感があって、
西日本ではもう開花のみられた所もあるんだそうですね。
ペースが早いぞ、今年の桜!と、
早々に皆でそわそわとしだしております。
いずれにしても、
もう「その時」を楽しみに待つ時が、やってきているんですよねー。
これから日に日に、刻々と、
変化を遂げる日々が続くことになります。
実は毎年、開花までのこの時期も、
楽しみでなりません。
今年も、その姿、見届けたいと思っていますー!


という訳で、
今年ははや「花」の方に話題が持っていかれがちなこの月なのですが、
これぞ3月!という食材の、ご紹介。
お写真、「ハマグリ(蛤)」です!

一対の貝殻が、
大きさ、模様等がピタッと合う、ということから、
(実は他の二枚貝でもそうではあるのですが)
将来、長く添い遂げられますように、
幸せになりますように、との願いを込め、
縁起もの、として、
こと三月の女子の節句に食されることの多い、ハマグリ。
古くの時代には、
「貝合わせ」(トランプの「神経衰弱」の貝版)の遊びがあって、
姫君が楽しまれていたことは、
良く伝えきくところですが、
確かに蛤の貝殻、
一つ一つはっきりと違う景色があって、
しかも、模様がくっきり、としています。
この自然の意匠の美しさ!には
いつも目を奪われるのですが、
この模様の線が明確である、という点、
これは国産のものならでは
である気がします。
ぼやっとしたした感じではなく、
線が比較的、はっきり、ぱきっと、しています。
内湾で獲れた、国産ならでは、の特徴なんですよねー。


写真のハマグリは、三重県桑名産
最近は店では熊本産のものを使うことが多いのですが、
今年は、伊勢湾のものがよく入荷しています。
大きくて、身はふっくら、
天然の塩味を含んだ、間違いのない旨味、
これは、美味しい!
店では、お吸い物にしたり、
あとは、その手はくわなの、、、、(笑)
、、ということで、
店ではあとしばらく、
色々な形でお献立に(日により)登場予定です。
皆様、是非にー!









2018/03/15 22:30

ただただ、手前味噌ではございますが。


味噌づくり、の続きです。
今日は二日目。
まずは水に浸けておいた大豆を柔らかくなるまで
炊くこと、6時間程。


そして、それを熱いうちに、
ひたすら潰す!


潰したものを、昨日用意しておいた、
「麹+塩」と合わせ、


丁寧に、まんべんなく混ぜて混ぜて、



合わさったところで、団子状にします。


それを、あらかじめ用意しておいた樽(しっかり消毒済み!)に、
えいやっっっ!と、
1玉ずつ、投げ入れていきます。


投げ入れることで、空気を抜くんですよねー。
で、投げ入れ作業が全て終了したら、
表面を平らにととのえて、、、、、


そうして、やっと仕込み作業、完了
あとは、空気に触れないように表面を覆って、
重石を置いて、様子をみていくことになります。
途中何回か掻き混ぜながら、
完成のその日を、じっくり、待ちます!
美味しいお味噌、出来るかな。
楽しみですー!

美味しいお出汁と、
美味しいお味噌で仕上げた、
美味しい、味噌汁。
具材はシンプルでも、よし。
それこそが、極上、ですよねー。
、、、と、
そんなこと考えるだけでも、
ほっこりいたします(笑)。
日本人、ですよねー。
味噌LOVEどす。


















2018/03/10 23:42

手前味噌。


久しぶりに肌寒い日の続く、昨日、今日です。
それまでは日毎に暖かさを感ずるようになっていたので、
気分も、完全に春モードへと切り替え完了、か!?
と盛り上がっていた時点での、このしっかりした寒さ!
「肌寒い」よりもう少し戻った気さえする、この冷え感、
当然のことながら(!→寒がり代表です)堪えています、、、。
行きつ戻りつ、はこの月の常、で、
気温の数値だけをみれば、それほど寒くはないはずなのですが、
一旦陽気を味わった体には、
この温度差が、堪えるんですよねー、、、。

でも、
こんなに寒く感じるようでも、
もうあと数週間後には、
花便りも耳に届くようになるんですものね。
高瀬川の桜も、
今はまだ枝ばかりが目立ちますけれど、
木々の内では春への準備がすでに始まっていて、
「その日」に向けて、刻々と変化が進んでいる、こと思うと、
本当に不思議な心地がします。
見た目には、
まだまだ小さくて、かたく閉ざしているかのような蕾ばかりで、
風に揺れる枝ぶりなど、時に寒々しく映るほどなのですが、
数週間後には、
全く違う姿を、確実に、みせてくれるんですものね。

今年も、その時を「楽しみに待つ」季節、
やってまいりました!
また高瀬川の桜の観察記録は、ブログでお伝えいたしますねー。


さて、そんな今日は、
ある仕込みの様子、などを。


材料、まずは「大豆」

それから、

少々分かりづらいかもしれませんが、
お写真、「米麹」

これらで何を仕込むのか?といえば、

それは、「お味噌」、なんですー!!!!



今日はまず、大豆を水に一昼夜浸けて、
(上写真ですね)
そして別準備として、麹と塩をまんべんなく合わせる、というところの工程まで。
明日、戻した大豆を柔らかくなるまで煮て、
それを丁寧に潰して、
さらにそれを塩きりした麹と合わせて、、、、と
作業は続いていきます。

いつも店で使うお味噌は、
基本的には「昔からの信頼なるお味噌屋さんのもの」、なのですが、
店でも毎年少しだけ、
「自家製味噌」を仕込んで、
お料理のところどころで使ったりしています。
大量には出来ませんが、
好みの塩加減、粒加減のものが出来るのが良いし、
また仕上がるまでの時間が、
楽しみであったりもします。

今仕込む分は、夏前ごろには完成予定
美味しいお味噌、出来ますように!


大豆は、丹波産。
写真はまだ水に浸け始めて数時間、の状態ですが、
明日にはもう少し、
ふっくらしていると思います。


























2018/03/10 00:09

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