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2018年渋皮栗販売開始のお知らせ。



今日は表題のお知らせを。
2018年のくりたの渋皮栗
いよいよ店頭、及び通販サイトにて販売を開始させて頂きます。
(通販サイトはこちらです→)

今年も無事、よしっ!と、うなずけるもの

自信を持ってお届けるものを、
仕上げることが出来ました。
(販売まだですか?とのお問い合わせを頂いていた皆様へ、
まずはお待たせをいたしましたこと、深くお詫び申し上げます。
御予約を頂いている皆様へは、順次発送をさせて頂いておりますので、
到着まで今しばらくお待ちくださいませ)


ここ数年、上質で、間違いのない丹波栗の入荷が、

年々難しくなってきている、というところに、
今年は気候の不順、というのか、大暴れ、とうのか、
常とは大幅に違う、思わぬ状況もあって、
原料の栗の入手、ということ自体の心配が大きかったのですが、
今のところ、順調に良いものを手に入れ、
製作をすることができております。
これからも無事入荷がありますように!と、切に祈りながら、
皆で日々の作業を続けております。

くりたの渋皮栗、

すでに御来店のお客様には、
お食事後のお茶請け、という形でお召し上がり頂いているのですが、
「美味しいっ!」とのお声、
皆様から沢山頂いていて、皆もほっと一安心!している、という次第。

秋の味覚、くりたの渋皮栗

一粒で、十分にご満足頂けるものを、と、
丁寧に、心を込めてお作りいたしております。
くりたの秋の、自信作、です!
皆様、是非に!










2018/10/20 23:05

秋、茸。


清秋、ですね。
日中は青空も見え、気持ちの良い1日だった京都市内ですが、
朝晩は少ぉーし冷えるようになってきています。
こうなると、気になるのは紅葉のこと
すでにニュースなどでも日本各地の見頃情報が伝えられ始めていて、
お!?、もうそんな時期なのか?
途端にそわそわし出しています(笑)。
昨日用事があり、大原の方面まで出向いていたのですが、
道すがら、葉の先が少し色づき始めている木々(モミジではないのですが)が、
あちこち、ちら、ほら!
秋がどんどんと深まっていること、実感いたしました。
市内の寺社の名所エリアについては、まだ先かとは思いますけれど、
今年はもしかすると少し早い目になるかもな、なんてこと、
皆で話したりしています。
(あくまでも、個人的レベルの感覚、のお話ですから、こればっかりはわからないのですが!)
ともあれ、これだけは間違いない、
その日はもうすぐ、確実に、やって来ます(笑!)。


さて、秋はキノコが美味しい季節。
松茸にばかり話題が行きがちなのですが、
もちろん以外にも、美味なるキノコは目白押し!
ということで、
今日ご紹介する上写真は、
「ホンシメジ」
写真のものは、岩手県産
当然、天然のもの、なんですー。
この「天然のホンシメジ」
入荷が非常に少なくて、
市場でもなかなか入手が難しい、
という希少キノコ、なのです。
この美味しさ、旨み、風味、といったら!
「香り松茸、味しめじ」との言葉がありますけれど、
その比較に出されているのが、
この「ホンシメジ」。(栽培のものの、例えばブナシメジなどとは違うんですよね)
でも、比べられたりせずとも、
十分にその「美味しさ」で存在感を十分に発揮できる、
ホンシメジ、なのです。


そして今日はもう一つキノコをご紹介。
お写真、「クリタケ」と言います。
少し茶色っぽくて、可愛らしい見た目、です。
写真のものは、信州から
実はクリタケ、店では初使い!
ですので、登場は、
これから色々と試して、試食を重ねた上で、
のこととなるかと思います。
でも、まずこのお名前、
なんだか他人とは思えず(笑!!!)
どうしたって親近感を覚えざるを得ず、
今、向き合いながら、
色々と試作を重ねています。
何かうまく活かせるもの作ることができて、
無事お客様の前にお料理として日の目を見たとして、
いざ、ご紹介をするとなると、
これ、なんだか照れるかもしれないな(!)と、
先走っていらぬ心配をするくらい、近しさを感じています。
(そういう意味では実は「栗」だってそう!です。仲間意識があります、笑)

ホンシメジ、については、

これから日により、御献立に登場予定、です。
クリタケは、まだ未定、ではありますが、
いずれファミリーとしてご紹介いたしますので(!)
今しばらくお待ちくださいませね。

左がクリタケ、
右がホンシメジ。

今年は、茸類が豊作、との
ことですね。
異常気象が続いたので、
どうなることかと思っていましたが、
こういう状況もあるのですよね。
自然は、奥が深い、です。














2018/10/18 22:11

鰆。



脂がのる、嬉しい時期がやってまいりました!
お写真、「鰆(サワラ)」です。
写真のものは、長崎から。
キラリと光る、しゅっと締まって細い、
見事な身体つき、
サワラの名は、「狭腹」からくる、
という説もあるんだそう。








「魚」編に「春」なので、
春が旬かと思われがちなのですが、
身の一番の旬は、まさに秋口のこれから
春は産卵のために外洋から内海に沢山寄ってくるので、
漁獲量が一番あがる、というのが春の時期、なんですよね。
(ただ、春の鰆も応じた使い方もあって、それはそれで美味しいんではあります)

秋の鰆、
本当に脂がのって、美味しいのです。
店ではちょっと焙ったものを、お造りで。
絶妙な旨みに、心地の良い焦げ感。
今の季節感に、とことん沁みる!お味なのです。

鰆、これからしばらく夜のお献立に登場予定です。
皆様、是非にー!








2018/10/14 22:29

鯛中鯛。


お写真、
とある、作業中。
お魚は、
今が旬の、紅葉鯛
秋に美味しい、真鯛(マダイ)です。
写真はもちろん、明石の鯛
それをまずは、
ちょうどの加減で焼く、
ところから始まって、
その身を、ほぐします。




胸ビレの付け根の身を、
丁寧に、
ほぐす、ほぐす。











するとなにやら、
出てきます。













少しずつ姿が、














見えてきた、これは、、、!















「鯛の鯛(たいのたい)」です!
硬骨魚類にある、えら近くにある骨の一部、なのですが、
その形はまるで、魚!
「目」のように見える穴もあって(実は胸ビレを動かすための神経の通る穴である)
しゅっとした尾もあって、魚の形、さながらなんです。
しかもこれ、各々の魚により大きさや形が違うので、
その魚の名でもって、
例えば、「鰆の鰆(さわらのさわら)」「鱸の鱸(すずきのすずき)」
なんて呼び方がなされます。
でも、その形の見事さ!ということで言えば、
「鯛の鯛」は、別格
フォルムが非常に美しくて、
また、目出度い鯛の中にある鯛!ということで、
昔から特に珍重されてきた、というのがこの「鯛の鯛」、なのです。
縁起物として、お財布に入れておけば幸せがやってくる!
なんて話も、よく聞きますよね。
もしかすると最近では、開運グッズということで、
耳にされたことのある方も、多いかもしれません。

でも実は、
鯛にはこの「鯛の鯛」以外にも、
不思議な形をした骨がいくつかあって、
「鯛の七つ道具」と言われているんですよ!
(九つ道具、とする説もあるようです)
その「形」が絶妙で、本当に面白い!んです。
また機会があれば、ご紹介いたしますよね。

、、、と、骨の説明ばかりになりましたけれど、
主役は「鯛」です(笑!)
今が旬の紅葉鯛、
店では炊き込みご飯にして、現在お出し致しております。
鯛ともう1つ、秋ならではの食材を、組み合わせて。
これまさに、秋色ごはん
土鍋でふっくら炊き上げるのですが、
秋の香りに、思わず顔がふうっとほころぶような、御飯なんですよー。

これからしばらくお献立に登場予定です。
皆様、是非にーーー!






2018/10/11 21:32

連休中の御予約状況について。


またしても週末に見舞われることとなった、この度の台風25号、
近畿への影響はほとんどなかったのですが、
列車の遅延でご来店時間の変更があったり、等々、
来ているのだな、ということは確かに実感する、という、
今日の1日でした。
これから北日本へかけては暴風雨に警戒、とのことですね。
エリアの皆様、呉々もお気をつけてお過ごし下さいますように。

京都市内の今日について言えば、
午前中は晴れて、むっと汗ばむようなお天気で、
歩いて来ただけでも、少し汗をかきました!、なんてお声も、
お昼のお客様から出ていたぐらいだったのですが、
午後になって急変、
あっという間に曇って、激しい雨が降って、
でもそれも一時で止んで、
残ったのは少々ももわっとした、
生ぬるい空気感、、、、という、
なんともおかしなお天気だった、1日でした。
明日は連休の中日、
どこぞへご観光へ、とお考えの皆様は、
このところの天候はちと読み辛い!ので、
臨機応変に対応出来るような格好で、
町歩き、お楽しみくださいませねー。

さて、そんなこの連休中の店の御予約状況について
ご案内させて頂きます。

明日7日(日)は、昼、夜ともに満席となっております。
そして明後日、
8日(月)につきましては、
まだ昼、夜、ともにお席に余裕がございま

秋が旬のいろいろ、しっかりとご用意させて頂きますので、
皆様、是非ご来店下さいませ。
御予約のご連絡、心よりお待ちしております!

そして、本日、及び明日の御予約を、とお考え頂き、
ご連絡を頂いた皆様へ、
せっかくご検討を頂きましたのに、
満席にてお受けすることができない、という
状況が、多々生じておりました、
大変恐縮で、本当に申し訳なく思っております。
この場を借りて、お詫び申し上げます。
次の機会には、一同、精一杯させて頂きますので、
また是非、ご来店頂ければ、と思います。
何卒宜しくお願いいたします。


市内、明日が運動会!というエリアも多いようです。
ふと町を歩けば、キンモクセイの良い香りもあちこちで感じます。
秋、ですよねー。
台風は心配ですけれど、
体を動かしたくなったり、本を読みたくなったり、
そして何より、美味しいものを前に、
食欲に貪欲に
従いたくなったり。
なにかをするぞ、にもってこい、の、
良い季節、ですよねー。
美味しいもの、のご案内なら、引き受けます(笑)!
皆様、是非にー!









2018/10/06 23:42

栗作業、始動。



万全の準備で臨んだ先月末の台風24号、
過ぎ去ってみれば、前回程ひどくはなかった、
という感想ではありましたが、
きちんと構えて備えて、
結果、大事はなかった、というのが、
一番喜ばしい結果、ですよね。
災害時の備え、ということを
改めてしっかりと認識させられている、
今シーズンの台風、です。
ともあれ、
そんな台風一過となって始まった月初め。
心地の良い秋晴れの昨日、今日、
店ののれんも、藍のものに衣替え
十年選手の、この藍のれん
2008年のリニューアル時からの
店のお玄関の顔、であります。
しっかりとした作りなので、
傷みなんかはないのですが、
日が当たったり、時に風雨にさらされたり、で、
随分と年季が入って、
時を感じさせる「風格」がプラスされていて。
共に歩んできた証、と、妙に愛着もありつつも、
そろそろ染め直すかな、なんてこと、
思案しながら過ごす、
10月のスタートの一同、です。


さて、そんな中、
店では秋の恒例のあの作業、始まっております。
そう、写真は丹波栗
毎秋、販売をさせて頂いております「渋皮栗」の製作が、
すでに始動いたしております。
主役である原料の丹波栗
今年は特に、気候の影響を危ぶんでいたのですが、
豊作ではないにしろ、
今のところ、出だしとしては順調に入荷中
大きいサイズのものが少ないかもしれない、
という情報もあったのですが、
今のところ、その点も問題なくクリア!
まずはホッと、一安心、です。
どうかこのまま、順調に入荷が続きますように、、、。
切に、切に願いながら、作業を続けます。

くりたの「渋皮栗」
店頭、及び通販サイトでの販売開始は、
10月3週目頃を予定いたしております。
またその折には、トップページ、ブログにて、
ご案内させて頂きますので、
何卒宜しくお願いいたします。
どうぞ今しばらく、お待ち下さいませね。
今年も懸命に、丁寧に、
美味しいのん、作りますよー!





















2018/10/02 21:45

秋王、再び。


朝晩、随分と涼しくなってきております。
日中は少し暑いかな、と感じることもありながら、
例年の比ではなく、
時折肌寒さを覚えることさえもあったり、で、
日毎に秋は進んでおります。
居残る暑さに悩む、なんてことが、
かつては9月の常だったような記憶もあるのですが、
そんな気配もないままに、9月もあと数日を残すのみ、です。

が、ここにきてまたしても悩ましいのは台風、ですよね、、、。
台風24号、この週末から週明けにかけ、
日本列島縦断のおそれがあるとのこと、
まさか、の進路。
数日前天気図を見ていた時には、
今回は日本には来そうにないな、と、気楽に構えていたのですが、
このまさかの、進路、、。
こんなにぎゅいん、と曲がってくるとは、、、。
ともあれ、接近前から大雨に注意、とのことですね。
明日は本州はまだ晴れ間も見えるとのことですから、
出来る備えをしておきたいと思っています。
これからどんな経路辿るかはわかりませんが、
皆様も呉々も警戒しながらお過ごし下さいますように。




さて、秋王再び、のお話など。
国産の松茸、今日の入荷は信州から。
箱の上の覆いを取った途端、
ふわわわっっと、なんとも言えん、いい香り。
これぞ、秋
秋の楽しみ、ここにあり

いつも思うことなのですが、
香りや、旨味、ならではの食感
「松茸」自体が美味しい、ことは、
これもちろんなのですが、

ああ、秋がきたんだな、秋だな、、、!!!

と、味わいながら、
しみじみとその季節の到来を実感する
「季節感」季節を愛でる感覚のようなもの、もひっくるめての、
深い、繊細な味わい、なんですよね。

この感覚は、やはり日本人ならでは、
ということになるのかもしれませんよね。
秋、礼賛!なのです。

松茸、只今主に夜のお献立に、
「土瓶蒸し」として、登場中!です。
しみじみ、ほっこり、いたしますよ。
皆さま、是非に!
(日により、またご予算によりご用意できない場合も
ございますので、詳細については是非お尋ねくださいませ)





この、ふわりと鼻の奥にまで届く、
優しいんだけど確かな香りを前にすると、
もう言葉はいらない気がしてしまいます(笑)















2018/09/27 21:27

小蕪。



お写真、「小蕪」です!
まさに、今が旬。
写真のものは、京都は亀岡から。
色白で艶やか、
「べっぴんさん」の小蕪、入荷しております。

店では、定番の「ふろふき蕪」に。

綺麗に飾り切りをして「菊型」にしたものを、
昆布でシンプルにさっと炊いて、
出来上がりには、自家製の柚子味噌をとろっとかけて、仕上げます。

蕪の持つ美味しさを、とことん引き出して、

その甘み、野菜のもつ旨味を味わっていただくお料理なのですが、

「どうしたら、こんなに美味しくなるのですか?」


「じっくり時間をかけて、火を入れるのですか?」
と、

よくご質問を頂きます。

でも実は、このふろふき蕪に関しては、
時間をかけません
上に「さっと」と書いた通り、
この小蕪のふろふきは、全ての作業の時間を最小限に
これが鉄則、なのです。

お客様の御来店時間に合わせ、そこから逆算して、

飾り切りの作業に取り掛かります。(多少の余裕は持ちますが)
ですので、場合によっては、
すでにお客様が御来店になっている状況の中で、
えっさほいさと、カットをしている、なんてこともあるくらい。

生の状態から、皮をむいて飾り切って、
ほぼ間を空けずに、火にかけます。
そしてその時間は、ほんの十数分。
中まで程よく柔らかくなるその時が、
お出しするタイミングとちょうどになるよう、
機をはかる、んですね。

小蕪に関しては、

火にかけすぎて、
ぐずぐずになってしまうこと、
それが、いけない。
甘み、旨味がどんどん外に出てしまいます。
ちょうどの火の入り具合、それを目指します。
そして、個々の作業も素早くささっと、
それがポイント、なんですよねー。

なんでもじっくり「時間をかける」ことが良いかといえば、

さにあらず。
素材毎に、美味しさの引き出し方、かわってきます。
しかも、同じ素材であっても、
個々に個体差もあったりしますから、
それがまた難しさ、でも、面白さ、であったりもするんですよね!


「蕪が本当に甘くて、美味しくて、

あんまりに美味しいものだから、お汁まで頂戴してしまいました、、、」

と、嬉しいお声を頂くことも、しばしば。

本当に、しみじみ、美味しい。
しみわたるように、美味しい。
じわわわっっっとくる、美味しさ、なんですよね。
旬の野菜の持つ力、ほんまにすごい!です。

小蕪、これからしばらくお献立に登場予定です。

ほっこりしますよー。
皆様、是非に!

この小蕪が、
とことん、美味しいんです。
甘みが、しみます。
自然の、甘み。
くうっと、しみます。










2018/09/22 23:21

秋味、来たる。



秋の味覚、到来、です。
今シーズンの松茸、二日程前から、入荷しだしております。
今年は何かとおかしな気候が続いていたので、
どうなることだろうか、、?と不安に思っておりましたが、
第一弾、早々に登場!です。


信州からの、「つぼみ」(=かさが開いていないもの)や、


岩手は岩泉からの、「開き」(=かさが開いているもの)。

みずみずしくて艶もよくて、
出だしとしては、上出来、上々!
箱を開けたとたん、
ふわっと広がって鼻をくすぐってくるその香り、こそが、
美味しさの証、です。

今の時期の定番は、
もちろん外せないのが、土瓶蒸し
松茸そのものの美味しさ、はさることながら、
そのエキスがうまい具合にしみ込んだ出汁を、
とことん、堪能して頂きます。
松茸の香り、旨味、風味のしみ込んだお出汁
あの至福の一口が一度喉をくぐったなら。
身体中の細胞が、「ありがとう!」と声をあげそうな位の、
そのくらいの、至福感、なんですよね、、、。

松茸、これからしばらくお献立に登場予定です。
秋味、是非に!
(土瓶蒸しは、基本的には夜のコースのお献立に登場予定なのですが、
もしご希望などある場合には、詳細につきましてはお尋ね頂ければと思います。
何卒宜しくお願いいたします!)


香るんだな、これが。














2018/09/16 23:55

エゾイシカゲガイ。



お写真、「エゾイシカゲガイ」です。
コロンと丸く、
表面には放射状の筋がくっきりとししていて、
手の平にちょうどおさまるくらいの、
サイズ感。
ん?この姿、
何処かで見たことがあるような?

と思ったら、
トリガイに姿がとても似ているんですよね。
見た目は、
トリガイをもう少し白くしたような
イメージ。

それもそのはず、
同じザルガイ科の二枚貝、ということなんです。

写真のものは、岩手県産

これが、非常に美味なのです。
シコッとした心地よい歯ごたえを楽しむうちに、
口の中には旨味、甘みが広がります。
濃い味わいが、かめば、かむほどに。
おそらく、
貝好きさんなら、イチコロであること請け合いですし、
そうでなくとも、
この美味しさにぐぐぐと傾いてしまうこと、間違いなし!です。

エゾイシカゲガイ、

登場はあとわずかな期間ですが、
お献立に登場いたします。
美味貝、です。
貝好きさん、外せませんよ!
是非にーーー。
(日によりご予算により、ご準備出来ないこともありますので、
詳細については、ご予約の際にお尋ねくださいませね。)


店では、
さっと湯にくぐらせたもの、
きりっと冷やして、
お造りで。
甘み、旨味、ほどよい歯応え。
抜群なのですーーーー!



















2018/09/14 22:51

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