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大阪北部地震。


今朝方発生した、
大阪北部が震源となった地震、
今も刻々とニュースでは被害の様子が伝えられていて、
今なお交通状況が乱れていたり、
エリアによってはガス、水道が止まったりしている、という情報が、
入ってきています。
被害に遭われた皆様へ、心よりお見舞い申し上げます。
一刻も早く事態が復旧しますこと、
また、安全、平穏が戻りますように、と、
祈るような気持ちで、流れてくる情報に耳を傾けています。


午前8時前、
京都でもかなりの「揺れ」は感じて、
最初のズドン、というような衝撃のあと、
体感では30秒程の時間がかかったような気がします。
兎に角、止まってほしい、、
と思いながら過ごすその時間は、
相当に長く感じられ、不安なひとときではありましたが、
でも、それ以降は大きな揺れはなく、
警戒しつつ過ごして、何事もなく平常に戻り、
今の時間帯を迎えています。


未だ運転が再開されない路線があったり、
ガスが止まっているエリアがある、との情報など耳にするにつけ、
被害の大きさ、そして地震の恐さ、天災の脅威ということ、
改めて感じざるを得ません。

これ以上の被害がなきよう、心より祈り、願うとともに、
まだしばらくは余震があるかもしれない、とのこと、
しっかり構えて、過ごしたいと思います。


京料理 くりた
一同
2018/06/18 23:20

ルイベ。



お写真、
「トキシラズのルイベ」です!
今の時期わずかに入荷のある、
「トキシラズ(時不知)」
見ての通り、
「鮭」のことではあるのですが、
通常の鮭か、と言われれば、さにあらず。

秋に獲れる
秋鮭とは違い、
ロシアの河川で生まれた鮭が、太平洋を回遊して、
最終的に自分が生まれた河川へ産卵に戻るその途上で、
日本の三陸、北海道沖でわずかながら漁獲がされる、

というのがこの、
「トキシラズ」、なんです。
脂がのって、旨味は濃厚、
秋の鮭とはまた違う、特別な美味しさ(もちろん、秋鮭だって抜群に美味しい!のですが)
があります。
、、、と、

トキシラズのことを語りはじめると、
それこそ随分と字数を要してしまいますので(!)、
今日はそんなトキシラズの代表的な調理法のひとつ、
「ルイベ」
について、など。

「ルイベ」、
北海道の郷土料理である、とよく言われますが、

元はアイヌ民族の調理法で、
獲った鮭などの魚を、雪の下で冷凍保存し、
少しずつ切り分け食する、ということがされていたらしく、
「ルイベ」の名も、アイヌ語からきているんだとか。
保存食、という一面があるのはもちろん、
凍らすことにより、アニサキス等の寄生虫が完全に死滅するので、
安全に美味しく、頂くことができる、
という、実によく出来た、調理法なんです。

口に含むと、

半冷凍状態なので、まずはひんやり
食感は、シャリシャリ
しだいに、熱でだんたんと溶けていくうちに、
旨味が口の中にじわわっと広がっていく、という、
この「旨味を感ずるまでの過程」が、
なんとも、心地が良くて!
やみつきになるんですよねー。
それで、この「トキシラズ」のルイベの美味しさといったら、
、、、、と語り出すと、これまた長くなりますので、
それは、また別の機会に。

にしても、このルイベ、

本当に素晴らしい調理法だな、といつも思うのです。
鮭に限らず、鱒なんかもルイベにすることがありますけれど、
石狩や根室、あるいは海外では、
その他色々なものが冷凍のお刺身、
というような形で食されている、ということ、
よく耳にします。
興味深いところ、です!

トキシラズのルイベ、
日によりお献立に登場いたします。
冷んやり感、
濃い旨味が、
これ、たまらん、のですー!














2018/06/16 22:46

八幡巻。



お写真、
「八幡巻」です!
ごぼうをうなぎで巻いて、
タレを焼いて仕上げた、お一品。
この時期に使うごぼうは、「新ごぼう」
通常のごぼうは秋から冬に旬を迎えますが、
それよりは随分と早い目、
まだ若いうちに収穫をするのが、この新ごぼう
とっても柔らかくて、また香りも良い!というのが特徴です。
八幡巻は、お正月のおせち料理に使ったりもするので、
一年のうちで作る機会が何度かあるお品なのですが、
この「新ごぼうの八幡巻」は、
やはり、この時期ならでは。
柔らかくて優しい風味の新ごぼう、
いよいよ、これが美味しい時期がきたんやなあ、と、
登場を喜びながら、作ります。

ところで、この「八幡巻」。

発祥は京都の「八幡」である、と言われています。
八幡市は古くからごぼうの産地であることが知られており、
また天然鰻が獲れたこともあって、
それらを上手く組み合わせて生まれたのが、
この「八幡巻」である、ということなんだそうです。
うなぎ以外でも、どじょう、穴子を使ったり、
あるいは牛肉を巻いてみたり、という例も、
最近ではよく聞くところか、と思います。

串にさして、

タレをかけながら、
じっくり遠火で焼いて、仕上げます。
鰻と、ごぼう。このゆるぎなく美味しい、マッチング!
仕上げには、山椒でピリッと
ほんまに、たまらんのです(笑!)

「新ごぼうの八幡巻き」

これからしばらく、八寸の中のお一品、として、
お献立に登場予定です。
初夏の鉄板、です!
皆様、是非にー。



鰻の旨味に、
柔らかで爽やかな新ごぼう
表面にはちょうどの焦げ目に、
甘辛いタレが、じっくり染み込みます。
そこに山椒が、ぱらり
こんなに「完全」だと思われる
組み合わせが、
あるでしょうか!?(笑!)
間違い、ないですよー!


















2018/06/14 22:44

新さつまいも。



お写真、「新さつまいも」です」!
店では初夏の常連さん
もうこんなものも、登場いたしております。

ただのサツマイモ?と、侮るなかれ、
これは、「新」のサツマイモ、
この時期に、このサイズ感で採れるよう、
手をかけて、心を配って、栽培がさなされいている、
ちょっと特別なサツマイモ、なのです。
まずは、小ぶりである
ということが非常に使い勝手が良く、
小さく輪切りにして炊いたりすると、
とても可愛らしくって、
八寸に使ったり、
何かの添え物にしたり、ということで、
何かと使いよいものだから、
この時期、料理屋がこぞって手に入れたがることもあり、
高値で取引がなされる(!)というのが、
この新のサツマイモなんです。

でも、
それでも、どうしても、と、切望してしまうのは、
サイズ感、だけのことではなくって、
味が、抜群に、非常に、美味しい!のです。
見た目は、こんなに細くて小さいのに、
果肉に驚くほどの美味しさ
程よい甘味、風味がぎゅっと詰まっている感じがあって、
このサイズでの、この感じ。
これは、「新さつまいも」でしか、
味わえない、得られない。
「この時期ならでは」なんですよねー。

「新さつまいも」、
店ではこれからしばらく、
八寸の中のおひとしな、として登場予定です。
これ一つだけで、
お芋の美味しさ十分に味わえる、というような、
力強い、一品です。
皆様、ぜひにーーー!


以下写真は、
まだ炊く前の状態なのですが、
左写真のような感じで、
輪切りにして一つずづ面取りして、
小さく成形することもあれば、、、








これからの時期だと、
こんな形に仕上げたり。
左写真、何の形を模しているか、
わかりますか?
(出来上がりには、
これに長い柄状ののものをさして、
完成の形となります。)

これから日により、
こんな形のものも登場いたしますー。
梅雨時期、ですからねー。





2018/06/09 23:25

レイニヤ。


近畿地方も、いよいよ梅雨入り
ニュースでは、平年よりも1日早く、
昨年よりは14日も早い、という発表だったとのこと、伝えられていました。
雨シーズン、到来
とうとうその時が来たか、とそれなりに身構えはしますが、
そうかと思えば思いもかけず晴れの日が続いたり、なんていうのは
毎年の常なので(!)
今年も臨機応変にまいりたい!と思っています。
でも最近の天気予報ときたらかなりの精度!なので、
がらっと雨予報が外れる!なんてことはそうそうないんですけれど、
やっぱり、
降りそうか、大丈夫そうか
予感、五感のようなものは働かせていないと、
予報とは違うこともたまにあるんですよね、これが(笑!)
店のことで言えば、
晴れ間を見ながら、食材の「干し作業」をしていることも、
この時期多々あるので、
どうしても頼りになるのは、まずは自分の感覚、なんですよねー。
向こうの空見ながら、
降りそうか、大丈夫そうか
お天気とにらめっこ、がこの時期の常、です。
ともあれ、
晴れた日が、普段よりも一層有り難く感じる時季が、
いよいよやってまいりましたね。


さて、お写真。
これからの時期、佐藤錦等、どんどんで出して、
店でもいよいよ、シーズン到来っ!とばかりに、
いろんな品種が登場しだすことになるのですが、
上写真は、そんな「さくらんぼ」の一品種。
名前は「レイニア」と言います。
ん?カタカナ?
と思われるかもしれませんが、
そう、これはなんと国産ではなく、
アメリカで産まれた、
アメリカ産の、さくらんぼ、なんですー!

おそらく、
米国産、と言えば、

あ、いわゆるアメリカンチェリーか、、、?
と思われるかもしれませんが、
このさくらんぼ、
只者ではありません。
実は「アメリカの佐藤錦」と言われるくらい、
超、超高品質!のさくらんぼ、なんです!

特徴は、と言えば、

まずはとにかく、粒が大きい
迫力、存在感のあるその大きさ、まずはそれに目がいきます。
そして、美しいグラデーション
橙から赤にいたる色の変化、
これがとても美しい!
そしてもちろん、その美味しさ!!!
甘味があって、
どことなくクリーミーというのか、優しいコクもあって、
しかも大粒なので、食べ応え!もあって、
その全体のバランスがあまりにも、程よくて
一粒で、一粒だけで、驚くべき満足感が得られる、
という、さくらんぼ、なんです。

近年国内でも、
品種改良がされ、

いろんな種類のさくらんぼを味わえるようになっている昨今ですが、
今では洋の東西問わず、こだわりをもって作っておられる、
色々なものが店に届いたりもしています。

レイニア、入荷はタイミングにもよりますが、
これから日により(毎日ではありません、あしからず!)
登場予定です。
この品種に限らず、さくらんぼは今がシーズン!
これから色々と登場いたします。
是非にーーー!







2018/06/07 23:39

六月朔日。



6月、ですね!
店の暖簾も、「麻のれん」に衣替え、
外からの光が柔らかに差し込んで、
道ゆく人の気配が感じられたり、
時折吹く風に、軽やかに揺らいだり、と、
途端に入り口付近、お玄関のあたりが、
ぱあっと明るくなった感じがいたします。
毎年のことなのに、これだけのことで、
カチッとチャンネルが切り替わる、というのか、
暑い時季に向けて、
自然と心も上向きにしゃきんっ、と、いたします。
これから梅雨も来て、
暑くて熱い、時期も来るけれど、
なんとか頑張るぞー、と、
暖簾見ながら、これからの夏の一越え、思います。

というわけで、
一同、気分も一新!
新しい月のスタートです。
そして、6月と言えば、
心しなくてはいけない、一つのこと!
実はこのひと月で、一年の半分が過ぎてしまう、という、
6月は、折り返し直前月間、である、ということ!!
毎年のことですが、受け入れ難いような感覚になるのがこの時期の常(!)、
でも、
心して、大切に、自覚的に、
この一月、過ごそうと思っていますー。




さてさて、
そんな初夏の6月と言えば、
忘れてはならないのが、ホタル
という訳で、昨日のことになりますが、
業務終了後、ホタルを見に出掛けて参りました。
場所は、鴨川の「みそそぎ川」
鴨川の西岸を流れる分流で、
納涼床の下を流れる小川、と言えば分かりやすいかもしれませんね。
訪れたのは、床の出ている所からはもう少し上流、
ちょうど丸太町通り手前の辺り。

「蛍は雨が上がった後だと飛びやすい」、との話があるので、
日中雨降りだった昨日、これは好機だ!と出掛けてはみたのですが、
昨夜は少々気温も低かったせいか、
光の数は、ちら、ほら。




でも、一つ光ると、
それに誘われて、ぽーっ、ぽーっ、と
あちこちで仄かな光が灯りだして、
その儚げで幻想的な様子に、すっかり見入ってしまいました。

付近の皆様が、一年を通じ生育環境を整え、
守っておられるという、みそそぎ川のホタル。
こんな町なかで見られるんですものね。
本当に、有難きことですー。


ホタルの写真は、
本当に難しい!
三脚なしでは限界がありますね(苦笑!)
でも、ホタル狩りの皆様、
本当に静かに鑑賞されているので、
がっつり撮影機材を構えるのは、
どうしても遠慮がちになってしまいます。








ところで、ホタルといえば、
「高瀬川の蛍」も毎年楽しみにしているのですが、
今年は春先の護岸工事の影響なのか、いまのところ、数があまりにも少ない、ようです、、、。
多少の予想はしておりましたが、残念、、。
でも、もうしばらく、観察を続けたいと思っています。





2018/06/01 23:39

トリガイ。



くっきりとした筋の並ぶ殻面には、
触るとうっすら起毛があって、
形はコロンと丸く、
どことなく可愛らしい印象のある、この貝。
お写真、「トリガイ(鳥貝)」です!
一般的に流通しているものは、
すでに捌いて湯引きをされたもの、が多いので、
案外、殻付の姿をみる機会は、
少ない、(→海から遠いエリアだと)かもしれません。
写真のものは、伊勢湾から。
トリガイ、今が美味しい時期を迎えています!


殻を開くと、、、、、





























こんな風!














黒く飛び出た部分、
ここがいわゆる「鳥貝」として
馴染みのある、
食する部位なのですが、
これ、実は足、なんですねー。
トリガイの名は、
この足の部分が、
鳥のくちばしに似ているから

という説があるようです。







ここから手際よく殻から外して、
足部分を開いて、
湯がいて、冷水へ
、という作業、
これを速やかに行います。
なにしろ、このトリガイ、
非常に鮮度が落ちやすい貝なので、
兎に角素早く、これが鉄則!です。
また、雑に扱うと、黒い部分が剥げてしまったりするので、
作業はとことん慎重に、丁寧に、
かつスムーズに、進めます。

これはもちろん、お造り、で。
ぶ厚い身を口に入れると、
しこっと、こりっと、
なんともいえん食感!
心地の良い、絶妙な柔らかさがあります。
そして、甘み、旨味の、濃いこと、濃いこと
この風味が、たまらないんですよねー。

トリガイ、これから日により、
お献立に登場予定です。
貝好きさんはもちろん、
そうでない方でも、唸る美味しさ、間違いなし!です。
皆様、是非にー!


貝がお好きな方に、
「好きな貝はなんですか?」
問うと、
必ずランキング上位に食い込んでくる、鳥貝。
甘味、うま味、食感、
舌触り、
確かに、間違いなく、
美味い!ですものねー。
貝好きの皆さま、
今、ですよー!!!

















2018/05/27 22:03

ジュンサイ。



お写真、
「ジュンサイ」です。
漢字では
蓴菜、これが何度見ても覚えられない、難漢字!
なので、メモ書きの際には
「順才」と書いたり、
あるいは、
「純菜」と書くケースもよく見かけます。
写真のものは、
兵庫県の三田から。
「手摘み」のものが入荷致しております。

ジュンサイ、

種類としては
スイレン科で、
水蓮と同じように、池や沼の水面に葉を浮かべ生息する水草なのですが、
食用とするのは、
春から夏にかけてでる水中の新芽の部分
この時期、その新芽は、
寒天状の膜(料理屋用語ではあんと言ったりします)でくるまれていて、
そこを摘み取って食する、というのが
いわゆるじゅんさい、なんですね。

つるん、ぷるん、とした、なんとも言えん食感、
これこそがジュンサイの魅力!なんですが、
これが機械採りだと、

あんや芽が途中で切れてしまうので、
食感、口当たりが今ひとつ悪くなります。
ジュンサイは、「手摘み」であること、
これは欠かせないポイント、なんです。

つるり
、と滑るような舌触り、
かすかに噛むと、
若い芽のぷちっとした歯応え、
そして、するりと流れるような、喉越し。
この、なんとも言えん、清涼感ーーー
これぞ、ジュンサイ、
これぞ、初夏の味覚!なんですよねー。

ジュンサイ、店では
とある濃厚な他食材と組み合わせたものを、
お召し上がり頂きます。
ジュンサイの風味を最大限に生かすよう、
そこにコクを+するような形で、寄り添います。
この別素材とのマッチング、
絶妙にすぎて、
ほんまに、にくいんですよー!

ジュンサイ、これからしばらく
お献立に登場予定です。
爽やか、ですよー。
皆様、是非にー!
(日により、お出しできない場合もありますので、
詳細は是非お尋ね下さいませ)

お味、というよりは、
食感の、美味。
この「美食感」は、
ジュンサイにしか、
ない、ですよねー。

















2018/05/21 23:01

葵祭。


晴れ間が広がって、日中30度超えも記録した、
今日15日。
京都では
「葵祭」が執り行われました。
下鴨、上賀茂の例祭で、
歴史は古く、6世紀半ば頃から始まったとされています。
昔習った古典でも、
「「祭」と書いてあったら、それは葵祭のこと!」と、
公式のように教えられたこと思い出しますが、
それもそのはず、
京都3大祭の中でも最も古い、のが、
この賀茂祭、葵祭なんですよねー。

GWあたりにも流鏑馬神事など前儀があって、

今日が葵祭の本番、路頭の儀の行列、です。
平安装束を身に纏った雅な行列が、
御所を出発して市内のルートを巡り、
最終的に下鴨から上賀茂神社へ、というコースなんですが、
神社の中を行く時はもちろん、
きっと鴨川沿い、加茂街道を上にあがる時なんかも、
新緑が見えるなか進む行列は、さぞかし雅なことだろうな、、、、
いつだって思い巡らせ、光景を目に留めたいな、と思うのですが、
実はその地点で観覧した経験が、一度もありません(笑)!
一度はベストなポジションで観てみたい、とは思いながら、
またいつの日にか、と先延ばしになり今に至る。(←これ地元あるある、ですよね!)

でも実は、
今日は思いもかけず、ちょうど用事で外へ出向いていた折に、
行列に遭遇した、という幸運があり!
急いでカメラを向けました。


装束が豪華なのはもちろん、
装飾も実に華やか!なのが、
この葵祭。
ぱっと目を惹く
鮮やかな色目が、
新緑にとてもよく映えます。


















と、そうこうするうち、
遠くから、斎王代が!
葵祭の主役、です。





















































































観覧をしたのはほんのひとときではあったのですが、
この時間ですでに気温は30度近く!にはなっていたので、
行列の皆様(特に、小さな童たち!)も、大変だろうな、、、なんてこと思いながら、
でもあまりの優雅さに、
しばし暑さも忘れ、
きらびやかで、雅な、
目福!な時間を束の間過ごすことができました。







2018/05/15 23:11

サワガニ。



お写真、
「サワガニ」です。
店では
初夏の常連さん
この時期には欠かすことの出来ぬ!食材であります。
写真のものは、
宮埼県産の天然もの
天然もののこれだと、
揚げた時にバラバラになったりせず、
また発色良く美しく仕上がるので、毎年好んで使っています。
なんと、宮崎から空輸で市場に入ってくる、という。
空を飛んで、それが最終的には店へやってきている訳ですから、
入荷時は多少の感慨でもって、出迎えたり(笑)!

店ではこの時期、
素揚げにして軽く塩をしたもの
八寸の中のお一品、としてお出ししております。
これ、もちろん丸ごとお召し上がり頂けるのですが、
案外柔らかくて、香ばしい!
軽くぱりぱりっと、食感、香味を楽しむことが出来ます。

で、この沢ガニ。
八寸の中のお一品、ですので、
お皿の中には他にも沢山、色々と盛り付けてはいるのですが、
この沢ガニが添えられていると、
まずは、まずはそこに目がいってしまう、という、
これなかなかの、役者なんです。
確かに見栄、ということで言えば、
目を惹くのは当然のことではあるのですが、
ほかのお品に先んじて、
瞬く間に皆の視線をかっさらってしまう、
本当にニクい、でも憎めない、
魅力のある、食材なんですよねー。

サワガニ、これからしばらく、
八寸の中のお一品、としてお献立に登場予定です。
魅き、すごいですよー(笑)
是非に!


以下、余談ですが。
このサワガニ、川のものゆえ、
生きているものを調理する、
というのが鉄則!なんですが、
調理寸前の待機中、
寸胴(=ステンの筒の容器)
入れておくと、
必ず逃げようとする輩、が
出てきます。
(写真は撮影のため、木桶にいれています)




ふと目を離すと、
壁面に出来上がっているのが、
こんなピラミッド!
組体操を思い出すな、と、
懐かしく思うのは、
これ、毎年のこと。









逃げたい習性なのか、
なんなのか。

いずれにしても、
丁寧に、大切に
調理をしないとな、
と光景見ながら、思います。
美味しいぞ!サワガニ。
ありがとう!














2018/05/13 23:18

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