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おいでやす ゲスト はん
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紀ノ川柿。




お写真、「紀ノ川柿」です!
産地は和歌山県、紀ノ川流域
限られた地域でのみ栽培がされている、
いわば少々特殊な柿、なのです。

特殊、とはいえ、

種類としては、極々普通の「平核無柿(ひらたねなしかき)」なのですが、
他とちょっと違うのは、
その独特な「渋抜き方法」にあります。

通常の渋柿は、
収穫した後に
ぱあっと広げて下に並べたところに、
アルコールか炭酸ガスをふきかえて、
渋を抜く、のですが、
(これだいぶ、簡略化した説明ではありますが)
この紀ノ川柿はその工程が、少々異なります。

まず、木になっている状態のところに、

良い頃合いを見て一つ一つに袋を被せ、
その袋の底には固形アルコールを入れて、
徐々に渋を抜いていき、
良きタイミングで袋を外して、
樹上でしっかり、ゆっくりと熟させた後に、
収穫をする、というもの。
なんという、お手間入り!
でも、樹上に長くある分、
甘みも深みを増して、
独特なコク、も生まれるようになる、とのことなんですね。

そして、この断面の見た目
独特な黒いごま模様、
時に黒砂糖をまぶしたような、と表されることもあるようですが、
渋み成分であるタンニンが渋さを感じなくなるようになる過程で、
凝固し黒くなる、とのことなんだそうです。

紀ノ川柿、店で使い始めてもう何年にもなりますけれど、

すっきりと、心地の良い甘味と、
それでいて余韻が程よく続く、深いコクのような美味しさがあって、
しかも、それがクドくはなく
自然とすうっとなくなっていく
、感じがあって。
魅力は、そのバランスの妙!にあるかと思います。

「紀ノ川柿」、登場はあとしばらくです。

美味しいですよー。
皆様、是非に!

















カテゴリー[くりたのお料理]
投稿日:2018/10/27 23:32
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