京都の逸品30

台灣話

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京都扇子和團扇

扇子起源于日本古代用於書寫正式文件的木簡。 平安時代用於宮廷,隨時閒推移和香道、茶道、舞蹈的發展,扇子開始被僧侶和藝人所使用,並開始針對不同的適用人群生産不同的扇子。 進入江戶時代后,扇子普及至一般民衆。 長久以來,扇子只在作爲日本文化中心的京都地區使用,由此產生了後來的京都扇子。 最早,京都扇子出口到了中國,16世紀出口到歐洲,至今仍在生産各種各樣的扇子。

至今京都扇子仍保留了傳統的優雅和用途美,製作京都扇子需要 20 多道工序,各個分工包括:扇骨、畫師、摺扇工匠和精整師等。 每道工序均為手工製作。 在這些工序中最複雜困難就是精整作業,需要多年經驗才能順利完成。

扇子大致分爲三种:木扇、紙扇和絲綢扇,其製作工藝和材料各不相同。 按用途分:祝賀扇、能扇、舞扇、夏扇、茶扇。除此之外,還有鐵扇、檀香扇、檜扇和自古使用的有職扇等特殊扇子。

現在,在京都有近四十家知名的扇子店,其中有的店專門製作扇子,有的專門販賣某种扇子,如夏扇。 之所以有的店只專門某种扇子,是因爲每种扇子的需求都很大而且花樣繁多。 以宮崎友禪齋為代表、以俵屋宗達和尾形光琳創爲主流的江戶時代城市畫師作出了各種各樣的扇面。

京都作爲日本的文化中心,京都扇子色彩艷麗製作精美,佔據日本扇子市場 90% 的份額。 京都團扇起源于朝鮮團扇,其顯著特徵是扇子紙中插入數根竹製扇骨,扇面和把手分別製作。 京都團扇也稱爲「京都扇子」,用於宮廷,扇面極盡華美。 扇子大量普及,不僅僅作爲納涼工具,還以其美觀典雅愉悅人心。

京都刀具

由于享有首都的地利優勢,自平安時代起至明治初期,京都一直是日本刀具的生產中心。 在京都由於工藝、園林、建筑和花道等的繁榮,京都刀具進而發展成為各個文化領域起到中堅力量的工具,從而使用至今。 由京都鐵匠所制造的京都刀具,長久以來一直在幕后支撐著京都的文化發展。

遷都京都后(794 年),優秀的鍛造集團也隨之從奈良遷移至京都,京都刀具的鍛造歷史便由此開始。 作為日本的首都,京都成為日本政治經濟和物流中心,這為鍛造京都刀具創造了有利條件。 出云地區出產用于煉鋼的鐵砂和粗鋼,伏見周邊出產用于煉鋼的土,波丹地區出產松木炭和優質的水,鳴瀧出產對于研磨刀刃必不可少的天然磨石,這些原料均極易入手。 擁有了這些地利,直至明治初期為止,京都成為日本刀具產地的杰出代表。

京都刀具廣泛應用于京都的傳統產業,其中包括西陣織、扇子、竹工藝、木工藝、園林、建筑、料理、榻榻米、瓦和花道等,沿用至今。 長期以來,京都刀具在發展京都文化方面起著舉足輕重的作用。

即使時至今日,京都刀具的生産也不採用分工方式,多數情況下採用一貫生産方式,由鐵匠一人完成全部工程。 從各種日常生活用品到專用工具都可以看到京都刀具的身影,如菜刀、剪刀、鋸、斧、鐮刀、挖竹筍的工具、雕刻刀等,但是鐵匠的數目卻逐年減少。

京都印章

使用刻有文字的印章會能夠留下鮮明的印記。

在擁有印章文化的國度,在進行實際貿易時,攜帶印章的人被視爲本人(印章主人)或其正式代理人。 用途不同印章字體也不盡相同。 重要的印章採用厚重規整的字體。

京都印章繼承了中國漢代印章風格,字體稜角分明,佈局嚴整。 一般都認爲印章起源于中國,在聖德太子時期傳入日本。 平安時代的日本定都京都后,生産了包括官印在内的大量印章。 作爲認證、裁定和權威的象徵,印章需要與之相稱的技術與藝術風格。 進入江戶時代后,印章普及至一般民衆,因此印章的需求量激增,京都作爲印章雕刻師的聚集地,迅速發展成爲印章生産的中心。

銅印可稱爲中國漢代印章鼎盛期漢印的典範,京都印章深受其影響,出現了很多以漢印篆法篆刻的優美典雅的印章。 使用黃楊木、水牛角和象牙等材料製作京都印章。 以印章主人和用途為中心,採用傳統雕刻技術製作的京都印章,賦予了文字獨特的表現力。 代代傳承的傳統、智慧和高超的製作工藝凝聚在京都印章之中,並且其藝術風格將會繼續發揚光大。

京都縫紉針

在京都有種説法是「在服裝上傾其所有」。

意思是京都人願意穿著由西陣織或友禪染製作的昂貴和服出席重要場合,這種説法用於諷刺京都人的奢華。 另一方面,這也説明了京都人會不遺餘力地取悅客人。 京都縫紉針是京都文化不可或缺的組成部分。 作爲京都特產,廣受傳統日本歌曲和詩歌傳頌的京都縫紉針,小巧且質優。並經由各地遊客馳名全日本。

Misuya 針便是京都特產的典型代表。 1651年,宮廷選定了一家御用針店,1655年後西院天皇給這家針店賜名為「Misuya」。 在御所内生産針時,是在竹帘後面的密閉空間内完成的,既可保證針的潔淨,也可使製造方法保密。名稱「Misuya」便由此而來。

針分爲日式縫紉針、美國縫紉針和專用針。Misuya 針等日式縫紉針具有圓形針孔,其針尖逐漸變尖,故其易于穿透面料且不易變形。 Misuya 針最大的特點就是在縫合時幾乎感覺不到阻力。 為防止纖維斷裂,針尖処有肉眼看不到的凹痕。 通過研磨,使針的表面具有極細的縱綫,這有助於減少穿透面料時的阻力,從而使針更容易通過面料。 圓形針孔内側打磨光滑,所以絲綫更容易通過針孔且不易拉斷。 採用獨特的熱加工方法使針尖部分鋼硬,針孔周圍柔軟,而銅製部分具有韌性。 因此,Misuya 針具有彈性。

京都料理

所謂京都料理,是指在千年古都京都發展出來的皇宮料理。

京都料理繼承了多種料理的精髓:有職料理(一種日本傳統料理)中的禮俗文化,本膳料理(高級日本晚宴料理)的精益求精以及精進料理(素食料理)的烹饪方法,並通過茶道中的款待精神加以簡化,最終形成了現有的京都料理。 以懷石料理(由專門製作日式料亭料理的廚師所製作)為基礎製作的用於款待客人的料理,這就是現代的京都料理。 京料理原本是指作爲日本料理之源的皇宮料理,而不是京都市的料理。

794 年,將首都建立在現在的京都。 山城地區成為了首都的一部分,即現在京都的中心部分。 在此之前,還有很多古老的都城,如長港京、大津京、平城京、籐原京等均有自己獨特的京都料理。 然而,由於京都作爲古都長達千年之久,通常京都地區的料理也被稱爲京都料理。本來京都料理,僅指在首都皇宮中的款待料理。

有職料理(一種日本傳統料理),起源于平安時代宮廷貴族的傳統料理。此時期,京都料理是由出身于宮廷貴族的廚師所製作的。 鐮倉時代以後,以本膳料理為基礎的款待料理開始流行起來,並作爲武士階層的款待料理。在室町時代,這種料理日趨完善,並逐漸發展成爲最奢華的京都料理。 自江戶時代起,日本進入了和平時代,精進料理(素食料理)和源于茶道的懷石料理得到了發展。自此以後,從利休茶道發展而來的懷石料理與江戶時代中期發展的宴席料理之間的區別愈來愈小。時至今日,餐廳料理稱爲宴席料理,而茶道料理則被稱爲懷石料理。

現在的京都料理不再是原來皇家宮廷中的款待料理,它結合了有職料理(一種日本傳統料理)、本膳料理(高級日本晚宴料理)、精進料理(素食料理)、懐石料理和宴席料理的精髓,使之渾然一體。 京都的廚師兼收並蓄前人之長,並在基礎上融入自己的獨特想法,從而製作出用於款待的日式料亭料理。 根據其名稱,現在日本首都東京用於皇室的料理應該稱爲京都料理。但是由於明治時代政府政策向西餐文化偏移,所以目前用於皇室的料理是西餐。 結果,歷史上作爲首都時間最長的城市——京都,仍保留了最初的飲食文化。但是,如今也只有在经营传统日式餐廳的厨师们在传承和守护着京都美食。

京都咸菜

京都蔬菜,成长于土壤肥沃、水质良好、湿度适宜的环境,经历了冬季的寒冷彻骨,最终孕育出了日本传统历史上独具魅力的京都食文化。 这些优质蔬菜凭借其独特风味、多彩颜色和各式形状,大大激励人们不断研究改善烹饪方法。 其中就出现了京都咸菜,用盐腌制新鲜蔬菜并经过发酵,以形成独特美味。 可以毫不夸张地说,过去腌菜制作仅仅是为了保存食材,而现在,经过了长期积累和发展,腌菜已经演化成为了一种独特的饮食艺术。 接下来,将会介绍作为传统京都咸菜代表的“千层咸菜”(腌渍萝卜片)、“酸萝卜咸菜”以及“紫苏腌茄子”。

“千层咸菜”(腌渍萝卜片),是将京都冬季传统蔬菜圣护院芜菁切成薄片进行腌制而成的。 切好的芜菁薄片被放置到桶底并洒上盐。 然后一层一层仔细地重复上述动作,直到两三天后完成腌制的准备工作。 晾干多余的水分后,将海带和调料(糖、醋等)交替叠加在芜菁之上,这就是具体腌制蔬菜的主要工序。 两三天后,从桶中取出芜菁片,此时就可以品尝到千层咸菜的细致口感以及甘甜滋味了。 千层咸菜最理想的吃法就是无需水洗,而直接用(日式烹饪的)银杏叶切法制作。 千层咸菜,加上略微经过腌制的壬生菜(京都的一种蔬菜),以及三文鱼子酱、熏制三文鱼以及里脊肉火腿,这样的搭配味道绝美。 江户时代末期,朝廷厨师根据天皇的口味制成了千层咸菜。千层,取自“将一颗芜菁切成千片”的含义,用来形容这种咸菜的晶莹剔透。 同时,人们也认为以前用桶腌制一批千层咸菜,所得到的数量也超过千片。 这是一种很受欢迎的岁末馈赠品和特产。

“酸萝卜咸菜”,取材于上贺茂秋冬季节特产的芜菁;将其去皮洒盐并放置一天一夜,以作腌制准备。 待芜菁纤维软化之后,将其洗净备用。然后逐层叠放在桶内,并在每一层均匀洒上适当的盐。接下来的一周到十天时间,则会进行一种特殊腌制蔬菜的主要工序,即天秤押腌制法。这种腌制方法利用杠杆原理,在腌制桶顶上放置重石,以更好地达到腌制效果。 随后,腌制桶会在约 40 摄氏度的加热室内放置一周左右,以完成乳酸发酵过程。 而该过程完成的标志,就是腌菜会散发出浓浓的酸味。 酸萝卜咸菜最理想的吃法是水洗后,将透明的黄褐色部分切成适当尺寸,并将叶片细细切碎。 酸萝卜咸菜可以搭配米饭食用,也可以像奶酪一样配酒食用。 制作酸萝卜咸菜的原料,在桃山时代最初种植在供奉上贺茂神社的社家所居住的宅邸內。这种珍稀腌菜,长期以来被视为贵族间往来的高级礼品,更是该神社的秘藏之品。

京都大原地区,水质优良、独特的盆地环境和气候特征(昼夜温差大),广植有色香味俱佳的紫苏,这就是“紫苏腌茄子”的独特原料。 将夏季采摘的茄子切好并用盐和紫苏腌制,进行自然发酵。 由于乳酸盐发酵过程,这种腌菜具有独特的酸味。 不用水洗,直接切片即可食用。 搭配炒饭和寿司饭,都非常美味。 平安时代末期,《平家物语》中著名的建礼门院隐居在寂光院中。 当地村民向她进献了自己制作的腌菜,而建礼门院则被这种经过腌制的夏令蔬菜独特的深红颜色、自然风味所深深吸引。 另外,人们也认为紫苏腌茄子(柴渍)的来源,也和大原女(指到京都兜售物品的大原地区的妇女)在行走叫卖时将柴放在头顶有关。

宇治茶

鎌倉時代,明慧聖人在宇治地區種植的茶葉,被視爲是宇治茶的起源。 室町時代,足利義満開始茶園種植。而在織田信長和豊臣秀吉時代,宇治茶因其與茶道的密切關係而受到保護和發展。 宇治地區產茶量不大,但品質優良。宇治茶在千年京都歷史文化和傳統的孕育下,一直被視爲高級綠茶。

宇治地區作爲歷史悠久的茶葉產地,茶葉品質上乘,製茶技術相當精湛,因此,宇治茶幾乎成爲茶的代名詞。 鐮倉时代,明慧聖人將茶樹引進宇治地區,並在京都栂尾高山寺下種植了第一棵茶樹,此為宇治茶的起源。當時,在栂尾地區生産的茶稱爲「本茶」,而在其他宇治地區生産的茶稱爲「非茶」。 室町時代,宇治茶在足利将軍家和各諸侯的保護下迅速發展,最終產自宇治地區的所有茶葉均被稱爲本茶。 此後,宇治茶被廣泛運用于天皇朝廷和徳川幕府,並深受茶道宗師的鍾愛,這更加對宇治茶的自身發展帶來了重要影響。

江戶時代, 永谷宗円創造了獨特的宇治茶製法。此方法迅速傳遍日本,並發展成爲現在的煎茶。 自古以來,茶園種植從最初的宇治地區,發展為現在京都府南部的滋賀、三重和奈良地區。

對於茶葉的相關標準也更爲嚴格,京都府茶業会議所將宇治茶進行了定義,凡是使用上述 4 府縣產茶,並於京都府内完成精加工的綠茶,皆為宇治綠茶。 所產茶種主要包括碾茶(抹茶的原料),以及玉露綠茶、煎茶和番茶(由煎茶採摘后的較硬葉片製成)等主要日本茶。產量不大,但品質優良,歷史悠久,因此宇治茶在日本茶中具有很權威的地位。 直至今天,人們仍然奉行人工逐片採摘碾茶和玉露。

在京都,人們仍保留了以茶待客的傳統風俗。 因爲對於京都人來説,只有茶,才是最能體現他們款待客人之心的東西了。 以茶待客,賓主共享天地人之和諧,這是怎樣的幸事啊。

[參考:
Yahoo百科事典:http://100.yahoo.co.jp/detail/%E5%AE%87%E6%B2%BB%E8%8C%B6/
「京都事典」蘭登書屋講談社,2007 年出版
京都府茶業協同工會:http://www.kyocha.or.jp/]

清酒

是經過發酵的釀製飲料,釀造的主要成份為米和水。

蒸過的米經過曲黴屬菌的糖化作用,酵母與米進行酒精發酵。 通常,發酵完成后,通過壓榨將混合物分爲清酒和酒糟。 根據米的打磨程度、所用酵母種類、高溫殺菌方法、是否添加輔料及其比例的不同,可以生産品質、口味不盡相同的酒。

可在室溫下飲用,亦可冷藏后飲用。 也有可燙溫後飲用的酒。 清酒與葡萄酒和啤酒一樣同屬釀造酒。 葡萄酒釀造過程中酵母攝取葡萄中的糖分,進行酒精發酵。 而在釀造清酒時,曲黴屬菌將米中的澱粉轉變為糖,然後通過酵母將糖發酵為酒精。 由曲黴屬菌和酵母兩種微生物參與的發酵過程同時進行是清酒釀造的特徵。 在日本有1500餘家釀酒厰,由於其地區氣候、水質以及該地區人們對食物的喜好不同,而釀造出風味獨特的各式清酒。 即使僅比較位于京都的 50 餘家釀酒厰,其釀造的清酒也是口味各不相同。

與此同時,釀造工藝不同也會造成口味不同。 下面介紹具有代表性特色的釀造工藝。

吟醸酒:使用碾至其原重 60% 以下的米和可以產生芬芳酒香的酵母釀造。 正因爲如此,吟醸酒清徹透明,具有果香或花香,口感順滑。 使用碾至其原重 50% 以下的米釀造的酒叫做「大吟醸酒」。

米酒:不使用任何輔料,僅使用米和水釀造的酒。 其口感柔和,醇香濃郁。

生酒:未進行低溫殺菌的酒。 其獨特魅力在於鮮香的口感,但容易變質。

原酒:由於壓榨後未調整酒精濃度,其酒精濃度高達 17%-20%,而普通清酒的酒精濃度僅為 13%-16%。 其口感醇厚,令人回味無窮。

陳酒:陳放三年,甚至二十年的酒。 含有木香或辛辣香味,小口品嘗即可體會其中的深邃複雜的醇香。

桶裝酒:清酒通常存放在杉木桶中,因而酒中散發著特殊的木香。 通常舉辦婚禮、新年等慶祝活動時,在名為「鏡開」(使用木槌打開清酒酒桶)的儀式上使用桶裝酒。

濁酒:壓榨時使用網目較粗篩子進行過濾,得到的白色濁酒。 其口感甜酸。

將這些釀酒工藝相互結合,可以生産出口味迥異的清酒。

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