京都の逸品30

台灣話

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鞋類

在京都有專門販賣日式鞋的百年老店。 技術嫺熟的製鞋師所製作的鞋類穿著舒適。 在日本的夏季,木屐長期受到人們的喜愛,下面將介紹關於木屐製作的傳統匠人技藝。

木屐被當作日常鞋穿著,在日本有句俗語「沒有好鞋,穿最好的衣服也沒意義。」日本人看重腳上穿的鞋,並且喜愛時尚的鞋。 提及木屐,浮現在腦海中的形象就是在夏季搭配浴衣穿著。 鞋在日本普及前,木屐是人們最常用的鞋類。 用一句話表達日本人對木屐的喜愛之情,那就是「技術嫺熟的製鞋師所製作的木屐,宛如量身訂做一般」。

木屐由兩部分組成:承載腳的鞋底(木製部分)和固定腳的木屐帶(布制部分)。 通過自由搭配組合,可以製作自己喜歡的木屐。 優質木屐的鞋底由日本的桐木製成。 木屐全部由製鞋師手工製作。 塗漆、鐮倉雕刻等傳統技法傳承至今,時至今日製作木屐鞋底仍沿用傳統技法,製作出的木屐鞋底往往令人難以取捨。 當然,木屐帶也是全部手工製作。

木屐帶日文漢字寫作「鼻緒」,有時也會寫作「花緒」。 這是因爲製鞋師希望製作出如花般美麗的作品。 與設計鞋子一樣,製鞋師致力於製作美麗的木屐帶。 最後要完成木屐的製作,必須由製鞋師手工將鞋底和木屐帶組合起來。

人的左右腳尺寸並不完全一樣。 因人而異,有人左右腳尺寸可能會相差 1 cm 以上。 日積月累的匠人技藝可以使製鞋師根據顧客腳的尺寸進行微調,而普通的鞋子難以進行類似的微調。 這不僅表現出木屐的美麗,還保證了穿著的舒適度。

木屐的穿著方法也很特殊。 穿著拖鞋時,全部腳置於鞋底之上,而穿著木屐時,鞋底距離腳跟 2-3 cm,這樣是時尚的表現。 通過觀察木屐的穿著方法可以感受京都的特色。 來到京都時,訂做一雙自己的木屐可以有助感受京都傳統匠人技藝、鞋類美學以及日本人思維方式。

日式雨傘和燈籠

日式雨傘是由和紙或絲綢粘貼在竹制骨架上做成的。

傘從中國傳入,最先在平安和鐮倉時代供貴族使用。 從江戶時代直到引入洋傘的明治時代,日式雨傘已被普通民眾廣泛使用。 與日式雨傘一樣,燈籠也使用竹製骨架,是一種筒狀照明設備,用和紙粘貼在骨架上,並在骨架裡面放一支蠟燭。 在江戶時代,燈籠和蠟燭同時在日本得到普及。 在日式雨傘之中,京都雨傘始自平安時代,有非常悠久的歷史。

京都展示著歷史古都的風采,匯聚了來自全日本各地的名産。京都雨傘也屬於其中的一部分,并根據京都居民的獨特需要而加以改良。 據稱,在雨傘的鼎盛時期,產量高達 15,000,000 把。但是自明治時代初期,隨著洋傘的普及,產量大幅降低。 如今,日式雨傘很少像從前一樣每天使用。

在著名的日式雨傘產地岐阜,以及京都、金澤、大分和烏取等地,只保留了很少的日式雨傘作坊。 日式雨傘是茶道、日本舞和歌舞伎中一個不可缺少的部分,在祭祀活動期間也會使用日式雨傘。 另外,日式雨傘也用於日式旅館和日式餐廳內部以製造雅致的氣氛。

關於燈籠,人們認爲當前的摺疊燈籠原型為室町時代製造的燈籠。燈籠的種類多種多樣,如可直接用手握的帶弓型把手的燈籠和懸挂的吊燈籠。 在祭祀活動使用的燈籠通常印有神社或寺廟的名字或者家族紋飾。 在京都的寺院神社佛閣傳統節慶和祭祀活動中, 燈籠是不可缺少的。 它們也常作商店標誌,所以也常見於日常景致。

京都蔬菜

所謂京都蔬菜,主要是指產自京都市內的蔬菜。 然而,並不存在「京都蔬菜」的具體定義。 在京都種植的所有蔬菜統稱「京都蔬菜」。

1987 年,旨在推廣和保護具有悠久種植歷史的各種傳統蔬菜,京都府定義了「京都傳統蔬菜」,並規定了品種。 此外,再從傳統蔬菜中挑選「高級京都蔬菜」,並在銷售方面加以推廣。 因此,京都傳統蔬菜暢銷全日本,通常「京都傳統蔬菜」也被認作「京都蔬菜」。

在京都,自古以來種植業就很繁榮。「京都蔬菜」得到發展的一個主要原因,就是京都的天氣和氣候均非常適合蔬菜的種植。 京都盆地有著鮮明的季節性溫差,冬天寒冷刺骨而夏天高溫酷暑;整年氣候平穩,而且沒有猛烈的季風吹過。 西至桂川東至鴨川之間的地區土壤肥沃,沉積了從上游流下來的大量營養物質,並且河流以及地下水的供給充足。 這些均為蔬菜種植提供了得天獨厚的地理條件。

794 年京都成爲日本首都后,各種各樣的文化影響和物資從亞洲大陸和日本全國湧入京都,這其中也包括各式蔬菜。 這些蔬菜主要用於天皇和宮廷貴族所享用的宮廷料理,以及在寺院神社佛閣所食用的精進料理(素食料理)。隨著各式料理的不斷發展,蔬菜的品種被改良,從而生産出優質蔬菜,並且普通民衆也可以買到優質蔬菜。 在京都,蔬菜與宗教信仰和社會風俗之間聯係緊密,植根于京都地區與蔬菜相關的風俗有「芋莖節」、「黃瓜供養」、「鳴瀑大根煮」等。

雖然自古以來京都傳統蔬菜的品種就被不斷改良,但是與現代蔬菜的規模種植和批量銷售相比,耕種和收穫傳統蔬菜需要花費大量人力物力,所以某些傳統蔬菜開始消失。 因此,1987 年選定了 34 种京都傳統蔬菜,其中包括已經絕種的品種。鼓勵人們種植這些蔬菜,以對其進行保護。 目前,總共選定了 40 种蔬菜,其中有 35 种 「傳統蔬菜」,3 种「符合傳統的蔬菜」和 2 种「绝種品種」。 另外,14 种「京都傳統蔬菜」已經被認定為「高級京都蔬菜」並進行定量種植,而且作爲京都形象進行宣傳,從而推動普及傳統蔬菜。

以下為「京都傳統蔬菜」的定義:1) 明治時代前引入的蔬菜。2) 不僅包括京都市區種植的蔬菜,也包括在府內全境種植的蔬菜。3) 包括竹筍。4) 不包括菌類品種。5) 包括目前仍在種植且受到保護的蔬菜以及絕種品種。

* 「符合傳統的蔬菜」是指明治時代以後經過品種改良的蔬菜。

[參考: 高嶋四郎「歳時記——京都的傳統蔬菜和應季蔬菜」TOMBOW 出版社]

京都玩偶

提及京都玩偶,很容易認爲這是短時間内製作出來的京都土產,但是事實上京都玩偶的製作過程十分複雜且分工明確。 京都玩偶是由玩偶頭師、玩偶植髮師、玩偶手足師和穿衣師共同完成的、具有極高欣賞性的傳統工藝品。這些傳統手藝傳子不傳女。 各個工序分工明確,製作工藝精湛且手法細膩。

據説京都是日本玩偶的發源地,追本溯源,經過辟邪娃娃(天兒、這子)時代,玩偶成爲宮廷中平安貴族孩子的娛樂消遣。 京都玩偶最早只是玩具,而不是人的替身或消災避邪的對象。 隨著時間的推移,進入江戶時代后,3 月 3 日(陰曆)成爲玩玩偶的日子,坐姿的女兒節玩偶逐漸流行起來。 5 月 5 日(陰曆)時武士玩偶或裝飾頭盔則成爲男孩的節日玩偶。

自江戶時代起開始興起各種各樣的玩偶,而且獲得西陣織等高級織品不再是難事,而且隨著技術進一步發展,除了節日玩偶以外,在京都出現了更具欣賞性的玩偶,如加茂玩偶、嵯峨玩偶、御所玩偶等,這些玩偶至今仍在生産。 在京都玩偶師不斷努力下,凝結了工匠心血的作品得到了日本乃至世界人們的認可和喜愛。

加茂玩偶:用布料裝飾的柳木木質小玩偶。 根據民間傳説,加茂玩偶是使用元文年間加茂神社製作神器的剩餘材料製作而成。

御所玩偶:三等身比例、肌膚潔白的幼兒形象,木雕製成,再凃以白堊粉作裝飾。 自江戶時代起就深受人們喜愛,直至今日人氣依然不減。

衣裳玩偶:女兒節玩偶、端午節節日玩偶(武士玩偶、武士盔甲)都屬於京都玩偶,仍然可以看到不少出自名家之手的作品。

市松玩偶:外形酷似江戶時代歌舞伎演員佐野川市松,男性玩偶和女性玩偶均有,是添丁、節日和婚禮慶典不可獲取的玩偶。

京都筷子

筷子是世界上功能最多、造型最簡單的餐具。

作爲手指的延伸,2 根簡單的木棒即可完成切斷、攪拌、分割(如魚等食材)、包裹、夾住、夾起、刺戳、舀取等工作。 製作材料不拘一格,材料來源包括植物、動物(象牙)、金屬(銀或不銹鋼)和合成樹脂(塑料)。 木質筷子可選擇竹子、杉木、柏木、松木、桑木、栗木、櫻花木、烏木、紫檀木為原料製作,還有採用漆藝製作的漆筷子。 除吃飯用的筷子外,還有公用筷子、烹飪筷子、用於日本茶道的筷子、用於日本神道儀式的筷子等。 長期以來,京都都是日本的首都,而京都筷子與京都料理和茶道共同發展,已經成爲京都飲食文化中極爲重要的一部分。

通過使用筷子,日本人建立了獨特的審美和禮儀。 傳統正確的筷子握持方法是將筷子放在掌心,使其保持平行且彼此相距2-3cm。 筷子的製作材料種類繁多,且使用方法也不盡相同。 在日本主要使用木製漆筷子,其次是竹製筷子。 在京都有多達 400 餘种的筷子出售。 爲了滿足齊聚于京都的一流料理大師、茶道宗師的嚴格要求,京都筷子默默支持著京都飲食文化的發展。

紅杉利休筷子:品嘗茶懷石料理時使用。擁有美麗杉木木紋、宜人清香且手感絕佳的筷子可以表現主人最高規格的款待之意。。

唐木筷子:所用材料質地堅硬且密度大,木質色澤光鮮,是集美觀與實用為一體的筷子。

漆筷子:各個筷子產地的漆藝各不相同,所製作出來的筷子也是各有千秋。

若狹塗筷:筷子裝飾以珍珠母和金銀箔,是極盡奢華的筷子。

輪島塗漆筷子:在漆筷子上以嵌金雕漆和蒔繪作裝飾,筷子整體風格大氣典雅。

津輕漆筷子:在筷子上認真反復塗抹數層漆,在厚重的塗漆上抛光,製作出經久耐用的筷子。

筆和日式文具

大約 1600 年前毛筆從中國傳入日本。隨著其逐漸融入日本文化,大約 1200 年前日本開始生産毛筆。 隨著假名文字的發展,毛筆轉變成為獨特的日本書寫用具。 除毛筆之外,其他工具例如墨,硯和紙都是傳承文字文化的必要工具。 這些「文房四寶」由專門的工匠獨立製作。

用毛筆書寫時,需要使用硯和墨。 書寫前先在硯上倒少量水,用墨棒磨墨,然後用磨出的墨汁在紙上書寫。 在日常生活中,當要以特別禮貌的方式寫信件時,或當在婚禮或展覽的接待桌上登記寫名字時,有時會使用毛筆。

現在的日本軟筆(一種模擬毛筆的鋼筆)自帶墨水,不需墨和硯。越來越多的日本人改用方便的日本軟筆(一種模擬毛筆的鋼筆)書寫。 如今,一般的文具店很少售賣昂貴的毛筆,通常售賣的是日常生活更普遍使用的現代書寫用具,如日本軟筆(一種模擬毛筆的鋼筆)和鋼筆。

外國遊人有時也會購買毛筆和墨。 第一次使用毛筆的人,較適合一些包含便攜盒的書法套裝,如那些為小學生而設的書法套裝 。 這類套裝包括一支毛筆、墨水、墊子、鎮紙、筆洗和紙。 用這樣一個套裝就可輕鬆的寫毛筆字了。

京都豆腐和京都豆腐皮

從古至今,京都豆腐皮聞名遐邇,並被視爲京都的名産之一。

豆腐皮的具體起源不明,但人們普遍認爲豆腐皮是隨佛教一起從中國傳入的。 京都的風景秀麗,氣候宜人,是生産豆腐皮的理想地點。另外,由於京都是日本的佛教之都,寺廟衆多,而豆腐皮作爲精進料理和懐石料理中必不可少的菜肴,而備受人們推崇。 使用優質大豆和傳統技法製作的豆腐皮,口味清淡,亦含大量豐富的營養素。其獨特的京都風味亦深受人們的喜愛。

要製作豆腐皮,應將大豆浸泡一夜並搗碎,然後將膠狀物放入大鍋中煮沸。最後用細密濾網過濾已形成豆渣和豆漿。 把豆漿放到平底鍋中加熱,並在豆漿表面形成一層薄膜。 這層薄膜即為豆腐皮。 這與加熱牛奶以形成薄膜的原理類似。 現在,由於火候程度難以掌握,也可以將豆漿裝入容器内放入開水裏燙來製作豆腐皮。

豆腐皮可以大概分爲新鮮豆腐皮和干豆腐皮。 新鮮豆腐皮是剛從鍋中取出的未加工品。 現在,由於所有家庭都有冷藏設備,因此在家也可以吃到新鮮豆腐皮。即便如此,新鮮豆腐皮也只能保存三天左右。 與生魚片吃法一樣,新鮮豆腐皮配上日本芥末醬油、薑汁醬油或烹滋醬,都非常好吃。

干豆腐皮長時間放置也不會腐坏。 干豆腐皮在室溫下可以保存約 2 個月。 要吃干豆腐皮,將水灑在盛有干豆腐皮的篩子上,放置 2 至 3 分鐘泡軟。然後,將其放入平底鍋迅速煮沸,並加入鹽、醬油、糖、米醂等以增加味道。 這樣煮過的干豆腐皮,會像新鮮豆腐皮一樣柔軟。 而加入清湯、味噌湯、燉肉、壽喜燒或火鍋時,干豆腐皮也非常好吃。

豆腐皮被公認為是一種很有營養的食材。 它含有豐富的植物性蛋白質和脂肪,並且非常容易消化。 近年來,除了日本和中國料理,它也被用作法國和意大利料理之中。 豆腐皮自身味道清淡,很容易融入到各式料理之中,因此這就是豆腐皮被廣泛運用的原因吧。

西陣織

5 世紀時紡織技術從亞洲大陸傳入日本,隨著遷都京都,宮廷文化鼓勵綾、錦等高級絲織品的生産,帶動了西陣絲織品製造的繁榮。 以創新的設計和先進的紡織技術生産預染的絲織品,採用多品種少量生產方式,這是西陣織的特點。 西陣織富麗堂皇,12 种紡織技法受到傳統工藝品産業法保護,能夠織出各種絲織品,可稱爲無所不能。

西陣織的特點是使用染色的絲綫以紡織花紋,約有20道製作工序,每道工序採用分工體制,均由分工明確的織工共同完成。 794 年遷都平安京後,紡織品組織成立,紡織業成爲公營行業。 但是,應仁時期的戰亂導致很多織工流離失所,紡織業隨即衰落。 戰亂結束後,織工再次返回京都,棉織業得以再次繁榮。

雖然這種絲織品被稱爲「西陣織」,但是事實上京都並沒有叫做「西陣」的行政區劃。 西陣織的織工聚集區之所以稱爲「西陣」,是由於應仁之亂時西軍在此駐扎。 吸取了從中囯傳入的技術,能夠使用預染的絲綫紡織出具有彩色花樣和花紋圖案的紡織品,這為西陣織成爲紡織高級絲織品奠定了堅實的基礎。 西陣織種類繁多富麗堂皇。

一方面,西陣織及其產地西陣受到朝廷和豐臣秀吉等的保護;另一方面,為生産優質紡織品,織工吸取了大陸技術,並不斷自我挑戰,因此西陣織得到進一步發展。 人們生活方式的改變使西陣織的銷量逐年下降,西陣織將作爲日本絲織品產業的代表、日本最大的高級紡織品產地的代表存續。

[參考: 西陣網西陣紡織工業組合http://www.nishijin.or.jp/index.html]

穗帶

在日常生活所用的各種帶子中,穗帶符合人們的審美要求,並具有獨特的工藝美感。

穗帶有數十种鑲綴方法,根據用途不同鑲綴方法也不盡相同。 以前穗帶作爲刀鞘上的條帶使用,或作爲夏季蚊帳吊帶使用。 而如今,穗帶作爲優雅的傳統工藝品,主要用作印紐繩或套索釘等,以及用作茶葉罐或包茶器的布袋等茶具用品的帶子。

自平安時代起穗帶的產地就在京都,現在京都穗帶已經被指定為日本的傳統工藝品。 穗帶是由多股絲綫編織而成的優雅傳統手藝品,其生産過程十分漫長。其製作採用分工體制,工序分工明確,主要包括:生絲染色、缫丝、鑲綴、精整作業等工序。 穗帶歷史悠久,但是隨著時閒的推移,其形狀和用途也隨之改變。

平安時代的穗帶設計優美典雅,並與平續、袖括續和冠續等服飾一同使用。 鐮倉時代的穗帶主要用於武器之上,而在室町和安土桃山時代,隨茶道的興盛,穗帶多用作掛軸的啄木(吊帶),造型比較簡樸。 在江戶時代,穗帶開始用作披衣緞繩、扁平腰帶和手提袋的帶子,也用作髮飾帶子,並在民間廣泛使用。 自明治時代以後,穗帶首次成爲和服小飾品,主要用作繫帶。

根據鑲綴方法不同可分爲40种,如果包括不同的設計,則可有 3000 餘种。 穗帶由數十根絲綫繞成多個綫毬,相互交叉編織而成。 相互交叉編織的方法使穗帶具有彈性。 和服的繫帶多用穗帶。 由於穗帶具有彈性,所以可以根據穿著者的需要而調整繫帶,使其不會過松或過緊。

茶具

茶道包括:燒水、沏茶和奉茶等茶藝禮節。

茶道注重賓主之間的默契,以及待客之道。 茶碗等茶具或懸挂在茶室内的字畫均為高級美術品,為茶道增添了藝術氣息。 名為宇治的產茶地有很多茶館,自古以來京都的茶具文化就很興旺。 種類繁多的茶具可以體現京都傳統工藝的深厚造詣。

季節是茶道的重要組成部分。 茶道主要分兩個季節。 5月-10月使用小茶爐;11月-4月使用炭火爐。 最初學習的茶道禮節是盆略點前(茶道基本禮節)。 通過使用以下道具和用鉄壺燒開的熱水表現茶道禮節。

茶碗:使用擁有正面的茶碗。 擁有圖案的一面是正面。 沏茶並向客人奉茶時,茶碗的正面朝向客人。 使用左手接過茶碗,並在飲茶前順時針轉動茶碗。 飲茶后,朝相反方向轉動茶碗使正面朝向主人,返還茶碗。

建水:用於盛放清洗茶碗的污水。

茶刷:攪拌茶葉的道具。 由切細的竹絲製成。 種類繁多且使用方法各不相同。 茶道流派不同,茶刷的形狀和所用竹子也不盡相同。

茶勺:用來將茶葉從茶葉罐或其他容器中取出。 主要為竹製。

茶巾:擦拭茶碗的亞麻布。

茶葉罐:盛放茶葉的容器。 茶葉罐一般為木製、竹製、陶製或紙製漆器。

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