京都の逸品30

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Abanico al estilo de Kyoto y ventiladores redondos

Los abanicos se originaron del mokkan (tiras finas de madera usadas para escribir) y fueron desarrollados originalmente como objetos en los cuales escribir. Utilizado en la corte real durante el período Heian, al pasar el tiempo y evolucionar las artes tales como la apreciación del incienso, la ceremonia del té y la danza, los abanicos comenzaron a ser utilizados por los sacerdotes budistas y en el mundo del entretenimiento, y empezaron a elaborarse abanicos distintos para cada uso específico. Después del inicio del período Edo, el uso de abanicos se populariza. Durante muchos años, los abanicos solamente se necesitaban en Kyoto debido a su estado como capital cultural de Japón, y ésta es conocida como la razón detrás del desarrollo del abanico al estilo de Kyoto. Inicialmente estos abanicos fueron exportados a China pero más adelante, en el siglo XVI, también fueron exportados a Europa y ahora se elaboran muchos tipos distintos de abanicos.

Detrás de esta preservación de la tradición y de la belleza inherente en el uso de estos objetos se encuentran más de 20 procesos realizados antes de terminar un abanico. Esta división del sistema de trabajo incluye a artesanos tales como los fabricantes de la estructura, el pintor, el artesano plegador y los artesanos que acaban los abanicos. Cada proceso se realiza a mano. Dentro de estos procesos, se dice que el más difícil es el proceso del acabado llamado “tsuke”. Este proceso requiere años de la maestría técnica.

Los abanicos pueden dividirse en tres grupos: abanico suave hecho de madera, abanico de papel y abanico de seda. Las técnicas y los materiales de fabricación son diferentes para cada uno. Hay el abanico celebratorio, el abanico Noh, el abanico para la danza tradicional japonesa, el abanico de verano y el abanico de la ceremonia del té que tiene un uso práctico. Hay también abanicos especializados tales como el abanico con remaches de hierro, el abanico perfumado, y el abanico hinoki, así como abanicos de Yusoku (abanicos de santuario o de templo) que se han utilizado durante siglos.

En el Kyoto actual existen casi cuarenta tiendas de abanicos conocidas. Mientras que algunas se especializan en la fabricación de abanicos, su venta también es minuciosamente subdividida en zonas de tiendas que se especializan en un tipo específico de abanico, como los de verano. La razón de esto es que algunas tiendas existen para satisfacer la demanda para un abanico específico y también para ofrecer varios estilos y formas de ese abanico específico. Pintores como Yuzensai Miyazaki, Sotatsu Tawaraya, y Korin Ogata crearon varios diseños como pintores municipales en el período Edo.

El abanico al estilo de Kyoto, con Kyoto como capital cultural de Japón, se caracteriza por el diseño brillante y refinado y asciende al 90% de los abanicos producidos en Japón. De la misma manera, el abanico redondo al estilo de Kyoto proviene de los abanicos redondos coreanos que tienen una estructura de bambú insertada en papel plegado, y una característica importante es la estructura del "tallo del relleno” del abanico, donde la parte forntal y el mango se hacen por separado. El abanico redondo al estilo de Kyoto también se llama “abanico redondo al estilo de Miyako”. Fueron utilizados en la corte real y adornados con elegantes dibujos. Estos abanicos se han vuelto comunes y, en vez de ser utilizados únicamente para refrescarse, su elegancia trae alegría a mucha gente.

Cuchillo al estilo de Kyoto

Kyoto era el centro representativo de producción de cuchillos en Japón hasta el inicio de la era Meiji debido a su ventaja geográfica de ser capital de Japón a partir del período Heian. En Kyoto, donde los diversos campos culturales como las artes y artesanía, paisajismo, arquitectura, y arreglo floral prosperaron en una expresión de la prosperidad de la capital, el cuchillo al estilo de Kyoto fue desarrollado como una herramienta para el líder en cada una de estas áreas, y todavía se utiliza al día de hoy. El cuchillo al estilo de Kyoto, elaborado por los herreros de Kyoto, desempeña una función principal en el apoyo de la cultura de Kyoto en la sombra.

Un grupo de herreros muy especializado emigró de Nara a Kyoto durante el traslado de la capital a Kyoto (794) y este es el momento en que comenzó la historia del cuchillo al estilo de Kyoto. Cuando Kyoto fue declarada capital, desempeñó una función principal tanto en la política y economía como en la distribución de mercancías y así fue también una localización excelente para la fabricación de cuchillos. Ejemplos de productos fácilmente adquiribles en el área son la arena metálica y el acero en bruto del área de Izumo para su uso como material de acero, suelo de la zona de Fushimi para su uso en el proceso de fabricación, carbón de pino y agua de alta calidad del área de Tanba, y piedra amoladera de Narutaki necesaria para afilar cuchillos. Usando su ventaja geográfica, Kyoto se convirtió en el área representativa de la producción de cuchillos hasta el principio de la era Meiji.

El cuchillo al estilo de Kyoto se ha convertido en una herramienta para los especialistas en todas las industrias tradicionales tales como tela Nishijin, abanicos, artes y artesanía de bambú, arte y artesanía de madera, paisajismo, arquitectura, cocinado, tatami, tejas y el arreglo de flores. Y todavía hoy se utilizan. El cuchillo al estilo de Kyoto ha jugado una función importante en cultura de apoyo en la sombra de Kyoto.

Una característica del cuchillo al estilo de Kyoto es que no está producido usando una división del sistema de trabajo. En muchos casos, un herrero termina todos los procesos del trabajo en un método de producción de un solo artesano. Aunque el cuchillo al estilo de Kyoto incluye los productos que van desde artículos diarios como cuchillos de la cocina, tijeras, sierras, hachas, hoces, herramientas para cavar brotes de bambú y cuchillos de trinchar a las herramientas profesionales, la tendencia actual es la disminución del número de herreros cada año.

Sello al estilo de Kyoto

Usar el sello con los caracteres grabados deja una impresión marcada.

En países con una cultura del sello, al realizar transacciones de negocio reales, la persona que lleva un sello es considerada como la persona o el representante genuino de la persona cuyo nombre se encuentra grabado en el sello. Diversos estilos caligráficos tienden a elegirse basándose en cómo se utilizará el sello. Los estilos caligráficos con líneas gruesas se utilizan para los sellos con un propósito importante.

El sello al estilo de Kyoto fue influenciado fuertemente por el estilo del período chino de la dinastía Han, con los caracteres dando una impresión angular y ordenada. Se cree que los sellos desarrollados en China llegaron a Japón en la época del príncipe Shotoku. Muchos tipos de sellos tales como el sello oficial se elaboraron en Kyoto, donde se encontraba la capital de Heian. Se encontraban en permanente demanda las habilidades técnicas y artísticas para producir sellos que pudiesen funcionar como métodos de autenticación y sanción, así como funcionar como símbolos de autoridad. Al iniciarse el período Edo, el uso de sellos se extendió al pueblo y la demanda creció rápidamente. Al ser la ciudad donde residieron los primeros grabadores de sellos de Japón, Kyoto se desarrolló como centro para la producción sellos.

Los sellos de Kyoto se caracterizan por tener el estilo del sello de cobre del famoso sello de la dinastía Han de la edad de oro de los sellos en China. Muchos de estos sellos exhiben un estilo muy refinado con las líneas gruesas llamadas el estilo de grabado de sello Han inten. Un sello al estilo de Kyoto tradicional es fabricado usando materiales como la madera de boj japonesa, el búfalo de agua y el marfil. La fabricación de un sello al estilo de Kyoto está basada en el propietario y en el uso que se dará al sello. Los sellos se hacen con tecnología de talla tradicional para dar a los caracteres un estilo único. Cada sello al estilo de Kyoto representa la tradición, la sabiduría y un alto grado de artesanado transmitido de generación en generación, y este estilo artístico continuará avanzando a través de las generaciones futuras.

Aguja al estilo de Kyoto

En Kyoto hay la palabra “kidaore” o “extravagancia en el vestir”.

Esto significa que para una ocasión importante, una persona de Kyoto se gastará todo su dinero en llevar un kimono de lujo hecho de tela Nishijin o hecho con tinte Yuzen. Esta palabra se utiliza de manera sarcástica para referirse a la gente de Kyoto como gente ostentosa. Al mismo tiempo, esta palabra también tiene un significado positivo, ya que indica que la gente de Kyoto hará todo lo posible para complacer a un huésped. La aguja al estilo de Kyoto era una parte imprescindible de esta cultura en Kyoto. La aguja al estilo de Kyoto, los méritos de la cual se han cantado en canciones y poemas japoneses tradicionales, era muy popular como un pequeño recuerdo de Kyoto de alta calidad, y esta calidad se dio a conocer a lo largo del país por los viajeros que habían ido a Kyoto.

Las agujas de Misuya son conocidas por ser un recuerdo de Kyoto representativo y de gran calidad. En 1651, se nombró un artesano exclusivo de agujas para la corte real y, en 1655, el emperador Gosaiin dio a este almacén el nombre de Misuya. La producción de agujas dentro del palacio imperial se hacía en un espacio escondido detrás del misu (persianas de bambú) para purificar las agujas y también cerciorarse de que el método de fabricación no fuese revelado. El nombre “Misuya” deriva de esta práctica.

Las agujas se clasifican en aguja japonesa de coser, aguja de coser de estilo occidental y agujas especiales. La aguja japonesa de coser, como las agujas de Misuya tiene los agujeros redondos y una punta gradualmente más fina. Se caracteriza porque pasa a través de tela con facilidad y es resistente a las dobleces. La característica más prominente de las agujas de Misuya es que ejercen muy poca resistencia durante la costura. Para evitar que la fibra se rompa, en la punta de la aguja hay pequeñas muescas que son imposibles ver. Hay líneas verticales extremadamente finas en la superficie de la aguja, creadas mediante el afilado para disminuir la fricción al pasar una aguja a través de fibra y mejorar la capacidad de la aguja de pasar a través de la tela. La punta de la aguja es un agujero redondo con un interior pulido para evitar que el hilo se enganche y dificultar que este se rompa. Para fortalecer la aguja, se lleva a cabo un método único de tratamiento por calor de modo que la punta quede dura, el área alrededor del agujero de alfiler sea suave, y la parte de cobre tenga flexibilidad. Por esta razón, las agujas Misuya son flexibles.

Cocina de Kyo

La cocina de Kyo se refiere a la cocina kougu (Palacio Imperial) que se desarrolló en Kyoto, la capital de los 1000 años de Japón.

Esta cocina adoptó las excelentes calidades de varias cocinas como el énfasis en la cultura tradicional que tenía la cocina de Yusoku (cocina aristocrática), la maestría usada para producir cocina honzen (cena japonesa de la cena) y la forma de cocinar usada en cocina shojin (cocina vegetariana). Después se simplificaron estas calidades usando el alma del omotenashi (hospitalidad) de la ceremonia del té para crear una clase de cocina reconstruida. En el presente, la cocina de Kyo es un término que se utiliza para referirse a la cocina omotenashi (hospitalidad) basada en la cocina kaiseki (cocina de la ceremonia del té) que fue creada por los cocineros de Kyoto especializados en comida tradicional japonesa. La cocina de Kyo provenía originalmente de la cocina kougu (Palacio Imperial), que es el origen de la cocina japonesa, más que la cocina de la ciudad de Kyoto.

La capital japonesa fue construida en el área del Kyoto actual en el 794. Una parte del área de Yamashiro se convirtió en la capital y esa ubicación ahora es la parte central de Kyoto. Anteriormente, había habido otras capitales como la capital de Nagaoka, Otsu, Heijyo, y Fujiwara y la cocina de Kyo se fue desarrollando en cada ubicación durante el tiempo que era capital de Japón. Sin embargo, ya que la capital se situó en el área del Kyoto actual durante más de 1000 años, la cocina de Kyoto se llama comúnmente cocina de Kyo. Originalmente, la cocina de Kyo se refería a la cocina omotenashi (hospitalidad) servida en la corte real dondequiera que la capital se ubicara.

Durante el período Heian, la cocina de Yusoku se desarrolló basándose en las tradiciones de los nobles de la corte. Durante este período, la cocina de Kyo era la cocina hecha por los cocineros de la nobleza de la corte. A partir del período Kamakura, se pusieron de moda los banquetes de omotenashi (hospitalidad) llamados kyouou (hospitalidad con comida y bebida) y utilizando cocina honzen (cocina japonesa superior de la cena) como la cocina omotenashi (hospitalidad) de la clase samurai. Durante el período Muromachi, esta cocina se desarrolló completamente y se conoció como cocina de Kyo y era la cocina japonesa más lujosa. Al comenzar el período Edo y Japón entró en un período de paz, se desarrolló la cocina shojin (cocina vegetariana) y la cocina kaiseki (cocina japonesa de tipo banquete) para la ceremonia del té. Después de esto, empezó a ser difícil distinguir entre la cocina kaiseki (cocina de la ceremonia del té) que derivó de la ceremonia del té de la escuela Rikyu y la cocina kaiseki (cocina japonesa de tipo banquete) de restaurante que presuntamente se desarrollaron a mitad del período Edo en la era de Bunka-Bunsei. Hoy, se considera la cocina de restaurante como la cocina kaiseki (cocina japonesa de tipo banquete), mientras que la cocina en una ceremonia del té es la cocina kaiseki (cocina de la ceremonia del té).

La cocina actual de Kyo ya no es la cocina omotenashi (hospitalidad) original que se servía en la corte real. Es una combinación armoniosa de la cocina de Yusoku, la cocina honzen (cena japonesa de primera calidad), la cocina shojin (cocina vegetariana), la cocina kaiseki (cocina de la ceremonia del té), y la cocina kaiseki (cocina japonesa de tipo banquete). Esta cocina de Kyo es comida tradicional japonesa en la tradición omotenashi (hospitalidad), que ha sido desarrollada por los cocineros de Kyoto, que han heredado el conocimiento de cocineros anteriores y a la que después le han agregado sus propias ideas. Según el origen del nombre, la cocina que se sirve ahora a la familia imperial en el capital actual de Tokio debe llamarse cocina de Kyo. Sin embargo, debido a las políticas del gobierno del período Meiji que acentuaron la cultura occidental de la nutrición, la cocina que se sirve a la familia imperial ahora es cocina occidental. Consecuentemente, en Kyoto sigue habiendo la cultura culinaria original de Japón, que fue durante más tiempo la capital de Japón. En el presente, los cocineros que trabajan en restaurantes tradicionales de estilo japonés son los únicos que preservan la cocina de Kyo.

Encurtido al estilo de Kyoto

Las verduras de Kyoto, cultivadas con un suelo rico y con agua de gran calidad en el clima húmedo de Kyoto, famoso por su penetrante frío hibernal, es la fuente de la cultura culinaria de Kyoto consolidada por la historia y la tradición. Estas verduras únicas de excelente sabor y con gran variedad de colores y de formas han suscitado el desarrollo de varias maneras de comerlas. Con el encurtido al estilo de Kyoto, se elaboró un umami (sabor) y un gusto únicos mediante la conserva en vinagre de verduras frescas en sal y fermentándolas. No sería exagerado decir que la preparación de los encurtidos, que en el pasado simplemente se consideraba comida en conserva, se elevó a un arte culinario refinado con la acumulación de métodos tradicionales e ingenio. En este artículo, se explicarán los encurtidos tradicionales al estilo de Kyoto “senmaizuke (rábanos rebanados conservados en vinagre)”, “suguki” y “shibazuke”.

El senmaizuke (rábanos rebanados conservados en vinagre) se hace cortando en rodajas gruesas los nabos Shogo-en, que son un vegetal común en invierno en Kyoto, y después cortando muy fino los trozos. Los pedazos se ponen en el fondo de un barril y después se salan. Esta tarea manual se repite cuidadosamente muchas veces, y entonces el proceso de pre-conserva en vinagre dura 2-3 días. Después de eliminar el exceso de agua, se colocan capas de algas marinas y condimentos (azúcar, vinagre, etc.) alternativamente en los nabos como el proceso principal de encurtido. Tras 2-3 días, los pedazos se sacan del barril y ya están listos para ser encurtidos de sabor delicado con una textura de la comida suave. Los encurtidos es mejor comerlos sin aclararlos y cortándolos en la forma de hojas de ginkgo. Junto con mibuna (verdura verde de Kyoto) ligeramente conservada en vinagre, estos encurtidos son excepcionales con ikura (huevas de salmón), salmón ahumado, y jamón asado. Estos encurtidos se desarrollaron al final del período Edo por cocineros en la Corte Imperial según el gusto del emperador. Originan de los encurtidos hechos de los hermosos nabos blancos que se rebanan muy fino, hasta el punto que “se pueden rebanar 1000 pedazos” de un solo nabo. El nombre se cree para proviene del hecho de que la cantidad de encurtidos conservados en vinagre en un barril excede los 1000. Son muy populares, por ejemplo regalos como oseibo (regalos de fin de año) y como recuerdo.

El suguki se elabora pelando la piel de los nabos Suguki cosechados en Kamigamo de otoño al invierno y echándoles sal durante un día y una noche como proceso de pre-conserva. Una vez lavados los nabos cuyas fibras se habrán ablandado, se salan en forma de espiral a cada nivel del envase con la cantidad apropiada de sal. Después, se utiliza un método único llamado “tenbin-oshi” (que suspender rocas pesadas de la punta de un poste de suspensión) en el cual el principio de la palanca se utiliza para colocar rocas pesadas encima de los barriles que sostienen los nabos. Este proceso principal de encurtido tarda de una semana a 10 días en completarse. Además, la fermentación del lactato se lleva a cabo durante una semana en una cámara calentadora llamada muro, donde la temperatura se acerca a los 40 grados centígrados. Estos encurtidos se caracterizan por tener un sabor maduro y amargo. Es el mejor comerlos lavándolos con agua, cortar la parte ámbar del nabo al tamaño deseado, y finalmente cortar las hojas. Éstos no sólo son buenos con arroz caliente, sino que también pueden comerse como el queso junto con bebidas alcohólicas. Estos vegetales se cultivaron originalmente en el período Momoyama en el recinto de las habitaciones de la familia de sacerdotes Shinto que administraban el santuario Kamigamo. Como bienes de lujo , los utilizaron como regalos para la aristocracia, y eran considerados durante mucho tiempo como un artículo único y exclusivo del templo.

El shibazuke se elabora usando el shiso (perilla) de Ohara que tenga un buen color, olor, y sabor, que se deberá al agua de gran calidad, al ambiente de la cuenca y a las condiciones climáticas (la diferencia extrema de la temperatura de día y de noche produce la niebla) del área. La berenjena cortada en verano se conserva usando sal y shiso (perilla) para su fermentación natural. Los encurtidos tienen un sabor amargo único de la fermentación de lactato. Pueden cortarse y comerse tal cual, sin lavarse. Son buenos para poner en arroz frito o para mezclarse con arroz de sushi. Al final del período Heian, Kenrei Mon'in, famosa por los Cuentos de Heike, se retiró al templo Jakko-in. Le causó impresión el color rojo brillante, oscuro y maravilloso de las verduras de verano encurtidas que le mostraron los campesinos que producían los encurtidos originalmente como simple comida en conserva. Además, se cree que el nombre viene del shiba (leña) que las oharame (mujeres de Ohara que venden mercancías) vendían mientras que caminaban con la leña colocada en sus cabezas.

Té verde de Ujicha

Plantar las semillas de la planta del té en Uji de Myoe en el período Kamakura se considera el punto de partida del té verde de Ujicha. En el período Muromachi, la plantación de té se creó bajo estímulo de Yoshimitsu Ashikaga, y el té verde de Ujicha también gozó de la protección en la época de Nobunaga Oda y de Hideyoshi Toyotomi debido a su relación con la ceremonia del té. Aunque en Uji no se produce una gran cantidad de té, se produce té de grado superior y el Té Uji continúa siendo considerado como un té verde de alto grado y consolidado por la historia y la tradición de Kyoto.

Uji tiene una larga historia como área de producción de té y produce un té de calidad superior y posee una excelente tecnología de la producción de té que hace que el té verde de Ujicha se haya convertido casi en sinónimo de té. Las raíces del Té Uji están en San Myoe del templo Toganoo Kozan-ji en Kyoto, que traían té a Uji durante el período Kamakura. En aquel momento, el té hecho en Toganoo se llamaba “honcha” (té producido en la región principal) mientras que el té hecho en las otras áreas incluyendo Uji fue llamado “hicha” (té producido fuera de la región principal). En el período Muromachi, el Té Uji fue protegido por el shogunato de Ashikaga y por todos los señores feudales y se desarrolló rápidamente, de modo que el té de Uji empezó a conocerse como honcha (té producido en la región principal). Después de esto, el Té Uji sufrió un proceso único de desarrollo y se usaba mucho por la Corte Imperial, el gobierno y el iemoto de la ceremonia del té (amos magníficos) de Tokugawa.

En el período Edo, Soen Nagatani creó el método de fabricación del té verde de Ujicha. Este se extendió en todo Japón y se convirtió en el sencha actual (té hecho de las hojas jóvenes). De hace tiempo, el área para la plantación de té se ha extendido del Uji actual a las fronteras prefecturales con Shiga, Mie, y Nara con el área central que estaba en el área sur de la prefectura de Kyoto.

Influenciado por la tendencia de hacer los estándares del etiquetado más estrictos, la Cámara de té de la prefectura de Kyoto definió el té verde de Ujicha como té que se ha hecho en las 4 prefecturas mencionadas y, después, el proceso de acabado de la elaboración se hacía en la prefectura de Kyoto. Los tipos de té que se producen aquí incluyen principalmente las semillas para el tencha antiguo (hojas de té verde cocidas al vapor y secadas que son la materia prima para el macha), y también todas las semillas de plantas de tés que se consideran té japonés principal, como gyokuro (té verde de primera calidad), sencha y bancha (té hecho de hojas levemente más duras recogidas después de las hojas de sencha). La cantidad de semillas de planta de té producidas no es grande, pero la alta calidad del té y los orígenes históricos del área hacen que este lugar sea la autoridad más alta en el té japonés. Incluso hoy en día, con el tencha (hojas de té verde cocidas al vapor y secadas) y el gyokuro (té verde de gran calidad), las plantas se recogen una por una.

En Kyoto, todavía es costumbre hacer el té para los invitados. La razón de esto es que para la gente de Kyoto, el té es una bebida a la que se sienten especialmente cercanos y, al servirlo, da una gran sensación de omotenashi (hospitalidad). Servir té verde a los invitados es una muestra del deseo de los anfitriones de gozar del tiempo y espacio que estos comparten con los invitados.

[Referencia:
Enciclopedia de Yahoo: http://100.yahoo.co.jp/detail/%E5%AE%87%E6%B2%BB%E8%8C%B6/
La “enciclopedia de Kyoto” publicada por Random House Kodansha Co., Ltd. en 2007
Cooperativa de Té de la Prefectura de Kyoto: http://www.kyocha.or.jp/]

Sake

El sake es una infusión fermentada con arroz y agua como los ingredientes principales.

Mientras que un microorganismo llamado hongo kouji se utiliza para realizar la sacarificación del arroz cocido al vapor, la fermentación del alcohol se realiza con levadura. Generalmente, tras la fermentación, la mezcla se prensa para separar el seishu (sake refinado) del sake kasu (lías del sake). Los varios niveles de la calidad y diversos sabores se pueden alcanzar dependiendo del grado de lustre del arroz, del tipo de levadura, del método de esterilización térmica y de la presencia de ingredientes añadidos y de su porcentaje en relación al conjunto.

El sake puede beberse a temperatura ambiente o frío. Es también uno de los pocos tipos de bebidas alcohólicas que puede beberse caliente. El sake refinado es una bebida alcohólica elaborada de la misma forma que el vino o la cerveza. En la elaboración de vinos, el azúcar de las uvas es absorbido por la levadura y se lleva a cabo la fermentación del alcohol. En el caso del sake, el almidón del arroz se cambia a azúcar usando un microorganismo llamado hongos kouji, y ese azúcar se transforma en el alcohol con la levadura. Una característica de la destilación de sake refinado es que los diversos cambios que causan los dos microorganismos hongos kouji y la levadura ocurren paralelamente dentro el mismo tanque. Hay más de 1500 fábricas de sake en Japón, y el sake refinado de varios sabores se produce según los climas propios, la calidad del agua y a las preferencias de la comida de cada área. Incluso si se comparan las aproximadamente 50 fábricas de Kyoto, cada una produce su propio sake refinado único.

Al mismo tiempo, hay también unas diferencias en el sabor que dependen del proceso de infusión. Aquí, se comentarán algunos procesos de producción típicos del sake.

ginjo-shu (sake de alta calidad): este sake utiliza un arroz que se ha pulido hasta el 60% o menos de su peso original y levadura que aporta una fragancia brillante. Por esta razón, tiene un aroma afrutado o floral y un sabor transparente y suave. El sake que utiliza un arroz pulido hasta el 50% o menos de su peso original se llama dai-ginjo-shu (sake de la más alta calidad).

Junmai-shu (sake de arroz puro): este sake se hace sólo del arroz y del agua sin ningún ingrediente agregado. Tiene una fragancia suave y mucho cuerpo.

Nama-zake (sake sin pasteurizar): la pasterización a baja temperatura no se realiza con este sake. El sabor fresco de este sake es muy atractivo, pero debe manipularse con mucho cuidado, ya que la calidad puede cambiar fácilmente.

Gen-shu (sake sin refinar): el ajuste de la concentración de alcohol no se realiza después de prensarlo, así que mientras que el sake refinado tiene típicamente un contenido en alcohol de 13-16%, este sake tiene una concentración más alta, de 17-20%. Tiene un sabor fuerte y con mucho cuerpo.

Ko-shu (sake envejecido): este sake envejece durante tres o más años e incluso a veces durante 20 años o más. Tiene una fragancia amaderada o especiada, y un sabor suave y de gran complejidad.

Taru-zake (sake del barril): este sake se almacena generalmente en barriles de cedro, que le proporciona un aroma amaderado. Es de uso frecuente en una ceremonia llamada "kagami biraki” ( abrir la tapa de un barril de sake usando un mazo de madera), que tiene lugar en acontecimientos tales como bodas y celebraciones de año nuevo.

nigori-shu (sake sin refinar): cuando se prensa este sake, se pasa a través de una tela de malla suelta, y por eso es de color blanco, turbio. Muchos sabores dulces y amargos se pueden detectar en este sake.

Pueden producirse varias variedades de sake con varios sabores, combinando estos métodos de producción de maneras complejas.

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