京都の逸品30

Italiano

1 2 3

ventaglio nello stile di Kyoto e ventagli circolari

I ventagli ebbero origine dai mokkan (sottili strisce di legno utilizzate per scriverci sopra) e furono originariamente sviluppati come oggetti per scriverci sopra. Usati nella corte reale durante il periodo Heian, con il passare del tempo ed il progredire di arti come il godimento dell'incenso, la cerimonia del tè e la danza, i ventagli cominciarono ad essere utilizzati dai preti buddisti e nel mondo dell'intrattenimento, ed iniziarono ad essere prodotti ventagli per ogni specifico uso. Dopo l'inizio del periodo Edo, l'uso dei ventagli si estese alla gente comune. Per molti anni, i ventagli sono stati necessari solo a Kyoto, dato il suo stato di capitale culturale del Giappone. Questo sarebbe il motivo alla base dello sviluppo dei ventagli nello stile di Kyoto. Inizialmente, questi ventagli furono esportati in Cina, ma più tardi, nel sedicesimo secolo, furono esportati anche in Europa. Attualmente si producono numerosi tipi di ventagli differenti.

Dietro questa conservazione della tradizione e dell'aggraziata bellezza inerente all'uso di questi oggetti ci sono più di 20 processi da realizzare prima di completare un ventaglio. Questa divisione del sistema del lavoro include artigiani come i produttori dei telai dei ventagli, i pittori, gli artigiani specializzati nella piegatura e gli artigiani che fanno i lavori di rifinitura dei ventagli. Ogni processo è realizzato a mano. Tra questi processi, si dice che il più difficile sia quello di rifinitura chiamato “tsuke". Questo processo richiede anni di perizia tecnica.

I ventagli possono essere divisi approssimativamente in tre gruppi: ventagli leggeri fatti di legno, ventagli di carta e ventagli di seta. Le tecniche di manifattura ed i materiali differiscono per ciascuno. Ci sono i ventagli per celebrazioni, i ventagli Noh, i ventagli per la danza tradizionale giapponese, i ventagli estivi ed i ventagli per la cerimonia del tè che sono di uso pratico. Ci sono anche ventagli speciali che sono stati utilizzati di continuo per secoli, quali i ventagli con armatura in ferro, i ventagli profumati ed i ventagli hinoki, così come i ventagli Yusoku (ventagli per tempio o santuario) .

Nella Kyoto attuale ci sono quasi quaranta negozi noti come negozi di ventagli. Se alcuni negozi si specializzano nella manifattura di ventagli, anche la vendita di ventagli è minutamente suddivisa per negozio in aree specializzate in un tipo specifico di ventaglio, come ad esempio quelli estivi. Il motivo di ciò è che alcuni negozi esistono per soddisfare la domanda di un ventaglio specifico ed anche per fornire vari stili e forme di quel ventaglio specifico. Pittori quali Yuzensai Miyazaki, Sotatsu Tawaraya e Korin Ogata hanno creato vari modelli come pittori municipali durante il periodo Edo.

I ventagli nello stile di Kyoto, con Kyoto capitale culturale del Giappone, sono caratterizzati da un design brillante e raffinato e rappresentano il 90% dei ventagli prodotti in Giappone. Allo stesso tempo, il ventaglio rotondo nello stile di Kyoto discende dai ventagli rotondi coreani che hanno molte ossa di bambù inserite in una carta modellata, la cui caratteristica principale è la struttura a "gambo inserito" del ventaglio in cui la faccia ed il manico sono prodotti separatamente. I ventagli rotondi nello stile di Kyoto sono anche chiamati "ventagli rotondi nello stile Miyako". Erano usati presso la corte reale ed erano decorati con immagini molto eleganti. Questi ventagli sono diventati di uso comune e, anziché essere usati solo per rinfrescare, la loro eleganza dà gioia a molte persone.

Coltelli nello stile di Kyoto

Kyoto è stato il centro rappresentativo della produzione di coltelli in Giappone fino all'inizio dell'era Meiji, a causa del relativo vantaggio geografico di essere la capitale del Giappone dal periodo Heian. A Kyoto, in cui vari settori culturali come l'artigianato, l'ambientamento, l'architettura e la disposizione dei fiori crebbero bene in un'espressione della prosperità della capitale, i coltelli nello stile di Kyoto furono sviluppatii come strumenti per i leader in ciascuno di questi settori e sono usati ancora oggi. I coltelli nello stile di Kyoto creati dai fabbri di Kyoto giocano un ruolo importante nel supportare la cultura di Kyoto dietro le scene.

Un gruppo di fabbri molto espertii emigrò da Nara a Kyoto durante il trasferimento della capitale a Kyoto (794) e così iniziò la storia dei coltelli nello stile di Kyoto. Quando Kyoto fu fatta capitale, assunse un ruolo di guida nella politica e nell'economia così come nella distribuzione delle merci, e divenne quindi anche una località eccellente per produrre i coltelli. La sabbia di ferro e l'acciaio grezzo dalla zona di Izumo da usare come materiale d'acciaio, il suolo dalla zona intorno a Fushimi da usare nel processo di produzione, il carbone di pino e l'acqua di gran qualità della zona di Tanba e le pietre ad acquanaturali necessarie per affilare un coltell,o sono tutti esempi di oggetti che erano facilmente reperibili nella zona. Usando questo vantaggio geografico, Kyoto è diventata l'area rappresentativa della produzione di coltelli fino all'inizio dell'era Meiji.

I coltelli nello stile di Kyoto si sono sviluppati come attrezzi per gli esperti in tutte le industrie tradizionali di Kyoto, come quelle dei tessuti Nishijin, dei ventagli, dell'artigianato del bambù, dell'artigianato in legno, dell'ambientazione,dell'architettura, della cucina, dei tatami, delle tegole dei tetti e della disposizione dei fiori, e continuano ad essere usati ancora oggi. I coltelli nello stile di Kyoto hanno giocato un grande ruolo nel supportare la cultura a Kyoto dietro le scene.

Una caratteristica dei coltelli nello stile di Kyoto è che neppure oggi sono prodotti utilizzando una divisione del sistema del lavoro. In molti casi, un fabbro completa tutte le procedure del lavoro con il metodo di manifattura di un singolo artigiano. Sebbene i coltelli nello stile di Kyoto includano prodotti che variano da vari articoli quotidiani quali i coltelli da cucina, le forbici, le seghe, le ascie, le falci, gli strumenti per tirar fuori i germogli di bambù ed i coltelli da scultura fino agli attrezzi professionali, la tendenza corrente vede diminuire ogni anno il numero dei fabbri.

Timbri nello stile di Kyoto

Utilizzare un timbro con caratteri incisi lascia un'impressione distinta.

In paesi con una cultura dei timbri, nelle attuali transazioni economiche una persona che ha il timbro è considerata come la persona o colui che agisce per procura della persona il cui nome è inciso sul timbro. Si tende a scegliere diversi stili calligrafici in base a come il timbro sarà usato. Per timbri utilizzati in occasioni importanti si usano stili calligrafici con linee spesse e pesanti.

I sigilli nello stile di Kyoto sono stati fortemente influenzati dallo stile del periodo della dinastia cinese Han, con i caratteri che danno un'impressione angolare ed ordinata. Si crede che i timbri sviluppati in Cina arrivarono in Giappone al tempo del Principe Shotoku. Molti tipi di timbri, come i sigilli ufficiali, sono stati realizzati a Kyoto, dove si trovava la capitale Heian. Erano costantemente richiesti un'appropriata abilità tecnica e stile artistico per produrre sigilli che potessero funzionare come mezzi per l'autenticazione e le sanzioni, ed agisseo da simbolo di autorità. Con l'inizio del periodo Edo, l'uso dei sigilli si diffuse alla gente comune e la domanda aumentò rapidamente. In qualità di città in cui risiedeva il primo incisore di sigilli del Giappone, Kyoto si sviluppò come centro per la produzione di timbri.

I sigilli di Kyoto sono caratterizzati dall'avere lo stile del sigillo in rame dei cosiddetti sigilli della dinastia Han dell'età d'oro dei sigilli in Cina. Molti di questi sigilli hanno uno stile molto raffinato con linee spesse e pesanti denominato stile di incisione dei sigilli inten Han. I tradizionali sigilli nello stile di Kyoto sono prodotti utilizzando come materiale legno di bosso, bufalo indiano ed avorio. La produzione dei sigilli nello stile di Kyoto si basa molto attentamente sul proprietario e sull'uso del timbro. I timbri sono realizzati con la tecnologia dell'incisione tradizionale per dare ai caratteri uno stile distintivo. Ogni sigillo nello stile di Kyoto rappresenta la tradizione, la saggezza e l'alto livello di fattura passato da generazione a generazione, e questo stile artistico continuerà a progredire attraverso le generazioni future.

Aghi nello stile di Kyoto

A Kyoto esiste la parola "kidaore" o "stravaganza nell'abbigliamentoo"

Significa che per un'occasione importante una persona di Kyoto userà tutto il proprio denaro per indossare un kimono lussuoso fatto di tessuto Nishijin o utilizzando la tintura yuzen. Questa parola è usata sarcasticamente per riferirsi agli abitanti di Kyoto come boriosi. Allo stesso tempo, questa parola ha anche qualche significato buono nell'indicare che gli abitanti di Kyoto faranno di tutto per mettere un ospite a proprio agio. Gli aghi nello stile di Kyoto erano una parte importante di questa cultura di Kyoto. Gli aghi nello stile di Kyoto, i cui meriti sono stati cantati in canzoni e poemi tradizionali giapponesi, erano molto popolari come souvenir di Kyoto compatti e di alta qualità. La loro qualità era resa nota in tutto il paese dai viaggiatori che si erano recati a Kyoto.

Gli aghi Misuya sono noti come souvenir rappresentativi di Kyoto di prima scelta. Nel 1651 fu designato un artigiano specializzato in aghi per la corte e nel 1655 l'imperatore Gosaiin diede a questo negozio il nome di Misuya. La produzione di aghi all'interno del palazzo imperiale era effettuata in uno spazio nascosto dietro al misu (tendina di bambù) in modo da purificare gli aghi ed assicurarsi di non rivelare il metodo di produzione. Il nome "Misuya" deriva da questa pratica.

Gli aghi sono classificati in aghi giapponesi da cucito, aghi da cucito di tipo occidentale ed aghi speciali. Gli aghi giapponesi da cucito come gli aghi Misuya hanno fori rotondi e punte che diventano gradualmente più sottili, e si caratterizzano per il facile passaggio nel tessuto e per la resistenza alla flessione. La caratteristica più prominente degli aghi di Misuya è la poca resistenza durante il cucito. Per impedire che la fibra si rompa, ci sono piccol indentazioni sulla punta dell'ago, impossibili da vedere. Sulla superficie dell'ago ci sono linee estremamente verticali create dall'affilatura, per far diminuire l'attrito nel passaggio dell'ago attraverso la fibra e per migliorare l'abilità dell'ago di passare attraverso la stoffa. La punta dell'ago è un foro rotondo con la parte interna lucidata per impedire al filo di attaccarsi e per rendere più difficile la rottura del filo. Per rinforzare l'ago si effettua un processo termico unico in modo che la punta sia dura, l'area intorno al buco morbida e che la parte in rame sia flessibile. Per questa ragione gli aghi Masuya sono flessibili.

Cucina Kyo

La cucina Kyo si riferisce alla cucina Kougu (palazzo imperiale) che si è sviluppata a Kyoto, a cui si fa riferimento come la capitale del Giappone per 1000 anni.

Questa cucina ha attinto qualità eccellenti da molte cucine, come l'enfasi sulla cultura tradizionale che si trovava nella cucina Yusoku (cucina aristocratica), la perizia usata nel produrre la cucina honzen (cucina giapponese per le cene di prima scelta) ed i metodi di cottura usati nella cucina shojin (cucina vegetariana), e le ha poi semplificate usando lo spirito dell'omotenashi (ospitalità) che si trova nella cerimonia del tè, per creare un tipo di cucina ricostruito. Attualmente cucina Kyo è un termine usato per riferirsi alla cucina omotenashi (ospitalità) basata sulla cucina kaiseki (cucina per la cerimonia del tè) creata dagli chef di Kyoto specializzati nella cucina tradizionale in stile giapponese. La cucina Kyo si riferiva originariamente alla cucina kougu (palazzo imperiale) che è all'origine della cucina giapponese, piuttosto che alla cucina della cttà di Kyoto.

La capitale giapponese fu costruita nella zona dell'attuale Kyoto nel 794. Una parte della zona di Yamashiro divenne la capitale e quella posizione è ora nella parte centrale di Kyoto. Precedentemente ci furono molte capitali antiche come la capitale Nagaoka, la capitale Otsu, la capitale Heijo e la capitale Fujiwara, ed una cucina Kyo era sviluppata in ciascun luogo durante il periodo in cui questo era la capitale del Giappone. Tuttavia, poiché la capitale fu localizzata nella zona dell'attuale Kyoto per più di 1000 anni, la cucina di Kyoto è comunemente chiamata cucina Kyo. Originariamente, la cucina Kyo si riferiva alla cucina omotenashi (ospitalità) servita alla corte reale ovunque fosse localizzata la capitale.

Durante il periodo Heian si sviluppò la cucina Yusoku sulla base delle tradizioni dei nobili di corte. Durante questo periodo la cucina Kyo era la cucina degli chef della nobiltà della corte. Dal periodo Kamakura divennero popolari come cucina omotenashi (ospitalità) della classe dei samurai i banchetti omotenashi (ospitalità) denominati kyouou (intrattenimento con cibo e bevande), che usavano la cucina honzen. Durante il periodo Muromachi questa cucina si sviluppò completamente e divenne nota come cucina Kyo, la più lussuosa cucina giapponese. Con l'inizio del periodo Edo e l'ingresso del Giappone in un nuovo periodo di pace, si svilupparono la cucina shojin (cucina vegetariana) e la cucina kaiseki (cucina giapponese tipica dei banchetti) per la cerimonia del tè. Successivamente, divenne più difficile distinguere la differenza tra la cucina kaiseki (cucina per la cerimonia del tè) che si era sviluppata dalla cerminomia del tè Rikyu e la cucina kaiseki (cucina giapponese tipica dei banchetti) dei ristoranti che si dice si sia sviluppata durante la metà del periodo Edo nell'era Bunka-Bunsei. Oggi ci si riferisce alla cucina dei ristoranti come cucina kaiseki (cucina tipica dei banchetti), mentre ci si riferisce alla cucina della cerimonia del tè come cucina kaiseki (cucina per la cerimonia del tè).

La cucina Kyo attuale non è più l'originale cucina omotenashi (ospitalità) servita alla corte reale. E' una combinazione armoniosa di cucina Yusoku, cucina honzen (cucina giapponese di prima scelta per le cene), cucina shojin (cucina vegetariana), cucina kaiseki (cucina per la cerimonia del tè) e cucina kaiseki (cucina giapponese tipica dei banchetti). Questa cucina Kyo è la cucina tradizionale in stile giapponese nella tradizione dell'omotenashi (ospitalità) che si è sviluppata con gli chef di Kyoto che hanno ereditato le conoscenze degli chef che li hanno preceduti e hanno poi aggiunto le proprie idee. In base all'origine del nome, la cucina ora servita alla Famiglia Imperiale nell'attuale capitale Tokyo dovrebbe essere denominata cucina Kyo. Tuttavia, a seguito delle politiche governative del periodo Meiji che davano risalto alla cultura alimentare occidentale, la cucina servita oggi alla Famiglia Imperiale è di tipo occidentale. Di conseguenza, la cultura culinaria originale del Giappone rimane a Kyoto, che ha servito da capitale del Giappone per il periodo più lungo. Attualmente gli chef dei ristoranti giapponesi tradizionali sono gli unici che conservano la cucina Kyo.

Sottaceti nello stile di Kyoto

Le verdure di Kyoto, cresciute con la fertile terra e con acqua di qualità nel clima molto umido di Kyoto, famoso per il freddo penetrante dei suoi inverni, sono la fonte della cultura culinaria di Kyoto consolidata dalla storia e dalla tradizione. Queste verdure uniche di eccellente sapore e di una varietà di colori e forme hanno favorito lo sviluppo di una diversità di modi per essere gustate. Sottaceti nello stile di Kyoto: un gusto ed un unami unico (aroma) sono ottenuti marinando la verdura fresca con il sale e fermentandole. Non è esagerato dire che la preparazione dei sottaceti, che in passato erano semplicemente considerati un modo per conservare i cibi, si sia elevata a raffinata arte culinaria che mette insieme metodi tradizionali ed ingegnosità. In quest'articolo saranno presentati i sottaceti tradizionali nello stile di Kyoto "senmaizuke" (ravanelli affettati sottoaceto), "suguki" e "shibazuke"

I senmaizuke (ravanelli affettati sottoaceto) sono preparati affettando finemente le rape Shogo-in, una verdura comune di inverno a Kyoto, taglati sottili utilizzando un grosso piano. Le verdure tagliate sono messe sul fondo di un barile e poi salate. Questa operazione manuale è amorevolmente ripetuta molte volte, e quindi il processo di prima marinatura dura due o tre giorni. Dopo l'eliminazione dell'acqua eccedente, come procedura principale durante la preparazione della salamoia, le alghe ed i condimenti (zucchero, aceto, etc.) sono aggiunti in modo alternato alle rape disposte a strati. Dopo 2-3 giorni i pezzi sono tirati fuori dal barile e sono completati per produrre delicati sottaceti aromatizzati con una composizione leggera del cibo. Il modo migliore per gustare i sottaceti è di mangiarli senza lavarli e tagliati a forma di foglie di gingo. Accompagnati da mibuna (verdura verde di Kyoto) leggeremente marinati questi sottaceti sono eccellenti con ikura (uova di salmone), salmone affumicato e prosciutto arrosto. Questi sottaceti sono stati introdotti alla fine del periodo Edo dai cuochi della Corte Imperiale secondo i gusti dell'Imperatore. Provengono dai sottaceti fatti con belle rape bianche, che venivano affettate così sottili al punto che "1000 pezzi potevano essere tagliati" da una sola rapa. Si crede che il nome derivi dal fatto che la quantità di sottaceti in un barile eccede i 1000. Sono molto popolari sia come regalo, "oseibo" (doni di fine anno) sia come souvenir.

I suguki sono prodotti pelando le rape di Suguki, raccolte dall'autunno all'inverno in Kamigano, poi tenute sottosale per un giorno ed una notte - processo di premarinatura. Dopo che le rape, le cui fibre sono divenute molli, sono state lavate, vengono salate con un motivo a spirale in ciascuno strato del barile con la giusta quantità di sale. Si utilizza quindi un metodo unico denominato "tenbin-oshi" (sospendere delle pietre pesanti da un palo) in cui si usa il principio di leva per mettere pietre pesanti sul coperchio del barile contenente le rapi. Per completare questa procedura principale per la preparazione della salamoia ci vogliono da settimana a dieci giorni. Inoltre, la fermentazione lattea è portata a termine in una settimana circa in un forno chiamato muro in cui la termepartura è a circa 40 gradi centigradi. Questi sottaceti sono caratterizzati da un gusto acido maturo. E' meglio mangiarli lavati con acqua, tagliando le parti color ambra delle rape nelle misure desiderate e tagliando finemente le foglie. Sono buoni non solo con il riso caldo, ma possono essere mangiati anche a mo' di formaggio con le bevande alcoliche. Queste verdure erano originariamente coltivate nel periodo Momoyama all'interno dei quartieri in cui viveva la famiglia dei sacerdoti scintoisti che controllavano il santuario Kamigano. Come rari articoli di lusso, erano usati come regali per l'aristocrazia e furono a lungo trattati come ogetto unico ed esclusivo del templio.

Lo shibazuke è prodotto dallo shiso (perilla) di Ohara, che ha colore, profumo e gusto gradevoli grazie alla qualità dell'acqua, dell'ambiente fluviale e delle condizioni climatiche della zona (dove grandi differenze di tempertura tra giorno e notte danno origine a nebbie). La melanzana tagliata in estate è marinata usando sale e shiso (perilla) per fermentazione naturale. I sottaceti hanno un gusto acido unico da fermentazione lattea. Possono essere tagliati e mangiati senza essere lavati. Sono grandi a sufficienza per mettervi del riso fritto o per essere mischiati con il riso del sushi. Alla fine del periodo Heian, Kenrei Mon'in, famosa per i racconti degli Heike, si ritirò nel tempio di Jakko-in. Fu impressionata dal colore brillante, rosso cupo e dalla splendida fraganza delle verdure marinateestive offertele dai paesani che originariamente producevano i sottaceti solo come civo conservato. Inoltre, si cerede che il nome derivi da shiba (legna da ardere) che le oharame (vendidrici di Ohara) usavano vendere camminando con la legna sulla testa.

Tè verde Ujicha

La semina di semi di piante da tè ad Uji da parte di Myoe nel periodo Kamakura è considerato il punto di inizio del tè verde Ujicha. Nel periodo Muromachi, le piantagioni di tè venivano create con l'incoraggiamento di Yoshimitsu Ashijaga, ed anche il tè verde Ujicha, dato il suo rapporto con la cerimonia del tè, godette di protezione al tempo di Nobinaga Oda e di Hideyoshi Toyotomo. Anche se Uji non produce una grande quantità di tè, produce tè di prima scelta, ed il tè di Uji continua ad essere considerato un tè di prima scelta allevato dalla storia e dalla tradizione di Kyoto.

Uji ha una storia così profonda come area di produzione del tè e possiede una tecnologia così eccelente per la produzione del tè, che il tè verde Ujicha è quasi diventato sinonimo di tè. Le radici del tè di Uji risiedono nel Santo Myoe del tempio Kozan-ji Toganoo di Kyoto che portava il tè a Uji durante il periodo Kamakura. In quel periodo, il tè prodotto a Toganoo era denominato "honcha" (tè prodotto nella regione principale), mentre il tè prodotto nelle altre zone, compresa Uji, era denominato "hicha" (tè prodotto fuori dalla regione principale). Nel periodo Muromachi, il tè di Uji era protetto dallo Shogunato Ashikaga e da tutti i signori feudali e si sviluppò così rapidamente che, alla fine, il tè di Uji divenne noto come honcha (tè prodotto nella regione principale). Succcessivamente, il tè di Uji subì un processo di sviluppo unico perché fu abbondantemente utilizzato dalla Corte Imperiale, dal governo di Tokugawa e dallo iemoto (grande maestro) della cerimonia del tè .

Nel periodo Edo, Soen Nagatani creò il metodo di produzione del tè verde Ujicha. Questo si diffuse in tutto il Giappone e si sviluppò nell'attuale sencha (tè prodotto da foglie giovani). Da molto tempo addietro la zona per le piantagioni di tè si è spostata dall'attuale Uji ai confini della prefettura con Shiga, Mie e Nara, con la zona centrale nell'area a sud della prefettura di Kyoto.

Influenzata dalla tendenza a rendere gli standard di etichettatura più rigorosi, la Camera del tè della Prefettura di Kyoto ha definito tè verde il tè prodotto nelle citate quattro prefetture con processo di rifinitura effettuato nella prefettura di Kyoto. I tipi di tè prodotto qui includono principalmente i semi per l'antico tencha (foglie di tè passate al vapore ed essiccate che sono la materia prima per il macha) ed anche i semi per i tè considerati i tè giapponesi principali come il gyokuro (tè verde di prima scelta), il sencha e il bancha (tè fatto da foglie un po' più dure raccolte dopo le foglie utilizzate per il sencha). La quantità di semi prodotti per piante di tè non è grande, ma l'alta qualità del tè e le origini storiche dell'area fanno di questo luogo la più alta autorità sul tè giapponese. Anche oggi, con il tencha (foglie di tè verde passate al vapore ed essiccate) ed il gyokuro (tè verde di prima scelta), le piante sono selezionate una per una.

A Kyoto, l'abitudine di fare il tè per gli ospiti è ancora viva e vegeta. Il motivo di ciò è che per la gente di Kyoto il tè è una bevanda particolarmente vicina e servirla dà un sentimento particolarmente forte di omotenashi (ospitalità). Servire il tè verde agli ospiti è un'espressione del desiderio di godere del tempo e dello spazio che il padrone di casa sta condividendo con gli ospiti.

Nota:
Enciclopedia di Yahoo: http://100.yahoo.co.jp/detail/%E5%AE%87%E6%B2%BB%E8%8C%B6/
“Enciclopedia di Kyoto" pubblicata dalla Random House Kodansha Co., Ltd. nel 2007
Società Cooperativa del Tè della Prefettura di Kyoto: http://www.kyocha.or.jp/]

Sake

Il sake è un infuso fermentato fatto con riso ed acqua come ingredienti principali.

Mentre un microorganismo denominato lievito kouji è usato per effettuare la saccarificazione del riso cotto a vapore, la fermentazione dell'alcool è realizzata con il lievito. Generalmente, dopo il completamento della fermentazione, la mistura viene premuta per separarla nel seishu (sake raffinato) e nel sake kasu (fondo di sake). Si possono raggiungere vari livelli di qualità e sapori differenti in base al grado di brillantezza del riso, al tipo di lievito, al metodo di sterilizzazione a caldo e alla presenza di ingredienti aggiunti, e alla loro percentuale rispetto al tutto.

Il sake può essere bevuto a temperatura ambiente o fredddo. E' inoltre uno dei rari tipi di bevande alcoliche che può essere bevuto dopo averlo riscaldato. Il sake raffinato è una bevanda alcoolica fermentata allo stesso modo del vino o della birra. Nella produzione del vino, lo zucchero degli acini è assorbito dal lievito e fa fermentare l'alcool. Nel caso del sake, l'amido del riso viene trasformato in zucchero usando un microorganismo denominato lievito kouji , e lo zucchero viene trasformato in alcool usando il lievito. Una caratteristica della preparazione del sake raffinato è legata ai vari cambiamenti causati dai due microorganismi, il lievito kouji ed il lievito, che avvengono in parallelo all'interno dello stesso contenitore. Ci sono più di 1500 fabbriche di sake in Giappone. Vengono prodotti sake raffinati di vari gusti a causa dei diversi climi, della qualità dell'acqua e delle preferenze di ogni zona rispetto al cibo. Anche solo confrontando le circa 50 fabbriche a Kyoto, ciascuna produce il proprio unico sake raffinato.

Allo stesso tempo, ci sono anche differenze nel gusto che dipendono dal processo di fermentazione. Qui introdurremo alcuni tipici processi di produzione del sake.

Ginjo-shu (sake di qualità superiore): Questo sake utilizza riso brillantato fino al 60% o meno del suo peso e del suo lievito originale, producendo una fragranza eccezionale. Per questo motivo ha un aroma fruttato o floreale, ed un gusto trasparente e regolare. Il sake che utilizza riso che è stato brillantato fino al 50% o meno del suo peso originale è denominato dai-ginjo-shu (sake di qualità eccelsa).

Junmai-shu (sake di riso puro): Questo sake è prodotto solo dal riso e dall'acqua senza aggiunta di alcun ingrediente. Ha una fragranza delicata ed un gusto corposo.

Nama-zake (sake non pastorizzato): Con questo sake non viene effettuata la pastorizzazione a bassa temperatura. Il sapore fresco di questo sake è molto invitante, ma deve essere trattato con cura perché la qualità può cambiare facilmente.

Gen-shu (sake non raffinato): Dopo la pressatura non viene effettuata la regolazione della concentrazione di alcool. Così, mentre il sake raffinato ha tipicamente un contenuto alcolico del 13-16%, questo sake ha un'alta concentrazione pari al 17-20%. Ha un gusto forte e corposo.

Ko-shu (sake invecchiato): Questo sake è invecchiato per tre anni o più e a volte per 20 anni o più. Ha una fragranza legnosa o speziata ed un gusto delicato che mostra una profonda complessità.

Taru-zake (sake in botte): Questo sake è conservato di solito in botti di cedro che gli donano un aroma legnoso. E' usato spesso in una cerimonia denominata "kagami biraki" (apertura del coperchio di una botte con un martello di legno), che avviene durante eventi celebratori come i matrimoni e le celebrazioni per l'anno nuovo.

Nigori-shu (sake non raffinato): Quando viene pressato, questo sake è setacciato con un tessuto a trama larga. Ha quindi un aspetto bianco, torbido. In questo sake si possono identificare molti sapori, dolci ed acidi.

Combinando questi metodi di produzione in modi complessi si possono produrre molte varietà di sake con gusti differenti.

1 2 3