京都の逸品30

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Fächer im Kyoto-Stil und runde Fächer

Fächer entstanden aus den Mokkan (dünne Holzlatten, auf denen man schreibt) und wurden ursprünglich dazu entwickelt, beschrieben zu werden. Am kaiserlichen Hof wurden schon während der Heian-Zeit Fächer benutzt. Im Laufe der Zeit entwickelten sich Künste wie Weihrauchzeremonie, Teezeremonie und Tanz und so wurden Fächer allmählich von buddhistischen Priestern und in der Welt der Unterhaltung benutzt, und auch Fächer für speziellen Gebrauch hergestellt. Nach Beginn der Edo-Zeit verbreitete sich der Gebrauch von Fächern auch unter den einfachen Leuten. Lange Zeit wurden Fächer nur in Kyoto benötigt, da sie als Kulturhauptstadt Japans galt. Dies soll auch der Grund für die Entwicklung von Fächern im Kyoto-Stil gewesen sein. Anfangs wurden diese Fächer nur nach China, ab dem 16. Jahrhundert auch nach Europa exportiert. Heutzutage werden viele verschiedene Arten von Fächern hergestellt.

Bis zum Erreichen der würdevollen Schönheit, die dem Gebrauch dieser traditionellen Gegenstände anhaftet, sind mehr als 20 Arbeitsschritte nötig, mit denen ein Fächer fertiggestellt wird. In einem System der Arbeitsteilung arbeiten daran Kunsthandwerker, wie Hersteller von Fächerrahmen, Maler, Meister für das Falten von Faltfächern und Kunsthandwerker, die die Abschlussarbeit am Fächer durchführen. Jeder dieser Arbeitsschritte wird von Hand durchgeführt. Unter diesen Arbeitsschritten soll die Abschlussarbeit, die "Tsuke" genannt wird, am schwierigsten sein. Dieser Arbeitsschritt erfordert jahrelange handwerkliche Erfahrung.

Fächer können grob in drei Gruppen unterteilt werden: leichte Fächer aus Holz, Papierfächer und Seidenfächer. Die Herstellungsmethoden und Materialien unterscheiden sich für jeden dieser Fächertypen. Für den praktischen Gebrauch gibt es Festfächer, Noh-Fächer, Fächer für japanischen traditionellen Tanz, Sommerfächer und Fächer für die Teezeremonie. Es gibt auch spezielle Fächer wie Fächer mit Metallstäben, duftende Fächer und Hinoki-Fächer, sowie Yusoku-Fächer (Schrein- oder Tempelfächer), die seit Jahrhunderten im Gebrauch sind.

Im heutigen Kyoto sind fast 40 Fächergeschäfte, bekannt. Einige von ihnen haben sich auf die Herstellung von bestimmten Fächern spezialisiert, wohingegen der Verkauf von Fächern in Geschäfte aufgeteilt ist, die sich auf eine bestimmte Art von Fächern, wie z.B. Sommerfächer, spezialisiert haben. Der Grund dafür ist, dass einige der Geschäfte den Bedarf an einer bestimmten Fächerart decken und dabei diese Fächerart auch in verschiedenen Stilen und Formen anbieten. Maler wie Yuzensai Miyazaki, Sotatsu Tawaraya und Korin Ogata haben in der Edo-Zeit diverse Fächerdesigns entworfen.

Da Kyoto als Kulturhauptstadt Japans gilt, zeichnen sich Fächer im Kyoto-Stil durch brillantes und raffiniertes Design aus und stellen 90% der in Japan produzierten Fächer. Gleichzeitig entwickelte sich aus den koreanischen runden Fächern der runde Fächer im Kyoto-Stil, bei dem viele Bambusstäbchen in gefaltetes Papier eingesetzt werden. Charakteristisch ist für ihn der Struktur mit "gestecktem Griff" - Handgriff und Fläche des Fächers werden separat voneinander hergestellt. Runde Fächer im Kyoto-Stil nennt man auch "runde Fächer im Miyako-Stil". Sie wurden am kaiserlichen Hof verwendet und mit sehr eleganten Abbildungen verziert. Diese Fächer sind nun zu einem Alltagsgegenstand geworden. Man erfreut sich an ihnen nicht nur deswegen, weil sie für Kühlung sorgen, sondern auch, weil sie so elegant sind.

Messer im Kyoto-Stil

Kyoto war aufgrund seiner geografischen Lage und als Hauptstadt Japans seit der Heian-Zeit das Produktionszentrum für Messer in Japan bis zu Beginn der Meiji-Zeit. In Kyoto gediehen viele Kulturbereiche wie Kunst und Handwerk, Landschaftsgestaltung, Architektur und Ikebana als Ausdruck des Wohlstandes der Hauptstadt. Daher wurden auch Messer im Kyoto-Stil als Werkzeuge für führende Spezialisten auf jedem Gebiet entwickelt, wie sie auch heute noch verwendet werden. Die von Schmieden in Kyoto hergestellten Messer im Kyoto-Stil spielen hinter den Kulissen eine wichtige Rolle für die Kultur Kyotos.

Eine Gruppe höchst erfahrener Schmiede siedelte während der Verlegung der Hauptstadt nach Kyoto (794) von Nara nach Kyoto über, Genau zu diesem Zeitpunkt beginnt die Geschichte der Messer im Kyoto-Stil. Als Kyoto zur Hauptstadt wurde, übernahm sie eine führende Rolle in Politik Wirtschaft und Warenverteilung, was die Stadt zu einem hervorragenden Standpunkt zur Herstellung von Messern machte. Außerdem waren in dieser Gegend Eisensand und Rohstahl aus dem Izumo-Gebiet für die Stahlherstellung, Erde aus dem Gebiet um Fushimi für den Herstellungsprozess, Kiefernkohle und gut geeignetes Wasser aus dem Tanba-Gebiet und natürliche Narutaki-Schleifsteine, die zum Schleifen eines Messers benötigt werden, leicht zu beschaffen. Mit diesem geografischen Vorteil wurde Kyoto zum Produktionszentrum für Messer bis zum Beginn der Meiji-Zeit.

Messer im Kyoto-Stil entwickelten sich zu Werkzeugen für Spezialisten aller traditionellen Branchen Kyotos, wie z.B. für den Nishijin-Stoff, für Fächer, Bambuskunst und -handwerk, Holzkunst und -handwerk, Landschaftsgestaltung, Architektur, Kochkunst, Tatamiherstellung, Dachziegelproduktion und Ikebana. Sie werden auch heute noch dafür benutzt. Messer im Kyoto-Stil spielten hinter den Kulissen eine wichtige Rolle für die Kultur Kyotos.

Eine Besonderheit der Messer im Kyoto-Stil ist, dass sie selbst heutzutage nicht in einem System der Arbeitsteilung hergestellt werden. In den meisten Fällen führt ein Schmied alleine sämtliche Arbeitsabläufe durch. Obwohl Messer im Kyoto-Stil für sämtliche Arten des Gebrauchs hergestellt werden, angefangen von Küchenmessern über Scheren, Sägen, Beile, Sicheln, Werkzeuge für das Graben nach Bambussprossen, Tranchiermesser bis hin zu professionellen Werkzeugen, verringert sich trotzdem gegenwärtig jedes Jahr die Zahl der Schmiede.

Stempel im Kyoto-Stil

Der Gebrauch von Stempeln mit eingravierten Schriftzeichen hinterlässt einen individuellen Eindruck.

In Ländern mit Stempelkultur wird im Geschäftsverkehr eine Person, die einen Stempel mit sich trägt, als jene Person oder als Bevollmächtigte/r der Person angesehen, deren Name auf dem Stempel eingraviert ist. Je nach beabsichtigter Nutzung des Stempels wählt man seine Beschriftung aus verschiedenen Kalligraphiestilen. Kalligraphiestile mit dicken Linien werden für Stempel mit wichtigem Zweck verwendet.

Stempel im Kyoto-Stil wurden stark vom Stil der chinesischen Han-Dynastie beeinflusst. Ihre Schriftzeichen sehen sehr steif und geordnet aus. Man nimmt an, dass in China entwickelte Stempel zur Zeit des Prinzen Shotoku nach Japan kamen. Viele Arten von Stempeln, wie z.B. Amtsstempel, wurden in Kyoto (damals Heian) hergestellt. Die handwerklichen und künstlerischen Fähigkeiten zur Herstellung von Stempeln waren immer gefragt, da die Stempel sowohl zur Legitimierung und Sanktionierung als auch als Zeichen der Amtsmacht dienten. Mit Beginn der Edo-Zeit verbreitete sich der Gebrauch von Stempeln auch unter den gewöhnlichen Leuten und die Nachfrage nach ihnen stieg rapide an. Da Japans beste Stempelschnitzer in Kyoto lebten, wurde die Stadt zum Zentrum der Stempelherstellung.

Charakteristisch für Stempel im Kyoto-Stil ist der Kupferstempel-Stil der sogenannten Han Dynastie-Stempel aus dem Goldenen Zeitalter der Stempel in China. Viele dieser Stempel sind raffiniert gearbeitet und stempeln mit dicken Linien. Man nennt sie Inten-Stempel im Schnitzstil der Han. Traditionelle Stempel im Kyoto-Stil werden unter Verwendung von Materialien wie japanischem Buchsbaum, Wasserbüffelknochen und Elfenbein hergestellt. Die Art der Herstellung eines Stempels im Kyoto-Stil hängt stark von seinem zukünftigen Besitzer und dem beabsichtigten Gebrauch des Stempels ab. Stempel werden mit einer traditionellen Schnitztechnik hergestellt, um die Schriftzeichen fälschungssicher zu machen. Jeder Stempel im Kyoto-Stil steht für Tradition, Weisheit und das hohe Niveau einer Handwerkskunst, die von Generation zu Generation überliefert wird. Ihre Formensprache wird auch an zukünftige Generationen noch weitergegeben werden.

Nadeln im Kyoto-Stil

In Kyoto gibt es den Begriff "Kidaore" oder "Extravaganz der Kleidung".

Er bedeutet, dass eine Person aus Kyoto all ihr Geld dafür ausgibt, bei einem bedeutenden Ereignis einen Luxuskimono aus Nishijin-Stoff oder mit Yuzen-Färbung zu tragen. Man benutzt diesen Begriff in sarkastischer Weise, um die Einwohner von Kyoto als prahlerisch darzustellen. Gleichzeitig hat der Begriff aber auch eine positive Bedeutung in der Hinsicht, dass Leute aus Kyoto alles Erdenkliche tun, um einen Gast zu erfreuen. Nadeln im Kyoto-Stil waren ein unentbehrlicher Teil dieser Kultur in Kyoto. Nadeln im Kyoto-Stil, deren Vorzüge oft in traditionellen japanischen Liedern und Gedichten besungen wurden, waren als kompaktes und hochwertiges Souvenir aus Kyoto sehr beliebt. Dank den Reisenden, die nach Kyoto kamen, sprach sich ihre Qualität im ganzen Land herum.

Misuya-Nadeln sind als hochwertiges und typisches Souvenir aus Kyoto bekannt. Im Jahre 1651 wurde ein exklusiver Nadelhersteller für den kaiserlichen Hof bestimmt. Im Jahre 1655 gab Kaiser Gosaiin diesem Geschäft den Namen Misuya. Die Herstellung von Nadeln innerhalb des kaiserlichen Palastes erfolgte in einem versteckten Raum hinter Misu (Bambusvorhänge), um die Nadeln spiritistisch zu reinigen. Außerdem wollte man damit sicherstellen, dass die Herstellungsmethode nicht preisgegeben wurde. Der Name "Misuya" leitet sich von dieser Methode ab.

Nadeln werden in japanische Nähnadeln, Nähnadeln nach westlicher Art und Spezialnadeln unterteilt. Japanische Nähnadeln wie die Misuya-Nadeln besitzen runde Nadelöhre. Ihre Spitzen, werden langsam dünner. Sie können leicht durch Gewebe geführt werden und lassen sich nur sehr schwer verbiegen. Das herausragendste Merkmal der Misuya-Nadeln ist, dass der Widerstand beim Nähen mit ihnen äußerst gering ist. Um das Brechen von Fasern zu verhindern, gibt es kleine Vertiefungen an der Nadelspitze, die mit bloßem Auge nicht zu erkennen sind. Auf der Oberfläche der Nadel befinden sich sehr feine vertikale Riefen, die beim Schleifen der Nadel entstehen. Sie minimieren die Reibung beim Durchstechen von Fasern. Dadurch verbessern sie auch Fähigkeit der Nadel, durch Stoff zu dringen. Am Ende der Nadel befindet sich ein rundes Loch. Dessen Innenseite ist poliert, um zu verhindern, dass der Faden reißt oder sich verfängt. Die Nadel wird mit einer einzigartigen thermischen Behandlung gehärtet. Durch diesen Prozess wird ihre Spitze hart und der Bereich um das Nadelöhr weich. Ihr hoher Kupferanteil macht sie außerdem sehr flexibel. Daher sind Misuya-Nadeln auch äußerst flexibel.

Kyo-Küche

Der Begriff Kyo-Küche bezieht sich auf die Kougu-Küche (des kaiserlichen Hofes), die sich in Kyoto entwickelte, Japans 1.000 Jahre alter ehemaliger Hauptstadt.

Diese Küche vereinte die hervorragenden Qualitäten mehrerer Küchen: die Bedeutung der traditionellen Kochkultur in der Yusoku-Küche (Küche des Adels), den Sachverstand, der in der Honzen-Küche (erstklassige japanische Küche) angewendet wird und die Kochmethoden der Shojin-Küche (vegetarische Küche). Sie vereinfachte diese Qualitäten dann mit der in der Teezeremonie zu findenden Omotenashi (Gastfreundschaft) und erschafft damit eine völlig neue Küche. Heutzutage bezieht sich der Begriff Kyo-Küche auf die Omotenashi (Gastfreundschaft)-Küche, die auf der Kaiseki-Küche (leichte Küche zur Teezeremonie) basiert, welche von auf traditionelle japanische Küche spezialisierten Köchen Kyotos geschaffen wurde. Kyo-Küche bezog sich ursprünglich auf die Kougu-Küche (des kaiserlichen Hofes) und nicht so sehr auf die Küche der Stadt Kyoto. Die Kougu-Küche (des kaiserlichen Hofes) ist der Ursprung der japanischen Küche.

Im Jahre 794 wurde die japanische Hauptstadt auf dem Gebiet des heutigen Kyotos erbaut. Ein Teil der alten Provinz Yamashiro wurde zur Hauptstadt und dieser Teil ist heutzutage das Zentrum Kyotos. Davor gab es viele andere Hauptstädte, wie Nagaoka, Otsu, Heijyo und Fujiwara. An jedem dieser Orte entwickelte sich jeweils eine Kyo-Küche während der Zeit, in der der Ort Hauptstadt war. Weil das heutige Kyoto jedoch für über 1.000 Jahre lang Hauptstadt war, nennt man nun die Küche Kyotos für gewöhnlich Kyo-Küche. Ursprünglich nahm die Kyo-Küche auf die Omotenashi (Gastfreundschaft)-Küche Bezug, die am kaiserlichen Hof in der Hauptstadt serviert wurde.

Während der Heian-Zeit entwickelte sich die Yusoku-Küche, die auf den Traditionen der Hofadeligen basiert. Während dieser Zeit war die Kyo-Küche die Küche, die von den Köchen des Hofadels zubereitet wurde. Ab der Kamakura-Zeit kamen Omotenashi (Gastfreundschaft)-Bankette namens Kyouou (Unterhaltung mit Speis und Trank) als Omotenashi (Gastfreundschaft)-Küche der Kriegerklasse in Mode, die sich auf die Honzen-Küche (erstklassige japanische Küche) bezogen. Während der Muromachi-Zeit war diese Küche voll ausgereift und als Kyo-Küche bekannt. Sie war Japans luxuriöseste Küche. Zu Beginn der Edo-Zeit, in der für lange Zeit Frieden in Japan herrschte, entwickelten sich die Shojin-Küche (vegetarische Küche) und Kaiseki-Küche (japanische Küche in festlichem Rahmen) für die Teezeremonie. Danach wurde die Unterscheidung zwischen Kaiseki-Küche (leichte Küche zur Teezeremonie), die sich aus der Teezeremonie nach Rikyu entwickelte, und Kaiseki-Küche (japanische Küche in festlichem Rahmen) in Restaurants, welche sich in der Mitte der Edo-Zeit, der sogenannten Bunka-Bunsei-Zeit entwickelt haben soll, immer schwieriger. Heutzutage wird die Küche von Restaurants als Kaiseki-Küche (japanische Küche in festlichem Rahmen) und die Küche der Teezeremonie als Kaiseki-Küche (leichte Küche zur Teezeremonie) bezeichnet.

Die heutige Kyo-Küche hat nichts mehr mit der ursprünglichen Omotenashi (Gastfreundschaft)-Küche zu tun, die am kaiserlichen Hof serviert wurde. Es ist eine harmonische Zusammenstellung von Yusoku-Küche, Honzen-Küche (erstklassige japanische Küche), Shojin-Küche (vegetarische Küche), Kaiseki-Küche (leichte Küche zur Teezeremonie) und Kaiseki-Küche (japanische Küche in festlichem Rahmen). Die Kyo-Küche ist eine traditionelle japanische Küche in der Tradition von Omotenashi (Gastfreundschaft), die von Kyotos Köchen mit dem Wissen ihrer Vorgänger entwickelt und mit eigenen Ideen angereichert wurde. Entsprechend dem Ursprung ihres Namens sollte eigentlich die Küche Kyo-Küche genannt werden, die heutzutage der Kaiserlichen Familie in der derzeitigen Hauptstadt Tokyo serviert wird. Aufgrund der Politik der der Meiji-Regierung, die Wert auf westliche Esskultur legte, wird der Kaiserlichen Familie in den heutigen Tagen jedoch westliche Küche serviert. Infolgedessen blieb die echte Esskultur Japans in Kyoto beheimatet, der Hauptstadt über die längste Zeit in der japanischen Geschichte. Heutzutage sind Köche, die traditionelle Restaurants nach japanischer Art betreiben, die einzigen, die die Kyo-Küche noch aufrechterhalten.

Eingelegtes nach Kyoto-Art

Gemüse, das in fruchtbarer Erde und unter Verwendung von hochwertigem Wasser im feuchten Klima Kyotos, das berühmt ist für seine durchdringende Kälte im Winter, angebaut wird, ist ein Quell von Kyotos Esskultur, die durch Geschichte und Tradition herausgebildet wurde. Dieses einzigartige Gemüse mit ausgezeichnetem Geschmack und einer Vielzahl an Farben und Formen regte auch die Entstehung verschiedener Zubereitungsarten an. Mit Eingelegtem nach Kyoto-Art wurde ein einzigartiger Umami (Geschmack) kreiert, indem man frisches Gemüse in Salz einlegte und es vergären ließ. Man übertreibt keinesfalls mit der Behauptung, dass die Zubereitung von Eingelegtem durch traditionellen Methoden und Erfindungsreichtum zu einer raffinierten kulinarischen Kunst erhoben wurde, obwohl es in der Vergangenheit einfach nur als konserviertes Essen betrachtet wurde. Dieser Eintrag bezieht sich auf das traditionelle Eingelegte nach Kyoto-Art "Senmaizuke" (eingelegter Rettich in Scheiben), "Suguki" und "Shibazuke".

Senmaizuke (eingelegter Rettich in Scheiben) wird hergestellt, indem Shogoin-Rüben (ein typisches Wintergemüse in Kyoto) zuerst in dicke Scheiben und danach mit einem großen Hobel dünn geschnitten werden. Die Stücke werden auf den Boden eines Fasses gelegt und dann gesalzen. Dieser manuelle Vorgang wird mehrmals wiederholt, sodass der Prozess vor dem Einlegen etwa zwei bis drei Tage dauert. Nach dem Abgießen des überschüssigen Wassers, werden im Haupteinlegeprozess abwechselnd Seetang und Gewürze (Zucker, Essig etc.) und Rüben aufeinandergeschichtet. Nach zwei bis drei Tagen werden die Rübenstücke aus dem Fass geholt und sind dann als leckeres Eingelegtes von hervorragendem Geschmack fertig zum Essen. Man isst das Eingelegte am besten ohne es vorher zu waschen und indem man es in Form von Ginkgo-Blättern schneidet. Zusammen mit leicht eingelegtem Mibuna (grüne Gemüseblätter aus Kyoto) schmeckt dieses Eingelegte hervorragend zu Ikura (Lachsrogen), geräuchertem Lachs und gekochtem Schinken. Dieses Eingelegte wurde gegen Ende der Edo-Zeit von den Köchen des kaiserlichen Hofs nach den Vorlieben des Kaisers entwickelt. Ursprünglich war es Eingelegtes aus schönen weißen Rüben, die so dünn geschnitten wurden, dass man "1000 Stücke" aus einer Rübe schneiden konnte. Man vermutet aber, dass der Name seinen Ursprung wohl eher darin hat, dass mehr als 1000 Stück Eingelegtes in einem Fass Platz hatten. Sie werden sehr gerne als Geschenk, wie z.B. als Oseibo (Geschenk zum Jahresende) und als Souvenir gekauft.

Suguki werden hergestellt, indem man in Kamigami von Herbst bis Winter geerntete Suguki-Rüben abschält und sie vor dem eigentlichen Einlegen einen Tag und eine Nacht lang in Salz einlegt. Nachdem die Fasern der Rüben weich geworden sind und sie gewaschen wurden, werden sie auf jeder Ebene des Fasses mit der entsprechenden Menge Salz gesalzen. Danach wird eine einzigartige Methode namens "Tenbin-oshi" (schwere Steine am Ende einer Stange als Gewichte) angewendet, bei der die Hebelwirkung zur Erzeugung starken Druckes auf Fässer voller Rüben angewendet wird. Dieser Haupteinlegeprozess dauert sieben bis zehn Tage. Zusätzlich lässt man in einer Hitzekammer namens Muro eine Milchsäuregärung stattfinden, bei der die Temperatur etwa 40 Grad Celsius beträgt. Dieses Eingelegte zeichnet sich durch einen reifen und sauren Geschmack aus. Man isst es am besten, nachdem man es mit Wasser gewaschen, die bernsteinfarbenen Teile der Rübe in die gewünschte Größe zerteilt und ihre Blätter abgeschnitten hat. Es schmeckt nicht nur gut zu warmem Reis, sondern kann auch wie Käsehäppchen zu alkoholischen Getränken gegessen werden. Ursprünglich wurde dieses Gemüse während der Momoyama-Zeit auf den Anwesen der Shintopriester-Familien angebaut, die den Kamigamo-Schrein verwalteten. Da es als seltener Luxusartikel zählte, verwendete man es als Geschenk für den Adel. Man betrachtete es für lange Zeit als einzigartiges und exklusives Produkt dieses Schreins.

Shibazuke werden aus Shiso (Perilla) aus Ohara hergestellt, die aufgrund des hochwertigen Wassers, den Umweltbedingungen auf der Ebene und des Klimas (Nebel, der aufgrund extremer Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht entsteht) vor Ort über eine schöne Farbe verfügen und zudem lecker riechen und schmecken. In der Sommerzeit geschnittene Auberginen werden mit Salz und Shiso (Perilla) eingelegt, womit man deren natürliche Fermentierung in Gang setzt. Das Eingelegte verfügt über einen für die Milchsäuregärung einzigartigen sauren Geschmack. Es kann geschnitten und gegessen werden, ohne vorher gewaschen werden zu müssen. Es schmeckt hervorragend zu gebratenem Reis oder vermischt mit Sushireis. Gegen Ende der Heian-Zeit zog sich Kenrei Monin in den Jakko-in-Tempel zurück. Sie war eine berühmte Persönlichkeit aus dem Heike-Monogatari. Sie war von der intensiven, tiefroten Farbe und dem wundervollen Duft des eingelegten Sommergemüses, das ihr die Dorfbewohner anboten, beeindruckt. Für diese hingegen stellte Eingelegtes im Grunde genommen nur konserviertes Essen dar. Der Name des Ortes soll sich von Shiba (Brennholz) ableiten, welches Oharame (Frauen aus Ohara, die Waren verkaufen) einst verkauften, während sie das Brennholz auf ihren Köpfen balancierten.

Grüner Tee aus Uji

Man nimmt an, dass der Teeanbau in Uji begann, als Myoe während der Kamakura-Zeit dort Samen der Teepflanze aussäte. Yoshimitsu Ashikaga förderte in der Muromachi-Zeit die Anlage von Teeplantagen. Auch in der Zeit von Nobunaga Oda und Hideyoshi Toyotomi wurde der Grünteeanbau in Uji gefördert, da grüner Tee ein wichtiger Bestandteil der Teezeremonie ist. Obwohl in Uji keine großen Mengen an Tee produziert werden, gilt Tee von dort als erstklassig. Uji-Tee wird auch weiterhin als hochwertiger Tee angesehen, der sich durch Geschichte und Tradition Kyotos herausbildete.

Uji hat als Teeanbaugebiet, welches erstklassigen Tee produziert und über eine ausgezeichnete Technik zur Teeproduktion verfügt, eine dermaßen lange Geschichte, dass grüner Tee aus Uji beinahe zum Synonym für Tee geworden ist. Den Beginn des Anbaus von Uji-Tee verbindet man mit dem Mönch Myoe vom Toganoo Kozan-ji-Tempel in Kyoto, der während der Kamakura-Zeit die Teepflanze nach Uji brachte. Zu jener Zeit nannte man Tee, der in Toganoo hergestellt wurde "Honcha" (Tee, der in der Hauptregion produziert wird), während Tee, der in anderen Regionen einschließlich Uji hergestellt wurde, "Hicha" (Tee, der außerhalb der Hauptregion produziert wird) genannt wurde. In der Muromachi-Zeit wurde Uji-Tee vom Ashikaga-Shogunat und all den Lehnsherren gefördert. Er entwickelte sich dermaßen rasant weiter, dass schließlich Tee aus Uji als Honcha (Tee, der in der Hauptregion produziert wird), bezeichnet wurde. Danach durchlief Uji-Tee eine einzigartige Entwicklung, da er stark vom kaiserlichen Hof, der Tokugawa Regierung und den Teezeremonie-Iemoto (Großmeister) genutzt wurde.

In der Edo-Zeit schuf Soen Nagatani eine eigene Herstellungsmethode für grünen Tee aus Uji. Diese verbreitete sich in ganz Japan und entwickelte sich zum heutigen Produktionsverfahren für Sencha (Tee, der aus jungen Blättern produziert wird). Seit alten Zeiten erstreckt sich das Teeanbaugebiet vom heutigen Uji bis zu den Grenzen der Präfektur mit Shiga, Mie und Nara. Sein Zentrum liegt im Süden der Präfektur Kyoto.

Aufgrund der Tendenz hin zu strengeren Standards für Produktkennzeichnungen definierte die Teekammer der Präfektur Kyoto grünen Tee aus Uji als Tee, der in einer von vier Präfekturen hergestellt wird und dessen Verarbeitung in der Präfektur Kyoto stattfindet. Die hier angebauten Teesorten sind in der Hauptsache der alte Tencha (gedämpfte und getrocknete Grünteeblätter, die Grundzutat für Macha), sowie Teesorten, die als die wichtigsten japanische Tees gelten, wie Gyokuro (erstklassiger Grüntee), Sencha und Bancha (Tee aus etwas härteren Blättern; sie werden nach den Blättern für den Sencha geerntet). Die insgesamt produzierte Menge ist nicht sonderlich groß, doch die hohe Qualität des Tees und die Entstehungsgeschichte des Gebietes machen es zur obersten Instanz für japanischen Tee. Selbst heute noch werden bei Tencha (gedämpfte und getrocknete Grünteeblätter) und Gyokuro (erstklassiger Grüntee) die Pflanzen eine nach der anderen abgeerntet.

In Kyoto ist die Tradition, Tee für Gäste zuzubereiten, noch immer sehr lebendig. Das liegt daran, dass sich die Bewohner Kyotos dem Tee in besonderer Weise verbunden fühlen und ihnen das Servieren von Tee ein sehr starkes Gefühl von Omotenashi (Gastfreundschaft) gibt. Gästen Grüntee zu servieren ist ein Ausdruck des Wunsches des Gastgebers, die gemeinsame Zeit mit seinen Gästen zu genießen.

[Quelle:
Yahoo Lexikon: http://100.yahoo.co.jp/detail/%E5%AE%87%E6%B2%BB%E8%8C%B6/
"Enzyklopädie von Kyoto", herausgegeben von Random House Kodansha Co., Ltd., 2007
Tee-Handelsgenossenschaft der Präfektur Kyoto: http://www.kyocha.or.jp/]

Sake

Sake ist ein vergorenes Getränk, das aus Reis und Wasser hergestellt wird.

Während ein Mikroorganismus namens Kouji-Pilz gedämpften Reis verzuckert, wird die Alkoholgärung mit Hefe durchgeführt. Üblicherweise wird diese Mischung nach der Gärung gekeltert, um sie in Seishu (verfeinerter Sake) und Sake Kasu (Saketrub) zu trennen. Abhängig vom Grad der Politur des Reises, dem Hefetyp, der Methode der Wärmesterilisation, den hinzugefügten Zutaten und deren Anteil im Verhältnis zum Rest werden unterschiedliche Qualitätsstufen und Aromen erzielt.

Sake kann bei Zimmertemperatur oder gekühlt getrunken werden. Er ist auch eines der wenigen alkoholischen Getränke, die warm getrunken werden können. Sake ist ein gebrautes alkoholisches Getränk und ähnelt in gewisser Weise Wein oder Bier. Bei der Weinherstellung wird der Zucker der Trauben von der Hefe aufgenommen und zu Alkohol vergärt. Beim Sake wird die Stärke im Reis durch einen Mikroorganismus namens Kouji-Pilz in Zucker umgewandelt. Dieser Zucker wird von der Hefe zu Alkohol vergärt. Das Spezielle am Brauen von verfeinertem Sake ist, dass die durch die beiden Mikroorganismen Kouji-Pilz und Hefe verursachten Prozesse gleichzeitig und im gleichen Behälter geschehen. Es gibt in Japan mehr als 1.500 Sakebrauereien. Verfeinerter Sake wird mit verschiedenen Aromen in Abhängigkeit von Klima, Wasserqualität und Trinkvorlieben eines jeden Gebietes hergestellt. Selbst bei einem Vergleich der nur etwa 50 Brauereien in Kyoto stellt man fest, dass jede von ihnen ihren eigenen und einzigartigen verfeinerten Sake produziert.

Geschmackliche Unterschiede hängen außerdem vom Brauprozess ab. Nun folgt eine Einführung in einige typische Herstellungsprozesse von Sake.

Ginjo-shu (erstklassiger Sake): Dieser Sake wird mit Reis hergestellt, der auf 60% oder weniger seines Originalgewichtes poliert wurde, und mit einer Hefe, die einen ausgezeichneten Duft produziert. Daher verfügt dieser Sake über ein fruchtiges oder blumiges Aroma und einen transparenten milden Geschmack. Sake, der mit Reis hergestellt wird, der auf 50% oder weniger des Originalgewichts poliert wurde, nennt man Dai-ginjo-shu (Sake der absoluten Spitzenklasse).

Junmai-shu (reiner Reiswein): Dieser Sake wird ohne den Zusatz anderer Zutaten nur aus Reis und Wasser hergestellt. Er verfügt über einen milden Duft und einen vollmundigen Geschmack.

Nama-Zake (nicht pasteurisierter Sake): Dieser Sake wird nicht mit niedriger Temperatur pasteurisiert. Das frische Aroma dieses Sake ist sehr ansprechend. Er sollte jedoch sehr umsichtig behandelt werden, da sich seine Qualität schnell ändern kann.

Gen-shu (nicht verfeinerter Sake): Sein Alkoholgehalt wird erst nach dem Brauen reguliert, sodass der Alkoholgehalt dieses Sake bei 17-20% liegt, im Gegensatz zu verfeinertem Sake mit 13-16%. Er verfügt über einen kräftigen und vollmundigen Geschmack.

Koshu (alter feiner Sake): Dieser Sake wird für drei oder mehr Jahre, manchmal sogar für über 20 Jahre gelagert. Sein Aroma ist holzbetont oder würzig, er verfügt über einen milden, vielfältigen Geschmack.

Taru-zake (Fass-Sake): Dieser Sake wird üblicherweise in Zedernfässern gelagert, was ihm ein holzbetontes Aroma verleiht. Man benutzt ihn häufig für eine Zeremonie namens "Kagami biraki" (das Öffnen eines Sakefasses mit einem Holzhammer), welche bei feierlichen Anlässen wie Hochzeiten und Neujahrsfeiern stattfindet.

Nigori-shu (nicht verfeinerter Sake): Nach dem Brauen wird dieser Sake durch ein feinmaschiges Tuch gefiltert, was ihm ein weißes, trübes Aussehen verleiht. In diesem Sake finden sich viele süße und saure Aromen.

Durch eine Kombination all dieser Herstellungsmethoden auf verschiedene Art und Weise kann man eine Vielzahl von Sake-Sorten mit unterschiedlichem Geschmack herstellen.

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