京都の逸品30

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éventail typique de Kyoto et éventails ronds

Les éventails proviennent du mokkan (bandes étroites en bois sur lesquelles on écrit) et furent à l'origine développés comme objets pour écrire dessus. Utilisés dans la cour royale pendant la période Heian, les éventails furent peu à peu utilisés par les prêtres bouddhistes et dans le monde des divertissements alors que les note d’encens, la cérémonie du thé, et la danse progressaient, et des éventails prévus pour un usage spécifique commencèrent à être fabriqués. Après le début de la période Edo, l'utilisation des éventails s'est étendue à la plupart des gens. Pendant plusieurs années, les éventails étaient nécessaires seulement à Kyoto dû à son statut de capital culturelle du Japon, et l'on dit que c'est la raison derrière le développement de l' éventail typique de Kyoto. Au commencement, ces éventails furent exportés vers la Chine, mais plus tard au 16ème siècle ils le furent également vers l'Europe, et maintenant beaucoup de différentes sortes d'éventails sont produits.

Derrière cette conservation de la tradition et de la beauté gracieuse inhérente à l'utilisation de ces objets, se trouvent plus de 20 procédés effectués avant qu'un éventail soit réalisé. Ce système de division du travail inclut des artisans tels que les fabricants des armatures de l'éventail, des peintres, des artisans plieurs, et des artisans qui font la finition des éventails. Chaque procédé est effectué à la main. Parmi ces processus, on dit que le plus difficile est la finition appelé le « tsuke ». Ce processus a besoin d'un bon nombre d'années d'expertise technique.

Les éventails peuvent être grossièrement divisés en trois groupes : l'éventail d' éclairage fait en bois, l'éventail en papier, et l'éventail en soie. Les techniques et les matériaux de fabrication diffèrent pour chacun. Il y a l'éventail pour les célébrations, l' éventail pour le Noh, l'éventail pour la danse traditionnelle japonaise, l'éventail d'été, et l'éventail pour la cérémonie du thé qui sont tous à usage pratique. Il y existe également des éventails de spécialité tels que l' éventail en métal cannelé, l'éventail parfumé, et l' éventail hinoki ainsi que les éventails de Yusoku (éventails de sanctuaire ou de temple) qui ont été utilisés continuellement pendant des siècles.

Dans le Kyoto actuel, il y a presque quarante magasins connus comme magasins d'éventails. Tandis que quelques magasins se spécialisent dans la fabrication d'éventails, leur vente est dans le même temps minutieusement subdivisée entre magasins selon leur spécialité d'éventail, comme l'éventail d'été. La raison à cela est que quelques magasins existent pour satisfaire la demande d'un éventail spécifique et pour assurer également divers modèles et formes de cet éventail spécifique. Certains artistes peintres tels que Yuzensai Miyazaki, Sotatsu Tawaraya, et Korin Ogata créèrent divers modèles en tant que peintres municipaux pendant la période Edo.

L' éventail typique de Kyoto, avec Kyoto comme capital culturelle du Japon, est caractérisé par la brillance et le raffinement de sa conception et représente 90% des éventails produits dans tout le Japon. En même temps, l' éventail rond typique de Kyoto provient des éventails ronds coréens faits à partir de beaucoup d'os et de bambou insérés dans le papier formé, et une caractéristique importante de celui-ci est sa structure « de tige d'insertion » de l'éventail pour lequel la face et la poignée sont fabriqués séparément. L' éventail rond typique de Kyoto s'appelle également « l'éventail rond à la mode Miyako». Ils furent employés à la cour royale et furent décorés d'images très élégantes. Ces éventails sont devenus banals et, au lieu d'être employés juste pour se rafraîchir, leur élégance apporte la joie à beaucoup de gens.

couteau typique de Kyoto

Kyoto fut le centre de production représentatif de la coutellerie dans le Japon jusqu'au début de l'ère Meiji dû à son avantage géographique d'être la capitale du Japon de la période Heian. À Kyoto, où les divers champs culturels tels que les arts et artisanats, le paysagisme, l'architecture, et l'arrangement floral ont prospéré en tant qu'expression de la prospérité de la capitale, le couteau typique de Kyoto a été développé comme outil pour les meneurs dans chacun de ces secteurs et sont toujours employés aujourd'hui. Le couteau typique de Kyoto créé par les forgerons de Kyoto jouèrent un rôle important en soutenant la culture de Kyoto dans le derrière de la scène.

Un groupe de forgeronstrès compétents émigrèrent de Nara à Kyoto lors du transfert de la capitale à Kyoto (794), et c'est à ce moment que l'histoire du couteau typique de Kyoto commença. Lorsque Kyoto fut capitale, la ville eut un rôle principal dans la politique et économie ainsi que dans la distribution des marchandises, et fut ainsi également un excellent endroit pour faire des couteaux. Le sable ferreux et l'acier brut de la région d'Izumo pour l'usage d'un matériel en acier, la terre dans la région de Fushimi pour son usage dans la fabrication, le charbon du bois de pin et l'eau de grande qualité de la région de Tanba, la pierre à aiguiser naturelle de Narutaki requise pour affiler un couteau sont autant d'exemples d'éléments pouvant être facilement acquis dans le secteur. En utilisant cet avantage géographique, Kyoto est devenu le secteur représentatif de la production de couteau jusqu'au début de l'ère de Meiji.

Les couteau typique de Kyoto ont été développés comme outils de spécialistes pour toutes les industries traditionnelles de Kyoto telles que le tissu de Nishijin, les éventails, les arts et artisanats du bambou, les arts et artisanats du bois, le paysagisme, l'architecture, la cuisine, le tatami, les tuiles de toit, et l'arrangement floral et continuent d'être employés aujourd'hui. Le couteau typique de Kyoto joua un grand rôle dans le support de la culture de Kyoto dans les coulisses de la scène.

Une caractéristique du couteau typique de Kyoto est que même aujourd'hui ils ne sont pas produits en utilisant un système de division du travail. Dans beaucoup de cas, un forgeron accomplit tous les processus de l’ouvrage par une méthode de fabrication par un seul artisan. Bien que les couteau typique de Kyoto incluent des produits allant d'articles divers quotidiens tels que couteaux de cuisine, ciseaux, scies, cognées, faucilles, outils pour planter des pousses de bambou, et couteaux de découpage aux outils professionnels, la tendance courante voit le nombre de forgerons diminuer en nombre chaque année.

sceau typique de Kyoto

L'utilisation d'un sceau à caractères gravés laisse une impression distincte.

Dans les pays avec une culture des sceaux et pour des transactions réelles, une personne portant un sceau est considérée comme la personne elle-même ou l'adéquate procuration de la personne dont le nom est gravé sur le sceau. Différents modèles calligraphiques tendent à être choisis selon la façon dont un sceau sera utilisé. Des modèles calligraphiques avec des lignes épaisses et lourdes sont employés pour des sceaux ayant un rôle important.

Le sceau typique de Kyoto a été fortement influencé par le style de la période chinoise de la dynastie Han, avec des caractères dégageant une impression angulaire et ordonnée. On croit que les sceaux développés en Chine vinrent au Japon à l'époque du prince Shotoku. Beaucoup de types de sceaux tels que les sceaux officiels étaient fabriqués à Kyoto où la capitale Heian était située. On demandait constamment des procédés techniques et des styles artistiques appropriés pour produire des sceaux qui pouvaient fonctionner comme moyens d'authentification et de sanction ainsi que comme preuves et symboles d'autorité. Alors que la période d'Edo commençait, l'utilisation des sceaux s'étendit aux gens communs et la demande crût rapidement. Kyoto, en tant que ville où les premiers graveurs de sceaux du Japon ont résidé, s'est développé comme centre pour la production de sceaux.

Les sceaux de Kyoto ont pour caractéristique un style de sceau en cuivre provenant du prétendu sceau de la dynastie des Han datant de l' âge d’or des sceaux en Chine. Plusieurs de ces sceaux montrent un style très raffiné avec des lignes larges et épaisses appelé "la gravure d’un sceau du style inten des Han". Les sceaux de Kyoto traditionnels sont produits en utilisant du buis japonais, du buffle des eaux, et de l'ivoire comme matériaux. La base de la production dessceaux de Kyoto est proche du lien entre le propriétaire du sceau et de l'utilisation du sceau. Les sceaux sont fabriqués avec la technologie de sculpture traditionnelle pour donner au modèle un caractère distinctif. Chaque sceau typique de Kyoto représente la tradition, la sagesse, et le haut-degré d' artisanat transmis de génération en génération, et ce modèle artistique continuera à être développé par de futures générations.

Aiguilles typiques de Kyoto

À Kyoto, il y a le mot « kidaore » ou « extravagance de la robe »

Cela signifie que pour une occasion importante, une personne de Kyoto utilisera tout son argent pour porter un kimono de luxe réalisé en tissu de Nishijin ou à l’aide de la teinture Yuzen. Ce mot est employé ironiquement pour qualifier des personnes de Kyoto d’ostentatoires. En même temps, ce mot a une signification positive, car il indique que les personnes de Kyoto mettront les petits plats dans les grands pour plaire à un invité. Les aiguilles typiques de Kyoto étaient un élément indispensable à Kyoto. Les aiguilles typiques de Kyoto, dont les mérites ont été chantés dans des chansons et des poèmes japonais traditionnels, étaient très populaires en tant que souvenirs de Kyoto compacts et de haute qualité, et leur qualité s’est fait connaître dans tout le pays par des voyageurs qui avaient fait des voyages à Kyoto.

Les aiguilles de Misuya sont connues comme souvenir de Kyoto représentatif de haute qualité. En 1651, un artisan exclusif en aiguilles pour la cour royale a été désigné, et en 1655, l’empereur Gosaiin a donné à ce magasin le nom de Misuya. La production des aiguilles dans le palais impérial s’est faite dans un espace caché derrière un misu (store en bambou) afin de purifier les aiguilles et de s’assurer également que la méthode de fabrication ne fût pas révélée. Le nom « Misuya » provient de cette pratique.

Les aiguilles sont classées en aiguilles à coudre japonaises, aiguilles à coudre de type occidental et aiguilles spéciales. Les aiguilles à coudre japonaises, telles que les aiguilles de Misuya, ont des chats ronds et des extrémités qui deviennent graduellement plus fines, et se caractérisent en passant facilement à travers le tissu et en étant résistantes à la torsion. La caractéristique la plus importante des aiguilles de Misuya est la faible résistance pendant la couture. Afin d’empêcher que la fibre ne casse, il y a de petites échancrures invisibles sur l’extrémité de l’aiguille. Il y a des lignes verticales extrêmement fines sur la surface de l’aiguille créées par meulage afin de diminuer le frottement en passant l’aiguille au travers de la fibre et afin d'améliorer la pénétration de l'aiguille dans le tissu. L’extrémité de l’aiguille est un orifice circulaire avec un intérieur poli afin d’empêcher le fil de s’accrocher et de faire en sorte qu’il soit plus difficile à casser. Pour renforcer l’aiguille, un procédé de traitement unique est exécuté de sorte que l’extrémité soit dure, que la zone autour du chat soit souple et que la partie de cuivre soit flexible. Pour cette raison, les aiguilles de Misuya ont une certaine flexibilité.

Cuisine de Kyo

La cuisine de Kyo se rapporte à la cuisine kougu (palais impérial) qui s’est développée à Kyoto, connue sous le nom de capital millénaire du Japon.

Cette cuisine a pris d’excellente qualité de plusieurs cuisines telles que l’emphase de la culture traditionnelle que l’on trouve dans la cuisine de Yusoku (cuisine aristocratique), l’expertise utilisée pour réaliser la cuisine honzen (cuisine de dîner japonais de la meilleure qualité) et les méthodes de cuisson utilisées en cuisine shojin (cuisine végétarienne), puis a simplifié ces qualités selon l’esprit d’omotenashi (hospitalité) que l’on retrouve dans la cérémonie du thé afin de créer un genre de cuisine reconstruite. De nos jours, la cuisine de Kyo est un terme employé pour se rapporter à cuisine d’omotenashi (hospitalité) basée sur la cuisine kaiseki (cuisine de la cérémonie du thé) qui a été créé par les chefs de Kyoto qui se sont spécialisés dans la cuisine traditionnelle de style japonais. La cuisine de Kyo tire son origine de la cuisine kougu (palais impérial), qui est à l’origine de la cuisine japonaise, plutôt que de la cuisine de la ville de Kyoto.

La capitale japonaise a été construite dans la région de l’actuelle Kyoto en 794. Une partie de la région de Yamashiro est devenue la capitale et cet endroit se trouve maintenant dans la partie centrale de Kyoto. Avant cela, il y a eu beaucoup d’anciennes capitales telles que Nagaoka, Otsu, Heijyo et Fujiwara et il existait une cuisine de Kyo qui s’est développée dans chacun de ces endroits à l’époque où ils étaient capitales du Japon. Cependant, comme la capitale s'est trouvée dans la région de l'actuelle Kyoto pendant plus de 1000 ans, la cuisine de Kyoto s’appelle généralement la cuisine de Kyo. À l’origine, la cuisine de Kyo se rapportait à la cuisine d’omotenashi (hospitalité) servie à la cour royale, quelle que fût l’emplacement de la capitale.

Pendant la période Heian, la cuisine de Yusoku s’est développée selon les traditions des nobles de la cour. Au cours de cette période, la cuisine de Kyo était réalisée par les chefs de la noblesse de cour. À partir de la période Kamakura, les banquets de omotenashi (hospitalité) appelés kyouou (divertissement avec l’alimentation et la boisson) et qui utilisaient la cuisine honzen (cuisine de dîner japonais de la meilleure qualité) sont devenus une mode en tant que cuisine omotenashi (hospitalité) de la classe des samouraïs. Pendant la période Muromachi, cette cuisine a acquis sa pleine maturité et s'est fait connaître comme cuisine de Kyo et était la cuisine japonaise est la plus luxueuse. Avec le début de la période Edo et l’entrée du Japon dans une période de paix, la cuisine de shojin (cuisine végétarienne) et la cuisine kaiseki (haute cuisine japonaise) pour la cérémonie du thé se sont développées. Par la suite, les différences entre la cuisine kaiseki (cuisine de la cérémonie du thé) qui s’est développée à partir de la cérémonie du thé Rikyu et la cuisine kaiseki (haute cuisine japonaise) des restaurants qui s’est, dit-on, développée au cours du milieu de la période Edo, à l’ère Bunka-Bunsei, sont devenues plus difficiles à distinguer. Aujourd’hui, la cuisine des restaurants est appelée cuisine kaiseki (haute cuisine japonaise), alors que la cuisine de la cérémonie du thé est appelée cuisine kaiseki (cuisine de la cérémonie du thé).

La cuisine actuelle de Kyo n’est plus la cuisine originale d’omotenashi (hospitalité) qui était servi à la cour royale. Il s’agit d’une combinaison harmonieuse de cuisine de Yusoku, de cuisine honzen (cuisine de dîner japonais de la meilleure qualité), de cuisine de shojin (cuisine végétarienne), de cuisine kaiseki (cuisine de la cérémonie du thé) et de cuisine kaiseki (haute cuisine japonaise). La cuisine de Kyo est une cuisine traditionnelle de style japonais dans la tradition d’omotenashi (hospitalité) qui s’est développée à partir des chefs de Kyoto qui ont hérité des connaissances de leurs prédécesseurs et qui y ont ajouté leurs propres idées. Selon l’origine du nom, la cuisine maintenant servie à la famille impériale dans la capitale actuelle de Tokyo devrait être appelée cuisine de Kyo. Cependant, en raison des politiques gouvernementales de la période Meiji qui ont mis en avant la cuisine alimentaire occidentale, la cuisine servie à la famille impériale est désormais une cuisine occidentale. En conséquence, la culture culinaire du Japon demeure à Kyoto, qui s’est imposée le plus longtemps comme capitale du Japon. De nos jours, les chefs qui travaillent dans les restaurants japonais traditionnels sont les seuls à préserver la cuisine de Kyo.

Marinade typique de Kyoto

Les légumes de Kyoto, cultivés sur un sol riche et avec une eau de haute qualité dans le climat fortement humide de Kyoto célèbre pour son froid pénétrant en hiver, sont la source de la culture culinaire de Kyoto consolidée par l’histoire et la tradition. Ces légumes uniques avec une saveur excellente et une grande variété de couleurs et de forme sont à l’origine du développement de diverses manières de les manger. Avec la marinade typique de Kyoto, un umami (saveur) et un goût uniques ont été créés en faisant mariner des légumes frais dans du sel et en les faisant fermenter. Il ne serait pas exagéré de dire que la préparation de la marinade, qui dans le passé était simplement considérée comme de la nourriture conservée, s’est élevée à un art culinaire raffiné par l’accumulation de méthodes traditionnelles et d’ingéniosité. Dans cet article, on présentera la marinade typique de Kyoto le « senmaizuke (radis marinés coupés en tranches) », le « suguki » et le « shibazuke ».

Le Senmaizuke (radis marinés coupés en tranches) sont offerts en coupant en tranches épaisses des navets Shogo-in, qui sont un légume commun d’hiver à Kyoto, puis en coupant en tranches minces les morceaux à l’aide d’un grand éminceur. Ces morceaux sont placés dans le fond d’un baril, puis salés. Cette tâche manuelle est soigneusement répétée à de nombreuses reprises, puis le processus de pré-marinage dure 2 à 3 jours. Après avoir éliminé l’excès d’eau, des algues et des assaisonnements (sucre, vinaigre, etc.) sont alternativement déposés en couches sur les navets comme processus de décapage principal. Après 2 ou 3 jours, les morceaux sont retirés du baril et sont finis afin de donner des marinades délicatement aromatisées avec une texture douce des aliments. Il est préférable de manger les marinades sans les laver et en les coupant en forme de feuilles de ginko. Avec le mibuna (légume vert de Kyoto) légèrement mariné, ces marinades sont exceptionnelles avec l’ikura (œufs de saumon), le saumon fumé et le rôti de jambon. Ces marinades ont été développées à la fin de la période Edo par des chefs de la cour impériale selon les goûts de l’empereur. Elles proviennent de marinades réalisées à partir de beaux navets blancs qui sont coupés en tranches minces au point que « 1000 tranches peuvent être découpées » dans un navet. Le nom est censé provenir du fait que la quantité de marinade dans un baril excède 1000. Elles sont très populaires comme cadeaux, tels que l’oseibo (cadeau de fin d’année) et comme souvenirs.

Le suguki est produit en épluchant la peau des navets de Suguki récoltés à Kamigamo de l’automne à l’hiver et en appliquant du sel pendant une journée et une nuit comme processus de pré-marinage. Après que les navets, dans lesquels les fibres du légume se sont ramollies, ont été lavés, ils sont salés selon un motif en tourbillon à chaque niveau d'un baril avec la quantité de sel appropriée. Ensuite, on emploie une méthode unique appelée « tenbin-oshi » (en suspendant des roches lourdes à l'extrémité d'un poteau de suspension) dans laquelle on utilise le principe du levier afin de placer des roches lourdes au sommet des barils qui contiennent les navets. La réalisation de ce processus de décapage principal prend entre une semaine et 10 jours. En outre, une fermentation de lactate est réalisée pendant environ une semaine dans une chambre de chauffe appelée muro dans laquelle la température est d’environ 40° Celsius. Ces marinades se caractérisent par un goût aigre mûr. Il est préférable de les manger en les lavant à l’eau, en coupant les parties ambres du navet à la taille désirée, et en coupant finement les feuilles. Elles sont non seulement bonnes avec du riz chaud, mais elles peuvent aussi être mangées comme du fromage avec des boissons alcoolisées. Ces légumes étaient à l’origine cultivés pendant la période Momoyama sur les lieux d’habitation de la famille des prêtres Shinto qui contrôlait le sanctuaire. En tant que produits de luxe rares, on les utilisait comme cadeaux pour l’aristocratie, et on les a longtemps considérés comme un article unique et exclusif du temple.

Le shibazuke est réalisé en utilisant le shiso (perilla) d’Ohara qui a une belle couleur, un bon parfum et un bon goût grâce à l’eau de haute qualité, l’environnement du bassin et les conditions climatiques (la différence extrême de température entre le jour et la nuit engendre du brouillard) de la région. L’aubergine coupée pendant l’été est marinée avec du sel et du shiso (perilla) pour une fermentation naturelle. Les marinades ont un goût aigre propre à la fermentation du lactate. Elles peuvent être coupées et mangées sans les laver. Elles sont excellentes ajoutées à du riz frit ou mélangé à du riz de sushi. À la fin de la période Heian, Kenrei Mon’in, célèbre pour les comptes du Heike, s’est retirée dans le temple Jakko-in. Elle a été impressionnée par la couleur lumineuse, rouge foncé et le parfum merveilleux des légumes d’été marinés que les villageois, qui produisaient à l’origine des marinades comme de simples aliments conservés, lui ont présentés. En outre, on pense que le nom provient du shiba (bois de chauffage) que les oharame (femmes d’Ohara vendant des marchandises) vendaient en marchant avec le bois de chauffage placé sur leur tête.

Thé vert Ujicha

La plantation de graines de théier en Uji par Myoe à la période Kamakura est considérée comme le point de départ du thé vert Ujicha. À la période Muromachi, les plantations de thé ont été créées avec l’encouragement de Yoshimitsu Ashikaga, et le thé vert Ujicha a aussi bénéficié de la protection de Nobunaga Oda et de Hideyoshi Toyotomi à cause de sa relation avec la cérémonie du thé. Bien qu’Uji ne produise pas une grande quantité de thé, il produit le thé de la meilleure qualité, et le thé Uji continue à être considéré comme un thé vert de haute qualité consolidé par l’histoire et la tradition de Kyoto.

Uji a une histoire profonde en tant que région de production du thé qui produit le thé de la meilleure qualité et possède une excellente technologie de production du thé au point que le thé vert Ujicha est presque devenu synonyme de thé. Les racines du thé Uji remontent à Saint Myoe, du temple de Kyoto Toganoo Kozan-ji, qui a apporté le thé à Uji pendant la période Kamakura. À cette époque, le thé fabriqué à Toganoo était appelé « honcha » (thé produit dans la région principale) alors que le thé fabriqué dans les autres régions, y compris Uji, était appelé « hicha » (thé produit en dehors de la région principale). À la période Muromachi, le thé Uji était protégé par le shogunat Ashikaga et tous les seigneurs féodaux, et s’est développé rapidement de sorte que, par la suite, le thé d’Uji s’est fait connaître comme honcha (thé produit dans la région principale). Après ceci également, le thé Uji est passé par un procédé unique de développement car il était largement utilisé par la cour impériale, le gouvernement de Tokugawa et iemoto de la cérémonie du thé (grands maîtres).

À la période Edo, Soen Nagatani a créé la méthode de fabrication du thé vert Ujicha. Elle s’est répandue dans tout le Japon et s’est développée jusqu’au sencha (thé fabriqué à partir de jeunes feuilles) actuel. Depuis très longtemps, la région des plantations de thé s’est étendue de l’Uji actuel aux frontières de la préfecture avec Shiga, Mie et Nara, la région centrale se situant dans la partie sud de la préfecture de Kyoto.

Influencé par la tendance qui consiste à rendre plus strictes les normes d’étiquetage, la chambre du thé de la préfecture de Kyoto a défini le thé vert Ujicha comme un thé étant fabriqué dans les 4 préfectures ci-dessus et dont le processus de finition est réalisé dans la préfecture de Kyoto. Les types de thés produits ici comprennent principalement des graines pour le tencha antique (des feuilles de thé vertes cuites et séchées à la vapeur qui sont la matière première du macha), et également toutes les graines de théier qui sont considérées comme les principaux thés japonais, tels que le gyokuro (thé vert de la meilleure qualité), sencha et bancha (thé fabriqué à partir de feuilles légèrement plus dures sélectionnées parmi des feuilles destinées au sencha). La quantité de graines de théier produite n’est pas importante, mais la grande qualité du thé et les origines historiques de la région font de cet endroit la plus grande autorité en matière de thé japonais. Même aujourd’hui, avec le tencha (feuilles de thé vert cuites à la vapeur et séchées) et le gyokuro (thé vert de la meilleure qualité), les théiers sont sélectionnés un à un.

À Kyoto, la coutume de faire du thé pour les invités est encore vivante et bonne. La raison en est que pour les personnes de Kyoto le thé est une boisson dont elles se sentent particulièrement proches et le fait de le servir donne un sentiment très fort d’omotenashi (hospitalité). Servir du thé vert à des invités est l’expression d’un désir d’apprécier le temps et l’espace que l’hôte partage avec ses invités.

[Référence :
Encyclopédie Yahoo : http://100.yahoo.co.jp/detail/%E5%AE%87%E6%B2%BB%E8%8C%B6/
« Encyclopedia of Kyoto » édité par Random House Kodansha Co., Ltd. en 2007
Kyoto Prefecture Tea Cooperative Society : http://www.kyocha.or.jp/]

Saké

Le saké est une mixture fermentée réalisée à base de riz et d’eau comme ingrédients principaux.

Bien qu’un micro-organisme appelé moule kouji soit employé pour effectuer la saccharification du riz cuit à la vapeur, la fermentation de l’alcool est effectuée avec une levure. En général, une fois la fermentation terminée, le mélange est alors pressé afin de le séparer en seishu (saké de raffinage) et en sake kasu (lie de saké). Il est possible de réaliser divers niveaux de qualité et différentes saveurs en fonction du degré de polissage du riz, du type de levure, de la méthode de stérilisation par la chaleur et de la présence d’un ingrédient supplémentaire et de leur pourcentage par rapport au tout.

Le saké peut-être bu à température ambiante ou être refroidi. Il est également l’un des rares types de boissons alcoolisées qui peuvent être bues en l’état après chauffage. Le saké raffiné est une boisson alcoolisée brassée de la même manière que le vin ou la bière. Dans la vinification, le sucre des raisins est absorbé par la levure et la fermentation de l'alcool est réalisée. Dans le cas du saké, l’amidon du riz est changé en sucre à l’aide d’un micro-organisme appelé moule kouji, et ce sucre est changé en alcool à l’aide d’une levure. Une caractéristique du brassage de saké raffiné réside dans le fait que les différents changements qui sont provoqués par les deux micro-organismes moule kouji et levure se produisent en parallèle à l’intérieur du même réservoir. Il existe plus de 1500 brasseries dans le Japon, et des sakés raffinés de diverses saveurs sont produits grâces aux différents climats, à la qualité de l’eau et aux préférences alimentaires de chaque région. Même en ne comparant que les quelque 50 brasseries de Kyoto, chacune produit son propre saké raffiné unique.

En même temps, il existe aussi des différences de saveurs qui dépendent du procédé de brassage. Nous vous présentons ici quelques procédés de production typiques de saké.

Ginjo-shu (saké de premier choix) : ce saké utilise du riz qui a été poli jusqu’à 60 %, ou moins, de son poids d'origine et une levure qui produit une saveur brillante. Pour cette raison, il a un arôme fruité ou fleuri, et un goût transparent et souple. Le saké qui utilise du riz qui a été poli à 50 %, ou moins, de son poids d'origine est appelé dai-ginjo-shu (saké de tout premier choix).

Junmai-shu (saké de riz pur) : ce saké est fait simplement à partir de riz et d’eau, sans aucun ingrédient supplémentaire. Il a un arôme doux et un goût corsés.

Nama-zake (saké non pasteurisé) : la pasteurisation à basse température n’est pas effectuée avec ce saké. L’arôme frais de ce saké est très attrayant, mais il doit être manipulé avec soin car sa qualité peut facilement changer.

Gen-shu (saké non raffiné) : l’ajustement de la concentration en alcool n’est pas effectué après le pressage, de sorte que si le saké raffiné a généralement une teneur en alcool de 13 à 16 %, ce saké en a une forte concentration de 17 à 20 %. Il a un goût fort et corsé.

Ko-shu (saké vieilli) : ce saké est vieilli pendant trois années ou plus, et parfois pendant 20 années ou davantage. Il a un parfum boisé ou épicé, il y a un goût doux qui affiche une complexité profonde.

Taru-zake (saké de tonneau) : ce saké est généralement stocké dans des tonneaux de cèdre, ce qui lui donne un arôme boisé. Il est souvent employé dans une cérémonie appelée « kagami biraki » (ouvrir le couvercle d’un tonneau de saké en le cassant à l’aide d’un maillet en bois), qui a lieu lors de célébrations telles que des cérémonies de mariage et au Nouvel An.

Nigori-shu (saké non raffiné) : lors du pressage, ce saké est passé à travers un tissu à mailles lâches, de sorte qu’il a un aspect blanc nuageux. On peut trouver de nombreuses saveurs douces et aigres dans ce saké.

Diverses variétés de saké avec divers arômes peuvent être produits en combinant ces méthodes de production de manières complexes.

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