京都の逸品30

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京都扇子和团扇

扇子起源于(日本古代用于书写正式文件的)木简。 平安时代用于宫廷,随着时间的推移以及香道、茶道和舞蹈的发展,扇子逐渐被僧侣和艺人所使用,并开始针对不同的使用人群生产专门的扇子。 自江户时代初期,扇子逐渐在平民中间普及。 长久以来,扇子仅在作为日本文化中心的京都地区使用,由此产生了后来的京都扇子。 初期,京都扇子出口到中国,16 世纪又出口到欧洲,至今仍在生产各种各样的扇子。

直至今日,京都扇子还保留着传统的优雅和使用的美观,制作一把京都扇子需要 20 多道工序,分工体制中包括了扇骨制作师、画家、折师(指制作日式折扇时负责折叠扇纸并将其装入扇架的工匠)和精加工师等。 每一道工序都是人工完成的。 这些工序中,一般认为最难做的部分就是精加工作业,需要多年经验才能完成。

根据材质,扇子大致可分为三类:板扇、纸扇和丝绸扇。制作工艺和材料各不相同。 根据用途,大致有祝仪扇、能扇、舞扇(用于日本传统舞蹈)、夏扇和茶扇(茶道时使用的扇子)。还有一些特殊的扇子,如铁扇、香扇、桧扇以及使用了数个世纪的有职扇(宫中、神社以及寺庙中使用的扇子)。

现在的京都有大约 40 个扇子店。有些店专门制作扇子,贩卖扇子的店可细分到专卖某种扇子,如夏扇。 之所以有些专门店只贩卖某种扇子,是因为每种扇子的需求都很大而且花样繁多。 以宫崎友禅斋为代表,以江户时期的表屋宗达和尾形光琳为主流的平民画匠(相对于专门服务于皇室的画匠而言)创作出了各种各样的扇面。

京都作为日本的文化中心,京都扇子以色彩艳丽和工艺精美而著称,占了日本扇子市场 90% 的份额。 京都团扇起源于朝鲜团扇,地纸(指做扇子的纸)中插入了数根竹制扇骨,其显著特征即把手与扇面是分别制作的。 京都团扇用于宫廷,扇面及尽华美。 扇子大量普及,不仅仅作为纳凉工具,而是以其美观典雅愉悦人心。

京都刀

自平安时代起至明治初期,日本一直定都京都,得益于这一地理优势,京都成为极具代表性的日本刀生产中心。 在京都,各种文化艺术百花齐放,工艺、园林、建筑、花道百家争鸣,促进了京都的繁荣。而这些艺术大家中坚人物所使用的工具——京都刀也得到了不断发展,至今仍广为使用。 由京都锻工制造的京都刀,一直以来都默默地支持着京都文化的发展。

自 794 年迁都京都后,技艺精湛的锻造集团从奈良迁移至京都,京都刀的历史由此开始。 定都京都后,京都成为了政治经济和物流中心,并且京都也因此具备了成为制作刀具中心的区位优势。 炼钢需要用到的出云地区出产的铁砂和粗钢、伏见周边出产的土、丹波地区出产的松碳和优质水、还有用来打磨刀具的鸣泷出产的天然磨刀石,都比较容易取得。 区位优势的运用,使京都成为了直到明治时代初期的日本刀具产地的杰出代表。

京都刀成为了京都各项传统行业的艺术大家们惯用的工具,如西阵织(西阵锦缎)、扇子、竹工艺、木材工艺、园林、建筑、料理、榻榻米、瓦和花道,至今仍广为使用。 京都刀,默默地扮演着支撑京都文化的重要角色。

京都刀的一大特点就是不采用分工方式制作,往往由一个锻工通过一贯式生产方式完成所有工序。 尽管京都刀包括了各种日常用品以及专业工具,如菜刀、剪刀、锯、斧子、镰刀、挖竹笋的工具和雕刻刀,但是制作刀具的锻工数量每年仍在大幅缩减。

京都印章

使用雕刻有文字的印章能够留下鲜明的印迹。

在盛行印章文化的国家,在实际交易中,携带了印章的人被视为本人(印章主人)或其正式代理人。 印章用途不同,一般选择的字体也不同。 比较重要的场合多使用比较厚重规范的字体。

京都印章深受中国汉代作品风格的影响,其字体给人一种有棱角且有序的印象。 一般都认为,印章起源于中国,在圣德太子时代传到日本。 在平安时代的京都,生产了大量印章,如官印。 作为认证、裁决以及权威的象征,印章要求与之相应的制作技术和艺术风格。 从江户时代起,平民也开始使用印章,需求大幅增加。由于首批刻字匠都居住在京都,这里就发展成为了印章制作的中心。

京都印章继承了中国印章制作工艺最繁盛时期的汉代印章的铜印作品特色,多数采用了厚重规范的汉代印章篆体雕刻风格。 传统的京都印章材质有日本黄杨木、水牛角和象牙。 京都印章的制作取决于印章主人的喜好和用途,通过传统的雕刻技术赋予文字以鲜明的表现力。 每一枚京都印章都凝聚了数代人的心血、智慧和高超的雕刻技艺,也将世代传承下去。

京都针

在京都,有“穿穷”这样的说法。

这个词的意思是:京都人愿意为了一个重要场合,而花去所有金钱以穿上用西阵织(西阵锦缎)或友禅染制作的豪华和服。通常使用这个词来讽刺京都人的浮华。 但是,这个词也有好的意思,表示京都人会不遗余力地讨好客人。 京都针是这种京都文化不可或缺的一部分。 广受日本传统诗歌称颂的京都针,因其小巧精致而成为著名的京都特产,并经由各地游客闻名于全日本。

Misuya 针即是高级京都特产的著名代表。 1651 年,一位制作御用针的工匠被选入宫中,并在 1655 年自西院天皇受封成立名为“Misuya”的商号。 皇宫内的制针工房是隐蔽在竹帘之后的,既能保持针的洁净,又能使制造工艺保密。Misuya 针的名字正式来源于此。

在日本,针主要分为日式缝针、西式缝纫用的针以及特殊用途的针。日式缝针(如 Misuya 针)带有圆形针孔以及逐渐变尖细的针端。具有高布料穿透性以及不易弯曲的特点。 Misuya 针的最杰出特征,是缝纫的时候几乎没有任何阻力。 为防止纤维断裂,针端上有肉眼不可见的小凹陷。 针的表面上有经研磨形成的极细纵线,可在穿过纤维时减小摩擦,并同时提高(缝针的)布料穿透性。 针的另一侧带有内侧抛光的圆形针孔,缝纫时不易卡住丝线,防止纤维断裂。 在针的加工过程中,更采用了一种独特的热处理技术,提高针端的强度进行加固,同时保持针孔周围柔软以及铜制部分的弹性。 因此,Misuya 针是有弹性的。

京都美食

所谓京都美食,就是在京都地区,经过千年古都熏陶而发展出来的一种宫廷菜。

京都美食传承了多种料理的精粹:有职料理(指贵族料理)的传统文化诉求,本膳料理(指高级日本晚宴)的精益求精以及精进料理(素食料理)的烹饪方法,并通过茶道中的款待精神加以凝聚简化,重新构建成为新式料理。 专精于料亭料理(传统日式菜肴)的京都厨师创造出了怀石料理(指茶道中请客人品尝的简单菜肴),并在此基础上演化成为款待客人的菜肴。而这就是现代的京都美食。 京都美食,最开始用来指代日式菜肴中的宫廷菜肴,而不是京都地区的菜肴。

794 年,日本将都城建于现在的京都地区。当时都城所在的山城地区,就是现在的京都市市中心。 在这之前,成为日本首都的还有长冈京、大津京、平城京、藤原京等地,而京都美食一词,实际上指的就是各首都的宫廷菜肴。 但是,由于京都作为古都长达千年之久,京都地区的菜肴也通常被称为京都美食。而最初的京都美食,仅指当时在首都皇宫中款待客人的菜肴。

有职料理,起源于平安时代宫廷贵族的传统仪式。在平安时代,由出身于宫廷贵族的厨师所制作的菜肴就是京都美食。 镰仓时代以后,款待客人的菜肴在本膳料理(指高级日本晚宴)的基础上,逐渐发展成为武士阶层用来设宴款待的料理。而室町时代,这种设宴款待的料理则进一步发展成为京都美食,即当时最奢华的日式菜肴。 日本进入相对和平的江户时代后,随着茶道的鼎盛,精进料理(素食料理)和宴会菜肴也逐渐发展起来。随后人们慢慢发现,由利休茶道发展而来的怀石料理(指茶道中请客人品尝的简单菜肴),与相传在江户中期文治政府时代发展而来的餐馆宴会菜肴之间的区别越来越不明显。因此,现在餐馆所提供的菜肴为宴会菜肴;而茶道时提供的则为怀石(指茶道中请客人品尝的简单菜肴)。

现在的京都美食不再是以前皇宫用来款待客人的菜肴。京都美食传承自有职料理、本膳料理(指高级日本晚宴)、精进料理、怀石料理(指茶道中请客人品尝的简单菜肴)以及宴会料理,完美吸收各方精华而形成了浑然一体的高级料理。 京都厨师在吸收前人精华的同时,更增加了自己的独特理解,并发展出了用于款待的料亭料理(传统日式菜肴),这就是京都美食。 本来,现在首都东京的皇室料理也应该称为京都美食。但是由于明治时代以来,政府重视西洋饮食文化,因此现在的皇室料理早已成为西洋料理。 如此一来,只有在作为首都时间最长的京都,才能找到最传统的日本食文化。但是,如今也只有在经营传统日式餐馆的厨师们在传承和守护着京都美食。

京都咸菜

京都蔬菜,成长于土壤肥沃、水质良好、湿度适宜的环境,经历了冬季的寒冷彻骨,最终孕育出了日本传统历史上独具魅力的京都食文化。 这些优质蔬菜凭借其独特风味、多彩颜色和各式形状,大大激励人们不断研究改善烹饪方法。 其中就出现了京都咸菜,用盐腌制新鲜蔬菜并经过发酵,以形成独特美味。 可以毫不夸张地说,过去腌菜制作仅仅是为了保存食材,而现在,经过了长期积累和发展,腌菜已经演化成为了一种独特的饮食艺术。 接下来,将会介绍作为传统京都咸菜代表的“千层咸菜”(腌渍萝卜片)、“酸萝卜咸菜”以及“紫苏腌茄子”。

“千层咸菜”(腌渍萝卜片),是将京都冬季传统蔬菜圣护院芜菁切成薄片进行腌制而成的。 切好的芜菁薄片被放置到桶底并洒上盐。 然后一层一层仔细地重复上述动作,直到两三天后完成腌制的准备工作。 晾干多余的水分后,将海带和调料(糖、醋等)交替叠加在芜菁之上,这就是具体腌制蔬菜的主要工序。 两三天后,从桶中取出芜菁片,此时就可以品尝到千层咸菜的细致口感以及甘甜滋味了。 千层咸菜最理想的吃法就是无需水洗,而直接用(日式烹饪的)银杏叶切法制作。 千层咸菜,加上略微经过腌制的壬生菜(京都的一种蔬菜),以及三文鱼子酱、熏制三文鱼以及里脊肉火腿,这样的搭配味道绝美。 江户时代末期,朝廷厨师根据天皇的口味制成了千层咸菜。千层,取自“将一颗芜菁切成千片”的含义,用来形容这种咸菜的晶莹剔透。 同时,人们也认为以前用桶腌制一批千层咸菜,所得到的数量也超过千片。 这是一种很受欢迎的岁末馈赠品和特产。

“酸萝卜咸菜”,取材于上贺茂秋冬季节特产的芜菁;将其去皮洒盐并放置一天一夜,以作腌制准备。 待芜菁纤维软化之后,将其洗净备用。然后逐层叠放在桶内,并在每一层均匀洒上适当的盐。接下来的一周到十天时间,则会进行一种特殊腌制蔬菜的主要工序,即天秤押腌制法。这种腌制方法利用杠杆原理,在腌制桶顶上放置重石,以更好地达到腌制效果。 随后,腌制桶会在约 40 摄氏度的加热室内放置一周左右,以完成乳酸发酵过程。 而该过程完成的标志,就是腌菜会散发出浓浓的酸味。 酸萝卜咸菜最理想的吃法是水洗后,将透明的黄褐色部分切成适当尺寸,并将叶片细细切碎。 酸萝卜咸菜可以搭配米饭食用,也可以像奶酪一样配酒食用。 制作酸萝卜咸菜的原料,在桃山时代最初种植在供奉上贺茂神社的社家所居住的宅邸內。这种珍稀腌菜,长期以来被视为贵族间往来的高级礼品,更是该神社的秘藏之品。

京都大原地区,水质优良、独特的盆地环境和气候特征(昼夜温差大),广植有色香味俱佳的紫苏,这就是“紫苏腌茄子”的独特原料。 将夏季采摘的茄子切好并用盐和紫苏腌制,进行自然发酵。 由于乳酸盐发酵过程,这种腌菜具有独特的酸味。 不用水洗,直接切片即可食用。 搭配炒饭和寿司饭,都非常美味。 平安时代末期,《平家物语》中著名的建礼门院隐居在寂光院中。 当地村民向她进献了自己制作的腌菜,而建礼门院则被这种经过腌制的夏令蔬菜独特的深红颜色、自然风味所深深吸引。 另外,人们也认为紫苏腌茄子(柴渍)的来源,也和大原女(指到京都兜售物品的大原地区的妇女)在行走叫卖时将柴放在头顶有关。

宇治茶

镰仓时代,明惠上人在宇治地区所种植的茶叶品种被认为是宇治茶的起源。 室町时代,由足利义满开始了茶园种植。而在织田信长和丰臣秀吉时代,宇治茶因其与茶道的密切关系也受到了保护。 宇治地区产茶数量不大,但是品质出众,在千年京都历史文化的不断孕育之下,更跻身为日本高级绿茶之列,盛名至今不衰。

宇治地区作为历史悠久的茶叶产地,所产茶叶品质上乘,制作茶叶的技术更是精良,因此,又有直接用宇治一词来指代抹茶的说法。 镰仓时代,明惠上人将茶树引进宇治地区,并在京都栂尾高山寺种下了第一棵茶树,而这就是宇治茶的起源。当时,在栂尾地区产出的茶被称为“本茶”(指产自茶叶产地的茶叶,与非茶相对),而宇治地区其他地方所产的茶则被称为“非茶”(指不是在茶叶产地种植的茶叶,相对于本茶而言)。 而到了室町时代,宇治茶也在足利将军以及各家诸侯的保护下迅速发展,最终产自宇治地区的所有茶叶都被称作本茶(指产自茶叶产地的茶叶,与非茶相对)了。 随后,宇治茶被广泛运用于天皇朝廷、德川幕府,并深受茶道名家的钟爱,这更对宇治茶自身的发展有了独特影响。

江户时代,永谷宗圆创造出了宇治茶的制作方法。这种独特制茶方法迅速传遍日本,并进一步发展成为现在的煎茶。 自古以来,茶园种植从最开始的宇治地区,慢慢发展到京都府南部的滋贺、三重、奈良三地。

而对于茶叶的标准也更为严格,京都府茶业商会曾对宇治绿茶进行了定义,凡是使用上述日本四个府县所生产的茶叶,并于京都府内完成精加工的绿茶,都称为宇治绿茶。 所产茶叶品种包括:用来制作抹茶的碾茶(一种蒸干制作的绿茶),以及玉露(高级绿茶)、煎茶、番茶(由煎茶采摘后的较硬叶片制成)等主要日本茶。茶树产量不大,但是质量上乘,历史悠久,因此该地区的茶叶在整个日本茶叶中的地位是很权威的。 即便是今天,人们仍然奉行人工逐片采摘碾茶(一种蒸干制作的绿茶)和玉露(高级绿茶)。

在今天的京都,人们仍然保留了用茶招待客人的风俗习惯。 因为对于京都人来说,只有茶,才是最能体现他们款待客人之心的东西了。 以茶待客,宾主共享天地人之和谐,这是怎样的幸事啊。

[参考:
雅虎百科词典: http://100.yahoo.co.jp/detail/%E5%AE%87%E6%B2%BB%E8%8C%B6/
《京都百科词典》兰登书屋讲谈社,2007年出版
京都府茶业协会:http://www.kyocha.or.jp/]

清酒

清酒,是一种以大米和水为主要原料经发酵的酒精饮料。

名为麦芽霉菌的微生物被用来完成制酒工艺中的糖化作用,在此同时酵母将熟米饭发酵成为酒精。 一般来说,完成发酵后的混合物经过压滤,就能得到清酒和酒糟了。 根据所用精米的磨光度、酵母种类、蒸馏方法、添加物及其比例等众多因素,清酒品种繁多,口味也各有不同。

既可以在室温下饮用,也可以冷藏饮用。 这也是少数可以烫热后饮用的酒类之一。 清酒的制造方法,和葡萄酒以及啤酒相同。 葡萄酒制造过程中,葡萄的糖分由酵母所吸收,并发酵成为酒精。 而在清酒制造过程中,米饭中的淀粉被名为麦芽霉菌的微生物转化为糖分,然后经由酵母发酵成为酒精。 酿造清酒时的一大特点,就是在同一酿桶中会并存由麦芽霉菌和酵母产生的两种不同化学反应。 日本拥有超过 1500 家制酒厂,并根据当地特殊气候、水质以及对于食物的偏好,而酿造出来各种各样不同的清酒。 仅以京都地区为例,其中约 50 家制酒厂,所产清酒就各有不同。

这当中就有因酿造工艺不同而形成的口味差异。 因此,接下来将介绍几种典型的清酒酿造工艺。

吟酿酒(高级日本酒):这种清酒要求所用原料的精米率在 60% 或更低,并加入了特殊酵母使之醇香宜人。 酒体透明纯净,细品起来更有少许果味花香,清新婉约。 而所用原料的精米率在 50% 或更低所制成的清酒,则被称为大吟酿酒(最高级别的日本酒)。

纯米酒:这种清酒仅以米和水为原料,而没有任何添加物。 味道温和,酒香浓郁。

生酒:顾名思义,即未经过加热杀菌的清酒。 味道清新淡雅,但是因其极易变质,而需小心保存。

原酒:酿造完成后没有加水稀释的清酒。一般的清酒会在装瓶前加水使酒精含量降至 13-16%,而这种粗酒的酒精含量则为 17-20%。 味道浓厚强劲。

陈酒:贮存超过三年的清酒,有时酒龄可长达 20 年以上。 陈酒一般带有沉静木香,味道绵甜深邃。

桶装日本酒:这种清酒以杉木为盛酒容器,以取其清爽香气。 桶装日本酒具有揭开喜庆序幕的烘托效果,主要用于各种喜庆活动,例如:婚宴、“镜开(指在1月11日切开并吃掉供神的圆形年糕的仪式)”等。

粗酒:压滤时,特意使用了粗纤维滤网,以留下白浊部分,外观十分奇特。 味道厚重绵滑。

以上述酿造工艺为基础,不断混合加工,就能制造出各种风味的清酒了。

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