「ふぐの飛竜頭あんかけ」


どんなときに作りますか?

天然のトラフグは1日寝かして、次の日に「てっさ」に引く。
寝かす事によってうま味成分が引き出されるが、あまり寝かしすぎても柔らかく触感が悪くなってしまう。 その絶妙のタイミングが難しい。

残った材料で飛竜頭を作る。
フグは脂質がほとんどなく、油ものに相性が良い。
最近は比較的廉価な養殖フグがスーパーなどで出回っている。
フグはたんぱく質とコラーゲンに富み、美容と健康に良いので是非とも試していただきたい。
ただ、皮を選ぶときは棘が完全に除去されているものを買われるよう十分に吟味されたし。
フグの棘は消化出来ない。よって胃壁を傷つける恐れがあるので注意が必要。


用意の材料(4人分)

○ 飛竜頭
フグの身
(てっさに使用する部分)
50g
フグ皮
(湯引きしてあるもの)
50g
木綿豆腐1丁 300g
(水きり後約250g)
人参50g
きくらげ
(水でもどしておく)
50g
すり下ろし山芋50g
片栗粉(つなぎ用)さじ2杯
○ 味付け>
少々
醤油小さじ2杯
小さじ2杯
小麦粉少々
○ あん
出し汁400cc
少々
淡口醤油小さじ2杯
小さじ2杯
味醂少々
水溶き片栗粉少々
おろし生姜少々



調理手順

  1. 豆腐は冷蔵庫内にて、約2時間、重石(1kg)をして、水切りをしておく。

  2. フグの身はサイコロ程度に切る。皮は買ってきた時に細く切ってあると思うので、身の大きさと合うよう適当に切る。
    人参、きくらげは千切り。

  3. 皮以外の[2]の材料を炒める。塩、酒、醤油で下味を付け、あら熱をとっておく。
    皮は熱を加えると溶けてしまうので、炒めない。

  4. ボールに水切りした豆腐、山芋、ふぐ皮、[3]の材料(汁も一緒に入れる。)、つなぎの片栗粉をいれ、豆腐をつぶしながら混ぜ合わせる。

  5. [4]の材料を平たいバットに伸ばして、冷蔵庫で約1時間冷やしておく。

  6. 冷えた[5]の材料を8等分し、市販の飛竜頭の様な形に整える。
    小麦粉をまぶし、約160度の油でゆっくり揚げる。表面がキツネ色になって、周りの泡が粗くなってきたら出来上がり。
    少し、長い目に揚げた方がおいしい。

  7. だし汁に、塩、醤油、酒、味醂を入れ、吸い物より少し濃い目に味付けし、水溶き片栗粉でトロ味をつけて、あんを作る。

  8. [6]の飛竜頭に[7]のあんをかけ、おろし生姜をのせて出来上がり。

(料理のポイント)
フグが手に入らない時は白身の魚で代用すれば良い。
きくらげの替わりに椎茸など適当に工夫して入れれば良い。




ふぐ料理 ともえ   亀井一洋 作

父の代から約40年、天然のトラフグのみで営業している。
廉価で供給の安定した養殖フグが出回っているのに、養殖フグに転向せず未だに天然にこだわっているのは、お客の要望によるところが多く、仕入れに苦労しながら家内と2人で頑張っている。
しかしながら、自由競争の激しい昨今、販売合戦の土俵に乗らずひたすら本物を求めていく事が自分の本領で、味と価格では他店には負けないと自負している。


料理メニュー
てっさ、てっちりの定番料理はもちろんの事、焼きふぐ、唐揚げは他店では味わえない自信料理である。
最近ではてっちりまで行かず、てっさ、焼きふぐ、唐揚げ、雑炊のコースが気に入られている。

フルコースてっさ、焼きふぐ、唐揚げ、てっちり、雑炊  1万4700円
焼き、唐コースてっさ、焼きふぐ、唐揚げ、雑炊    1万1550円
宴会コース
(完全予約制)
フルコースのミニ版   1万500円

もちろん単品でもOK。

住所京都市北区北大路通千本東入る北側
電話075-491-6607
FAX075-493-7729
営業時間:9月〜6月(無休)PM5:00〜10:00 オーダーストップ PM9:30
夏休み 7月、8月

ホームページアドレス:http://www.kyoto.zaq.ne.jp/tomoe