「ぎんなん　飯（いい）むし」


どんなときに作りますか？

飯（いい）むしとは、もち米を蒸して薄い塩味をつけ、季節の具材を上に乗せて蒸し上げ、懐石料理の前半に供するもので、極少量というのが常である。
が、美味しいものなのでご飯代わりにしてみたいと常々思っていたところ、銀杏、それも塩煎りし殻を割って薄皮をむいた物を更に２０分程薄い塩水で煮て４・５粒おいてみる。
もち米との相性も良く、実山椒も少しちりばめて食す。
香のものは、奈良漬やしば漬が良い。


用意の材料（４人分）

もち米５００ｇ
銀杏２０粒
昆布５ｃｍ（四角）
塩５ｇ
酒１００ｃｃ
実山椒少々

(作り方)
  1. もち米を洗って、一晩水につけておく。

  2. 蒸し器に湯を入れ火にかける。

  3. 蒸し器に湯気が出てきたら、さらしを敷いて水切りしたもち米を入れる。

  4. 蒸し時間は約５０分、蒸し上がったらすし桶に移す。

  5. すし米にすし酢を合わせる要領で、手早く[5]の酒から昆布を取り除いたものを合わす。

  6. すし米にすし酢を合わせる要領で、手早く[5]の酒・塩を合わす。

  7. 銀杏の殻の一部を割り水に５分ほどつけた後煎りつける。殻を完全に割り、中の薄皮もむいて薄い塩水で２０分程度煮る。

  8. 器にもち米を盛り、予め味付けした実山椒をちりばめ、銀杏をのせる。

  9. 蒸し器に入れ１０分程蒸しあげたら完成。


ポイント
蒸し上がったもち米に[5]の酒・塩をまんべんなく合わせる事が大切。



竹馬　西岡長久（にしおかながひさ）作

カウンター中心の板前料理、何のてらいもない極平凡な料理、家で食べているものと 一見違いがないようで何かが違う。

素材の良さだけではない。
技と言えばそれまでだが、目立って表現されていない。

しかし、自然に箸が進んでいくうちに同化され「おやっ？」と気付かされる。

そんな料理を目指して、ぼちぼちがんばっている店。

　　　　　
営業時間：午後５時　〜　午後１０時
定休日：毎週月曜日
料理内容：おまかせ料理懐石　１２，６００円
（前菜・小茶椀・造り・煮物椀・焼き物・焚き合せ
強肴・ご飯代り飯むし・香の物）
住所：京都市東山区祗園町南側５７０−７
電話：０７５−５２５−１１５６　
ＦＡＸ：０７５−５５１−９１１０
　　
ホームページアドレス：http://kyoto-oideyasu.com/simoryou/takeuma12.htm