「蒸し豆腐のかに身あんかけ」


どんなときに作りますか?

冬の寒い時期に作る経済的で、栄養のバランスのよい献立です。


用意の材料(4人分)

                  
豆腐(木綿)1丁
えび(無頭・冷凍)100g
グリンピース(缶詰)カップ1/2
生しいたけ2枚
かにの身(足・缶詰)40g
だしカップ4
しょうがのしぼり汁少々
調味料
(塩・薄口しょうゆ・みりん)
少々
かたくり粉少々

(作り方)
  1. 豆腐はふきんで包み、まな板の上に置き、豆腐の上にもう1枚まな板を重ね、約1時間おいて水けをきる。

  2. [1]の豆腐を裏ごしにかけ、塩少々を加えてすり鉢でよくする。

  3. えびは塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、殻をむき、背ワタを取り、水洗いて六つに切る。 

  4. グリンピースは、熱湯にくぐらせておく。

  5. しいたけは、石づきを取り、細切りにする。

  6. かには、軟骨を取り除き、縦半分にほぐす。

  7. [2]の豆腐にえび・グリンピースを混ぜ合わせる。

  8. 湯のみ茶碗にラップを敷き、[7]を4等分して入れ、蒸気の立った蒸し器に入れ、中火で約10分間蒸す。

  9. だしに薄口しょうゆ、みりんを加えて吸いもの加減に味を調え、かにの身、しいたけを加えて煮立て、しょうがのしぼり汁をかけ、少量の水で溶いたかたくり粉を加えてとろみをつける。

  10. 蒸し上がった豆腐をラップからはずして器に盛り、[9]のあんをかける。



魚新 寺田茂一 作

幣家の先祖は、文化文政年間、東山五条大黒町にて酒造業を生業とする角屋新助で、染織の芸術・西陣織の中心地、西陣の地で安政二年、料理屋を開業。 ここ一帯は、足利将軍全盛時代、花の御所とうたわれた室町幕府のあった所で、当時は公卿高官の館が建ち並び隆盛を極めていた為、出入りの勅使らの往来が激しかった。


料理の流儀には、四条流、四条園部流、四条園流、生間流、大草流、進士流、など、いろいろの流儀がありますが、もとは一つでありそのいずれもが、四条山陰卿を祖としています。
生間流は、室町幕府に仕えたのち、織田、豊臣両家に仕え、秀吉の命で八條宮(桂宮)に幕末まで使えたということです。
明治十四年に桂宮家が絶えてのちは、町居して請われるままに、料理屋の当主に包丁の作法、儀式の切形、技術の献立、盛り方などの秘伝を相伝され有職料理屋というものが形成され、先々代の二十八代家元より高弟を授かった。
このような経過により、当店は、大正・昭和天皇の大礼(即位大饗の宴)平成天皇即位の京都御所での茶会、閑院、伏見、山階等々の宮家の御用を賜り、当店名物として煮染した豆腐に若狭ぐじ(甘鯛)を合わせ野菜あんをかけた“今出川豆腐”というものがございます。
閑院宮戴仁親王殿下、ことのほか思召しよく、一度ならず二度、三度お代わりをなされたということです。
当店では、この料理を“宮様豆腐”といって大切に受け継いでおります。
商標は、鯛の頭にある「鯛の鯛」を向かい合わせた意匠で、そこに老舗の心掛けと意気を一子相伝の技と味を頑なに守り今日に至っております。

当代八代目、京都府知事並びに商工会議所より百年以上続いている「京の老舗」として表彰を受けております。
歴史と文化と食というものを合わせてご賞味いただければ幸いでございます。


営業時間午前11時30分 〜 午後7時30分
料理内容有職西陣弁当 4,226円(税・サ込)
今出川御膳  6,037円(税・サ込)
京料理  9,660円 ・ 12,075円
14,490円・18,112円(すべて税・サ込)
有職料理 36,225円(税・サ込)
住所京都市上京区中筋通浄福寺西入
電話075−441−0753
FAX075−441−2838


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