～求道ハンバーグ～

「求道ハンバーグ」

どんなときに作りますか？: 皆様お久しぶりです。求道料理人清水でございます。
１年ぶりの登場で 「またけったいなん出て来よったで！」 と思われる方・・・は、いらっしゃらないと・・・懇願のニュアンスで思っておりますが、今年一年このＫＩＣＳメルマガ料理コーナーは京都の老舗の賄い料理を特集してまいりました。
そして最後のトリはやはり求道料理人！と云いたいところですが、私が所属している五条料飲組合の組合員さんに嫌われているのか、レシピを出してもらえない・・・急遽出番、ちゅうのが実情でなんともお恥ずかしい限りです。

さて話は遡り、2003年2月号メルマガ料理コーナーに私が執筆した「突き大根と厚揚げの焚いたん」というレシピが掲載されていたのですが、その中のしょうもない(くだらない)話の中で愚息に手作りハンバーグを食べさせるくだりがありました。
その折、多数の方に 「わしもそのハンバーグ食べたい」 というお声をいただいたのですが、そのうちそのうちで３年の月日が経ってしまったのですが、現在も「求道ハンバーグ喰いたい」と申される御仁がおられ
「えーい、しゃらくせぇー、ほんなら今年のメルマガ料理コーナーは求道ハンバーグで〆やぁ！」
と、なんだかそういう流れになってしまい、賄い料理特集ということではありますが、今回はその、噂のハンバーグということに相成りました。
昔馴染みということで何卒ご容赦の程を。

ちなみに、今回の料理レシピはハンバーグ食べたい御仁数名に参加してもらい、自宅にて真夜中の調理試食会を敢行し仕上げたレシピでございます。
(適当にやっているのではないっ！メルマガのためっ！と強く強調する求道です、決して暇人な訳ではありません。)

尚、来年度からは京都府料飲組合連合の組合員さんにそれぞれ自慢の賄い料理を披露していただくことになっております。
是非お楽しみに。

用意の材料（４人分）

牛ロース肉	４００ｇ
豚ロース肉	２００ｇ
玉ねぎ	１個
にんにく	２カケ
玉子	２個
牛乳	１５０ｃｃ
パン粉	適量
バター	少々
ナツメッグ	適量
ビーフブイヨン	１個
塩	少々
胡椒	少々
砂糖	小さじ１杯

(ソースの調味料)
赤ワイン	１００ｃｃ
ケチャップ	大さじ５杯
とんかつソース	大さじ２杯
にんにく	１カケ
バター	少々
砂糖	大さじ　１杯

(作り方)

玉ねぎを適当な大きさ(５ミリ角ぐらい)のみじん切りにし、にんにくも適当にみじん切りにします。
フライパンに油を適量ひき、バターを大さじ１杯程度入れ中火で玉ねぎにんにくのみじん切りを炒めます。
少々玉ねぎに色がついてきたら弱火にし、じっくりあめ色になるまで炒めます。
その後ボールにあけ冷ましておきます。
牛肉と豚肉を包丁で適当な大きさに細切れにし、その後包丁で叩き込み、ミンチにします。
(相当時間はかかりますが合挽きミンチ肉とは仕上がりの柔らかさが違います。)

　
次に牛乳にパン粉をひたひたになるぐらいに入れ、パン粉に牛乳を吸わせておきます。
その間に仕上がったミンチをボールに入れ玉子２個を割りいれ、ビーフブイヨンを指先で粉状にすりつぶしながら入れ、適当に塩、胡椒をします。
砂糖小さじ１杯とナッツメグを適量隠し味に入れ、[1]の玉ねぎの冷めたものと、牛乳を吸ったパン粉を入れ、ぐわーっと練りこみます。
油が出てきて粘性がでるぐらいに練ってください。
おおよそ１５０ｇ、握りこぶしほどのおおきさにネタを取り両手の間で往復ビンタかますような感じで中の空気を　抜きつつ形に仕上げます。
すべてできましたらお皿に乗せて冷蔵庫で最低でも１時間ほど冷やしてください。
そうしますと、少々固まり持ち上げやすくなります。
フライパンに油をひき、中火の状態でネタをのせていきます。
中まで火が通りやすいように、フライパンにのせた時ネタの真ん中あたりに窪みを作っておきましょう。
そして中火の弱火ぐらいまで火力を落とし、フライパンにふたをします。
約５～６分ほど焼きましたら、一度フライ返しで焼け具合を確かめましょう。
こんがり焼き目がついていたら裏返してください。
裏面も同じような火力で５～６分焼き、真ん中にちょんと穴をあけ出てくる肉汁に血色が混ざってなければ出来上がりです。
お皿にハンバーグを盛り付けてください。
フライパンに残っている肉汁ににんにくをすったものを入れ強火で一気に香りづけをします。
そしてソースの材料の残りのものを入れどろっとなるまで煮込みます。
出来上がればハンバーグにかけまわして完成です。
付け合せの野菜はお好みのもので。