「イカとんとん」


どんなときに作りますか?

我々の業界において、イカは季節によって色んな種類が水揚げされ、その四季折々のお造りや、雲丹焼き、黄身焼き等に使え、大変重宝する食材なのであります。
しかーし、料理に使うのは上半身のみ。
下半身(ゲソ)は冷凍庫に貯まる一方なのです。
魚屋で会う料理人の中には「ゲソいらんしぃ〜」とゲソ対策に相当お困りの貴兄も見受けられます。
…そう、料理屋の冷凍庫にとってゲソは霜の次に厄介な体内脂肪なんです。
ある日、冷凍庫を整理してるスタッフのA君が、賄い隊長のB君に言うのです「そろそろ、イカとんとん…」と。
すると、次の日の賄い料理は「イカとんとん」になるのです。
何故次の日か?それは一晩かけてゲソを解凍せなアカンからです。


用意の材料(2人分)

ゲソ約500g
人参(みじん切り)50g
ピーマン( 〃 )2個分
葱( 〃 )大さじ2
椎茸( 〃 )3個分
生姜( 〃 )適量
白黒煎り胡麻各小さじ1
玉子1個
小麦粉大さじ3〜4
塩・胡椒・醤油少々
砂糖大さじ1
胡麻油お好みで

(作り方)
  1. ゲソは水気を取り、皮を簡単に掃除して、出刃包丁で♪トントントントントントン…粘り気がでるまで叩きます。
  2. [1]をボールに入れ、野菜のみじん切り&玉子等を混ぜ、上記調味料で下味をつけ、小麦粉をまんべんなく混ぜ合わせます。
  3. スプーンで丸く取ったら、160℃程の油でゆっくり揚げます。



どうです、簡単でしょ?
トントン叩くのが少々ダルくて且つウルサイのですが、フードプロセッサーでやるとプリプリ感がなくなるらしいです。(byおかん)
野菜はテキトーに冷蔵庫にあるヤツで、自由に試して下さい。
今の季節なら、銀杏も良し、松茸でも良し…。
酢醤油、マヨネーズ醤油等お好みのソースでお召し上がり下さい。

井傳 井山和彦

めるまがご愛読の皆様、お久しぶりです。
私は以前、当めるまがにて「スパーク料理人の今月の一品」云々のタイトルにて御家庭に内緒でこっそりプロの秘訣を惜しみなく公開したのでありました。
時は流れて、首相も代わり、みなさんとまたこのような場で再び出会うのも、これまたご縁と言うことで、何卒よろしくお願い申し上げます。


(店舗紹介)
○営業時間…11時〜21時頃(19時迄に入店して下さい)
○定休日…水曜日
○業態…料理屋、仕出し
○受け入れ人数…22名
○四季折々の旬の素材を使った会席料理 〜¥8,000より
○季節の味覚を気軽に楽しめる幕の内弁当 〜¥2,500より

井傳 →http://r.gnavi.co.jp/k040300/