賀茂茄子の海老そぼろあんかけと湯葉煮


どんなときに作りますか?

今回はやはり読者の皆様にご覧戴くと言うことで、ちゃんとした素材を使い作り上げましたが、本来はヘタを利用いたします。
当店はやはりお値段をちゃんといただくということで、素材自体も無駄といえば無駄な切り取り方を致します。
それは高額をお支払いいただき食事にこられているどのお客様にも「あっ、これ端っこやな」と思われたらそれは高級店失格でございます。
ご来店の皆様すべてが大切なお客様ですから魚の切り身にしても、野菜の切り身にしても端というものは大胆に切り取り、すべてが真ん中と思っていただけるようでなくてはなりません。
よって賀茂茄子でも天と地を大胆にカットしますのでそのカットしました部分はもったいないので、これらを使い賄い料理と致します。
海老や三度豆にしましても実は端を綺麗に切りそろえるという事をしますのでやはり切れ端が出てまいります。
そう云ったものすべてを捨てずに賄いに利用するというのは、やはり食に携わる人間としましては当然の行いかと思います。


(用意の材料) 4人前

賀茂茄子4ヶ
海老8尾
湯葉少々
三度豆少々
生 姜適量
柚 子少々


(調理手順)
  1. 茄子は半分に輪切りにして、天地を切り落とし水玉模様にみたてて皮を剥く。

  2. 海老は殻をむき、背開きにして背わたを取りのぞき霜ふりしておく。

  3. [1]の茄子を160℃の油で揚げ、その後、油ぬきの湯をかけておく。

  4. [2]の海老を細かくそぼろ状に切り、酒100t・みりん20ccを煮切り(沸騰させアルコール分を飛ばす)、出し汁200ccを加え、淡口醤油で味を調え海老そぼろを煮る。
    その後、生姜のしぼり汁を加え、水とき葛でとろみをつける。

  5. 出し汁1000cc・濃口醤油50t・淡口醤油20cc・砂糖大さじ4杯の割合で混ぜ、[3]の茄子を入れ追い鰹をして焚く。

  6. 湯葉は出し汁100cc、砂糖中さじ2杯、薄口中さじ1杯にて、さっと焚いておく。

  7. 三度豆も下湯がきして、出汁80cc、淡口10cc、みりん10ccの出汁に地漬け(調合した出汁に漬ける)にしておく。

  8. [5]の茄子を盛り、[4]の海老そぼろあんをかけ、湯葉と三度豆を添え最後に振り柚子をかけてお召し上がりください。




たん熊北店  倉本 作

昭和3年に創業した京料理「たん熊」は、戦後も両千家をはじめとして、谷崎潤一郎、吉井勇先生等の文人墨客、その他の皆様方のお引き立てを得て今も順調なあゆみをつづけており、京料理界の中でも、一、二をあらそう老舗であると自負しております。



四季の風趣を凝らし、真心の伝統を受け継いだのが「たん熊北店」の京料理なのです。


人を人成らしめるもの。
それを尊び、大事に思うことこそ「もてなし」の本意。
客にあっては、亭主が自ら奔走し、客と成す。
馳走の心の有り様にも、それはみてとれます。
一期一会の心ばせで、真のもてなしを。

たん熊北店の理念は、つねにここに始まり、ここに帰結します。

昼 12:00〜14:00ラストオーダー
半月弁当3,150円
松花堂弁当 5,250円
会席料理 6,300円
会席料理 8,400円
会席料理 10,500円 〜
夜 17:00〜22:00
会席料理 15,750円
会席料理 18,900円
会席料理 21,000円
会席料理 26,250円
※会席・26,250円以上の料理もございます。
※昼会席・夜会席につきましては、別途サービス料10%を加算させていただきます。
仕出し料理 11:00〜20:00
松花堂弁当 5,250円
会席料理 10,500円 〜
※ご注文の際は、5人前よりご予約をお願い致します。

(定休日) 不定休(ホームページにてご確認ください)

たん熊北店 →http://www.tankumakita.jp/