うすい豆腐雲丹包み


どんなときに作りますか?

京料理は細かな作業の積み重ねです。
めんどくさいと思う心を押さえて 手間を惜しまず時間をかける 、これぞ京都の料理人の基礎だと思います。
調理場の若い人にはそのちょうどよい練習として、京料理の一品を自分で作ってみるという経験をしてもらい、そして試食した時に
「あれっ?主人が作ったものとなにか違う」
と、感じてもらえれば、調理作業中に何がだめだったのか・・・
それに気づいたとき京都の料理人としての第一歩を踏み出すのではないでしょうか。

今回の料理ではうすい豆をどけだけ細かく滑らかにペースト状に出来るか、出汁に葛を均等に溶け込ませるか(こし器にかけるぐらいの綿密さで)、火にかけて練る時にいかにダマを作らないか等々、チェックするポイントが多数ある料理で、それらをおざなりにすると仕上がり具合が全然違うという代物なのです。

是非ご家庭でも新緑の京都の味をお試しください。


(用意の材料) 6人前

うすい豆
(さやからとったもの)
90g
本葛40g
出汁400cc
2g
山葵少々
雲丹18粒
生じゅんさい適量
 
(旨出汁の調味料)
出汁100cc
淡口醤油10cc
みりん2.5cc
2.5cc


(調理手順)
  1. 旨出汁の調味料を鍋に入れ一旦煮やしてから冷やしておく

  2. うすい豆を沸騰した湯に塩一つまみ加えて5分程湯掻き、冷水にとり冷めたらザルにあけ、薄皮をむく。

  3. [2]をすり鉢に入れてあたり裏ごしし、再度すり鉢であたった後ボールに取る

  4. 厚手の鍋にだし400ccと吉野葛40g塩2グラムを用意しあわせる。

  5. 16cm角のラップを6つ調理台の上に並べる

  6. 深さ4cm位のバットに氷水を8分目入れておく(細かい氷の方がよい)

  7. [4]をよくかき混ぜて、中火にかけてしゃもじでよくかき混ぜながらねり、粘りが出始めたら弱火にし練り続け透明になったら、[3]を入れ素早くよく混ぜる

  8. ディッシャー(アイスクリームすくい)で[7]を擦り切れいっぱい取り、上から雲丹約3粒を押し込み、[5]のラップの上に乗せ、茶巾に縛り、[6]の氷水に入れる。

  9. 残りも同様に計6つ作る。

  10. 熱湯にじゅんさいを入れさっと湯掻き冷水に取り、冷ました後ザルに取る。

  11. しっかり冷えて固まれば器に取り、[10]のじゅんさいを入れ、[1]の汁をはり、山葵をのせる。




ディッシャーが無ければ、小さめのお椀などに直接ラップをひき、代用としてください。

一子相伝 なかむら
    中村 元計 作

京料理「なかむら」の歴史は文化文政の頃、初代若狭屋清兵衛が若狭物を京に運び公家衆に供したことを始まりとしています。

そして三代目中村庄三郎が出張料理を始めその屋号を「中庄」と呼び「なかむら」の料理の基礎を創りました。

さらに四代目中村正蔵が戦時中、軍や政府の要人が泊まっておられた俵屋、柊屋、炭屋の各旅館に仕出し料理を納め、戦後に至り京料理「なかむら」を創立いたしました。


千利休の一期一会の精神を基に、奇をてらうことなく古い伝統に新しい創造を加味し、一言「うまい」と言っていただくため、「即味心也」を肝に銘じ代々一人の世継ぎにだけ伝える『一子相伝』を頑なに守り、精進を続けております。

(お料理案内)
・夜のお献立20000円、23000円(共に税・サ別)
・昼のお献立15000円(税・サ別)
(営業時間)
・昼席12:00〜14:00
・夜席17:00〜19:30(入店)
(定休日)
日曜日 (10名様以上にて営業いたします。)


一子相伝 なかむら →http://www.kyoryori-nakamura.com/index.html