まいど！
すがすがしい５月も終わり、６月は雨の季節ですな。
そやけど、最近の梅雨ってあんまり梅雨らしくないと言うか、たいして雨降らへんやんか、と思うのはボクだけでしょうか？
今年はどないでっしゃろな。
梅雨が過ぎれば「鱧」の季節、祇園祭やね…う〜む、一年ってあっちゅうまやな〜。
さて、今月は季節に関係なくいろんなバリエーションで美味しく頂ける一品の紹介です。
漢字で表記すると何となくボーソーゾクの口上みたいですが…
「海老飛龍頭」（えびひろうす）で〜〜〜す！
- ※編集部注
- ところで「飛龍頭」と呼ばれるモノ。標準語的には「ガンモドキ」と同じものであります。
このことは、編集長所属の京都錦市場商店街振興組合内の蒲鉾店員や豆腐店員、並びに数人の料理人に確認しました。
基本的に原材料の組成とは無関係らしいのですが、極一部では「すりみ」を成分として組み入れているものを「ガンモドキ」としている御仁もあらせられました。
同じモノを指すのにも地方による呼称の違いが存在することは他のものでも認められますが、今回の主題「飛龍頭」については２種とも完成時の形状から命名されたものであることが判明しています。
１：想像上の動物「龍」（ドラゴン）の頭に似ている説。
２：南蛮渡来、ポルトガルの”ｆｌｈｏｓ”という揚げ菓子に似ている。よってアテ字説。
３：鳥類の”雁”の肉に似ている説。
３のみ「ガンモドキ」派の語源ではありますが、「ガンモ」と云えば「おでん」。ここで、「おでん」なる料理は関西では「関東煮」とも呼ばれているところから察すると、関東方面では「ガンモドキ」が一般呼称なのかも知れません。
また、「関東煮」はもともと「広東煮」即ち中国より伝来したものであったとする説もあり・・・・
・・・・
ま・・・・ええか・・・・
| ◇ 飛龍頭の材料 （約１６個分）◇ |
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| 海老 | １０尾（上身で約１５０ｇ） |
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| すり身 | １５０ｇ |
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| 豆腐 | 半丁（絞った状態で約１３０ｇ） |
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| 丸芋 | ５０ｇ（擂った状態で） |
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| 卵白 | １個分
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| 百合根 | ５０ｇ |
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| キクラゲ | 少々 |
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| 砂糖 | 小さじ１ |
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| 薄口醤油 | 少々 |
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| サラダ油 | 適量 |
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| 塩水 | 適量 |
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| ◇ 飛龍頭の煮出汁 （８個分）◇ |
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| 鰹昆布出汁 | １カップ |
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| 清酒 | 大さじ１杯 |
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| 本みりん | 大さじ１杯 |
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| 薄口醤油 | 大さじ１杯半 |
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| 砂糖 | 大さじ１杯半 |
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- ◆ 飛龍頭を作る （約１６個分）◆
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- 豆腐はあらかじめ絞っておく。
- 海老をむき身にして、背わたを取り除く。
- [2]を塩水で洗い、濯ぐ。
- スピードカッターに[3]を入れ、やや軽めにつぶし、ボールにあける。
- すり身・豆腐・丸芋・卵白をスピードカッターに入れ、よく混ぜた後、[4]にあける。
- 百合根は割って湯がき、キクラゲは戻して細切りにし、[5]に入れ、砂糖・薄口醤油を加えて全体をよく混ぜ合わせる。
- [6]を１個約３０ｇづつに取り分ける。
- [7]を１５０℃のサラダ油でゆっくり、揚げ色が付くまで揚げる。
- ◆ 飛龍頭を焚く （８個分）◆
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- 上記[8]の飛龍頭８個を熱湯にくぐらせ、油抜きをする。
- 鍋に煮出汁を合わせ、[1]を入れ強火にかける。
- 沸騰してきたら弱火にし、落とし蓋をして７〜８分焚く。
- 火から下ろし、鍋のまま冷ます。
- 冷めたら、器に盛る。（食前に軽く温める）
材料は約１６個できるようになってますが、一度に１６個も食べられへん、というご家庭向けに半分づつ調理できるように書きました。
残りの半分は、冷凍保存して、又の機会に行程Hの油抜きからして頂いたら美味しくお召し上がりできます。
それと「季節に関係なく〜」と書いたのは、海老の代わりにカニとか、また銀杏や松茸等を入れてもいけまっせ、という意味です。
要は、「ヘタ」（下手に非ず）とか「余りもん」を上手に使って飛龍頭にしていただければよいのです。
それではナイス梅雨ウィークをエンジョイして下さい。
おおきに！
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