〜海老飛龍頭〜

Kazuhiko Iyama Presents

まいど!

すがすがしい5月も終わり、6月は雨の季節ですな。
そやけど、最近の梅雨ってあんまり梅雨らしくないと言うか、たいして雨降らへんやんか、と思うのはボクだけでしょうか?
今年はどないでっしゃろな。
梅雨が過ぎれば「鱧」の季節、祇園祭やね…う〜む、一年ってあっちゅうまやな〜。

さて、今月は季節に関係なくいろんなバリエーションで美味しく頂ける一品の紹介です。
漢字で表記すると何となくボーソーゾクの口上みたいですが…
「海老飛龍頭」(えびひろうす)で〜〜〜す!

※編集部注
ところで「飛龍頭」と呼ばれるモノ。標準語的には「ガンモドキ」と同じものであります。
このことは、編集長所属の京都錦市場商店街振興組合内の蒲鉾店員や豆腐店員、並びに数人の料理人に確認しました。
基本的に原材料の組成とは無関係らしいのですが、極一部では「すりみ」を成分として組み入れているものを「ガンモドキ」としている御仁もあらせられました。
同じモノを指すのにも地方による呼称の違いが存在することは他のものでも認められますが、今回の主題「飛龍頭」については2種とも完成時の形状から命名されたものであることが判明しています。
1:想像上の動物「龍」(ドラゴン)の頭に似ている説。
2:南蛮渡来、ポルトガルの”flhos”という揚げ菓子に似ている。よってアテ字説。
3:鳥類の”雁”の肉に似ている説。

3のみ「ガンモドキ」派の語源ではありますが、「ガンモ」と云えば「おでん」。ここで、「おでん」なる料理は関西では「関東煮」とも呼ばれているところから察すると、関東方面では「ガンモドキ」が一般呼称なのかも知れません。
また、「関東煮」はもともと「広東煮」即ち中国より伝来したものであったとする説もあり・・・・
・・・・

ま・・・・ええか・・・・







◇ 飛龍頭の材料 (約16個分)◇
海老10尾(上身で約150g)
すり身150g
豆腐半丁(絞った状態で約130g)
丸芋50g(擂った状態で)
卵白1個分
百合根50g
キクラゲ少々
砂糖小さじ1
薄口醤油少々
サラダ油適量
塩水適量
◇ 飛龍頭の煮出汁 (8個分)◇
鰹昆布出汁1カップ
清酒大さじ1杯
本みりん大さじ1杯
薄口醤油大さじ1杯半
砂糖大さじ1杯半
  


◆ 飛龍頭を作る (約16個分)◆
  1. 豆腐はあらかじめ絞っておく。
  2. 海老をむき身にして、背わたを取り除く。
  3. [2]を塩水で洗い、濯ぐ。
  4. スピードカッターに[3]を入れ、やや軽めにつぶし、ボールにあける。
  5. すり身・豆腐・丸芋・卵白をスピードカッターに入れ、よく混ぜた後、[4]にあける。
  6. 百合根は割って湯がき、キクラゲは戻して細切りにし、[5]に入れ、砂糖・薄口醤油を加えて全体をよく混ぜ合わせる。
  7. [6]を1個約30gづつに取り分ける。
  8. [7]を150℃のサラダ油でゆっくり、揚げ色が付くまで揚げる。
◆ 飛龍頭を焚く (8個分)◆
  1. 上記[8]の飛龍頭8個を熱湯にくぐらせ、油抜きをする。
  2. 鍋に煮出汁を合わせ、[1]を入れ強火にかける。
  3. 沸騰してきたら弱火にし、落とし蓋をして7〜8分焚く。
  4. 火から下ろし、鍋のまま冷ます。
  5. 冷めたら、器に盛る。(食前に軽く温める)




材料は約16個できるようになってますが、一度に16個も食べられへん、というご家庭向けに半分づつ調理できるように書きました。
残りの半分は、冷凍保存して、又の機会に行程Hの油抜きからして頂いたら美味しくお召し上がりできます。
それと「季節に関係なく〜」と書いたのは、海老の代わりにカニとか、また銀杏や松茸等を入れてもいけまっせ、という意味です。
要は、「ヘタ」(下手に非ず)とか「余りもん」を上手に使って飛龍頭にしていただければよいのです。

それではナイス梅雨ウィークをエンジョイして下さい。

おおきに!


五条料理飲食業組合  井傳・井山和彦